«Ετοιμαστείτε για τις μεγάλες αλλαγές στη μαγειρική»

Ο Ερβέ Τις μάγεψε το ελληνικό κοινό μαγειρεύοντας, μεταξύ άλλων, μια …μπλε γαρίδα.

«Το επάγγελμα του μάγειρα είναι ένα επάγγελμα αγάπης. Είμαστε εδώ όχι για να χτυπάμε αυγά, κάτι το οποίο ούτως ή άλλως βαριέμαι να κάνω, αλλά για να αγαπάμε. Προσέξτε: όχι για να κάνουμε σεξ, αλλά για να αγαπάμε. Η αγάπη είναι κάτι πολύ σημαντικό. Ασχολούμαι με σένα άρα σε αγαπώ. Όπως μια μητέρα θηλάζει το παιδί της. Θα έπρεπε στις σχολές μαγειρικής να γίνονται μαζί με τα άλλα, και μαθήματα αγάπης».

 

Απολαυστικός στον τρόπο με τον οποίο επικοινωνεί με το κοινό,  αλλά και αυστηρός στον τρόπο που κρίνει τα κακώς κείμενα τη καθεστηκυίας κουζίνας, ο Ερβέ Τις μάγεψε το ελληνικό κοινό το Σάββατο 17 Μαρτίου, στη διάλεξη που έδωσε στο Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος, καλεσμένος της σχολής Le Monde.

O Τις έδωσε μια διάλεξη για τη μοριακή γαστρονομία με αναφορές στο παρελθόν της γαλλικής γαστρονομίας συνολικά, παρουσίασε την note-a-note κουζίνα, μαγείρεψε ή για την ακρίβεια πειραματίστηκε με τους βοηθούς του μπροστά στο κοινό, αστειεύτηκε με την Ελλάδα και την κουζίνα μας, αυτοσαρκάστηκε και μοίρασε χαμόγελα και θερμές χειραψίες σε όσους θέλησαν να βρεθούν έστω και μερικά δευτερόλεπτα μαζί του. Ελάχιστοι ‘τυχεροί’ είχαν την ευκαιρία να γευτούν ορισμένες από τις δημιουργίες του όπως μια …μπλε γαρίδα που δεν ήταν γαρίδα, μια σάλτσα κρασιού χωρίς κρασί κ.ά.

Ο Γάλλος χημικός, καθηγητής και συγγραφέας Ερβέ Τις με τη συγγραφέα Αγάπη Μαργετίδη (αριστερά) και τη δημοσιογράφο Θάλεια Τσιχλάκη.

 

Ο Ερβέ Τις προσπάθησε να ξεδιαλύνει ορισμένους μύθους που συνοδεύουν τον ίδιο και τη δουλειά του όπως οτι ο ίδιος δεν είναι μάγειρας αλλά χημικός κι οτι δεν υπάρχει “μοριακή κουζίνα” ή “μοριακή μαγειρική” αλλά μοριακή γαστρονομία που ασκείται αποκλειστικά στο εργαστήριο.

Διευκρίνισε οτι λατρεύει ένα βαρύ, παραδοσιακό αλσατικό πιάτο γεμάτο αλλαντικά και σάλτσες ή μια μερίδα κεφτεδάκια ή ντολμαδάκια αλλά αυτή είναι μια “λαϊκή τέχνη” που ολοκλήρωσε τον κύκλο της και πρέπει να την αφήσουμε πίσω μας ενώ διακήρυξε με πάθος οτι η μοριακή γαστρονομία που υπηρετεί και η κουζίνα note-a-note που λανσάρει αυτό το διάστημα είναι οι καλύτερες λύσεις για την αντιμετώπιση του σοβαρού προβλήματος σίτισης που θα προκαλέσει πολύ σύντομα ο υπερπληθυσμός της γης.

Τι είναι όμως η note-a-note κουζίνα; «Δεν πρόκειται για χημεία» διατείνεται ο Ερβέ κι εξηγεί: «απλώς παίρνουμε ένα προϊόν της συμβατικής κουζίνας, κάνουμε σχάσεις και λαμβάνουμε τα συστατικά του. Στη συνέχεια τα ανασυνθέτουμε δημιουργώντας ένα νέο πιάτο που δεν περιέχει κρέας, αυγά, γαλακτοκομικά ή οποιοδήποτε λαχανικό. Δεν είναι μια κουζίνα- φαρμακείο όπου δίνουμε στον καθένα αυτό που θέλει, είναι όμως μια κουζίνα που έχει πολύ αγάπη. Με αυτή την κουζίνα είναι εφικτή η σίτιση των ανθρώπων στις δεκαετίες που έρχονται. Κι αδιαφορώ να το θέλετε ή όχι».

Το προεδρείο της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας στη διάλεξη του Τις: από αριστερά Πρωτοψάλτης, Καρούμπας, Ζησιμόπουλος.

 

Πεπεισμένος ότι αυτό που προτείνει είναι το μέλλον, ο Τις ζήτησε να δημιουργηθεί και στην Ελλάδα μια πανεπιστημιακή σχολή που θα ασχολείται με τη μοριακή γαστρονομία, ένα εργαστήριο από το οποίο θα προκύπτουν σε μηνιαία βάση συνταγές- μαθηματικές/ φυσικοχημικές εξισώσεις για την παρασκευή πιάτων που θα δοκιμάζονται σε πραγματικές συνθήκες, από πραγματικούς σεφ όπως κάνει ο ίδιος με τον Πιέρ Γκανιαίρ, σε πραγματικά εστιατόρια και κάλεσε τους νέους σεφ, από τους οποίους ήταν κατάμεστη η αίθουσα που μιλούσε, να καινοτομήσουν.

«Η καινοτομία είναι αυτή που πουλάει στη βιομηχανία κι όχι οι πρώτες ύλες γιατί θα υπάρχει πάντα κάποιος που θα μπορεί ή θα θέλει να πουλήσει φθηνότερα από εσάς ένα προϊόν που έχετε κι εσείς κι εκείνος και πολλοί άλλοι. Θα πουλήσει φθηνότερα, εξαναγκάζοντας κι εσάς να πουλήσετε φθηνότερα δημιουργώντας ένα φαύλο κύκλο. Γι’  αυτό ο μάγειρας πρέπει να δημιουργήσει νέα εργαλεία» είπε ο Ερβέ Τις απευθυνόμενος στο κοινό.

Στην εκδήλωση διακρίναμε τον νυν και τον πρώην πρόεδρο της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας Τάσο Πρωτοψάλτη και Μίλτο Καρούμπα, τον αντιπρόεδρο κ. Ζησιμόπουλο, τον σεφ Μυράν Γιαγτζιάν, τη δημοσιογράφο Θάλεια Τσιχλάκη, τη συγγραφέα Αγάπη Μαργετίδη κ.ά.

Μετά το τέλος της ομιλίας του το Grill είχε μια σύντομη συνομιλία με τον Ερβέ Τις, κυρίως για την πολιτική διάσταση των επιλογών του να αντιμετωπιστεί ο υπερπληθυσμός του πλανήτη με τη μοριακή γαστρονομία και την note-a-note- κουζίνα, την οποία θα διαβάσετε, όπως άλλωστε και το πλήρες ρεπορτάζ, στο επόμενο τεύχος του περιοδικού Grill.

Ο Herve This με τον αρχισυντάκτη του Grill Θανάση Αντωνίου.

You might also like