Χρήστος Σοκόλης: «Για την Ελλάδα η εστίαση είναι η ‘καρδιά’ του τουρισμού»

Αν η γαστρονομία συνδέει τον πολιτισμό με την πρωτογενή παραγωγή, το εμπόριο και την οικονομική ανάπτυξη, ο Χρήστος Σοκόλης επιχειρεί να συνδέσει την επιχειρηματικότητα με τη φινέτσα και τη διατροφή με την εθνική ταυτότητά μας.

Συνέντευξη & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

Τόσο με το νέο επιχειρηματικό του εγχείρημά του, το εστιατόριο Clap the Restaurant το οποίο λειτουργεί στο Ίδρυμα Μιχάλης Κακογιάννης, την αλυσίδα Margherita Pizza Artigianale που δραστηριοποιείται στην Ελλάδα και στο εξωτερικό όσο και με την εν γένει δραστηριότητά του ως σύμβουλος σε ξένες και ελληνικές επιχειρήσεις με εξαγωγικό προσανατολισμό του αγροδιατροφικού τομέα, ο Χρήστος Σοκόλης  έχει μια εποπτική και εμπεριστατωμένη εικόνα για το σύνολο του κλάδου (είναι στον κλάδο των τροφίμων από το 1999) κι αυτή την εικόνα επιχειρούμε να καταγράψουμε στη συζήτησή μας.

Grill | Τι έχετε ετοιμάσει στο συγκεκριμένο χώρο κύριε Σοκόλη;

Χρήστος Σοκόλης |  Το εστιατόριο στεγάζεται στο Ίδρυμα Κακογιάννη, χώρος πολιτισμού που ιδρύθηκε το 2004. Διαχειρίζομαι το χώρο εδώ και περίπου ενάμιση χρόνο και στόχος μου ήταν από την αρχή ένα bistro το οποίο δίνει μεγάλη έμφαση στην ποιότητα της πρώτης ύλης. Θέλαμε αυτός ο χώρος να συνδυαστεί με αυτό που αντιπροσωπεύει το Ίδρυμα Κακογιάννη. Έτσι, το  μενού έχει μια κινηματογραφική προσέγγιση· μαγειρεύουμε το risotto Milanese που έτρωγε ο ίδιος ο Κακογιάννης! Αλλά πλέον  δίνουμε μεγάλη έμφαση στα κρέατα που ψήνονται σε κάρβουνα στο ειδικό μπάρμπεκιου Monolith και έχουμε δημιουργήσει ένα εξαιρετικό art meat bistro. Στοχεύουμε στο κοινό του Ιδρύματος που επισκέπτεται τα θέατρα και τις εκθέσεις, στοχεύουμε όμως και στο a la carte κοινό που έρχεται απ΄ έξω και  είναι πολυπληθές.

Πάντως οι κλειστές αγορές  θεωρούνται προβληματικές…

Ο Έλληνας δύσκολα μπαίνει σε μια κλειστή αγορά εάν δεν έχει λόγο. Αντίθετα, το Παρίσι, το Μιλάνο, η Γενεύη ή η Νέα Υόρκη έχουν κλειστές αγορές – ιδρύματα, θέατρα, μουσεία- τα εστιατόρια των οποίων προσελκύουν πολύ κόσμο που δεν πηγαίνει π.χ. για το θέατρο αλλά για το εστιατόριο. Στην Ελλάδα οι κλειστές αγορές είναι ‘ενοχοποιημένες’ χωρίς να υπάρχει ιδιαίτερος λόγος. Ο Έλληνας έχει μια άλλη κουλτούρα εστίασης: του αρέσει το εστιατόριο του πεζοδρομίου, θέλει να ‘βλέπει’ έξω, έχουμε και άλλο καιρό στην Ελλάδα  κ.ά. Παρόλα αυτά, στο Clap καταφέραμε να ‘τραβήξουμε’ πολύ κόσμο απ’  έξω ο οποίος έρχεται μόνο για εμάς, για την ποιότητα του φαγητού και για την ατμόσφαιρα- είναι πολύ όμορφα το βράδυ.

Και τι τρώνε;

Δίνουμε προτεραιότητα στην ελληνική πρώτη ύλη, άλλωστε η δουλειά μου ήταν πάντα η υποστήριξη και η προώθηση Ελλήνων παραγωγών ως σύμβουλος επιχειρήσεων. Υπάρχουν πολλά ελληνικά προϊόντα στο Clap: φρέσκα βασιλομανίταρα από τα Γρεβενά, καλαθάκι Λήμνου, αρνάκι από την Κρήτη, ελληνικά βότανα κ.ά. Είναι βέβαια δύσκολο να δουλέψεις με ελληνικό μοσχάρι διότι δεν υπάρχει διαθέσιμη πρώτη ύλη έτσι όπως τη θέλουμε, δεν υπάρχουν στην αγορά μας ειδικές κοπές που χρησιμοποιούμε στην κουζίνα μας. Έχουμε βέβαια στην Ελλάδα εξαιρετικό αρνί – για μένα το καλύτερο στον κόσμο…

Το εστιατόριο εκμεταλλεύεται το δικό σας δίκτυο συνεργατών- παραγωγών;

Ασφαλώς. Συνεργάζομαι με  Έλληνες παραγωγούς – σε όλη την επικράτεια-  για να μας προμηθεύσουν εξαιρετικές πρώτες ύλες, έχουμε αναπτύξει μια ειδική σχέση.

Αυτό δεν ήταν η δουλειά του σεφ πριν μερικά χρόνια; Εννοώ ότι ο επιχειρηματίας φρόντιζε για άλλα.

Έχετε δίκιο αλλά όχι στην περίπτωσή μου: είμαι επιχειρηματίας εστίασης αλλά και άνθρωπος της γαστρονομίας ταυτόχρονα. Δεν έχω άλλες δραστηριότητες: δεν είμαι π.χ. γιατρός, δικηγόρος ή έμπορος αυτοκινήτων  που αγάπησα τη δουλεία του εστιατορίου.

Πως αντιμετωπίζετε την κρίση;

Η κρίση έχει δυσκολέψει ιδιαίτερα τις συνθήκες στο χώρο της εστίασης, για παράδειγμα το 24% του ΦΠΑ είναι απαγορευτικό για την εστίαση διότι δεν υπάρχει χώρα στον κόσμο – και μάλιστα τουριστική-  με αυτό το ποσοστό. Θεωρώ ότι το φάρμακο κατά της κρίσης είναι να πάψουμε να αναφερόμαστε σε αυτήν, να την αφήσουμε πίσω μας και να επενδύσουμε. Υπάρχουν πολλοί νέοι που επενδύουν τα χρήματα και την ψυχή τους στο χώρο μας κι αυτό είναι αισιόδοξο. Αντιπαρέρχομαι όλους αυτούς που ισχυρίζονται ότι σε λίγο καιρό η Αθήνα θα γίνει μια ‘γειτονιά εστιατορίων’, διότι έτσι πιστεύω ότι πρέπει να γίνει. Ίσως δεν έχουν κάνει βόλτα σε γειτονιές του Παρισιού, της Μαδρίτης ή της Ρώμης εκεί που παντού υπάρχει ένας ωραίος φούρνος, ένα εστιατόριο, ένα bistro. Φιλοξενούμε εκατομμύρια επισκέπτες κάθε χρόνο και εύχομαι να συνεχίσουμε και τα επόμενα χρόνια. Για την Ελλάδα η εστίαση είναι η ‘καρδιά’ του τουρισμού, αναπαράγει τον πολιτισμό μας, αυτό παίρνει μαζί του ο επισκέπτης επιστρέφοντας στην πατρίδα του.

Έχετε ‘παρελθόν’ στον κλάδο. Μιλήστε μας λίγο για εσάς αλλά και για τα σχέδιά σας.

Ξεκίνησα επιχειρηματικά στα τέλη της δεκαετίας του 1990 με τα ζαχαροπλαστεία Fresh με το συνεργάτη και συνέταιρο Ηλία Κρασσά. Στη συνέχεια ίδρυσα το γραφείο συμβούλων Food Concepts με το οποίο δούλεψα πάνω σε πολλά επιχειρηματικά σχέδια στην Ελλάδα και το εξωτερικό. Τα τελευταία χρόνια, αναπτύσσω την αλυσίδα μου Margherita Pizza Artigianale η οποία έχει διακριθεί ως μία από τις  καλύτερες πίτσες με καταστήματα στην Αθήνα, τη Ρόδο και σύντομα στη Θεσσαλονίκη και τη Λεμεσό, ενώ είμαστε σε συζητήσεις για δημιουργία καταστήματος σε μία πολύ σημαντική ευρωπαϊκή πρωτεύουσα.

Μια πιτσαρία στην εποχή μας;

Δεν είναι μία απλή πιτσαρία. Στηρίζεται στη ναπολιτάνικη γαστρονομία – είναι πίτσα σε ξυλόφουρνο- αλλά παντρεύει την ιταλική τέχνη με την ελληνική γαστρονομία διότι πέρα από τις ιταλικές πρώτες ύλες δουλεύουμε με πανσέτα από τη Δράμα, ελληνικό παστράμι και γνήσιο παστουρμά,  καλαθάκι Λήμνου, μανιτάρια από τα Γρεβενά και άλλα πολλά, ενώ σύντομα θα παρουσιάσουμε μια μαργαρίτα – η πιο γνωστή συνταγή  πίτσας στον κόσμο- με ντομάτα από τη Σαντορίνη και σε αποκλειστικότητα βουβαλίσια μοτσαρέλα από την Κερκίνη.

Σεφ στο Clap είναι ο Κίμωνας Λίγδας από τα Γιάννενα, ένας βραβευμένος σεφ ο οποίος διδάσκει σε σχολές μαγειρικής. Πέρυσι, στον Παγκόσμιο Διαγωνισμό Street Food στο Παρίσι, πήρε το δεύτερο βραβείο (ανάμεσα σε 50 διαγωνιζόμενους) για ένα σάντουιτς με αναδομημένη φασολάδα και καπνιστή πέστροφα από τα Γιάννενα.

Clap The Restaurant, Ίδρυμα Μιχάλη Κακογιάννη (3^ος όροφος), Πειραιώς 206, Ταύρος 177 78. Τηλέφωνο: 21 0341 1908. Δημοσιεύτηκε στο 9ο τεύχος του Grill, Απρίλιος 2017.