Αφιέρωμα: Πουλερικά Στη Μαζική Εστίαση- Μέρος Β’

Δεύτερο μέρος του αφιερώματος του Grill στα πουλερικά και την παρουσία τους στη μαζική εστίαση. Γύρος, μπιφτέκι, αλλά και κόκορας περιλαμβάνονται στο μενού τόσο των ψητοπωλείων όσο και των casual εστιατορίων που δίνουν, όλα τους, τη μάχη των τιμών.

Ρεπορτάζ, συνεντεύξεις: Θανάσης Αντωνίου

 

Γύρος κοτόπουλο: ναι μεν, αλλά…

Τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότερες ψησταριές εντάσσουν στο μενού τους το γύρο από κοτόπουλο. Σύμφωνα με τον Βαγγέλη Χρυσό (Εν Αρτάκη), ο γύρος κοτόπουλου έχει καταστεί αναγκαίος στις περισσότερες  ψησταριές ·  όταν προσφέρεται σε δελεαστική τιμή, οι ψητοπώλες  δεν έχουν κανένα πρόβλημα να το βάλουν στο μενού τους. «Εμείς απασχολούμε τεχνίτες που γνωρίζουν πολύ καλά την παρασκευή του και δεν αντιμετωπίζουμε κανένα πρόβλημα. Αν κάποιο προϊόν θα χρειαζόταν μεγαλύτερη προβολή στο κοινό είναι μάλλον το μπιφτέκι διότι ο κόσμος δεν γνωρίζει τι κιμά χρησιμοποιούμε κι ορισμένοι δεν εμπιστεύεται το συγκεκριμένο παρασκεύασμα» μας επισημαίνει ο Βαγγ. Χρυσός, βάζοντας έναν άλλο ‘παράγοντα’ στη συζήτησή μας. Που θα εξετάσουμε παρακάτω.

 

Η ΓΝΩΜΗ ΤΟΥ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΑ

Χρήστος Μπέτσας, ψητοπωλείο,  ‘Το Λιθάρι’, Νέα  Σμύρνη

“Ο γύρος κοτόπουλου σε ένα ψητοπωλείο δεν έχει να κάνει με την αποδοχή του από τον κόσμο- ο κόσμος αγοράζει γύρο κοτόπουλο. Έχει  να κάνει με το περιθώριο κέρδους το οποίο, στο συγκεκριμένο προϊόν, είναι  σχεδόν μηδαμινό”.

Ο ψητοπώλης Χρήστος Μπέτσας ιδιοκτήτης της επιχείρησης  ‘Το Λιθάρι’ στη Νέα Σμύρνη,  διαπιστώνει κι αυτός ότι το κοτόπουλο ανεβαίνει τα τελευταία χρόνια στα ψητοπωλεία. Δεν είναι όμως το ίδιο ‘θερμός’ με το γύρο. «Παλαιοτέρα είχαμε στο ψητοπωλείο και γύρο κοτόπουλο, από τη στιγμή όμως που ο ΦΠΑ σκαρφάλωσε στο 23%, δυστυχώς, τον καταργήσαμε. Ήταν ένα προϊόν το οποίο φτιάχναμε εμείς, εδώ στο κατάστημα, αλλά διαπιστώσαμε ότι δεν ήταν συμφέρουσα η πώλησή του. Φυσικά, είχα την επιλογή να αγοράσω κατεψυγμένο βιομηχανοποιημένο γύρο κοτόπουλο, αλλά απέρριψα αυτή την επιλογή. Καλά πάει το σουβλάκι κοτόπουλο το οποίο συνεχίζω να φτιάχνω μόνος μου» μας εξήγησε ο επαγγελματίας,  με παρουσία τριών και πλέον δεκαετιών στην εστίαση.

Ασφαλώς η γνώμη του παραγωγικού κλάδου είναι διαφορετική: για τον Ηλία Τερζίου της νέας κι ανερχόμενης Φάρμα Κατερίνα, με έδρα τη Μαγούλα Αττικής, ο γύρος κοτόπουλο δεν είναι ‘πρόβλημα’ για τους μαγαζάτορες της μαζικής εστίασης αλλά ευκαιρία καθώς τον καταναλώνουν οι δυναμικές κατηγορίες των παιδιών και των γυναικών.

Η Φάρμα Κατερίνα, η οποία παράγει νωπό κοτόπουλο και παρασκευάσματα από κοτόπουλο, ενώ διακινεί κι άλλα κρέατα και τυροκομικά προϊόντα,  έχει αποκτήσει ένα σχετικά ευρύ δίκτυο πελατών στη μαζική εστίαση το οποίο στο βορρά φτάνει μέχρι την Καρδίτσα και τα Τρίκαλα, ενώ εξετάζεται το ενδεχόμενο ανόδου της σε ακόμα πιο βόρειες πόλεις αν κι όπως μας εκμυστηρεύεται ο Ηλίας Τερζίου, «η Θεσσαλονίκη δεν δείχνει μεγάλο ενδιαφέρον για το γύρο κοτόπουλου».

Σημαντική παρουσία στο χώρο των ψητοπωλείων και ειδικά στο γύρο κοτόπουλου (για τον οποίο έχει βραβευτεί) έχει κι ο Αγροτικός Πτηνοτροφικός Συνεταιρισμός Άρτας, γνωστός στο ελλαδικό κοινό για τα «Κοτόπουλα Άρτας» που διακινεί στο λιανεμπόριο. Ο Συνεταιρισμός αποτελεί σημαντικό παίκτη της ελληνικής αγοράς, διατηρεί κομβική θέση μέσα στο άκρως ανταγωνιστικό και αρκετά επισφαλές περιβάλλον της αγοράς κρέατος, ενώ θετική εκτιμάται από τα στελέχη του η φετινή τουριστική σεζόν σε ότι αφορά τις πωλήσεις στην συγκεκριμένη αγορά.

Ο γύρος κοτόπουλου του ΑΠΣ Άρτας προέρχεται από ολόκληρο κοτόπουλο το οποίο αποστεώνεται, μαρινάρεται σε βαρέλα μάλαξης υπό συνθήκες κενού με καρυκεύματα, στήνεται σε αλουμινένιες βέργες περιτυλίγματος, περιτυλίγεται με μεμβράνη κατάλληλη για τρόφιμα και ακολουθεί βαθιά κατάψυξη ώστε το προϊόν να αποκτήσει σταθερή θερμοκρασία -18 °C.  Το προϊόν παράγεται στις εγκαταστάσεις της Άρτας από ειδικευμένους τεχνικούς που ‘χτίζουν’ το γύρο από νωπό προϊόν.

Το Grill ζήτησε από τον εμπορικό διευθυντή του συνεταιρισμού, τον Ιωάννη Μοσχογιάννη, να μας δώσει μια εικόνα της αγοράς, έτσι όπως αυτή διαμορφώνεται το τελευταίο διάστημα. «Υπάρχει αύξηση πωλήσεων για το κοτόπουλο και τα προϊόντα του τα τελευταία χρόνια κι αυτή η ανάπτυξη της αγοράς έχει συμπαρασύρει και προϊόντα όπως ο γύρος. Δυστυχώς όμως, εξαιτίας της οικονομικής κατάστασης που επικρατεί, υπάρχει έντονη τάση για φθηνό προϊόν» μας είπε το στέλεχος του Συνεταιρισμού κι εξηγεί πως αναφέρεται κυρίως σε προϊόντα από μικρά εργαστήρια τα οποία δεν έχουν σταθερή ποιότητα.

«Η αγορά ζητάει συνεχώς πιο φθηνό προϊόν. Εμείς ως Συνεταιρισμός έχουμε αποφασίσει  να διατηρήσουμε την υψηλή ποιότητα των προϊόντων μας, με αποτέλεσμα να έχουμε επηρεαστεί κάπως στις πωλήσεις» σχολιάζει ο Ι. Μοσχογιάννης. Ο διευθυντής πωλήσεων του ΑΠΣ Άρτας μας πληροφόρησε ότι ο γύρος κοτόπουλου καταναλώνεται κυρίως από άνδρες και παιδιά, ενώ στατιστικά οι γυναίκες αν και επιλέγουν κοτόπουλο στη μαζική εστίαση, συνήθως προτιμάνε το σουβλάκι κοτόπουλου διότι έχει λιγότερα λιπαρά από το γύρο.

Μπιφτέκι : το νέο must

Οι άνθρωποι της μαζικής εστίασης συμφωνούν ότι  το μπιφτέκι κοτόπουλο είναι μια σχετικά δύσκολη υπόθεση και διαπιστώνουν κυρίως δύο προβλήματα στη χρήση του: Το πρώτο έχει να κάνει με το ότι συχνά χρησιμοποιείται πολύ στεγνό κρέας, δηλαδή χρησιμοποιείται το στήθος του κοτόπουλου με αποτέλεσμα να μην υπάρχει η δυνατότητα να ‘δέσει’ το μπιφτέκι.

Το δεύτερο πρόβλημα που εμφανίζεται συχνά είναι ότι πολλά από τα κρέατα που χρησιμοποιούνται είναι είτε κακοσυντηρημένα είτε  κακοκατεψυγμένα· σε κάθε περίπτωση έχουν αφυδατωθεί από την κατάψυξη, με αποτέλεσμα τα συστατικά του κρέατος  να έχουν χάσει τη ‘συνδετική’  τους ικανότητα. Έτσι, ο παραγωγός είναι αναγκασμένος να προσθέτει έξτρα λίπη ή βοηθητικά πρόσθετα, προκειμένου να μπορέσει να ολοκληρώσει το προϊόν. Συνήθως το ζωικό λίπος είναι αυτό που ενδείκνυται για να δέσει το προϊόν· τα άλλα λίπη δεν μπορούν να ‘συγκρατηθούν’. Κάθε πρόσθετο λίπος πρέπει να ‘κρατηθεί’ στο προϊόν και για να κρατηθεί χρειάζεται πάντα και λίγη …χημεία.

Ο Πάρης Παπαχρήστος είναι  διαιτολόγος – διατροφολόγος κι έχει λάβει  M.Sc. στη Διασφάλιση Ποιότητας από το Πανεπιστήμιο του Paisley στη Σκωτία. Είναι ο ιδρυτής του portal διατροφής MedΝutrition και από το 2005 διατηρεί  διαιτολογικό γραφείο στην Αθήνα. Ο Π. Παπαχρήστος καταθέτει κι αυτός την άποψή του για το μπιφτέκι με κιμά κοτόπουλου που γίνεται όλο και πιο δημοφιλές το τελευταίο διάστημα.  «Ο κιμάς κοτόπουλου έχει 5-5,5% λιπαρά – με την πέτσα φτάνει στο 6%- ενώ στο μοσχαρίσιο κρέας το λίπος φτάνει το 23-24%. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο κάποιοι αναμειγνύουν  κιμά κοτόπουλου με κιμά μοσχαρίσιο» ισχυρίζεται ο συνομιλητής μας, εξηγώντας μας ότι έτσι ‘ενισχύεται’ η γεύση του προϊόντος.

Ο Π. Παπαχρήστος μας μετέφερε ένα περιστατικό από αλυσίδα μαζικής εστίασης η οποία  διαπίστωσε ότι τα μπιφτέκια κοτόπουλου που πρόσφερε στους πελάτες της …κολλούσαν στη σχάρα με αποτέλεσμα και η εμφάνιση του προϊόντος να μην είναι η αναμενόμενη αλλά και ο χρόνος ψησίματος να αυξάνεται, όπως αυξημένες ήταν οι ανάγκες καθαρισμού της ψησταριάς από τα υπολείμματα τους ψησίματος.

«Αποφάσισαν λοιπόν να προσθέσουν λίπος στο προϊόν τους και επέλεξαν το ελαιόλαδο, με το οποίο αύξησαν τα λιπαρά στο μπιφτέκι τους στο 8%. Πρόσθεσαν ‘καλό λίπος’ διότι παρατήρησαν πως με λίγο περισσότερο λίπος τεχνολογικά είναι πιο εύκολο να αποκολληθεί ένα μπιφτέκι από τη σχάρα. Για έναν επαγγελματία της εστίασης, το άπαχο κρέας δημιουργεί συνήθως πρόβλημα…» μας εκμυστηρεύεται  ο Π. Παπαχρήστος.

Κόκορας; Γιατί όχι…Πόσο πάει;

O Νικόλαος Αλεξανδράκης, εκ των ιδιοκτητών της Φάρμα Αλεξανδράκης, από το Μοναστηράκι, στο Αμάρι του Ρεθύμνου, παλεύει εδώ και χρόνια να βάλει στη μαζική εστίαση ένα από τα καλύτερα ελληνικά διατροφικά προϊόντα, τον κόκορα που παράγει με μεγάλη φροντίδα και μεράκι. «Επειδή τα προϊόντα μου είναι πιο ακριβά από αυτά των Ιταλών, για να μπούνε σε ένα ελληνικό εστιατόριο, δύο πράγματα μπορεί να συμβαίνουν: είτε ο ιδιοκτήτης θέλει συνειδητά να μειώσει λίγο το περιθώριο κέρδους του και τον νοιάζει περισσότερο η ποιότητα αυτού που διαθέτει, είτε πρόκειται για κάποιο εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας που δεν το ενδιαφέρει η τιμή» υποστηρίζει και μας υπενθυμίζει ότι τα φημισμένα κοκόρια του φτάνουν σε ορισμένα από τα κορυφαία αθηναϊκά εστιατόρια όπως η βραβευμένη με Αστέρι Μισελέν ‘Χύτρα’ στη Στέγη Γραμμάτων και Τεχνών του Ιδρύματος Ωνάση και το εστιατόριο στη Μεγάλη Βρετανία.

Βέβαια διαθέτει προϊόντα του και σε μαγειρεία ή ταβέρνες, όπως στον Οικονόμου και  στον Διοματάρη στα Πετράλωνα, πρόκειται όμως για επιχειρήσεις που έχουν συνειδητά επιλέξει τη Φάρμα Αλεξανδράκης  για να δουλεύουν με ένα καλύτερο προϊόν και, ασφαλώς, πληρώνουν τη διαφορά της τιμής.

Όπως σχολιάζει ο συνομιλητής μας, το μόνιμο σημείο τριβής του με τους εστιάτορες είναι το ζήτημα της τιμής, καθώς όλοι αναγνωρίζουν την πολύ καλή ποιότητα των πουλερικών που εκτρέφει, όλοι όμως ζητάνε «κάτι καλύτερο με την τιμή». Οι διαφορές πάντως δεν είναι δραματικές- περισσότερο είναι θέμα επιλογής και πολιτικής του καταστήματος. «Στο κιλό, η διαφορά της τιμής μπορεί να είναι και 100%, με τις μερίδες όμως, η διαφορά είναι κάτι που θα μπορούσε να απορροφήσει ο καταστηματάρχης. Δεν είναι κάτι τραγικό το 1,5- 2 ευρώ διαφορά στην τιμή κιλού» μας είπε σχετικά.

Η Φάρμα Αλεξανδράκης αν και, λογικά, θα έπρεπε να δουλεύει με την ξενοδοχειακή αγορά και το μαζικό τουρισμό του νησιού, δεν καταφέρνει να πουλάει απευθείας στα εστιατόρια  και τα ξενοδοχεία στη Μεγαλόνησο γιατί εκεί  «θεός τους είναι το κόστος’ κι εμείς είμαστε ακριβοί γι΄ αυτό που θέλουν» όπως με ειλικρίνεια ομολογεί. Ο ίδιος πάντως προτιμάει να δουλεύει με τους κρεοπώλες και την ιδιωτική κατανάλωση: «Τα εστιατόρια  βάζουν τον κόκορα σαν ένα ‘ιδιαίτερο’ πιάτο, αγοράζουν λιγοστά κοκόρια, δύο- τρία την εβδομάδα, ενώ στο κρεοπωλείο μπορείς να δώσεις επτά ως δέκα την εβδομάδα».

Ο Ν. Αλεξανδράκης δεν απογοητεύεται, αν και κατανοεί πλήρως τα ‘περιθώρια’ του. «Η αλήθεια είναι ότι η αγορά μπορεί να ανοίξει όσο την κυνηγάς κι εμείς δεν έχουμε κυνηγήσει τη δουλειά όσο θα έπρεπε γιατί οι δυνάμεις είναι κάπως περιορισμένες. Δεν μπορούμε πχ. να επικοινωνήσουμε με όλα τα εστιατόρια, να δειγματίσουμε, να στήσουμε δίκτυο διανομής μικρών παραγγελιών. Όχι όμως πως δεν υπάρχουν ακόμα περιθώρια στην αγορά κι αυτά προσπαθούμε να καλύψουμε» υποστηρίζει.

Γαλοπούλα: ‘γκρίζα’ αγορά των πουλερικών

Σύμφωνα με τη μελέτη της IBHS για τον κλάδο των πουλερικών (Άνοιξη 2016), προοπτικές ανάπτυξης εντοπίζονται – μεταξύ άλλων-  στον τομέα της ινδορνιθοτροφίας, λόγω της αυξανόμενης ζήτησης που εκδηλώνουν οι καταναλωτές για προϊόντα γαλοπούλας. Η εγχώρια παραγωγή την τελευταία τριετία εμφάνισε αύξηση 1.000 τόνους το έτος, σχηματιζόμενη πλέον στο επίπεδο των 3.000 τόνων. Παρά τη σημαντική αυτή άνοδο, η μελέτη εκτιμάει ότι η ποσότητα αυτή μπορεί να ενισχυθεί περαιτέρω, καθώς η κατανάλωση ανέρχεται σε 20.000 τόνους.

Οι συνθήκες που επικρατούν στον πτηνοτροφικό κλάδο (κυρίως τεχνογνωσία πολλών ετών) χαρακτηρίζονται ως ευνοϊκές για την εκτροφή γαλοπούλας, ενώ η κατανάλωση θα εξακολουθήσει να αυξάνεται, γεγονός που ενδέχεται να προσανατολίσει κάποιες μονάδες σε εναλλακτικές εκτροφές πτηνών. Η μελέτη επισημαίνει ότι το ζαμπόν από κρέας γαλοπούλας εμφανίζει το μεγαλύτερο ρυθμό αύξησης πωλήσεων σε σχέση με τις υπόλοιπες κατηγορίες αλλαντικών, καταλαμβάνοντας μερίδιο 20% στο συγκεκριμένο τομέα.

Δημοσιεύτηκε στο 7ο τεύχος του Grill, Σεπτέμβριος 2016.