Ερβέ Τις- Πιέρ Γκανιαίρ: Η Μαγειρική είναι αγάπη, τέχνη, τεχνική

Η Μαγειρική είναι αγάπη, τέχνη, τεχνική

Ερβέ Τις- Πιέρ Γκανιαίρ

Μετάφραση: Αιμίλιος Βέζης

Εκδόσεις Πόλις, 2017

374 σελ.

ISBN 978-960-435-533-4

Τι σχέση έχει η ‘ακολουθία Φιμπονάτσι’ (το γνωστό μαθηματικό πρόβλημα με τα κουνέλια που αναπαράγονται κάθε δίμηνο και δημιουργούν μια δυσεπίλυπη εξίσωση, που διατύπωσε ο Ιταλός μαθηματικός Λεονάρντο της Πίζας), η χρυσή τομή κι ένα φοντάν σοκολάτας με ένα χρυσό φύλλο από πάνω;

Τι σχέση έχει η αρχαία ελληνική ποίηση και η αναπαραγωγή της στο σήμερα με το σύγχρονο μαγείρεμα μιας παραδοσιακής συνταγής όπως το φημισμένο μοσχαρίσιο νεφρό Jean Vignard στη χύτρα με μακαρόνια γκρατέν με νεροκάρδαμο (ο θρυλικός σεφ Ζαν Βινιάρ ήταν δάσκαλος γαλλικής μαγειρικής με μαθητή τον Πιέρ Γκανιαίρ);

Ποιες χημικές αντιδράσεις λαμβάνουν χώρα στα γευστικά μόρια των κόκαλων και των φτερών ενός πιτσουνιού Γκωτιέ όταν αυτό βράζει μέσα σε κρασί και πως συμπεριφέρεται εκείνη την ώρα η αιθανόλη και τα πτητικά αρωματικά μόρια;

Η γαλλική γαστρονομία δεν απλώς μαγειρική, είναι η συνισταμένη των πολλών εκφάνσεων ενός μακραίωνου πολιτισμού οποίος έχει μεν επηρεαστεί από το ευρύτερο γεωγραφικό περιβάλλον στο οποίο εμφανίστηκε (μεσαιωνική Ευρώπη), έχει όμως τα δικά του, ιδιαίτερα στοιχεία που τον κάνουν τόσο ενδιαφέροντα παγκοσμίως.

Στο παρόν έργο έχουμε δύο εκπροσώπους της σύγχρονης γαλλικής μαγειρικής, έναν καθαρόαιμο σεφ βραβευμένο με αστέρια Μισελέν (τον 67χρονο σήμερα Πιέρ Γκανιαίρ) κι έναν διακεκριμένο επιστήμονα, τον φυσικό-χημικό και ιδρυτή της μοριακής γαστρονομίας (τον 62χρονο Εβρέ Τις) οι οποίοι με αφορμή τη μαγειρική, περιδιαβαίνουν τους αιώνες, τις τέχνες και τα γράμματα, σχολιάζουν την ανθρώπινη φύση και τις ευρωπαϊκές κοινωνίες, φιλοσοφούν ενίοτε και μάλιστα με αξιοθαύμαστη οξυδέρκεια και κρατάνε τον αναγνώστη σε διαρκή απορία: τελικά είναι ένα βιβλίο μαγειρικής αυτό που διαβάζουν ή ένα φιλοσοφικό δοκίμιο;

Είναι ασφαλώς ένα βιβλίο μαγειρικής με δεκάδες υπέροχες συνταγές, με πιάτα ονειρικά που λίγοι κοινοί θνητοί θα έχουν την ευκαιρία να γευτούν στη ζωή τους αν και κάποια από αυτά, όπως διατείνονται οι συγγραφείς είναι παραδοσιακά εδέσματα που έχουν χαθεί στο χρόνο. Αλλά και με πιάτα που απορρίφτηκαν από τους συγγραφείς γιατί δεν πληρούσαν τους γευστικούς κώδικές τους.

Είναι όμως κι ένα βιβλίο στοχασμού για τη σχέση της μαγειρικής με τις τέχνες, αλλά και τη θέση της γαστρονομίας στο παρόν και το μέλλον του ανθρώπου· σε έναν κόσμο που ορίζεται όλο και περισσότερο από την τεχνολογία (κι όχι την τεχνική…) και τις απρόσωπες σχέσεις. Οι τελευταίες, όπως αντιλαμβανόμαστε, δεν έχουν καμία θέση στην κουζίνα των Γκανιαίρ και Τις.

Με το σύνηθες πλούσιο – κι άγνωστο εν πολλοίς- λεξιλόγιο της γαλλικής κουζίνας (ηρωική η προσπάθεια του μεταφραστή να αποδώσει και να εξηγήσει τους όρους αλλά και να διατηρήσει τη σπιρτάδα της αφήγησης των δύο Γάλλων), με πληροφορίες που έχουν από μόνες τους μεγάλο ενδιαφέρον ακόμα και για τον αμύητο αναγνώστη, το βιβλίο των Τις και Γκανιέρ είναι μια υπέροχη αφορμή για τον επαγγελματία της κουζίνας.

Αφορμή για να τοποθετήσει τη μαγειρική εκεί που της αξίζει, ως μιας εκ των πανάρχαιων τεχνών, αλλά και να επαναπροσδιορίσει το δικό του ρόλο που είναι κάτι περισσότερο από ένας σεφ ή ένας επιχειρηματίας.

You might also like