Broth3rs: Περιμένοντας το …Μετρό, με υπομονή κι επιμονή

Συζητάμε με τον Αλέξανδρο Μπαγδάτογλου του Broth3rs, από τον Κορυδαλλό.

Στην πλατεία Βενιζέλου, στον Κορυδαλλό, ο Αλέξανδρος Μπαγδάτογλου υπεύθυνος για τη λειτουργία του εστιατορίου Broth3rs Grill House  συνεχίζει μια πολύχρονη εστιατορική παράδοση, προσπαθώντας όμως να την πάει μερικά βήματα πιο μπροστά, εκσυγχρονίζοντας αυτό που μάθαμε να αποκαλούμε ‘ελληνική ταβέρνα’.
Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Θ. Αντωνίου & Νίκος Ρέντζης.

 

Με προσφυγικές ρίζες, διανύει την τέταρτη δεκαετία της ζωής του, η σχέση του όμως με τη μαζική εστίαση μετράει ήδη δύο και πλέον δεκαετίες καθώς εισήλθε στην οικογενειακή επιχείρηση στην εφηβεία του, πριν ακόμα σπουδάσει Τουριστικά Επαγγέλματα στη Σχολή Τουριστικής Εκπαίδευσης Αναβύσσου. Το Broth3rs Grill House βρίσκεται στον 8ο χρόνο της λειτουργίας του κι όπως μας το περιγράφει ο ίδιος ο δημιουργός του «είναι μια σύγχρονη ελληνική ταβέρνα».

 

Με τις ρίζες στον Κορυδαλλό

Το Brothers ξεκίνησε εν μέσω κρίσης το 2011 και η δημιουργία του ήταν, χωρίς αμφιβολία, πρόκληση και ρίσκο. «Ήταν μια πολύ δύσκολη εποχή και παράλληλα με την κρίση, ξεκίνησαν και τα έργα του Μετρό στην περιοχή μας» μας είπε όταν τον συναντήσαμε στο εστιατόριο.

Το σημαντικό για το Broth3rs όπως άλλωστε και για την ευρύτερη οικογένεια Μπαγδάτογλου είναι το γεγονός ότι διαθέτει ισχυρούς δεσμούς με την πόλη του Κορυδαλλού. Ελεύθεροι επαγγελματίες που έχουν πολύ περιορισμένο χρόνο μέσα στην ημέρα και ζητάνε κάτι γευστικό για το μεσημεριανό διάλειμμά τους, στελέχη επιχειρήσεων που εργάζονται σε γραφεία της περιοχής και οικογένειες με μικρά παιδιά είναι το μεγάλο κομμάτι της πελατείας του.

«Ξεκινάμε νωρίς το πρωί και μετά τις 10.00 είμαστε έτοιμοι με πάνω από 10 επιλογές σε πιάτα ημέρας. Το μεσημεριανό φαγητό δουλεύει πολύ στις επιχειρήσεις και τις οικογένειες, ενώ από το απόγευμα, που η ελληνική κουζίνα έχει πια τελειώσει, τα ηνία παίρνει το Josper, ο φούρνος με κάρβουνα και τα ψητά» μας εξηγεί ο Αλ. Μπαγδάτογλου ο οποίος επιχειρεί να προσθέσει στην παραδοσιακή πελατεία της οικογένειάς του, νέες κατηγορίες δυναμικών πελατών. Αξίζει να αναφέρουμε ότι σημαντικό μερίδιο της πελατείας του αποτελούν οι οικογένειες που παραδοσιακά ενισχύουν το προφίλ μιας επιχείρησης καθώς τονώνουν το αίσθημα εμπιστοσύνης.

Μακρά οικογενειακή παράδοση και νέες αντιλήψεις για την εστίαση, συνδυάζονται δημιουργικά στο πρόσωπο του Αλέξανδρου Μπαγδάτογλου- το ένα από τα τρία αδέλφια του …Broth3rs.

 

Η συζήτηση για το κρέας

Ο Αλ. Μπαγδάτογλου παρακολουθεί από μια ‘απόσταση ασφαλείας’ τις εξελίξεις στο χώρο του κρέατος, χωρίς να κινείται με βιασύνη. «Έχουμε κι εμείς μια  ιδιαίτερη κοπή black angus, προσιτή στην τιμή και πεντανόστιμη, σε γενικές γραμμές όμως παραμένουμε σε περισσότερο παραδοσιακές κοπές διότι αυτό ζητάει ο κόσμος μας. Έχουμε επίσης μια Τόμαχοκ μπριζόλα, ‘χοιρινή σταβλίσια’ την ονομάζουμε εμείς, που ζυγίζει 700-900 γραμμάρια και είναι ο νούμερο ένα κωδικός μας. Την επιλέγουν άνδρες κυρίως, μερακλήδες. Αναζητούμε και προμηθευόμαστε όλα τα κρέατά μας από πιστοποιημένες φάρμες ανά την Ελλάδα» μας ενημερώνει.

Στο Broth3rs οι πελάτες ζητάνε ατομικό κοντοσούβλι (από κοτόπουλο, χοιρινό, μοσχάρι γάλακτος ή , προβατίνα), επίσης μοσχαρίσια γάλακτος,  ψαρονέφρι (δεν κόβεται σε μενταγιόν αλλά ψήνεται ολόκληρο στο φούρνο και να παραμένει ζουμερό, και μετά κόβεται σε μικρά φιλετάκια) κ.ά.

 

Στα ψητά του Brothers  έγκειται μια από τις μεγάλες ιδιαιτερότητες του εστιατορίου σε σχέση με άλλα: μπροστά στην κουζίνα υπάρχουν τα ψυγεία με επιλεγμένα φρέσκα  κρέατα, τα οποία έχει τη δυνατότητα να δει πριν παραγγείλει ο πελάτης, ενώ μεγάλη καινοτομία είναι ο διάσημος φούρνος Josper που δεσπόζει στο κέντρο της κουζίνας. Πρόκειται για μια σύγχρονη εξελιγμένη ψησταριά κλειστού τύπου που επιτρέπει στο κρέας να διατηρεί τα υγρά του ενώ ταυτόχρονα δεσμεύει τα αρώματα των ψητών και προσδίδει ένα πολύ γευστικό αποτέλεσμα.

Ο συγκεκριμένος φούρνος ψήνει με κάρβουνα και μπορεί να λειτουργήσει είτε ως μια ανοικτού τύπου ψησταριά, είτε ως κλειστός φούρνος που επιτρέπει στο κρέας να διατηρεί να υγρά του και να είναι πιο ζουμερό και νόστιμο. «Ο κόσμος δεν γνωρίζει τη λειτουργία του φούρνου και πολύ πιθανό να μην ενδιαφέρεται κιόλας για την παρουσία του, τον ενδιαφέρει όμως αυτό που θα φάει να είναι γευστικό» μας εξηγεί ο έμπειρος επιχειρηματίας του Brothers.

«Εμείς λοιπόν  επιλέξαμε να τον τοποθετήσουμε στο κέντρο του μαγαζιού, έτσι ώστε ο πελάτης να έχει οπτική επαφή με το πώς φτιάχνεται το φαγητό του. Είναι σημαντικό επίσης ότι τα μεγάλα κομμάτια κρέατος που έχουμε, όπως η χοιρινή σταβλίσια μπριζόλα, η μοσχαρίσια γάλακτος, το black angus, τα κοντοσούβλια και το μοσχαρίσιο μπιφτέκι των 300 γραμμαρίων, μπορούν να διατηρηθούν ζουμερά, αν ψηθούν σε έναν τέτοιο φούρνο».

Προετοιμασία, πριν ο φούρνος Josper (αριστερά), πιάσει δουλειά. Για παράδειγμα, η σταβλίσια χοιρινή που ζυγίζει πάνω από 700 γραμμάρια  θέλει στο συγκεκριμένο φούρνο περίπου 15 λεπτά (αντί για 25-30).

 

Ο Γιώργος Καραγιάννης στο Brothers

Ο σεφ, καθηγητής μαγειρικής και συγγραφέας Γιώργος Καραγιάννης,  είναι σύμβουλος και συνεργάτης του Broth3rs και του νεαρού επιχειρηματία. Άνθρωπος της δουλειάς κι όχι μόνο της παραγωγής, βαθύς γνώστης της φυσιολογίας και της επεξεργασίας του κρέατος και μάστορας των κρεατοσκευασμάτων, ο Γ. Καραγιάννης είναι σε μεγάλο βαθμό υπεύθυνος για την ‘αίσθηση αυθεντικότητας’ που αποπνέει το Brothers. «Είχα την τύχη να έχω φίλο τον Γιώργο Καραγιάννη και στο τελικό αποτέλεσμα δεν θα μπορούσε να λείπει η στενή συνεργασία μαζί του» λέει ο Αλέξανδρος Μπαρδάτογλου.

Χειροποίητα λουκάνικα του Γιώργου Καραγιάννη (αριστερά), στο εστιατόριο του Αλέξανδρου Μπαγδάτογλου.

 

Κορυδαλλός και …κράτος

Ο Κορυδαλλός βρίσκεται σε φάση πλήρους αναδιαμόρφωσης και τα έργα του Μετρό αναμένεται πως θα αλλάξουν όχι μόνο την εικόνα της κεντρικής πλατείας του, αλλά συνολικά το προάστιο της νοτιοδυτικής Αθήνας. Οι επαγγελματίες κάνουν υπομονή, αντιμετωπίζουν με στωικότητα τις -ήδη μεγάλες- καθυστερήσεις στο χρονοδιάγραμμα και περιμένουν από την πολιτεία στήριξη. Αλλά ματαιοπονούν.

«Μόνο δυσκολίες μας φέρνουν τα μέτρα του κράτους κι από την πλευρά μας προσπαθούμε να τα ξεπεράσουμε. Το κράτος θα πρέπει να επαναφέρει την αγορά στο προηγούμενο καθεστώς ΦΠΑ και να μας αφήσει στην …ησυχία μας. Η οικονομία επηρεάζεται άμεσα και δραματικά από την ψυχολογία κι εμείς βλέπουμε οτι κάθε φορά που ανακοινώνονται μέτρα, η κατανάλωση πέφτει» μας σχολιάζει ο Αλ. Μπαγδάτογλου, χωρίς όμως την ένταση που θα περιμέναμε.

Επιμένει όμως ότι, πέρα και πάνω από κάθε οικονομική συγκυρία, γι’  αυτόν η ποιότητα είναι αδιαπραγμάτευτη: «Γνωρίζω τη δουλειά μου. Την κάνω από παιδί και ποτέ δεν έχω σκεφτεί να κάνω κάτι άλλο. Από αυτά που φτιάχνουμε τρώνε και τα παιδιά μας, τρώνε οι φίλοι μας…. Επομένως δεν με ενδιαφέρει απλώς να πουλήσω μερικά πιάτα φαγητό στον κόσμο…» συμπληρώνει με έμφαση.


«Μεγάλη μερίδα του  κοινού – κι αυτό δεν είναι κάτι που απαντιέται μόνο στον Κορυδαλλό αλλά χαρακτηρίζει την πλειοψηφία των καταναλωτών- δεν είναι ούτε ενημερωμένοι, ούτε εξοικειωμένοι με τις νέες κοπές κρεάτων και τις σύγχρονες ράτσες ζώων» Αλέξανδρος Μπαρδάτογλου, Broth3rs


Ο συνομιλητής μας είναι σίγουρος ότι ο Κορυδαλλός των εργοταξίων και της γενικευμένης αναστάτωσης θα βρει σύντομα  το δρόμο του και η εμπορικότητά του θα αποκατασταθεί. Τον Ιούνιο του 2019 αναμένεται η λειτουργία του σταθμού ενώ τρεις μήνες νωρίτερα θα έχει ολοκληρωθεί η ανάπλαση της εμβληματικής πλατείας του. Ο ίδιος νιώθει έτοιμος και αισιόδοξος για τις νέες προκλήσεις.

Ο Αλ. Μπαγδάτογλου απέφυγε μέσα στην κρίση  δύο σημαντικά λάθη άλλων συναδέλφων του: να ρίξει την ποιότητα των προϊόντων του και των υπηρεσιών του. Το μεγάλο μυστικό του φαίνεται πως ήταν η αγάπη του για το εστιατόριο που δημιούργησε ενώ είχε την αμέριστη στήριξη και υπομονή της γυναίκας του. Αξίζει να σημειώσουμε ότι στο εστιατόριό του εργάζονται αυτή τη στιγμή 18 άτομα από τα οποία, τα μισά τον ακολουθούν από τα πρώτα του επιχειρηματικά βήματα.

Κλείνουμε τη συζήτησή μας, ζητώντας του το μυστικό της επιτυχίας του. «Δεν θα έλεγα ότι υπάρχει κάποιο ‘μυστικό’ για την επιτυχία. Σίγουρα είναι η επιμονή και η υπομονή και συνέπεια… Κάθε χρόνο αυτό γράφω στην πρώτη σελίδα του ημερολογίου μου» μας λέει χαμογελώντας.

Σε μια ευρύχωρη πλατεία του Κορυδαλλού, σε μια περιποιημένη γωνία της, το Broth3rs Grill House είναι ένα κλασικό, τοπικό εστιατόριο με αναφορές σε όλη τη γαστρονομική κουλτούρα της Ελλάδας.
You might also like