Εργαζόμενοι: το ‘αλατοπίπερο’ της μαζικής εστίασης- Μέρος Δ’
Άρθρο του Παναγιώτη Γκουγκουλίδη*
«Τουρίστες» ή επαγγελματίες του τουρισμού
Η ανάπτυξη ανθρώπινου δυναμικού στους δυναμικούς τομείς της μαζικής εστίασης και του τουρισμού είναι μια δύσκολη, σύνθετη και μακροχρόνια υπόθεση στην οποία πρέπει να συμβάλλουν, στο ίδιο μέτρο δυνάμεων, τόσο οι εν ενεργεία επαγγελματίες όσο και οι εν δυνάμει υπάλληλοι.
Άρθρο του Παναγιώτη Γκουγκουλίδη
Κάθε Σεπτέμβρη από το Υπουργείο Παιδείας, Έρευνας και Θρησκευμάτων ανακοινώνονται τα αποτελέσματα των επιτυχόντων της τριτοβάθμιας εκπαίδευσης. Με λύπη συνεχώς βλέπω σε όλα τα μέσα μαζικής δικτύωσης γελιογραφίες που σατιρίζουν την επαγγελματική αποκατάσταση των παιδιών με τρόπο περιπαικτικό για το επάγγελμα του σερβιτόρου και κατ’ έκταση ολόκληρου του κλάδου εστίασης και τουρισμού.
Χαρακτηριστικά θα αναφέρω ότι οι αφίξεις τουριστών την περασμένη σεζόν, συμπεριλαμβανομένης της κρουαζιέρας, ξεπέρασαν τα 21,5 εκατ. και τα άμεσα έσοδα, συνυπολογίζοντας τις εισπράξεις από την κρουαζιέρα, ανήλθαν σε 13,5 δισ. ευρώ. Επίσης ο Σύνδεσμος Ελληνικών Τουριστικών Επιχειρήσεων (ΣΕΤΕ) εκτίμησε ότι η αύξηση του τουρισμού φέτος δημιούργησε περίπου 100.000 νέες θέσεις εργασίας (στοιχεία από την εφημερίδα Καθημερινή).
Μιλώντας μάλιστα στο ΑΠΕ/ΜΠΕ, ο πρόεδρος του ΣΕΤΕ Ανδρέας Ανδρεάδης, τόνισε ότι οι ελεύσεις τουριστών την φετινή χρονιά, θα ανέλθουν στα 25 εκατ. (χωρίς σε αυτά τα στοιχεία να υπολογίζονται οι επιβάτες της κρουαζιέρας). Παρόλα αυτά και ενώ ο επισιτιστικός κλάδος συμβάλλει όσο κανένας στην μείωση της ανεργίας και αμοίβει αρκετά καλά τους εργαζόμενους λείπει ο σεβασμός που του αρμόζει από την ευρύτερη κοινωνία.
Φταίμε (κι) εμείς
Φυσικά αυτό το κατάλοιπο προέρχεται από «εμάς» τους ίδιους τους επαγγελματίες, οι οποίοι ακόμη και σήμερα δεν έχουμε δει με το σωστό επαγγελματικό τρόπο την ίδια μας την εργασία. Στις περισσότερες θέσεις εργασίας ζητούνται βιογραφικά, με πτυχία, τίτλους σπουδών και πολλά προσόντα. Στον δικό μας κλάδο μέχρι πρότινος ζητούσαμε απλά φθηνά χέρια για να βγει η «δουλειά» αγνοώντας τα πιθανά διαφυγόντα κέρδη που χάνονται από ανεκπαίδευτους υπαλλήλους που εργάζονται απλά για να καλύψουν κάποια βιοποριστικά έξοδα χωρίς να βλέπουν σοβαρά την εργασία τους.
Χαρακτηριστικά ο ερασιτεχνισμός του κλάδου φαίνεται σε πολλές μικρές τουριστικές μονάδες όπου βασικό προσωπικό κουζίνας αποτελεί μια ολόκληρη οικογένεια με μαγείρισσες τη γιαγιά , τη μαμά και τη θεία! Φυσικά, δεν τολμάμε να κάνουμε λόγο για διαδικασίες HACCP ή/ και ISO. Ευτυχώς, τα τελευταία χρόνια τα show μαγειρικής στην τηλεόραση εκτόξευσαν το ενδιαφέρον των νέων παιδιών να ασχοληθούν με το δύσκολο, αλλά και δημιουργικό, επάγγελμα του μάγειρα.
Φυσικά για όλα τα προβλήματα υπάρχει η λύση, αρκεί να δουλέψουμε για αυτήν. Αν αναβαθμίσουμε πάλι τις τουριστικές σχολές, και τα ελληνικά πανεπιστήμια και οι Τουριστικές Σπουδές, από κατεύθυνση, γίνουν ξανά κύρια ειδικότητα, τότε μάλλον έχουμε κάνει το πρώτο μας μεγάλο βήμα. Έτσι θα απορροφούμε τους υπαλλήλους έτοιμους για να στελεχώσουν τις διάφορες επιχειρήσεις. Πόσοι από μας έχουν αναρωτηθεί αν οι σερβιτόροι ήξεραν τεχνικές πωλήσεων ή αν οι εργοδότες έκαναν σωστή διερεύνηση αναγκών προς τους πελάτες τους, θα κατάφερναν να μεγιστοποιήσουν τα κέρδη τους.
Φυσικά και ένα σωστό εστιατόριο δεν αρκεί να έχει καλή κουζίνα, για να πετύχει, αλλά πρέπει να έχει ένα πακέτο παροχών. Ευχάριστο περιβάλλον, καλή εξυπηρέτηση, χαμογελαστούς ανθρώπους και, κυρίως, καλή και καθαρή ατμόσφαιρα.
Πέρα από την κρίση
Η οικονομική κρίση αλλά και η κρίση αξιών που την συνοδεύει, επηρεάζουν ολοφάνερα τον κλάδο του επισιτισμού, όχι μόνο σε οικονομικό επίπεδο, αλλά και σε επίπεδο ανθρώπινου δυναμικού. Οι περισσότεροι υπάλληλοι εργάζονται πλέον από καθαρή ανάγκη και χωρίς κανένα αληθινό ενδιαφέρον για τη σπουδαία αυτή εργασία που αποτελεί …λειτούργημα για την κοινωνία. Η απαράμιλλη εξυπηρέτηση που πρέπει να προσφέρει ο κάθε επαγγελματίας έχει ως βασικό στόχο την ψυχαγωγία (κυριολεκτικά την ‘αγωγή της ψυχής’) των πελατών.
Τελειώνοντας, θα έλεγα ότι ο σεβασμός του ίδιου μας του εαυτού και κατά συνέπεια των συνεργατών μας, καθώς και των πελατών μας, είναι αυτός που θα μας δώσει την απάντηση για την λύση πολλών προβλημάτων στις επιχειρήσεις μας και θα μας οδηγήσει τα επόμενα χρόνια στον πλήρη επαγγελματισμό, στην καταξίωση των επαγγελμάτων μας και την αύξηση των κερδών μας.
Ο εγωκεντρισμός πρέπει να δώσει την θέση του στην αυτογνωσία και στην εξωστρέφεια και η ελληνική κουζίνα (πρέπει) να πάρει τη θέση που της αρμόζει μέσα στο πανανθρώπινο «εμείς». Μόνο έτσι, τα υπέροχα και καινοτόμα μαγαζιά μας θα αναδειχθούν στην παγκόσμια τουριστική αγορά.
* Ο Παναγιώτης Γκουγκουλίδης είναι ιδιοκτήτης της εταιρείας ‘Premium business center’ η οποία ειδικεύεται στους τομείς food,beverage & hospitality consulting, bartrainer. Είναι επίσης συνεργάτης του τομέα Επισιτισμού του ΙΕΚ ΞΥΝΗ Γλυφάδας.
Δημοσιεύτηκε στο 7ο τεύχος του Grill, Σεπτέμβριος 2016.