Σάλτσες & Dressings στη μαζική εστίαση

Μια κουζίνα, δεκάδες λύσεις, χιλιάδες εντυπώσεις.

Δεν χρειάζεται να είναι κανείς επαγγελματίας για να εξηγήσει τη σημασία της σάλτσας και των salad dressings στη σύγχρονη κουζίνα. Υπάρχουν περιπτώσεις που μια περίτεχνη σάλτσα ή ένα εξωτικό dressing ‘κλέβει’ την παράσταση. Αν κι ορισμένοι επαγγελματίες θεωρούν ότι όλα τα παραπάνω θα πρέπει να τονίζουν κι όχι να μονοπωλούν το ενδιαφέρον για την κουζίνα τους, είναι συχνές οι περιπτώσεις που οι σάλτσες και τα salad dressings, επηρεάζουν την ‘αξία’ ενός μενού.

 

Οι σάλτσες και τα salad dressings βρίσκονται στο ανθρώπινο τραπέζι εδώ και σχεδόν δύο χιλιετίες: οι αρχαίοι Βαβυλώνιοι αρωμάτιζαν τα λαχανικά που έτρωγαν με λάδι και ξύδι, ενώ οι αρχαίοι Αιγύπτιοι χρησιμοποιούσαν εκτός από λάδι και ξύδι, μπαχαρικά και βότανα που προμηθεύονταν από την Ασία.

Οι πλούσιες σαλάτες των Ευρωπαίων μοναρχών κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα, αρωματίζονταν με μπαχαρικά και πέταλα αρωματικών λουλουδιών, ενώ στην αυτοκρατορική Αγγλία, οι σαλάτες περιείχαν βραστές πατάτες ή αυγά, σαρδέλες, βότανα, μουστάρδα και τρούφα.

Οι σάλτσες και τα salad dressings ‘απογειώνονται’ κατά τη διάρκεια του 20ου αιώνα στις ΗΠΑ, όπου η συνύπαρξη πληθυσμών από δεκάδες χώρες του κόσμου, δημιουργεί τις προϋποθέσεις για την ανάπτυξη ιδιαίτερων προϊόντων.

Στις ΗΠΑ δημιουργούνται ορισμένα από τα dressings που γνωρίζουμε μέχρι και σήμερα με βάση το ελαιόλαδο, το ξύδι, το χυμό λεμονιού και τα μπαχαρικά. Ιστορικές μάρκες που επιζούν και ορισμένες μάλιστα κυριαρχούν μέχρι τις μέρες μας, δημιουργούνται εκείνη ακριβώς την εποχή.

Παγκόσμιες τάσεις  και ηλικίες

Παλαιότερη έρευνα που πραγματοποίησε η  αμερικανική Association for Dressings and Sauces (1.000 άτομα διαφόρων ηλικιών), αποκαλύπτει ότι σάλτσες και salad dressings συνδέονται με συγκεκριμένες ηλικιακές παραμέτρους.

Τη σάλτσα ντομάτας προτιμούσαν οι πιο εξωστρεφείς και κοινωνικά δραστήριοι καταναλωτές, ενώ τη μαγιονέζα έδειξε να προτιμάει περισσότερο το γυναικείο κοινό, καθώς και οι καταναλωτές που ήταν πιο δραστήριοι αθλητικά.

Την barbecue sauce προτιμούν οι άνδρες, τα salad dressings προτιμούν, σε ίδιο βαθμό, άνδρες και γυναίκες νεώτερων κυρίως ηλικιών, ενώ η μουστάρδα αποτελεί αγαπημένο προϊόν για τους μεγαλύτερους σε ηλικία καταναλωτές αφού το πιο δυνατό κοινό της βρίσκεται στις ηλικίες 35 με 64 ετών (οικογενειάρχες).

Τέλος τις καυτές σάλτσες προτιμούν  άνδρες στις ηλικίες 18-34, ενώ την όχι ιδιαίτερα δημοφιλή στην Ελλάδα horseradish (τριμμένο αγριοράπανο με αρωματισμένη σάλτσα μαγιονέζας, ένα καρύκευμα που χρησιμοποιείται για λουκάνικα, κρέας, ψάρια, σάλτσες και σαλάτες), χαρακτήριζαν ως αγαπημένη γεύση καταναλωτές άνω των 55 ετών.

Με ..μυρωδιά Ελλάδας

Η κύρια βάση των dressing για σαλάτες στην ελληνικής αγοράς είναι το ελαιόλαδο, κάποιες φορές σε συνδυασμό με το ξύδι, ενώ υπάρχει και το γιαούρτι, ένα ιδιαίτερο ελληνικό προϊόν που λειτουργεί ως βάση για πολλές δημιουργίες. Μια σύγχρονη κουζίνα όμως δεν μπορεί να λειτουργήσει χωρίς μια σειρά άλλα χαρακτηριστικά προϊόντα της κατηγορίας όπως η μαγιονέζα, η μουστάρδα και το μέλι.

Μπορεί η ελληνική αγορά να έχει κατακλυστεί από συνοδευτικές γεύσεις, ο Χρήστος Βoγιάννου όμως της Provil αν και παράγει και διακινεί πολλές από αυτές, θεωρεί ότι « το dressing που χρησιμοποιούμε για την ελληνική σαλάτα: ελαιόλαδο, ρίγανη, κρεμμυδάκι, κάπαρη, ίσως και λίγο ξυδάκι θα μπορούσε  να αποτελέσει ένα από τα  πιο διάσημα dressing του κόσμου…».

Ο ίδιος βέβαια είναι υπερήφανος για το dressing Sunrise. «Είναι ένα δημιούργημα μοναδικό» μας λέει και το περιγράφει: «στηρίζεται στο γιαούρτι, το μέλι και σε ελληνικά βότανα κι ανήκει σε μια κατηγορία προϊόντων που απευθύνεται στις πράσινες σαλάτες».

Η ανθρωπογεωγραφία της γεύσης

Ζητήσαμε την άποψη του Χρήστου Βoγιάννου (Provil)  για τις επιπτώσεις των  οικονομικών και κοινωνικών εξελίξεων στη μαζική εστίαση. «Η μετακίνηση ανθρώπων παγκοσμίως έχει διαφοροποιήσει κάπως τα πράγματα, και να μην  ξεχνάμε ότι η Ελλάδα δέχεται πια περίπου 30 εκατ. τουρίστες. Ορισμένοι από αυτούς δεν μπορούν να τρώνε κάθε μέρα ελαιόλαδο, θα πρέπει να φάνε και κάποια προϊόντα που έχουν στις πατρίδες τους» μας εξηγεί ο βορειοελλαδίτης επιχειρηματίας.

Συμπληρώνει μάλιστα πως: « Είμαστε η πρώτη εταιρεία που παρήγαγε σάλτσες και dips – όπως η Bbq, η Mexican, η India, η Italian ή γλυκόξινη, όλες παραγόμενες εδώ στην Ελλάδα για να μπορέσουμε να εξυπηρετήσουμε τα καταστήματα που προσφέρουν εθνικές κουζίνες. Από τη στιγμή λοιπόν που καλούμαστε να εξυπηρετήσουμε όλο αυτό τον επαγγελματικό χώρο της γαστρονομίας, δεν μπορούμε να μην συμμετέχουμε στην παραγωγή των αντίστοιχων προϊόντων. Τα προϊόντα αυτά πάνε πολύ καλά και δεν ζητούνται μόνο στην ελληνική αγορά αλλά και στο εξωτερικό, για το λόγο αυτό η εταιρεία μας εξάγει κιόλας».

Τι θέλει ο πελάτης;

Έρευνα που πραγματοποίησε η εταιρεία Mintel Group, αποδεικνύει ότι τόσο εξαιτίας των νέων διατροφικών συνθηκών, όσο και εξαιτίας των νέων τάσεων που επικρατούν στη μαζική εστίαση  οι μαρινάδες, οι barbecue sauces και τα salad dressing θα αποκτούν όλο και μεγαλύτερη σημασία τα επόμενα έτη. Η έρευνα καταγράφει αύξηση της χρήση τους ανάμεσα στο 2012 και το 2017· περίπου  3% σε ετήσια βάση.

Οι κύριες τάσεις  σύμφωνα με το Mintel Group, είναι οι παρακάτω.

  • Οι καταναλωτές στρέφονται σε προϊόντα με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη, αλάτι και λιπαρά και απαιτούν πληροφορίες για τον αριθμό και των είδος των συστατικών στην ετικέτα τους.
  • Όλο και περισσότεροι, την Ευρώπη και τις ΗΠΑ, ειδικά οι νεώτεροι, αναζητούν γευστικές εμπειρίες εμπνευσμένες από την έννοια του έθνους.
  • Υλικά που μέχρι πριν μερικά χρόνια ήταν σπάνια ή πανάκριβα, είναι πλέον προσιτά όσο για την ιδιωτική όσο και τη μαζική εστίαση.
  • Οι εκδοχές των σαλτσών με χαμηλά λιπαρά γίνονται όλο και πιο γευστικές πλησιάζοντας τις κανονικές συνταγές.
  • Η ευκολία και η ποιότητα παραμένουν σημαντικοί παράγοντες για την επιλογή μιας σάλτσας. Ωστόσο, κορυφαίος παράγοντας είναι η τελική γεύση της.
  • Η ‘αυθεντικότητα’ παίζει το ρόλο της: παράδειγμα οι σάλτσες που πωλούν τα αγροκτήματα, ιδιαίτερα δημοφιλείς και στην Ελλάδα, σάλτσες που παράγονται με πρώτες ύλες από την τοπική παραγωγή.
  • Τα περισσότερα εστιατόρια προσθέτουν φρέσκα υλικά για να προσφέρουν σάλτσες φρέσκιας γεύσης. Οι σεφ όμως θα πρέπει να είναι προσεκτικοί με τη χρήση αμύλων καθώς τείνουν να αποκρύπτουν τις γεύσεις..
  • Οι ενισχυτές γεύσης σε μια τυποποιημένη σάλτσα μπορούν να δημιουργήσουν εναλλακτικές εκδόσεις της.

Χρησιμοποιήθηκε υλικό, έρευνες και πληροφορίες από την Association for Dressings and Sauces και το http://www.foodbusinessnews.netΔημοσιεύτηκε στο 11ο τεύχος του Grill, Αύγουστος 2017.

You might also like