Σπύρος Φούντζουλας (ΚΟΡΕ): Θέλουν ενημέρωση οι επαγγελματίες της εστίασης

Ο Σπύρος Φούντζουλας της εταιρείας ΚΟΡΕ γνωρίζει όσο λίγοι την αγορά των μαγειρικών λαδιών και μας την ‘αποκαλύπτει’ στη συνέντευξη που ακολουθεί.

Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου

Διανύει την τρίτη δεκαετία του στον κλάδο της εμπορίας  ελαίων και σήμερα κατέχει τη θέση του διευθυντή πωλήσεων για το τμήμα του food service στην παραγωγική κι εμπορική εταιρεία ΚΟΡΕ με έδρα το Κορωπί και εργοστασιακή μονάδα στην Εύβοια.

Ο λόγος στον Σπύρο Φούντζουλα ο οποίος οργώνει την ελληνική αγορά (γνωρίζοντας πολύ καλά και τη διεθνή), με σκοπό του να προσφέρει στους επαγγελματίες της μαζικής εστίασης όσο το δυνατόν πιο ποιοτικά και καινοτόμα προϊόντα σε όσο το δυνατό πιο ελκυστικές τιμές.

Ταυτόχρονα, επιχειρεί να ενημερώσει εστιάτορες, μαγείρους και επαγγελματίες για τις δυνατότητες αλλά και τους περιορισμούς των διαθέσιμων προϊόντων και νιώθει μεγάλη ικανοποίηση κάθε φορά που η εταιρεία του ρίχνει στην αγορά ένα νέο λάδι μαγειρικής, ποιοτικά ανώτερο από τα προηγούμενα. Κι αυτό, όπως φαίνεται, γίνεται αρκετά συχνά.

Grill | Φαίνεται ότι στην αγορά έχει κατισχύσει το ηλιέλαιο. Τι γνώμη έχετε εσείς;

Σπύρος Φούτζουλας | Το μεγαλύτερο μέρος των καταστημάτων μαζικής εστίασης χρησιμοποιούν ηλιέλαιο. Είναι ένα καλό λάδι, δεν ξέρουμε όμως ποιες ποιότητες διακινούνται στην ελληνική αγορά διότι τα τελευταία χρόνια μπαίνουν στη χώρα  λάδια αμφιβόλου ποιότητας από γειτονικές χώρες · εκπληρώνουν τους όρους της ελληνικής νομοθεσίας, αλλά δεν έχουν την κορυφαία ποιότητα που μπορεί να έχει το συγκεκριμένο προϊόν.

Οι επαγγελματίες πως αντιδρούν;

Δεν είναι τόσο ενημερωμένοι για τι πρέπει να χρησιμοποιούν, γι’  αυτό εμείς έχουμε λανσάρει τα τελευταία χρόνια προϊόντα που είναι καλύτερα ποιοτικά από το ηλιέλαιο και δημιουργούν οικονομίες κλίμακας. Δυστυχώς, το κίνητρο του αγοραστή στην κατηγορία αυτή είναι η τιμή. Όταν όμως εξηγήσουμε σε έναν επαγγελματία τι θα αγοράσει και όταν το δοκιμάσει στην παραγωγή, ξαφνικά τα δεδομένα αλλάζουν! Χρειάζεται μεγάλη προσπάθεια να προσεγγίσεις και να ενημερώσεις το χρήστη. Σε πολλές περιπτώσεις δεν ξέρουν ούτε οι αντιπρόσωποι να ενημερώσουν τους πελάτες. Φανταστείτε έναν αντιπρόσωπο στην επαρχία ο οποίος έχει να διακινήσει 300 κωδικούς · δεν έχει ούτε το χρόνο ούτε τις γνώσεις για να ασχοληθεί με το προϊόν και να ενημερώσει σωστά τους τελικούς χρήστες. Αυτό είναι δουλειά της εταιρείας: να εκπαιδεύσει πωλητές, να τους στείλει στα καταστήματα, να μάθουν τους επαγγελματίες να επιλέγουν σωστά.

Τι προτείνετε;

Κάνουμε μια μεγάλη προσπάθεια με εξειδικευμένα λάδια τα οποία έχουν μέχρι αυτή τη στιγμή πολύ μεγάλη επιτυχία. Είναι λάδια τα οποία μπορεί να περιέχουν και ηλιέλαιο. Το ηλιέλαιο δεν συνίσταται για το τηγάνι, αλλά περισσότερο για τη ζαχαροπλαστική και την αρτοποιία. Για τηγάνισμα στους 180^ο C, που πρέπει άλλωστε να είναι η ανώτερη θερμοκρασία, υπάρχουν προϊόντα που έχουν καλύτερη συμπεριφορά όπως το ελαιόλαδο- έχει μονοακόρεστα και αντέχει. Λόγω του κόστους του όμως, το αποφεύγουν οι πελάτες. Από την άλλη πλευρά, το πυρηνέλαιο, δηλαδή λάδι από το κουκούτσι της ελιάς αναμεμειγμένο με κλασικό ελαιόλαδο, σε διάφορες ανά εταιρεία αναλογίες, είναι ένα προϊόν για τηγάνι· είναι μάλιστα ένα από τα προϊόντα που εμπορευόμαστε. Κι εδώ το κόστος είναι υψηλότερο.

Λάδι & ψαροταβέρνα

“Ορισμένοι επαγγελματίες στην ψαροταβέρνα, έχουν την εντύπωση ότι επειδή αλλάζουν λάδια συχνά μπορούν να χρησιμοποιούν λάδια κατώτερης ποιότητας. Έτσι φτάνουμε στο αστείο φαινόμενο να τηγανίζουν μπαρμπούνια, τα οποία πουλάνε ακριβά, σε φθηνό λάδι. Ενώ μετά, στο τραπέζι, τους ρίχνουν εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο για να τονίσουν τη γεύση τους. Γιατί δεν το κάνουν αυτό στο τηγάνι;”

Ας μιλήσουμε, σε γενικές γραμμές, για το κόστος.

Σήμερα ένας επαγγελματίας μπορεί να αγοράσει εισαγόμενο 10λιτρο ηλιέλαιο σε τιμές που κυμαίνονται από 0,85 μέχρι  0,96 ευρώ το λίτρο. Ένα 5λιτρο πυρηνέλαιο θα κοστίσει 2,6 ευρώ το λίτρο· είναι τρομακτική η διαφορά. Αν βέβαια ο χρήστης κάνει ορθή χρήση του λαδιού, αν δηλαδή καθαρίζει άμεσα και σωστά κάθε μέρα ή φιλτράρει τα λάδια –υπάρχουν ειδικές φριτέζες που στραγγίζουν τα κατάλοιπα- αν αναπληρώνει σωστά, τότε με το πυρηνέλαιο, ίσως να έχει την τριπλάσια αντοχή από το αμφιβόλου ποιότητας εισαγόμενο ηλιέλαιο που δουλεύει μέχρι σήμερα.

Υπάρχει κάτι νέο ως πρόταση από την εταιρεία σας;

Μετά από έρευνες που διήρκεσαν καιρό κι επειδή θέλουμε να προσφέρουμε στους πελάτες μας, πρώτα απ΄ όλα υγεία και στη συνέχεια ‘οικονομία’ – παρόλο που πουλάμε λάδια και μας ενδιαφέρει η κατανάλωση- δημιουργήσαμε ένα hi-oleic ηλιέλαιο με αντοχές φοινικέλαιου και ελαιολάδου χωρίς καθόλου τρανς λιπαρά. Ότι καλύτερο κυκλοφορεί στην Ευρώπη…

Πως κινήθηκε η αγορά όσο διάστημα την παρακολουθείτε εσείς;

Ξεκίνησα από την Ελαιουργία Βορείου Ελλάδος, τη σημερινή AgroInvest και εργάζομαι στην ΚΟΡΕ από την ίδρυσή της. Εκείνη την εποχή δεν υπήρχαν σπορέλαια κι ο κόσμος τηγάνιζε με βαμβακέλαιο. Το ηλιέλαιο ήταν ελάχιστο και το σογιέλαιο δινόταν με διατακτική και μόνο σε επαγγελματίες της βιομηχανίας τροφίμων για να περιοριστεί η νόθευση του ελαιολάδου. Επίσης χρησιμοποιούνταν ζωικά λίπη στο τηγάνισμα. Μέχρι πριν 6-7 χρόνια η αναλογία στην αγορά ήταν 60% ηλιέλαιο και 40% σογιέλαιο, όταν όμως ξέσπασε η ιστορία με τα μεταλλαγμένα προϊόντα, η οποία αφορά άμεσα -όπως καταλαβαίνετε- τη σόγια, η αναλογία έγειρε προς το ηλιέλαιο. Το σογιέλαιο έχει επίσης ένα ιδιαίτερο πρόβλημα: σε θερμοκρασίες άνω των 180^ο C, ‘σπάνε’ τα λινολεϊκά στοιχεία του και δημιουργείται μυρωδιά ψαρίλας που δεν θέλουν καθόλου οι ψητοπώλες. Η αγορά στράφηκε λοιπόν στο ηλιέλαιο, ενώ με την είσοδο άλλων βαλκανικών χωρών στην Ε.Ε. μπήκαν στην αγορά αμφιβόλου ποιότητας ηλιέλαια σε χαμηλά κοστολόγια και το σογιέλαιο σχεδόν εξαφανίστηκε. Τα μίγματα σπορέλαιων είναι η τάση, εδώ και μια εξαετία.

Λάδι και ξενοδοχεία

“Σε ξενοδοχεία και μεγάλα εστιατόρια, όπου υπάρχει φούρια στη δουλειά, ο επιχειρηματίας δεν μπορεί να ελέγξει τη διαδικασία του τηγανίσματος και το κόστος του. Έτσι, καταλήγει  στη φθηνότερη λύση. Υπάρχουν όμως ξενοδοχεία που έχουν έλεγχο της κουζίνας και χρησιμοποιούν ποιοτικά προϊόντα. Εκεί λοιπόν, έχουμε αποδείξει ότι με τα εξειδικευμένα λάδια που προτείνουμε εμείς, μπορεί να πετύχει η κουζίνα μείωση του κόστους της τάξης του 30-35%”.

 Δημοσιεύτηκε στο 8ο τεύχος του περιοδικού Grill, Φεβρουάριος 2017. Φωτογραφίες: ΚΟΡΕ.