Η διαδρομή του κρέατος τα τελευταία 100 χρόνια 

Ιστορικά φαίνεται ότι ο τρόπος μαγειρέματος, το είδος του κρέατος και η κατανάλωση του είναι συνυφασμένα με κάθε περιοχή της Ελλάδας και τα τοπικά της προϊόντα. Οι τοπικές κουζίνες εξελίχθηκαν εμπειρικά και σύμφωνα με τη ντόπια παραγωγή.  Οι πιο συνηθισμένοι τρόποι ψησίματος ήταν στη φωτιά ή στο φούρνο ή στην κατσαρόλα, ενώ η συντήρηση των κρεάτων γινόταν με πάστωμα ή κάπνισμα.

Γράφει ο Κώστας Φασσέας, Βιολόγος – Καθηγητής Γ.Π.Α.

Επειδή πολλά από τα κρέατα είχαν έντονη μυρωδιά λόγω της τροφής που κατανάλωναν αλλά και της μεγάλης ηλικίας των ζώων, συνήθισαν οι Έλληνες να προσθέτουν έντονα μυρωδικά, όπως σκόρδο, κρεμμύδι, πράσο, ρίγανη και άλλα και να τα ψήνουν με τις ώρες.  Άλλα προβλήματα που υπήρχαν ήταν η υγιεινή των κρεάτων, λόγω του ότι πολλά ζώα ήταν άρρωστα, ενώ δεν υπήρχε τρόπος συντήρησης με συνέπεια οι τροφικές δηλητηριάσεις να είναι ένα καθημερινό φαινόμενο.

Aυτό κράτησε μέχρι την είσοδο των ηλεκτρικών ψυγείων στη ζωή μας (δεκαετία του ’60), την ανάπτυξη της κτηνιατρικής επιστήμης και τη θέσπιση νόμων για την προστασία της υγείας του ανθρώπου αλλά και των ίδιων των ζώων.

Τα κρέατα κατά κανόνα ήταν σκληρά, ενώ δεν υπήρχαν φυλές ζώων για διαφορετικές χρήσεις. Τα ίδια βοοειδή ήταν για γάλα και για κρέας και το ίδιο ίσχυε και για τα αιγοπρόβατα αλλά και τα πουλερικά (για κρέας ή αβγά). Στον κόσμο που ζούσε στις πόλεις και με τη βελτίωση του βιοτικού επιπέδου τα πράγματα άρχισαν να αλλάζουν μετά τη δεκαετία του ’50.

Το κρέας άρχισε να εμφανίζεται πιο τακτικά στο τραπέζι μας, ενώ η ποιότητα άρχισε να βελτιώνεται. Δημιουργήθηκαν με διασταυρώσεις νέες φυλές ζώων, άλλες κρεατοπαραγωγικές και άλλες γαλακτοπαραγωγικές.  Κάποιες μας ήρθαν από άλλες χώρες, ενώ η έρευνα και στη χώρα μας στα Πανεπιστήμια και στα Ερευνητικά Κέντρα, συμβάλλανε σημαντικά στη βελτίωση των Ελληνικών φυλών και κυρίως των  βοοειδών με αποτέλεσμα την εμφάνιση στην αγορά ποιοτικά καλύτερων και υγιεινότερων κρεάτων.

Όταν το κρέας ήταν πολυτέλεια

Γενικά η κρεατοφαγία στην Ελλάδα ήταν μια πολυτέλεια, λέμε, τρώγαμε κρέας κάθε Πάσχα και Χριστούγεννα.  Κατά την τουρκοκρατία σπάνια οι Έλληνες κατανάλωναν κρέας, αφού η διατροφή τους περιοριζόταν στο ψωμί, στα κρεμμύδια και στα λαχανικά. Η αύξηση της κατανάλωσης κρέατος άρχισε σταδιακά να αυξάνεται μετά το Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο με τη σταδιακή οικονομική ανάπτυξη αλλά και την αύξηση της παραγωγής και την εισαγωγή κρεάτων.

Η ποιότητα του κρέατος όλων των κατηγοριών βελτιώθηκε με την εκτροφή των νέων φυλών σε πολύ καλύτερες συνθήκες, με ισορροπημένα διαιτολόγια,  κάτω από αυστηρούς  κανόνες υγιεινής σε όλα τα στάδια, από τη γέννηση του ζώου μέχρι και τη διάθεση στον καταναλωτή.  Ας μην ξεχνάμε και τη βελτίωση των συνθηκών διαβίωσης  των ανθρώπων με τη χρήση ψυγείων αλλά και τη σωματική καθαριότητα και την εφαρμογή κανόνων υγιεινής στο σπίτι.

Οι συνήθειες όμως του πολύ κόσμου ως προς την κατανάλωση και το μαγείρεμα του κρέατος έχουν παραμείνει σε αυτές που είχαν εξελιχθεί βασισμένες σε αυτά που ανάφερα πιο πάνω.  Έτσι ακούμε ακόμα εκφράσεις «άσ’ το να ψηθεί καλά» ή να βάζουμε υπερβολικές ποσότητες μυρωδικών και μπαχαρικών σε κρέατα που σήμερα ευωδιάζουν από μόνα τους, όπως μια μοσχαρίσια μπριζόλα.

Δε δίνουμε και μεγάλη σημασία στο κομμάτι του κρέατος που αγοράζουμε και το μαγειρεύουμε με οποιοδήποτε τρόπο.  Δεν φανταζόμαστε ότι το μοσχάρι μπορεί να ψηθεί στο φούρνο και να είναι τόσο τρυφερό που να κόβεται με το πιρούνι.  Πολλές φορές με τρομάζει η πρόσκληση σε barbeque, αφού ξέρω ότι για τον πολύ κόσμο ο κανόνας είναι στεγνό παραψημένο κρέας.

Σιγά – σιγά  οι συνήθειες αυτές αλλάζουν, πολλά εστιατόρια και ταβέρνες προσφέρουν πια σωστά ψημένα φαγητά που ο κόσμος έχει αρχίσει να τα εκτιμάει.  Οι εκατοντάδες εκπομπές μαγειρικής έχουν συμβάλλει κατά πολύ στη βελτίωση της μαγειρικής στα σπίτια μας αλλά και στη βελτίωση της παραδοσιακής μας μαγειρικής.

Στην ελληνική αγορά έχουν αρχίσει να εμφανίζονται κρέατα από ζώα επώνυμων φυλών για την εξαιρετική ποιότητα του κρέατός τους, πού είτε εισάγονται είτε εκτρέφονται στη χώρα μας.

Τι πρέπει να έχει υπόψη του ο καταναλωτής για το κρέας

• Ο άνθρωπος είναι παμφάγος και το κρέας (ή τα ζωικής προέλευσης προϊόντα) είναι απολύτως απαραίτητα για τη σωστή διατροφή του.
• Αποφασίζουμε τι θα μαγειρέψουμε και επομένως τι κομμάτι και από τι ζώο θα πρέπει να είναι το κρέας που θα αγοράσουμε.
• Θα πρέπει να γνωρίζει σε τι διαφέρουν τα κόκκινα κρέατα από τα λευκά ως προς την υφή, τη γεύση και τον τρόπο ψησίματος.
• Εφόσον δεν γνωρίζουμε, ο σωστός κρεοπώλης θα πρέπει να μπορεί να μας συμβουλέψει για το κατάλληλο κομμάτι του κρέατος και τον τρόπο μαγειρέματος.
• Το κρέας πρέπει να είναι σιτεμένο, αφού με το σίτεμα αυτό μαλακώνει και νοστιμίζει, με εξαίρεση το κοτόπουλο.
• Το κρέας που προορίζεται για ψητό, στο τηγάνι, στα κάρβουνα ή πρόκειται να τσιγαριστεί δεν το πλένουμε, απλώς μόνο το σκουπίζουμε.
• Δεν ψήνουμε το κρέας με το ρολόι, αλλά με το θερμόμετρο.
• Να πληροφορηθεί για τις θερμοκρασίες ψησίματος ανάλογα με τις προτιμήσεις του.
• Κόκκινο κρέας δεν σημαίνει άψητο. Όταν έχει αίμα δε σημαίνει ότι είναι επικίνδυνο.