Υπερψυγμένος: γύρος εξασφαλίζει ποιότητα & ασφάλεια

Η επιχείρηση Μέγας Γύρος σε συνεργασία με το Ερευνητικό Εργαστήριο Ποιότητας και Ασφάλειας Τροφίμων και Ποτών της Σχολής Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής του ΤΕΙ Αθήνας, εκπόνησε την 1η συστηματική και τεκμηριωμένη επιστημονική μελέτη του γύρου (υπερψυγμένου και νωπού). Η μελέτη είχε διάρκεια ενός έτους και εστιάστηκε στις μικροβιολογικές και θερμοκρασιακές μεταβολές κατά τη διάρκεια της έψησης του γύρου (νωπού και υπερψυγμένου) καθώς και στη μικροβιολογική κατάσταση ‘νωπού χειροποίητου γύρου αγοράς.

Κείμενο: Δήμητρα Χούχουλα *

 

Είναι γνωστό οτι ο γύρος έχει εκατοντάδες χρόνια ιστορία και έχει πραγματικά ορισμένα μοναδικά χαρακτηριστικά:

1. Το κρέας είναι σε στρώσεις.
2. Η φλόγα είναι κάθετα άρα και το κρέας ψήνεται κάθετα.
3. Το κρέας ψήνεται σταδιακά σε πολύ λεπτές στρώσεις και το καταναλώνουμε σταδιακά ενώ δεν έχει ολοκληρωθεί το ψήσιμό του.

Γι’ αυτό το λόγο ήταν απαραίτητο να μελετηθούν οι κίνδυνοι που σχετίζονται με την ασφαλή διαχείριση του γύρου, εξετάζοντας τόσο τη μικροβιολογική κατάστασή του όσο και τις μεταβολές της θερμοκρασίας κατά την έψηση και να προταθούν τρόποι για την ασφαλή προετοιμασία και διαχείριση του στον καταναλωτή. Η συμπεριφορά  του γύρου εξειδικεύτηκε στους εξής τρεις επιμέρους στόχους:

1. Πως «συμπεριφέρεται» ο κατεψυγμένος γύρος σε ιδανικές συνθήκες, δηλαδή να ψήνεται και να κόβεται αδιάκοπα;
2. Πως συμπεριφέρεται ο κατεψυγμένος γύρος υπό ρεαλιστικές συνθήκες που επικρατούν στην αγορά, δηλαδή να μην βρίσκεται υπό τη συνεχή επίδραση φωτιάς;
3. Πως συμπεριφέρεται ο κατεψυγμένος MEGAYEEROS σε σύγκριση με νωπό γύρο αγοράς, δεδομένου ότι ο νωπός γύρος είναι μια πραγματικότητα;

Τα «εργαλεία» παρακολούθησης της μικροβιολογικής ποιότητας ήταν οι Μικροβιολογικές Αναλύσεις συγκεκριμένων ειδών μικροοργανισμών οι οποίοι έχουν καθιερωθεί είτε ως Δείκτες ποιότητας, είτε ως Δείκτες Υγιεινής είτε ως Δείκτες Ασφάλειας.

Δείκτης Ασφάλειας: είναι η διερεύνηση των Salmonella spp., το οποίο νομοθετικά δεν πρέπει να υπάρχουν σε νωπό κρέας και τα οποία ακόμα και σε  χαμηλό πληθυσμό να υπάρχουν μπορεί να προκαλέσουν τροφιμογενείς λοιμώξεις.

Δείκτης Υγιεινής: είναι ο πληθυσμός των Coliform bacteria τα οποία νομοθετικά σε νωπό κρέας από 0 – 10 cfu /g η κατάσταση θεωρείται καλή και αποδεκτή από  10 έως 100 cfu /g είναι μέτρια, ενώ πάνω από 100 cfu /g η κατάσταση του νωπού κρέατος είναι προβληματική.

Δείκτης Ποιότητας: είναι ο συνολικός μικροβιακός πληθυσμός που μας δίνει μια γενική εικόνα της μικροβιολογικής ποιότητας.  Από 0-1000 cfu /g η κατάσταση θεωρείται ικανοποιητική, ενώ πάνω από 100.00 cfu /g ένα νωπό κρέας αρχίζει να έχει τα πρώτα ελαφρά σημάδια αλλοίωσης (π.χ. οσμή).

Οι πραγματικά αλληλένδετες προϋποθέσεις για ένα κρέας με χαμηλό μικροβιακό φορτίο είναι:

• Άριστες συνθήκες υγιεινής στο σφαγείο.
• Άριστες συνθήκες υγιεινής κατά τη διαχείριση της παραγωγής του γύρου.

Οι συνθήκες αυτές περιλαμβάνουν την αποτροπή επιμολύνσεων ώστε να μην υπάρξει επιβάρυνση του μικροβιακού φορτίου καθώς και αδιάλειπτα χαμηλή θερμοκρασία  ώστε το ήδη υπάρχον μικροβιακό φορτίο να μην αυξηθεί.

Επειδή η εξυγίανση του γύρου λίγο πριν την κατανάλωσή του πρακτικά αποτελεί μια κινητική θανάτωσης το παρακάτω Γράφημα Ι δείχνει ότι το πόσο γρήγορα εξυγιαίνεται ένα προϊόν δεν εξαρτάται μόνο από τη θερμοκρασία αλλά και από το πλήθος των βακτηρίων.

Παράδειγμα, στους 60^ο C, αν ο γύρος έχει υψηλό μικροβιακό φορτίο θα χρειαστεί χρόνο π.χ. 6 λεπτά για να γίνει ασφαλής ενώ αν ο πληθυσμός είναι χαμηλός σε ένα γύρο καλής ποιότητας αρκούν μόλις π.χ. 2 λεπτά.

Γράφημα 1 και 2

Επίσης όσο περισσότερα βακτήρια υπάρχουν τόσο γρηγορότερη θα είναι η αλλοίωσή του (Γράφημα ΙΙ). Ο Πειραματικός Σχεδιασμός πραγματοποιήθηκε ως εξής:

Υπερψυγμένος                                                Νωπός

Ελήφθησαν 50 νωποί γύροι της αγοράς και 50 υπερψυγμένοι από την Εταιρεία MEGAYEEROS για ένα διάστημα 12 μηνών όπου πραγματοποιήθηκαν 1.450 μικροβιολογικές αναλύσεις. Σε όλους τους γύρους τοποθετούνταν 9 θερμοκαταγραφικά όπως φαίνεται στο Σχήμα ΙΙ με σκοπό να καταγράφονται οι θερμοκρασίες κάθε φορά που λαμβάνονταν  τα προς ανάλυση δείγματα. Για να παρακολουθείται η εξέλιξη των μικροοργανισμών στο γύρο λαμβάνονταν δείγματα υπό ασηπτικές συνθήκες.

Σχήμα ΙΙ

Η ανάλυση των γύρων

Τα συμπεράσματα που αντλήθηκαν μετά από ανάλυση περισσότερων των 1.000 δειγμάτων είναι:

1. Ο υπερψυγμένος γύρος, ανεξαρτήτως του βάρους του, παραμένει σε υπέρψυξη καθ’ όλη τη διάρκεια της έψησής του, ακόμα και αν αυτή διαρκεί πολλές ώρες, συμπεριλαμβάνοντας και την περιοχή γύρω από τον άξονα περιστροφής (σούβλα). Αυτό έχει ως αποτέλεσμα ο υπερψυγμένος γύρος να μην παρουσιάζει μεγάλες απώλειες υγρών και ως εκ τούτου να διατηρεί αναλλοίωτα τα αυθεντικά γευστικά χαρακτηριστικά του.
2. Ο υπερψυγμένος γύρος παραμένει μικροβιολογικά ασφαλής καθ’ όλη τη διάρκεια της έψησής του.
3. Διαπιστώθηκε ότι πάντοτε – και σε αντίθεση με τη γενικά κρατούσα αντίληψη – η ταχύτερη ολοκλήρωση της έψησης του γύρου είναι στην κορυφή των εστιών θέρμανσης που είναι εν λειτουργία.

Επίσης, στο πλαίσιο του Ερευνητικού Προγράμματος, έγινε αντιπροσωπευτική δειγματοληψία και μελέτη νωπών “χειροποίητων” γύρων από την αγορά, οι οποίοι είχαν παρασκευαστεί εξ’ ολοκλήρου σε καταστήματα λιανικής πώλησης γύρου (ψητοπωλεία) με ή χωρίς άδεια εργαστηρίου («άδεια παρακειμένου χώρου»).

Η μικροβιολογική ανάλυση έδειξε ότι σε ποσοστό 88% (Γράφημα ΙΙΙ) το συγκεκριμένο δείγμα νωπών «χειροποίητων γύρων αγοράς» ήταν μέτριας ή κακής μικροβιολογικής ποιότητας ενώ στο 14% εξ αυτών διαπιστώθηκε παρουσία του παθογόνου γένους Salmonella spp. Σε αντίθεση με τον υπερψυγμένο γύρο που έδειξε ότι το 100% ήταν άριστης και ικανοποιητικής μικροβιολογικής ποιότητας.

Γράφημα ΙΙΙ

Συμπεράσματα

Κατά την έψηση και μελέτη των “χειροποίητων νωπών γύρων αγοράς” σε πραγματικές συνθήκες, δηλαδή διακεκομμένη ημερήσια έψηση με διάρκεια άνω των 8 ωρών, διαπιστώθηκε ότι κατά το μεγαλύτερο χρονικό διάστημα που διαρκεί η παραμονή  πάνω στις εστίες θέρμανσης, η θερμοκρασία σε ολόκληρη τη μάζα του γύρου και ακόμα περισσότερο στην περιοχή γύρω από τον άξονα περιστροφής είναι σε θερμοκρασίες ανεπιθύμητες για την μικροβιολογική ασφάλειά του, ειδικά όταν η διάρκεια έψησης είναι παρατεταμένη γι΄αυτό και η μικροβιολογική ασφάλεια του νωπού γύρου κρίνεται σε 2 χιλιοστά κοψίματος του γύρου.

 Στο νωπό γύρο διαπιστώθηκε ότι η περισσότερο ευαίσθητη μικροβιολογικά περιοχή ήταν στην κορυφή του γύρου και προς τη βάση σε απόσταση 6-7 cm από τον άξονα περιστροφής.  Γι΄αυτό όσο υψηλότερο είναι το μικροβιακό φορτίο, τόσο περισσότερο αυξάνει η πιθανότητα να δοθεί προς κατανάλωση γύρος που δεν έχει εξυγιανθεί.

Τέλος εντοπίστηκαν οι πραγματικές συνθήκες κάτω από τις οποίες ένας γύρος έτοιμος προς κατανάλωση δεν έχει πλήρως εξυγιανθεί και συνεπώς μπορεί να αποτελέσει δυνητικό κίνδυνο για τη δημόσια υγεία.

Η εφαρμογή σύγχρονων τεχνολογιών όπως η ταχεία κατάψυξη, δημιουργεί ένα ασφαλέστερο τελικό προϊόν. Ο υπερψυγμένος γύρος παράγεται υπό συνθήκες που εξασφαλίζουν χαμηλό μικροβιακό φορτίο.

Συνεπώς ο υπερψυγμένος γύρος είναι  έχει χαρακτηριστικά τα οποία εξασφαλίζουν υψηλή ποιότητα και ασφάλεια. Η ασφάλεια του υπερψυγμένου γύρου είναι αδιαπραγμάτευτη. Προλαμβάνει  το «ανθρώπινο λάθος», ακόμη και σε πιο βαθύ κόψιμο.

Τα συμπεράσματα της έρευνας αποτελούν μία εύγλωττη απεικόνιση σχετικά με τη μικροβιολογική ασφάλεια ενός μέρους του γύρου που παράγεται στην ελληνική αγορά και αν δεν ληφθούν επιπρόσθετα μέτρα είναι δυνατόν να υπονομευτεί η φήμη αυτού του εξαιρετικά αγαπητού από τους καταναλωτές στην Ελλάδα προϊόντος, το οποίο τα τελευταία χρόνια παρουσιάζει και αυξανόμενο ‘εξαγωγικό’ χαρακτήρα.

Δήμητρα Χούχουλα

Eίναι Χημικός (ΕΚΠΑ, 1997). Έχει λάβει Διδακτορικό δίπλωμα (Ph.D.) από το Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων του τμήματος Χημικών Μηχανικών του ΕΜΠ με τίτλο: “Μελέτη της θερμοοξειδωτικής αλλοίωσης των ελαίων και της επίδρασης φυσικών αντιοξειδωτικών κατά το τηγάνισμα τροφίμων” (Ιούλιος 2003) και Διδακτορικό δίπλωμα (Ph.D.) στο Εργαστήριο Μικροβιολογίας της Ιατρικής Σχολής Αθηνών με θέμα: «Μοριακή Διάγνωση στις Μυκοβακτηριδιώσεις» (Ιούλιος 2006). Είναι Καθηγήτρια Εφαρμογών με γνωστικό αντικείμενο Χημεία Τροφίμων του Τμήματος Τεχνολογίας Τροφίμων του ΤΕΙ Αθηνών (Ιανουάριος 2009- σήμερα).