Αφιέρωμα: Μαρινάδες, μπαχαρικά & dressings

Τα μπαχαρικά, οι πρόσθετες ύλες, οι μαρινάτες και τα dressings θεωρούνται και αποτελούν αναπόσπαστο τμήμα της λειτουργίας των σύγχρονων κουζινών και κατ’ επέκταση των χώρων εστίασης, στην προσπάθεια της αναζήτησης τρόπων ανάδειξης της γεύσης και διαφοροποίησης έναντι του ανταγωνισμού. Η συγκεκριμένη αγορά τελευταία βρίσκεται σε διαρκή κίνηση και εξέλιξη, σε μια προσπάθεια δραστικής ανανέωσης των γευστικών επιλογών που διαθέτουν οι επαγγελματίες της εστίασης.

 

Μέχρι πριν από λίγο καιρό τα μπαχαρικά θεωρούνταν και αποτελούσαν συμπληρωματικά στοιχεία τα οποία και “συνόδευαν” τις σάλτσες για το κρέας και το κοτόπουλο. Όχι πλέον, καθώς σήμερα η αγορά βιώνει μια έντονη τάση επανακάλυψης των μπαχαρικών, με την δημιουργία σειράς mix μπαχαρικών. Μόνο ως υπερβολή δεν πρέπει να εκληφθεί το γεγονός ότι στην αγορά διατίθενται καρυκεύματα που εμπεριέχουν μέχρι και 10 διαφορετικά είδη και απευθύνονται σε χοιρινό, κοτόπουλο και αρνί, εξασφαλίζοντάς τους μια διαφορετική γευστική προσέγγιση.

Παράλληλα, μέσω των καρυκευμάτων επιτυγχάνεται μια σημαντική διαφοροποίηση του ίδιου του κρέατος, επιτρέποντας στον ενδιαφερόμενο επαγγελματία της εστίασης να ξεχωρίσει από τον έντονο ανταγωνισμό. Αναφορικά με τα μπαχαρικά, μπορεί να είναι φύλλα, σπόροι, ρίζες, καρποί, βολβοί κ.ο.κ. Αρκετά εξ’ αυτών διαθέτουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες, αντικαθιστώντας τα ποικίλα συντηρητικά.

Στην εγχώρια αγορά υπάρχουν διανομείς και εταιρείες που διαθέτουν προτάσεις με 10 έως και 15 διαφορετικές μείξεις μπαχαρικών, αρκετές εκ των οποίων προέρχονται από εισαγωγές και διατίθενται ως έτοιμες λύσεις στην αγορά. Γεγονός, το οποίο κάθε άλλο παρά μειώνει το ίδιο το προϊόν, καθώς συνήθως έχει προηγηθεί εκτενής έρευνα και ανάπτυξη βασιζόμενη σε ποικίλες γεύσεις και επιστημονική γνώση, που οδηγούν στο κατάλληλο γευστικό “πάντρεμα”.

Σταθερά ανοδική όσο και αξιοπρόσεκτη δείχνει να είναι η τάση των πρόσθετων υλών, που δεν είναι άλλο από φυσικές ή ακόμη και συνθετικές ουσίες οι οποίες προστίθενται στα τρόφιμα προκειμένου να εκτελέσουν συγκεκριμένες τεχνολογικές λειτουργίες. Διαδικασία, που μπορεί να συμβαίνει για μια σειρά από λόγους, όπως λ.χ. η βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, η επίτευξη σταθερότητας, η συντήρηση των τροφίμων κ.ο.κ. Στις πρόσθετες ύλες ανήκουν -μεταξύ άλλων- τα νιτρικά και νιτρώδη άλατα, οι γαλακτωματοποιητές (φωσφορικά άλατα), οι αντιοξειδωτικές ουσίες, η γλυκονική-δ-λακτόνη, τα ενισχυτικά γεύσης, εκκινητές, αρτυματικές ουσίες κ.ά.

Μαρινάδες για κάθε απαίτηση 

“Παραδοσιακά” οι μαρινάδες είχαν ως βάση τους το λάδι, κάποιο όξινο ρευστό (λ.χ. κρασί, ξύδι, λεμόνι), μπαχαρικά και καρυκεύματα και αποσκοπούσαν στο να μαλακώνουν, να αφαιρούν την “στεγνή” γεύση του κρέατος, να το κάνουν περισσότερο ζουμερό, αλλά και να εμπλουτίζουν την γεύση του τελικού προϊόντος. Με τον καιρό, την μετεξέλιξη τόσο της αγοράς όσο και της παραγωγικής διαδικασίας, αλλά και την διαρκώς εντεινόμενη διείσδυση της επιστήμης, στην αγορά έκαναν την εμφάνισή τους έτοιμες μαρινάδες.

Πρόκειται, συνήθως, για λύσεις με τη μορφή πάστας (αντίστοιχη με αυτή του πέστο) που στηρίζονται σε βότανα που βρίσκονται σε φρέσκια μορφή, έχοντας έντονο πράσινο χρώμα, περιέχουν ελαιόλαδο και ακολουθούν διαδικασία επεξεργασίας στους 80 βαθμούς Κελσίου. Μάλιστα, μπορεί να εφαρμοστεί και να χρησιμοποιηθεί πολλαπλώς, όπως λ.χ. μαρινάδα στην οποία εμποτίζεται ένα προϊόν, υλικό σωταρίσματος το οποίο ρίχνεται στο τηγάνι και εξασφαλίζει ένταση και αρώματα στο κρέας, καθώς επίσης και εξαιρετική βινεγκρέντ μυρωδικών στην περίπτωση κατά την οποία διαλυθεί με ελαιόλαδο.

Η αγορά της μαζικής εστίασης σήμερα έχει υιοθετήσει σε σημαντικό βαθμό τις έτοιμες μαρινάδες, καθώς καλύπτουν τυχόν άγνοια του αντικειμένου, αναζητώντας μια λύση που θα βασίζεται σε γνώση και γεύση, λύνοντάς τους τα χέρια. Εάν στα παραπάνω προσθέστε και το γεγονός ότι τα εστιατόρια και οι εν γένει επιχειρήσεις του κλάδου συνήθως διακρίνονται από έλλειψη προσωπικού ή ακόμη και υποστελεχωμένης κουζίνας, αλλά και την διαρκή αναζήτηση νέων γεύσεων και προτάσεων τις οποίες θα ενσωματώσει στον καινούριο κατάλογο της επιχείρησής τους.

Εκτός, όμως, από τις έτοιμες λύσεις, ολοένα και αυξάνονται οι επιχειρήσεις του κλάδου της διανομής και εμπορίας αντίστοιχων ειδών και προϊόντων που επιλέγουν να ακούσουν σε πρώτη φάση τους πελάτες τους και εν συνεχεία να προσπαθήσουν να τους εξασφαλίσουν λύσεις που ανταποκρίνονται στις δικές τους ανάγκες και “θέλω”.

Εταιρείες και Σεφ

Υπό αυτό το πρίσμα, απασχολούν δικούς τους Σεφ οι οποίοι με τη σειρά τους επισκέπτονται τις επιχειρήσεις εστίασης-πελάτες των διανομέων και εμπόρων, συζητούν μαζί τους, τους ενημερώνουν σχετικά με τις λύσεις και τα προϊόντα που διαθέτουν και στη συνέχεια αφού ενημερωθούν από τους πελάτες προχωρούν στην ανάπτυξη tailor-made παρασκευών που διακρίνονται από ποιοτικές πρώτες ύλες και εμπεριέχουν σημαντικά ψήγματα γνώσης και επιστημονικής θεώρησης. Αποτέλεσμα; Οι επαγγελματίες της εστίασης να εμπιστεύονται τους διανομείς-παρασκευαστές για τη δημιουργία μοναδικών μειγμάτων, που θα αξιοποιήσουν προς όφελος της επιχείρησής τους, ενώ οι πελάτες τους απολαμβάνουν προϊόντα με ισορροπημένη γεύση.

Θα πρέπει να διευκρινιστεί πως οι εταιρείες δεν πωλούν συνταγές, αλλά ούτε και “μαθαίνουν” τους επαγγελματίες και τα μέλη της κουζίνας τους να μαγειρεύουν, αλλά απλά δείχνουν τρόπους αξιοποίησης των ποικίλων προϊόντων. Βέβαια, στο τέλος πείθονται από το αποτέλεσμα και αρκετοί από αυτούς ακολουθούν και εφαρμόζουν τις ίδιες συνταγές.

Σε επίπεδο τάσεων, η εν λόγω αγορά μπορεί να δείχνει (και να είναι εν πολλοίς) προκαθορισμένη, εντούτοις όμως αυτό δεν σημαίνει πως παραμένει στάσιμη σε επίπεδο ανάπτυξης νέων προτάσεων ή στην προσπάθεια μετεξέλιξης υφιστάμενων λύσεων. Έτσι, λοιπόν, παρατηρείται μια έντονη τάση για τη δημιουργία ολοένα και πιο εξειδικευμένων προτάσεων που απευθύνονται σε καθετοποιημένες αγορές. Για παράδειγμα, δίνεται ξεχωριστό βάρος στα εστιατόρια κρεοφαγίας, όπως επίσης και στα αντίστοιχα που σερβίρουν Μεσογειακή κουζίνα.

Στα ψητοπωλεία

Επιπροσθέτως, εντυπωσιακή δείχνει να είναι η δυναμική των burger houses, όπου η ζήτηση κινείται σε ιδιαίτερα υψηλά επίπεδα. Αντιθέτως, στο επίπεδο των ψητοπωλείων και καταστημάτων που δραστηριοποιούνται με το σουβλάκι, οι μαρινάδες δείχνουν να αποτελούν… άγνωστη -περίπου- λέξη. Σε αυτή την πραγματικότητα δύο είναι οι παράγοντες που διαμορφώνουν την αντιμετώπισή τους απέναντι στις μαρινάδες: Αφενός μεν είναι η προσκόλληση σε παραδοσιακές μεθόδους προσθήκης επίγευσης που εξαντλείται στην χρήση κάποιου καρυκεύματος (κι εάν…) και αφετέρου δε το κόστος μπορεί να μην είναι απαγορευτικό, ωστόσο αρκετοί επαγγελματίες θεωρούν πως η ανάγκη επιμερισμού του στα προς διάθεση προϊόντα τους σε τόσο “σφικτούς” οικονομικά καιρούς, δεν δικαιολογείται από τα προσδοκώμενα έσοδα.

Βέβαια, ιδιαίτερα χρήσιμο μπορεί να τους φανεί η αντιμετώπιση που έχουν επαγγελματίες της εστίασης αποκλειστικά στο σουβλάκι, οι οποίοι από τη μια πλευρά αναζητούν τρόπους διαφοροποίησης έναντι του υπέρμετρου ανταγωνισμού και αφετέρου δε δεν νιώθουν “καλυμμένοι” σε επίπεδο γεύσης απέναντι στους πελάτες τους απλά και μόνο με την προσθήκη κάποιας σως ή τζατζικιού. Κι αυτό, γιατί όπως ισχυρίζονται οι ίδιοι, η επίδρασή τους είναι περιορισμένη καθώς το κρέας ήδη έχει ψηθεί και κατ’ επέκταση έχει αποκτήσει τη δική του γεύση, η οποία είναι εξαιρετικά δύσκολο (έως αδύνατον) να μεταβληθεί ή αλλάξει εντυπωσιακά.

Ιδιαίτερη προτίμηση στις μαρινάδες σε διεθνές επίπεδο φαίνεται πως συγκεντρώνουν αυτές που περιέχουν εσπεριδοειδή και τροπικά φρούτα, όπως λ.χ. μάνγκο και ανανά, γεύσεις αλκοόλ που εκτείνονται από Bloody Mary σε μπύρα και ουίσκι bourbon, καθώς επίσης και “ψαγμένες” γεύσεις συμπεριλαμβανομένων Ταϊλανδέζικης, Chipotle, Serrano, σκωτσέζικο καπό και jalapeno.

Η επαρχία χρειάζεται γνώση και ικανότητες 

Αναφορικά με το εάν υπάρχει διαφορά σε ότι αφορά την αγορά στην επαρχία και την Αττική, η συντριπτική πλειοψηφία των επαγγελματιών προμηθευτών θεωρεί πως υφίσταται. Συγκεκριμένα, οι ίδιοι θεωρούν πως η επαρχία (πλην φυσικά ορισμένων φωτεινών εξαιρέσεων) υστερεί σε γνώσεις, εξελιγμένες ικανότητες, καθώς επίσης και εν γένει εμπειρία μαγειρικής. Εκεί, υπάρχει έντονη η ανάγκη για την “μετάγγιση” γνώσης, καινοτόμων προτάσεων, ακόμη και την απασχόληση (έστω και σε εποχιακή βάση) “φτασμένων” Σεφ.

Στοιχεία,  τα οποία με τη σειρά τους θα οδηγήσουν στην ανάπτυξη νέων προϊόντων και την υιοθέτηση καινούριων τάσεων, που θα δώσουν ξεχωριστή ώθηση στον τομέα της εστίασης, ενδυναμώνοντας τον ανταγωνισμό και απευθυνόμενοι σε διαρκώς πιο ποιοτικά (σε επίπεδο κοινωνικό-οικονομικό και γνώσης της γεύσης) τμήματα της αγοράς.

Η ιδιαίτερα δύσκολη οικονομική κατάσταση με την πρόσθετη επιβάρυνση των capital controls και δη εν μέσω τουριστικής σεζόν, δεν θα ήταν δυνατόν να μην επηρεάσει και τη συγκεκριμένη αγορά. Ως αποτέλεσμα, η εγχώρια αγορά “ανακατεύτηκε” και πάλι τη στιγμή κατά την οποία τα πράγματα έδειχναν να ισορροπούν.

Βέβαια, το γεγονός ότι ο τουρισμός βρισκόταν στο peak του, σε συνδυασμό με την αναγκαιότητα για τη χρήση μαρινάδων, dressings, πρόσθετων και μπαχαρικών ως μέρος του τρόπου διαφοροποίησης έναντι του ανταγωνισμού και της ίδιας της κατανάλωσης, οδήγησε σε ισόρροπες καταστάσεις, δίχως να επηρεαστούν τα σχετικά μεγέθη.

Σε αυτή την πραγματικότητα σημαντική ήταν η συνεισφορά της νησιωτικής χώρας και των ξενοδοχειακών μονάδων στα οποία οι πωλήσεις κινήθηκαν σε ιδιαίτερα θετικά επίπεδα, υπερκαλύπτοντας την πτώση που καταγράφηκε στην Αθήνα. Π.Μ.

Δημοσιεύτηκε στο 4ο τεύχος του Grill, Μάρτιος 2016.