Σύγχρονο street food & η δυναμική του …δρόμου

Βασίλης Καλπογιάννης και Χρήστος Σοκόλης μας μιλούν για το σύγχρονο street food.

Η εκρηκτική ανάπτυξη του street food την τελευταία 10ετία στην Ελλάδα και η ‘πανηγυρική’ είσοδός του στην επίσημη γαστρονομία εγείρει ερωτήματα και προκαλεί συζητήσεις σχετικά με τη θέση του στο πλαίσιο του σύγχρονου ελληνικού πολιτισμού και την επιχειρηματική αξία του.

 

Όλο και περισσότεροι από τους εκπροσώπους της επίσημης αγοράς της μαζικής εστίασης αναγνωρίζουν ότι το street food έχει ‘αλώσει’ όλα τα στεγανά κι έχει αναδειχθεί ως ένα από τα κυρίαρχα στοιχεία όχι μόνο του γαστριμαργικού πολιτισμού, αλλά ως στοιχεία της σύγχρονης εικόνας που διαμορφώνεται στη χώρα.

Οι δραματικές αλλαγές που επέφερε η οικονομική κρίση που ξέσπασε το 2009 και οδήγησε προς τον κλάδο της μαζικής εστίασης πολλούς επαγγελματίες και αρκετά διαθέσιμα κεφάλαια, όπως επίσης και η εντυπωσιακή αύξηση του εισερχόμενου τουρισμού, αποτελούν κατά πάσα πιθανότητα τις δύο κύριες συνιστώσες της σύγχρονης εικόνας του ελληνικού street food.

Η ολοένα και πιο θετική αποδοχή από την πλευρά των καταναλωτών  διατροφικών επιλογών από το εξωτερικό, σε συνδυασμό με τη δημιουργική φαντασία μιας νέας γενιάς Ελλήνων σεφ που συνδέουν το επίσημο με το καθημερινό και το πολυτελές με το χρηστικό, έδωσαν στο street food εντυπωσιακές διαστάσεις.

Ταυτόχρονα η δημιουργία πολλών γαστριμαργικών φεστιβάλ, στην Αθήνα, τη Θεσσαλονίκη κι αλλού, με επίκεντρο το street food, καθώς και η ίδρυση ομάδων σεφ ή κοινωνικών επιχειρήσεων που επιθυμούν να δραστηριοποιηθούν σε αυτή ακριβώς τη ‘χαραμάδα’ της μαζικής εστίασης, έχουν στρέψει τα φώτα της δημοσιότητας στο καθημερινό φαγητό.

Υπό αυτό το πρίσμα φιλοξενούμε τι απόψεις δύο ανθρώπων της μαζικής εστίασης οι οποίοι αν και προέρχονται από διαφορετικά μετερίζια της ίδιας αγοράς, αν κι έχουν διαφορετικές προσλαμβάνουσες σε ότι αφορά την έννοια του street food συγκλίνουν αμφότεροι σε ορισμένες κοινές διαπιστώσεις, όπως για παράδειγμα την ανάγκη να αναδεικνύεται η τοπικότητα κάθε φορά που ένα προϊόν θέλει να φέρει την άτυπη αλλά ουσιαστική σφραγίδα του steet food.

Ο Βασίλης Καλπογιάννης μας σκιαγραφεί σε αδρές γραμμές το ιστορικό περίγραμμα της έννοιας ενώ ο Χρήστος Σοκόλης μας μεταφέρει την εμπειρία του από τη μεγάλη ευρωπαϊκή αγορά στην οποία κινείται τα τελευταία χρόνια.

Βασίλης Καλπογιάννης

Ζητήσαμε από τον Βασίλη Καλπογιάννη, έναν από τους παλαιότερους επαγγελματίες της μαζικής εστίασης στην Ελλάδα, πρώτο πρόεδρο του ιστορικού Συλλόγου Ιδιοκτητών Εστιατορίων Γρήγορης Εξυπηρέτησης (1984)  και καθηγητή σήμερα σε ΙΕΚ μαγειρικών σπουδών, να μας σχολιάσει την έξαρση του street food αλλά και να μας «οριοθετήσει» τη τάση μέσα στο χρόνο, κάνοντας την αναγκαία ιστορική αναδρομή στο χρόνο και το χώρο. Ας δούμε τι μας είπε.

«Το street food είναι λύση διατροφικής ανάγκης με τοπικό χαρακτήρα. Μπορεί να εμφανίζεται σήμερα σαν  …μόδα στο χώρο της εστίασης, στην πραγματικότητα όμως είναι μια ανάγκη τόσο παλιά όσο σχεδόν και ο ανθρώπινος πολιτισμός, καθώς μορφές τέτοιου είδους εστίασης έχουμε και στην αρχαία Ελλάδα και σε άλλες μεσανατολικές ή ασιατικές κοινωνίες, με προϊόντα μάλιστα που είχαν ‘ονοματεπώνυμο’.

Όπως είναι γνωστό, η δομή και η λειτουργία αυτού του φαγητού σχετίζεται με την καθημερινή ανάγκη σίτισης ανθρώπων που δούλευαν σε αγροτικές ασχολίες τα πολύ παλιά χρόνια ή σε οικοτεχνίες, βιοτεχνίες και βιομηχανίες αργότερα. Αλλά και στην Ευρώπη υπάρχει μακρά παράδοση στο φαγητό του δρόμου: στη  Νυρεμβέργη για παράδειγμα η παράδοση με τα λουκάνικα έχει πίσω της ιστορία 700 χρόνων.

Η λειτουργικότητα ήταν η πιο σημαντική από τις αρετές του street food: το να μπορεί να το τρώει εύκολα και γρήγορα ο άνθρωπος της δουλειάς, μάλιστα ήταν πολύ σημαντικό να το τρώει με το ένα χέρι, όπως τρωγόταν η ελληνική πίτα ή το αμερικανικό μπέργκερ, για να μπορεί ο εργαζόμενος να συνεχίζει να δουλεύει με το άλλο.

Σήμερα πια το street food μέσω του delivery έχει φτάσει στα σπίτια μας ενώ πρόσφατα πέρασε και την πύλη των gourmet εστιατορίων.

Για να έχει όμως «ταυτότητα» το street food, πρέπει να περιλαμβάνει γηγενή προϊόντα και πρώτες ύλες που μαγειρεύονται από ντόπιους επαγγελματίες της εστίασης σε πόλεις και χωριά. Έτσι, το street food έρχεται μεν από το παρελθόν, έχει να επιδείξει ασφαλώς την ικανότητά του να λύνει το πρόβλημα σίτισης σε κάποια ή κάποιες εποχές και πέρα από μια μόδα να φτάνει σήμερα στα χέρια νέων ανθρώπων οι οποίοι, πράγματι, μπορούν να δημιουργήσουν με αυτό κάτι καινούργιο.

Μπορούν να δανείζονται οι λαοί γαστρονομικές συνήθειες; Ασφαλώς, αρκεί να γνωρίζουμε την προέλευση των γεύσεων.

Είναι αλήθεια ότι λαοί δανείζονται στοιχεία από άλλους λαούς και δημιουργούν νέες διατροφικές συνήθειες, όπως το αμερικανικό donut το οποίο προέρχεται από το γεμιστό βιεννέζικο γλύκισμα krapfen που είναι νερό, αλεύρι, βούτυρο και άχνη ζάχαρη.

Όπως το  curry wurst το οποίο διεκδικούν την πατρότητά του οι Αμερικανοί ενώ είναι μια παραδοσιακή γερμανική συνταγή που έφεραν στις ΗΠΑ Γερμανοί μετανάστες αλλά το έκανε μεγάλη επιτυχία ένας Εβραίος εστιάτορας.

Όπως το κρουασάν το οποίο θεωρούμε γαλλικό ενώ μια ιδιαίτερη ζύμη που δημιούργησαν Βιεννέζοι ζαχαροπλάστες για να εξευμενίσουν έναν Οθωμανό σουλτάνο που είχε εισβάλει στη χώρα τους- εξ’  ου και το σχήμα της ημισελήνου».

Χρήστος Σοκόλης

Τόσο με το νέο επιχειρηματικό του εγχείρημά του, το εστιατόριο Clap the Restaurant το οποίο λειτουργεί στο Ίδρυμα Μιχάλης Κακογιάννης, την αλυσίδα Margherita pizza Artigianale που δραστηριοποιείται στην Ελλάδα και στο εξωτερικό όσο και με την εν γένει δραστηριότητά του ως σύμβουλος σε ξένες και ελληνικές επιχειρήσεις με εξαγωγικό προσανατολισμό του αγροδιατροφικού τομέα, ο Χρήστος Σοκόλης  έχει μια εμπεριστατωμένη εικόνα για το σύνολο του κλάδου, ασχολείται με τα τρόφιμα από το 1999.

«Αυτή τη στιγμή αναπτύσσεται μια μεγάλη, παγκόσμια τάση για ποιοτικό street food. Ούτως ή άλλως πολλές χώρες σε όλο τον κόσμο διαθέτουν ποιοτικό street food, κάτι που δεν έχει σχέση με αυτό που αποκαλούμε στην Ελλάδα ‘βρώμικο’. Η Γαλλία, χώρες της  Ασίας, η Αμερική, ο Καναδάς όπου μπορεί να βρει κανείς από ποιοτικές κρέπες και wok με καλό κινέζικο έως και σάντουιτς με αστακό  για παράδειγμα,  πωλούνται στο δρόμο · δεν μας αφορά εδώ η αξία της πρώτης ύλης αλλά η ποιότητα.

Το σουβλάκι λοιπόν, είναι το εθνικό μας street food αλλά και ο Δούρειος Ίππος για να μπει η ελληνική γαστρονομία παντού- μην ξεχνάτε ότι η λέξη ‘σουβλάκι’ είναι εθνικό brand. Το σουβλάκι είναι ένα αρκετά ταλαιπωρημένο προϊόν στη χώρα του, όπως όμως το ίδιο ταλαιπωρημένα  είναι και τα άλλα street food, στις χώρες καταγωγής τους.

Πρόσφατα ταξίδεψα στη Νάπολη και παρατήρησα ότι για ένα μεγάλο κομμάτι της πόλης, η πίτσα είναι ένα εξαιρετικά ‘τουριστικό προϊόν’: τα μανιτάρια είναι κονσέρβα, τα υλικά που μπαίνουν πάνω είναι φθηνά… Κάπως έτσι αντιμετωπίσαμε κι εμείς όλα αυτά τα χρόνια το σουβλάκι- ως τουριστικό προϊόν. Τα πράγματα όμως έχουν αλλάξει. Έχουν ανοίξει καταστήματα με έμφαση στην ποιότητα, βλέπουμε προσπάθειες στο εξωτερικό και πιστεύω ότι το σουβλάκι είναι η αιχμή του δόρατος για να προχωρήσει η ελληνική κουζίνα.

Το μπέργκερ είναι αμερικανόφερτη προσέγγιση με ιστορία- φυσικά όχι αυτή που έχει το σουβλάκι διότι πρόσφατα ανακαλύφθηκε ότι στη Μινωική περίοδο υπήρχε σουβλάκι στη Σαντορίνη.  Ήρθε στη χώρα μας και σε όλη την Ευρώπη·  είναι περίπτωση εντυπωσιακής εξέλιξης. Έγινε γνωστό μέσα από τις αλυσίδες ταχείας εστίασης, όμως η εποχή της μαζική εστίασης των αλυσίδων ταχυφαγείων έχει περάσει ανεπιστρεπτί κι αυτό είναι κάτι που βλέπουμε όχι μόνο στην Ελλάδα.

Ο καταναλωτής έχει αλλάξει θέση, τα καταστήματα που έχουν πάρει θέση αυτή τη στιγμή στην καρδιά του, είναι αυτά που έχουν ‘ψυχή’. Εκεί που τον  αναγνωρίζουν, που κάνουν artisanale χειροποίητη δουλειά, και παρουσιάζουν προϊόν, είτε είναι street food είτε είναι εστιατορικό, που έχει ονομασία προέλευσης,  ποιότητα, ιχνηλασιμότητα και, τελικά, χαρακτήρα.

Στο Παρίσι, μια πόλη που λατρεύω και θεωρώ ότι χαράσσει το δρόμο στα ζητήματα εστίασης, όπου υπήρχαν πολλές και μεγάλες αλυσίδες, γαλλικές και αμερικανικές, η εστίαση του δρόμου έχει μεταφερθεί σε μικρά μαγαζιά, τα οποία έχουν πάρα πολύ γνωστοί σεφ εστιάτορες με σάντουιτς, ψαρομεζέδες, στρείδια, μπέργκερ, προσφέροντας ακόμα και πιάτα με καλές κοπές κρεάτων ή αλλαντικά  που μπορείς να απολαύσεις με ένα ποτήρι κρασί».

You might also like