Γιώργος Τσιλιγκίρης (Τηλέμαχος Athens): “Θέλει κανάκεμα το εστιατόριο”

Το νέο εστιατόριο του εκ Κηφισιάς προερχόμενου σεφ και επιχειρηματία.

Ο σεφ κι επιχειρηματίας Γιώργος Τσιλιγκίρης δημιούργησε ένα νέο κομψό εστιατόριο στη Στοά του Απότσου, στο κέντρο της Αθήνας, το Τηλέμαχος Athens, εγκαινιάζοντας έτσι την ‘κάθοδο’ της ιστορικής εστιατορικής οικογένειάς του από τα βόρεια προάστια όπου δρα εδώ μια κάνω από μισό αιώνα με δύο καταστήματα,  στο ‘πάντα γοητευτικό’ κέντρο.
Συνέντευξη, φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

 

Γεννημένος μέσα στην …ταβέρνα του πατέρα του, ένα ιστορικό σημείο συνάντησης για καλό φαγητό στην Κηφισιά, ο Γιώργος Τσιλιγκίρης είναι τρίτη γενιά εστιάτορας καθώς και ο παππούς του ήταν επαγγελματίας στην εστίαση κατά τη διάρκεια του Μεσοπολέμου.

Από το εστιατόριο της οικογένειας έχουν περάσει τις τελευταίες δεκαετίες αναρίθμητοι πολιτικοί κι επιχειρηματίες, καλλιτέχνες και κοσμικοί αλλά και οικογένειες που θέλουν να δοκιμάσουν κάτι ποιοτικό στην έξοδό τους για φαγητό. Εδώ και μερικά χρόνια και μετά τη συνταξιοδότηση του πατέρα του, ο Γιώργος Τσιλιγκίρης είναι επικεφαλής των τριών πλέον καταστημάτων που διαθέτει η οικογένεια, δύο στην Κηφισιά κι ένα νέο, στο κέντρο της Αθήνας.

Εκεί τον συναντήσαμε κι είχαμε μαζί του για πολύ ενδιαφέρουσα συζήτηση την οποία μονοπώλησαν οι εξελίξεις στην αγορά τις μαζικής εστίασης.

 Grill | Ποια είναι η κατάσταση που επικρατεί αυτή τη στιγμή στον κλάδο κύριε Τσιλιγκίρη;

Γιώργος Τσιλιγκίρης|  Όταν υπάρχει οικονομική κρίση, ο καταναλωτής δεν μπορεί να υποστηρίξει το ποιοτικό φαγητό, το οποίο, όπως αντιλαμβάνεστε, έχει συγκεκριμένο κόστος. Αναγκάζεται λοιπόν να οδηγηθεί σε λιγότερο ποιοτικές επιλογές, πιο ελκυστικές τιμολογιακά. Υπάρχουν άνθρωποι που θέλουν να βγουν έξω και δεν ενδιαφέρονται για την ποιότητα, κοιτούν μόνο την τιμή…

Τι γνώμη έχετε για την ξαφνική, μαζική είσοδο νέων επαγγελματιών στον κλάδο;

Υπάρχει μεγάλο ζήτημα από την είσοδο στον κλάδο κατά την περίοδο της οικονομικής κρίσης- και με αφορμή αυτήν-  ανθρώπων οι οποίοι δεν είναι επαγγελματίες, επιτρέψτε μου να τους αποκαλώ ‘εραστές του one night stand’. Πέρα όμως από εκείνους που απλώς εισήλθαν στον κλάδο βλέποντάς τον ως μια πρόσκαιρη επαγγελματική διέξοδο εν μέσω κρίσης, δυστυχώς έχουν εισέλθει κι ορισμένοι οι οποίοι διαθέτουν ‘μαύρο χρήμα’ και θέλουν απλώς να δικαιολογήσουν κάποιες δαπάνες χωρίς να τους ενδιαφέρει ιδιαίτερα το επάγγελμα.

Αυτοί οι άνθρωποι δημιουργούν αρνητικό κλίμα, ‘χαλάνε’ την αγορά, μένουν ένα- δύο χρόνια, κλείνουν και αποχωρούν αφήνοντας πίσω τους χρέη και προβλήματα. Το κοινό θα κάνει μια ‘βόλτα’ σε όλη την αγορά, θα επισκεφτεί και τα καταστήματά τους. Σε βάθος χρόνου, βέβαια, θα επιστρέψει στις υγιείς επιχειρήσεις εστιατορίων· η ζημιά έχει γίνει. Εκτιμώ ότι μετά την πάροδο της κρίσης, το μεγαλύτερο ποσοστό αυτών των ανθρώπων θα αποχωρήσει από τον κλάδο· μικρό ποσοστό ενδεχομένως να παλέψει, να μάθει και να αγαπήσει τον κλάδο. Αυτοί θα παραμείνουν.

Μπήκαν γιατί είδαν κέρδη, έτσι δεν είναι;

Το εστιατόριο δίνει την εντύπωση σε κάποιους ότι μπορεί να παράξει εύκολα κέρδη. Όσοι έχουν αυτή την εντύπωση είναι ‘βαθιά’ νυχτωμένοι, διότι τα πράγματα είναι πολύ δύσκολα πλέον. Οι επιχειρήσεις στον κλάδο μας παίζουν για να πάρουν …την ισοπαλία. Όχι για να βγάλουν κέρδη αλλά  για να μην καταστραφούν οικονομικά. Οι φόροι, οι λογαριασμοί των ΔΕΚΟ, οι εργοδοτικές εισφορές και οι υποχρεώσεις στα  ταμεία, έχουν δημιουργήσει μια πολύ αρνητική κατάσταση. Πχ. πληρώνουμε για ηλεκτρικό ρεύμα τόσα όσα θα πλήρωνε μια βιομηχανία…

Βρίσκεται εύκολα εργαζόμενους για τις επιχειρήσεις σας;

Είναι δύσκολη δουλειά το εστιατόριο- το είπαμε- και θέλει πάρα πολλά άτομα. Χρειαζόμαστε μεγάλο αριθμό εργαζομένων και είναι πια δύσκολο να τον έχουμε υπό τις παρούσες συνθήκες. Υπάρχουν αρκετοί εργαζόμενοι διαθέσιμοι, δεν είμαι όμως απόλυτα ικανοποιημένος από το επίπεδό τους κι αυτό δεν είναι μια δική μου μόνο εντύπωση, το ακούω κι από άλλους συναδέλφους που είναι επικεφαλής στις κουζίνες. Δεν είμαι απόλυτα σίγουρος για το τι φταίει.

ΟΙ γνώσεις που λαμβάνουν δεν είναι στο επίπεδο που έχουμε ανάγκη, μάλιστα ορισμένα παιδιά βιάζονται, κάποια άλλα είναι ‘περαστικά’, δεν θέλουν δηλαδή να εξελιχθούν και να πάρουν τα χρήματα που αξίζουν στην πορεία. Αυτή η δουλειά θέλει «περίμενεεε». Εγώ δουλεύω από εννέα χρονών, γεννήθηκα μέσα στην εστίαση… Τη δουλειά αυτή την ερωτεύτηκα, δεν είναι απλά θέματα κερδών ή επαγγελματικής αποκατάστασης.

 

Πως και ‘κατεβήκατε’ στο κέντρο της Αθήνας;

Το κέντρο έχει ‘δράση’, υπάρχει business κοινό, τουρίστες… Είναι  γεγονός ότι το κέντρο αντιμετωπίζει προβλήματα – στο παρελθόν ήταν πάντως περισσότερα- αλλά προσδοκούμε ότι θα φτιάξει κι άλλο η κατάσταση, οτι υπάρχει ηρεμία και ειρήνη. Λίγο να χαλάσει το κλίμα και κλείσαμε. Δεν θα χάσουμε μόνο τον πελάτη του κέντρου αλλά και τον πελάτη της περιφέρειας που δεν θα κάνει τον κόπο να έρθει στο κέντρο.

Τι γνώμη έχετε για την τάση που θέλει περισσότερα τοπικά συστατικά και προϊόντα στο πιάτο;

Υποστηρίζουμε θερμά τον ‘τοπικό’ χαρακτήρα της κουζίνας και προσπαθούμε πράγματι να εφαρμόσουμε όσο περισσότερο μπορούμε τις αρχές της εντοπιότητας στον Τηλέμαχο Athens. Θα αντιστρέψω την ερώτησή σας : τι είδους μαγαζί θέλουμε; Αν λοιπόν θέλουμε ένα καλό εστιατόριο, τότε πρέπει να αναζητήσουμε ένα πολύ καλό προϊόν, το οποίο επίσης να είναι ιδιαίτερο και να έχει ‘χαρακτήρα’. Δεν μπορεί ένα ελληνικό εστιατόριο σαν το δικό μας να μην έχει αρνιά και κατσίκια από την Ελλάδα.

Σίγουρα θα χρησιμοποιήσουμε προϊόντα που είτε δεν διαθέτουμε είτε δεν υπάρχουν σε αφθονία στην Ελλάδα, θα χρησιμοποιήσουμε πχ. ένα καλό μοσχάρι από το εξωτερικό. Από πού θα πάρουμε ντομάτα; Από την Ολλανδία; Από πού θα πάρουμε κηπευτικά, από πού θα πάρουμε τυριά αν όχι από την Ελλάδα που διαθέτει εξαιρετικά. Το φρέσκο και το παγωμένο είναι δύο διαφορετικά προϊόντα.

Τι εννοείτε με αυτό;

Είναι διαφορετικό το black angus που θα έρθει παγωμένο από το εξωτερικό- χωρίς να λέω ότι δεν είναι καλό προϊόν- κι είναι διαφορετικό είναι αυτό που είναι κρεμασμένο στο τσιγκέλι, το οποίο σφάχτηκε πχ. στην Κομοτηνή ή την Ξάνθη τη Δευτέρα και το πήρα εγώ την Τετάρτη. Αλλά νομίζω σας το είπα προηγούμενα: αυτό που κάνουμε δεν είναι ακριβώς επιχείρηση, είναι κάτι άλλο. Το οποίο για να πετύχει χρειάζεται εύνοια από την αγορά.

Εμείς δεν πάμε με το κοστολόγιο ή το κέρδος, πάμε με την …τσαχπινιά: θα ψάξουμε να βρούμε το άγριο σπαράγγι και τι οβριές το χειμώνα γιατί έτσι πρέπει· θα αγοράσουμε πανάκριβα και δεν θα σκεφτούμε το κοστολόγιο. Επαναλαμβάνω, είναι κάτι άλλο το εστιατόριο, όχι μόνο το δικό μου, αλλά αυτά τα 20-30 μαγαζιά που το κάνουν αυτό…

Που πάει λοιπόν το σύγχρονο εστιατόριο;

Η εστίαση έχει βελτιωθεί. Την προηγούμενη δεκαετία έγιναν άλματα: έγιναν ωραία εστιατόρια, πολύ καλές επιχειρήσεις τόσο από αισθητικής άποψης όσο και από την ποιότητα του φαγητού αλλά και εστιατόρια με μια νέα συλλογιστική  για το φαγητό. Δυστυχώς με το ξέσπασμα της κρίσης, τα μαγαζιά υποφέρουν και κάνουν πισωγύρισμα.

Ακούμε για πολλά νέα concept και δεν ξέρω…

Ο μοντερνισμός έχει παραγίνει, προσωπικά θέλω το φαγητό να έχει  αφέλεια, αυθορμητισμό, μια απλότητα έτσι ώστε σε πρώτο πλάνο να είναι η πρώτη ύλη και επίσης θέλω χαρακτήρα ελληνικό. Θέλουμε ο ξένος να έρθει στο εστιατόριό μας και να φάει μια μαγειρίτσα, έναν τράγο, μια προβατίνα. Ίσως όχι όπως έχουμε μάθει να την τρώμε στην επαρχία – και δεν έχω τίποτα με εκείνο τον τρόπο- αλλά, να, θέλω να μαγειρευτεί με ένα ιδιαίτεροι τρόπο, πιο ‘περιποιημένο’. Πρέπει να αποκτήσουμε ταυτότητα, διότι το αξίζουμε: το ελληνικό φαγητό είναι μέσα στα τρία καλύτερα του κόσμου.

Τι περιμένετε από την πολιτεία;

Με ενοχλεί ότι όλοι οι πολιτικοί, που περνάνε τη μέρα τους στα γραφεία, δεν αντιλαμβάνονται ότι περίπου το 20% του ελληνικού λαού που παράγει καλείται να πληρώσει όλες τις ανάγκες του κράτους. Με ενοχλεί ότι δεν ξέρουν την αγορά, ότι πιστεύουν πως βγάζουμε χρήματα όταν δεν υπάρχει κανένας εστιάτορας, πραγματικά κανένας, που να έχει βγάλει εκατομμύρια. Η αγορά θέλει προσοχή, θέλει στήριξη αλλά αυτοί δεν την …κανακεύουν. Ας έρθουν λοιπόν οι πολιτικοί να αναλάβουν τη διαχείριση των εστιατορίων μας, να κάτσουν στο ταμείο και να δουν αν, με τους παράλογους φόρους που οι ίδιοι επιβάλλουν, βγαίνουν οι επιχειρήσεις.

Στοιχηματίζετε;

Αν τα καταφέρουν, εγώ θα τους παραδώσω την άδεια μου…

“Κάν’  το όπως …Αμερική”

«Στις ΗΠΑ, ένας φίλος ξεκίνησε ένα μικρό προς μεσαίο μέγεθος εστιατόριο· εκεί η φορολόγηση πάει με κλίμακες. Δηλώνεις στον έφορο τον -κατά τη δική σου εκτίμηση- αναμενόμενο κύκλο εργασιών που θα προκύψει κι εκείνος σε τοποθετηθεί σε κλίμακες. Ο φίλος μου επεδίωξε να μπει στην ανώτατη κλίμακα για τα δεδομένα του μαγαζιού κι όταν απορημένος τον ρώτησα γιατί το έκανε αυτό, μου εξήγησε: ‘Θα πληρώσω μεν λίγα παραπάνω τώρα, αλλά οι επιστροφές που θα λάβω καθώς και οι επιδοτήσεις που θα τύχω από διάφορους θεσμικούς φορείς του κλάδου θα είναι τόσο υψηλές που, τελικά, θα είμαι κερδισμένος’. Αυτή είναι η νοοτροπία στο εξωτερικό».

Δημοσιεύτηκε στο 6ο τεύχος του Grill, Σεπτέμβριος 2016.

You might also like