Κιμάς & παρασκευάσματα ΙΙ: Διεθνείς επιρροές, ελληνικό πρόσημο…

Ένα αφιέρωμα στον κιμά και τις χρήσεις του στο ψητοπωλείο- Μέρος δεύτερο.

To Grill ζήτησε τη γνώμη στελεχών από εταιρείες παραγωγής κρεατοσκευασμάτων που κάθε μια διαθέτει ευρεία γκάμα προϊόντων τα οποία απευθύνονται τόσο στο retail όσο και στο food service. Το αντικείμενο της συζήτησής μας δεν ήταν άλλο από τον κιμά στις διάφορες μορφές του, στις διάφορες χρήσεις και στις διάφορες προελεύσεις του.

Περιγράφοντας για λογαριασμό του Grill την αγορά, ένας από τους  συνομιλητές μας στάθηκε στο θέμα της εποχικότητας: «Η έντονη περίοδος στον κλάδο μας είναι το διάστημα Ιουνίου, Ιουλίου κι Αυγούστου όπου οι εταιρείες πραγματοποιούν σχεδόν το 50% του κύκλου εργασιών τους. Αν και ο γύρος είναι πράγματι ο βασιλιάς της συγκεκριμένης αγοράς, παρατηρούμε τα τελευταία χρόνια ότι τα προϊόντα από κιμά πάνε πολύ καλά, ειδικά το κεμπάπ».

Κοτόπουλο: …πετάει το μπιφτέκι του

Εδώ και περίπου μια διετία,  αυξάνεται η κίνηση κωδικών  κοτόπουλου σε σχέση με το βοδινό ή το χοιρινό, κωδικοί που ήταν ανύπαρκτοι πριν μερικά χρόνια. Η κίνηση αυτή δεν προκύπτει πάντα από  απαίτηση των ίδιων των καταναλωτών αλλά ως ένα βαθμό μπορεί και να επιβλήθηκε από τις ίδιες τις εταιρείες ή από ένα μέρος του πελατολογίου τους που αξιοποίησαν δημιουργικά τα νέα προϊόντα από κοτόπουλο.  Σε γενικές γραμμές, τα προϊόντα με βάση το κοτόπουλο έχουν ένα πιο ελαφρύ οργανοληπτικό αποτέλεσμα, ενώ οι καταναλωτές  εκτιμούν ότι είναι πιο ελαφριά και πιο υγιεινά.

Η  ποιότητα του κρέατος που χρησιμοποιείται θεωρείται ο υπ. αριθμόν 1 παράγοντας αξιολόγησης των προϊόντων κιμά από κοτόπουλο. Στην περίπτωση του μπιφτεκιού από κοτόπουλο αναφύονται συνήθως δύο προβλήματα. Το πρώτο έχει να κάνει με το ότι συχνά χρησιμοποιείται πολύ στεγνό κρέας, δηλαδή χρησιμοποιείται το στήθος του κοτόπουλου με αποτέλεσμα να μην υπάρχει η δυνατότητα να ‘δέσει’ το μπιφτέκι.

Το δεύτερο πρόβλημα που εμφανίζεται συχνά είναι ότι πολλά από τα κρέατα που χρησιμοποιούνται είναι είτε κακοσυντηρημένα είτε  κακοκατεψυγμένα· σε κάθε περίπτωση έχουν αφυδατωθεί από την κατάψυξη, με αποτέλεσμα τα συστατικά του κρέατος  να έχουν χάσει τη ‘συνδετική’  τους ικανότητα. Έτσι, ο παραγωγός είναι αναγκασμένος να προσθέτει έξτρα λίπη ή βοηθητικά πρόσθετα, προκειμένου να μπορέσει να ολοκληρώσει το προϊόν. Συνήθως το ζωικό λίπος είναι αυτό που ενδείκνυται για να δέσει το προϊόν· τα άλλου είδους λίπη δεν μπορούν να ‘συγκρατηθούν’. Κάθε πρόσθετο λίπος πρέπει να ‘κρατηθεί’ στο προϊόν και για να κρατηθεί χρειάζεται πάντα και λίγο …χημεία.

Κάποιες εταιρείες που δεν θέλουν να χρησιμοποιήσουν έξτρα λίπη, προτιμούν να ενισχύσουν το μπιφτέκι με παραπάνω λίπος από το ίδιο το κρέας και γι΄ αυτό προσθέτουν τμήματα από μπούτι, εξισορροπώντας το λίπος στο τελικό προϊόν χωρίς να χρειαστεί να προσθέσουν κάτι άλλο.

Burger ή μπιφτέκι: στην Ελλάδα 0-1

Το μπιφτέκι στην Ελλάδα συνδέεται έντονα με τις οικογενειακές μνήμες της πλειοψηφίας των Ελλήνων, ‘θυμίζει μαμά’ κατά κάποιο τρόπο.  Η Ελλάδα έχει συνηθίσει να τρώει ‘κεφτέδες’ οι οποίοι έχουν μέσα τους κρεμμύδι, φρυγανιά, μπαχαρικά κ.ά.

Στις ΗΠΑ το burger είναι καθαρό κρέας, κάτι τέτοιο όμως δεν είναι αποδεκτό στη χώρα μας- η συνήθεια έχει μεγάλη δύναμη. Η Ελλάδα προσάρμοσε την αμερικανική αυτή συνήθεια, ενώ όσοι αγνόησαν τη σημαντική αυτή διαφορά, απλώς απέτυχαν. Συγκεκριμένο παραδείγματα αυτής της διατροφικής φιλοσοφίας  αναγνωρίζεται στην αδυναμία  των McDonald’s  να κατισχύσουν στην ελληνική αγορά, ακριβώς διότι σέρβιραν – και διαφήμιζαν μάλιστα- μπιφτέκι με 100% βοδινό κρέας.

Το burger είναι πράγματι μια ισχυρή τάση και όπως συμβαίνει πάντα σε τέτοιες περιπτώσεις, υπάρχει μια έντονη έξαρση, η οποία κρατάει περίπου 2-3 χρόνια και συνοδεύεται, φυσικά, μια  νέα γενιά καταστημάτων τύπου ‘burger shop’. Αυτό που προσφέρουν είναι ένα, θεωρητικά γρήγορο φαγητό, ένα χορταστικό γεύμα· μάλλον ακριβό για ορισμένους αναλυτές της αγοράς.

Επαγγελματίες της αγοράς τροφίμων με τους οποίους συνομίλησε το Grill  θεωρούν το burger υπερτιμημένο· “δεν έχει να δώσει πολλά στην ελληνική διατροφική πραγματικότητα, τουλάχιστον σε σχέση με αυτό που είχε συνηθίσει η εγχώρια  αγορά” μας είπε ένας ψητοπώλης από το Παλαιό Φάληρο που βρίσκεται σχεδόν τρεις δεκαετίες στο χώρο της μαζικής εστίασης.

Κεμπάπ: σουτζουκάκι ‘παραλλαγή’

Το κεμπάπ δεν έχει πολύ μεγάλη διαφορά από ένα σουτζουκάκι το οποίο είναι μια παλιά και καθιερωμένη γεύση στην Ελλάδα. Όσο για τη διαδικασία της παρασκευής του είναι παρόμοια και η διαφορά τους εντοπίζεται  κυρίως στον τύπο των κρεάτων που χρησιμοποιούνται. Το αρνί που χρησιμοποιείται έχει στόχο να δώσει μια πιο έντονη γεύση στο προϊόν, ενώ δεν έχει πρόσθετα όπως φρυγανιά. Το αποτέλεσμα είναι το συγκεκριμένο προϊόν να έχει πιο συνεκτική δομή σε σχέση με τα υπόλοιπα κρεατοσκευάσματα.

Επαγγελματίες της συγκεκριμένης αγοράς με τους οποίους συνομίλησε το Grill μας εξήγησαν ότι σε ορισμένα σημεία της χώρας και σε αρκετά καταστήματά τους, αυτό που προσφέρεται στα ψητοπωλεία  ως κεμπάπ δεν είναι παρά  ένα μεγάλο σουτζουκάκι ή ένα διαφορετικά πλασμένο …μπιφτέκι.

Προψημένα προϊόντα

Οι εταιρείες δημιούργησαν τα τελευταία χρόνια μια νέα κατηγορία, αυτή των ψημένων κρεατοσκευασμάτων, τα οποία διευκολύνουν τον πελάτη. Πρόκειται για προϊόντα που κινούνται τόσο στο κανάλι του retail όσο και στο food service και πάνε ήδη πολύ καλά. Η γκάμα τους περιλαμβάνει από ορισμένα μεμονωμένα προϊόντα μέχρι ολόκληρη σειρά finger food που εύκολα μπορεί να βρει κανείς στο εμπόριο- μπιφτέκι, σουτζουκάκι, κεμπάπ κ.ά. Πάντως το ισχυρό κανάλι των προϊόντων αυτών είναι το food service.

Στέλεχος εταιρείας που διαθέτει στην αγορά προψημένα προϊόντα μας εξηγεί το γιατί πετυχαίνουν στο συγκεκριμένο κανάλι: «Είναι ευκολία. Το κατάστημα όσο μικρό κι αν είναι κι όταν δεν έχει τον κατάλληλο εξοπλισμό, έχει ανάγκη από κάποιες λύσεις, κάποιες δυνατότητες για το μενού του.  Αυτή ειδικά η κατηγορία πάει πολύ καλά το τελευταίο διάστημα. Αν και είναι ακριβότερα από τα νωπά προϊόντα, η αγορά δείχνει να τα προτιμάει».

Η γνώμη του ψητοπώλη

Ο επικεφαλής του ψητοπωλείου ‘Η Βασιλική’, ένα γουστόζικο κατάστημα στην Άνω Πατήσια που αποπνέει το ύφος της ‘παλιάς συνοικιακής ταβέρνας που οι περισσότεροι από μας γνωρίσαμε μόνο μέσω του ελληνικού κινηματογράφου, μας είπε: «φτιάχνουμε τα πάντα εκτός από γύρο, εδώ στο κατάστημα, προμηθευόμενοι κρέατα από επαγγελματίες κρεοπώλες που εμπιστευόμαστε και οι οποίο μας δίδαξαν με τα χρόνια. Στα μπιφτέκια προσθέτουμε λίγο χοιρινό για να αποκτήσουν καλύτερη γεύση ενώ στο κεμπάπ αποφεύγουμε τις δυνατές γεύσεις γιατί από την εμπειρία σε αυτή τη γειτονιά, οι πελάτες μας,  οικογένειες στην πλειοψηφία τους, επιθυμούν ελαφρές γεύσεις. Υπάρχει κεμπάπ που θα το φας στις 11 το βράδυ και θα περάσεις όλη τη νύχτα ξάγρυπνος πίνοντας λίτρα νερό, αλλά και κεμπάπ που είναι τόσο ‘βαρύ’ όσο ένα γιαουρτάκι. Εμείς, λοιπόν, προτιμάμε το δεύτερο». Βασιλική- Μαρκορά 25, Πλατεία Παπαλουκά, Άνω Πατήσια, Τηλ. 210 211 6008. 

You might also like