Μνήμες Μικρασίας, θύμησες Πελοποννήσου, μεράκι και γεύση

Ο Αθ. Βλαχόπουλος, ιδιοκτήτης & σεφ, στις ‘Προκομένες’, της Γλυφάδας.

Το εστιατόριο Προκομένες στη Γλυφάδα («μαγειρείο» προτιμάει να το αποκαλεί ο Αθανάσιος Βλαχόπουλος), είναι ένα από εκείνα τα σημεία όπου ο χρόνος αποκτάει μια άλλη διάσταση: το σήμερα της εστιατορικής τέχνης και τεχνικής, μπλέκεται όμορφα με το χθες των αρωμάτων και των γεύσεων. Η παράδοση  είναι παρούσα και λατρεύεται από μυημένους, καθημερινούς  καλοφαγάδες.
Συνέντευξη στο Θανάση Αντωνίου. Φωτογραφίες του Γιώργου Διαμαντάκη.

 

Τριανταοκτώ χρονών σήμερα, ο Αθανάσιος Βλαχόπουλος, με καταγωγή από τη Γαστούνη Ηλείας, τον Πόντο και τη Μικρασία, μεγαλωμένος όμως στην Αθήνα,  ασχολείται με την εστίαση από 15 ετών.

Ερασιτεχνικά στην αρχή, ως χόμπι, πιο συστηματικά αργότερα για το χαρτζιλίκι του. Χωρίς να έχει κάποια οικογενειακή εστιατορική καταβολή, φοιτητής ακόμα διοίκησης επιχειρήσεων, αποφάσισε να στραφεί επαγγελματικά στην εστίαση γιατί τον κέρδισε η κουζίνα.  Όπως προκύπτει, αυτή ήταν μια σοφή επιλογή.

Εργάστηκε σε ορισμένα από τα πιο προβεβλημένα εστιατόρια  της Αθήνας (Mezzo Mezzo, Milos, Pentelikon) κ.ά.)  και σήμερα ασκεί την τέχνη του στις Προκομένες, ένα εστιατόριο ελληνικής κουζίνας στο οποίο πωλούνται και ορισμένα τυποποιημένα ελληνικά, παραδοσιακά προϊόντα, τα οποία άλλωστε κι ο ίδιος χρησιμοποιεί συστηματικά στην κουζίνα του.

Με μνήμες από παιδί

Το εστιατόριο ‘Προκομένες’, ονομασία που παραπέμπει στην παιδική του μνήμη και τις παραδοσιακές συνταγές που έφτιαχναν οι γυναίκες της ζωής του –μάνα, γιαγιά, θείες κ.ά.- ξεκίνησε τη λειτουργία του το 2009, λίγο πριν ξεσπάσει η στην Ελλάδα η βαριά οικονομική κρίση.

«Είχε ξεκινήσει πριν από ένα εξάμηνο η λειτουργία του εστιατορίου κι εκεί μας βρήκε η κρίση», μας είπε ο σεφ και ιδιοκτήτης όταν του ζητήσαμε να θυμηθεί τα πρώτα βήματά του. «Έπαθα ένα μικρό …σοκ, αλλά γρήγορα προχώρησα σε διορθωτικές κινήσεις και προσαρμόστηκα στα νέα δεδομένα» θυμάται από εκείνη την περίοδο.

Το concept του καταστήματος είναι ιδιαίτερο και το διαπιστώσαμε κι εμείς κατά την εκεί παραμονή μας: θυμίζοντας παλαιάς ‘φιλοσοφίας’ μαγειρείο, οι πελάτες μπαίνουν στις ‘Προκομένες’, κατευθύνονται στο εσωτερικό, συνομιλούν με σερβιτόρους και μπουφετζή και μετά τις συνήθεις αβρότητες μεταξύ ‘γειτόνων’ επιλέγουν το φαγητό τους από ένα ευρύ μενού μαγειρεμένων πιάτων.

«Ήθελα πάντα να δημιουργήσω ένα τέτοιο εστιατόριο και μια τέτοια ατμόσφαιρα- να νιώθουν οι άνθρωποι σαν στο σπίτι τους. Η ιδέα της αρχιτεκτονικής και αισθητικής σύλληψης ήταν η ιδέα μιας σπιτικής κουζίνας. Ένας χώρος οικείος τον οποίο εμπλουτίζει και η δική μας καλή διάθεση» μας λέει χαμογελώντας ο Αθ. Βλαχόπουλος σε ένα διάλειμμα της κοπιαστικής ημέρας του.

Η παιδική ανάμνηση μιας σπιτικής κουζίνας με μαγειρευτά, έρχεται μάλλον σε αντίθεση με την προϋπηρεσία και τις εμπειρίες του συνομιλητή μας ο οποίος πράγματι, αναγνωρίζει τις διαφορές των επαγγελαμτικών χώρων που εργάστηκε από αυτόν που υπηρετεί με πάθος σήμερα.

«Στη gourmet κουζίνα  τα πιάτα κρύβουν εκπλήξεις γεύσεων και συνδυασμών, ωστόσο δεν προσφέρουν τη ‘θρέψη’ του φαγητού της μητέρας και της γιαγιάς μας. Όχι μόνο επειδή εκείνο ήταν μαγειρεμένο με την αγάπη των οικείων μας, αλλά διότι είχε ελληνικά, εποχιακά υλικά. Τρώγαμε ωραία στα σπίτια μας: αν ήταν λίγο καλή μαγείρισσα η μάνα, η θεία ή η γιαγιά, ήταν τόσο καλά τα υλικά και τόσο αυθεντικές οι παραδοσιακές συνταγές, που τρώγαμε πολύ καλά- οι μελέτες δείχνουν ότι ιχνοστοιχεία και πρωτεΐνες διατηρούνταν  στο μαγείρεμα εκείνο».

Οι πρώτες ύλες έχουν αξία

«Για κάθε τι που μπαίνει στην κουζίνα ξέρω όχι μόνο την προέλευσή του αλλά στην κυριολεξία ποιος το φτιάχνει. Από τον κτηνοτρόφο και τον ορνιθοτρόφο που παίρνω το κρέας, μέχρι τον παραγωγό του  ελαιόλαδου. Είναι χρονοβόρο και ίσως και κουραστικό ως διαδικασία, ωστόσο μόνο έτσι μπορείς να είσαι σίγουρος ότι προσφέρεις πραγματική ‘θρέψη’» μας λέει ο νεαρός εστιάτορας.

Μας εξηγεί ότι δεν τον ενδιαφέρει μόνο το τι τρώνε τα ζώα που αγοράζει αλλά και το σε ποιες συνθήκες εκτρέφονται· ως εκ τούτου οι προσωπικές επισκέψεις του σε φάρμες και μαντριά είναι συνεχείς. Όσο για τα όσπρια, τις πατάτες και τα κρεμμύδια που χρησιμοποιεί, αυτά καλλιεργούνται για λογαριασμό του στο Γελήνι Κορινθίας από τοπικούς παραγωγούς γεωπόνους.

Μάλιστα όπως μας αποκάλυψε ο συνομιλητής μας αυτό το διάστημα βρίσκεται σε αναζήτηση κοντινού κτήματος για να αξιοποιήσει την παραγωγή του για το εστιατόριο ‘Προκομένες’.

Τ-bone black angus ελληνικής εκτροφής που εγγυάται νόστιμες και λιπαρές μπριζόλες. Ψήθηκε στο φούρνο, με αλάτι και πιπέρι στο τέλος του. Ένα από τα κύρια πιάτα στις Προκομένες.

 

Η εστιατορική Γλυφάδα: Παράδεισος;

Είναι γνωστή η εστιατορική παράδοση της Γλυφάδας αλλά και η (ανεβασμένη) θέση της μέσα στο συνολικό ψυχαγωγικό πλαίσιο της Αττικής, αυτό όμως, εκτός από τα πολλά θετικά για την πόλη,  έχει δημιουργήσει και μια ‘γκρίζα’ πλευρά, κυρίως εξαιτίας της παρουσίας πολλών αλυσίδων έτοιμου φαγητού στον παραλιακό δήμο που δημιουργούν μια διαφορετική εστιατορική αίσθηση.

Ρωτάμε τον Αθ. Βλαχόπουλο κατά πόσο μια τέτοια ‘ταυτότητα’ που εκ των πραγμάτων έχει αποκτήσει η πόλη, επηρεάζει τις προσπάθειες κάθε νέου επιχειρηματία της εστίασης που θέλει να ‘διαφοροποιηθεί’.

«Δεν θα έλεγα ότι με ενοχλεί ή με επηρεάζει η ‘ταυτότητα’ που έχει αποκτήσει η Γλυφάδα. Έχει πράγματι περισσότερα μαγαζιά εστίασης από το …Μανχάταν, ο καταναλωτής ‘όμως έχει πολλές επιλογές: από ένα απλό σουβλάκι μέχρι ένα gourmet γεύμα των 100 ευρώ το άτομο. Από την πλευρά μου, προσπάθησα να αποστασιοποιηθώ από την ‘πιάτσα’, χωρίς να είμαι υπερόπτης: θέλω να μαγειρεύω πραγματικό φαγητό με τις καλύτερες πρώτες ύλες…» μας λέει με απόλυτη σιγουριά.

Στη Γλυφάδα είμαστε, δεν μπορεί να λείπει το ψάρι από το εστιατόριο Προκομένες.

 

Ανταγωνισμός και φορολογία

Ο Αθ. Βλαχόπουλος βλέπει τον ανταγωνισμό να οξύνεται γύρω του, καθώς όλο και περισσότεροι επιχειρούν στο χώρο της εστίασης, συχνά επενδύοντας  το εφάπαξ τους.

«Είναι πολύ κακό αυτό για τους επαγγελματίες εστιάτορες. Οι άνθρωποι αυτοί, στην προσπάθειά τους να υλοποιήσουν το -ήδη από το σχεδιασμό του λανθασμένο- business plan που είχαν στο μυαλό τους, αναγκάζονται να μειώσουν τιμές, δεν κόβουν αποδείξεις, δεν πληρώνουν προμηθευτές κ.ά. Κανένας δεν τους είπε ποια είναι τα πραγματικά κόστη και ποιες οι υποχρεώσεις, ποια είναι τα περιθώρια κέρδους κ.λπ.» μας λέει φανερά προβληματισμένος.

Ο Αθ. Βλαχόπουλος βλέπει γύρω του συναδέλφους εστιάτορες να αδυνατούν να καλύψουν τις υποχρεώσεις τους προς το κράτος και να μειώνουν το προσωπικό και την ποιότητα των προϊόντων τους, κάτι που ο ίδιος έχει αποφύγει· θεωρεί όμως δυσβάσταχτη την κρατική φορολογική πολιτική.

«Ότι και να ισχυριστεί κανείς, το 24% ΦΠΑ έχει άλλη εισπραξιμότητα από το 13%- αυτό πρέπει να το αποδώσει ο επιχειρηματίας διότι κάπως πρέπει να λειτουργήσει το κράτος. Είναι ένα αποδεκτό νούμερο και θεωρώ ότι όποιος δεν το απέδιδε, παρανομούσε, λειτουργώντας εις βάρος μας. Σήμερα, με το ΦΠΑ στο 24%, λειτουργεί το κράτος εις βάρος μας» υποστηρίζει.


«Αν και καπνιστής τηρώ αυστηρά τους αντικαπνιστικούς νόμους και μερικές φορές αναρωτιέμαι με ορισμένους πελάτες: ήρθαν για να φάνε ή να καπνίσουν;  Εντάξει, κι εγώ καπνίζω ένα τσιγάρο, αλλά θα βγω έξω από το εστιατόριο. Το ίδιο συνιστώ και στους καπνιστές» 

 

 

 

Show biz!

Επισκεφτήκαμε τον Αθ. Βλαχόπουλο το διάστημα που ο νέος κύκλος γνωστής τηλεοπτικής εκπομπής για την ανάδειξη μαγείρων βρισκόταν σε εξέλιξη και με αφορμή αυτό, ζητάμε από το Αθ. Βλαχόπουλο τη γνώμη του συνολικά για την εστιατορική τέχνη στην Ελλάδα.

«Η τηλεοπτική είναι μια πλασματική εικόνα και εξαιτίας της, μεγάλο ποσοστό των νεοεισερχόμενων στην κουζίνα είναι εκτός πραγματικότητας» μας λέει με έμφαση και εξηγεί: «Η δουλειά δεν ‘μαθαίνεται’ στην τηλεόραση και η απόκτηση prestige δεν περνάει μέσα από τις τηλεοπτικές εμφανίσεις. Αν δεν σταθείς όρθιος για 12-14 ώρες την ημέρα τα πρώτα 10 χρόνια της καριέρας, δεν μπορείς να έχεις ανέλιξη μέσα σε ένα εργασιακό χώρο όπως αυτός ενός οργανωμένου εστιατορίου. Είναι σκληρή δουλειά και θέλει θυσίες».

Ο Αθ. Βλαχόπουλος ανήκει σε εκείνους που αν και θεωρούν τη μαγειρική ως τέχνη, από τη στιγμή που βρέθηκε σε μια επαγγελματική κουζίνα αντιλήφθηκε ότι η συγκεκριμένη τέχνη έχει σαφείς οικονομικές διαστάσεις που πρέπει να γίνονται αντιληπτές και σεβαστές.


«Δεν φτάνει να κάνεις ένα ευφάνταστο πιάτο. Πρέπει να φιλετάρεις σωστά για να μην έχει φύρα το κρέας,να γνωρίζεις τα κόστη της κουζίνας, να γνωρίζεις το επιχειρηματικό μοντέλο που θα υπηρετήσεις. Αυτό με βοήθησε στα καταστήματα που είχα αναλάβει σεφ. Η μαγειρική είναι τέχνη και αγάπη, αλλά έχει τεχνοκρατικές διαστάσεις κι αυτό μου αρέσει» 

 

You might also like