Εδώ και μερικούς μήνες είχαμε αλλαγή φρουράς στη Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας με τον Τάσο Πρωτοψάλτη να αναλαμβάνει το τιμόνι του σημαντικού αυτού συλλογικού φορέα της ελληνικής αγοράς μαζικής εστίασης.
Συνέντευξη στο Θανάση Αντωνίου
Μετά από μία πολυετή και κατά γενική ομολογία επιτυχημένη θητεία ο πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος Μίλτος Καρούμπας αποφάσισε για προσωπικούς του λόγους να αποχωρήσει από το αξίωμα του προέδρου πέρυσι το καλοκαίρι, παραμένοντας όμως ενεργό μέλος του διοικητικού συμβουλίου της Λέσχης στην πολύ απαιτητική θέση του υπευθύνου διεθνών σχέσεων.
Στη συνέχεια και με ομόφωνη απόφαση του διοικητικού συμβουλίου, νέος πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος ανακηρύχθηκε ο Τάσος Πρωτοψάλτης. Στο σχετικό δελτίο Τύπου της Λέσχης αναφέρεται οτι «το σώμα των εκλεκτόρων θέλησε να συνεχιστεί το όραμα του δραστήριου κι εξωστρεφούς Μίλτου Καρούμπα, ένα όραμα που είναι συνυφασμένο με την εξάπλωση της ελληνικής γαστρονομίας».
Στις πρώτες επίσημες δηλώσεις του ο Τάσος Πρωτοψάλτης έκανε μνεία στον Μίλτο Καρούμπα, τον οποίο ευχαρίστησε εκ μέρους του συνόλου των μελών για την πολύ μεγάλη προσφορά του. Δεσμεύτηκε μάλιστα να συνεχίσει το έργο του, την προώθηση δηλαδή της ελληνικής γαστρονομίας εντός και εκτός συνόρων, ενισχύοντας το brand name της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος.
Ο Τ. Πρωτοψάλτης στη συνέντευξή του στο Grill σχολιάζει μια σειρά από ζητήματα που απασχολούν τον κλάδο του και δίνει το στίγμα της νέας περιόδου της Λέσχης.
Grill | Ποια είναι η εικόνα που παρουσιάζει σήμερα το επάγγελμα και ποιες ήταν οι επιπτώσεις που είχε η οικονομική κρίση πάνω σας;
Τάσος Πρωτοψάλτης | Ευτυχώς το επάγγελμα μας συνεχίζει να ανθίζει, χάρη στη μεγάλη ανάπτυξη του τουρισμού και τη συνεχή ζήτηση επαγγελματιών στο χώρο εστίασης. Δυστυχώς όμως λόγω της οικονομικής κρίσης οι απολαβές των επαγγελματιών έχουν μειωθεί υπερβολικά παρά τη δυσκολία του επαγγέλματος. Η κρίση αυτή οδήγησε τους ιδιοκτήτες στην εύκολη λύση των φτηνών εργατικών χεριών, εισάγοντας αλλοδαπούς και μη επαγγελματίες στο χώρο μας, υποβιβάζοντας πολλές φορές το παραγόμενο αποτέλεσμα ή μειώνοντας τη δυναμική του κάθε χώρου.
Πως εκτιμάτε ότι θα κινηθούν τα πράγματα το επόμενο διάστημα για τους επαγγελματίες της κουζίνας και ποιες ειδικότητες, δεξιότητες ή υπηρεσίες εκτιμάτε ότι θα ζητούνται περισσότερο;
Πιστεύω ότι έχει ξεκινήσει η ανάκαμψη στη ζήτηση και μέσα στα επόμενα χρόνια θα μειωθεί κατά πολύ το ποσοστό ανεργίας στον κλάδο μας. Σε συνδυασμό με την προσπάθεια για επιμήκυνση της εποχιακής εργασίας και τη νέα δυναμική της χειμερινής σαιζόν, είμαι αρκετά αισιόδοξος. Μεγάλη ζήτηση υπάρχει σε υπηρεσίες οικονομικές, αλλά ποιοτικές· με στροφή στην παράδοση και την υγιεινή διατροφή. Εξειδίκευσή μας σε διατροφικά θέματα και βελτιστοποίηση του παραγόμενου αποτελέσματος με χρήση σωστών πρωτογενών υλικών θα ξεχωρίσει μέσα στον επόμενο καιρό.
Τι γνώμη έχετε για την αύξηση του τουρισμού στην Ελλάδα και κατά ποιο τρόπο πιστεύετε ότι θα επηρεάσει τους Έλληνες σεφ και το προσωπικό της κουζίνας;
Η αύξηση του τουρισμού φυσικά και βοηθάει το χώρο μας. Αλλά όπως σε κάθε τι θα πρέπει να υπάρχει έλεγχος, διαφορετικά η ανεξέλεγκτη αύξηση μπορεί να ‘τραυματίσει’ ανεπανόρθωτα τον γαστρονομικό τουρισμό. Οι προϋποθέσεις και απαιτήσεις είναι πολλές και για το λόγο αυτό προτρέπουμε τους ιδιοκτήτες να εμπιστεύονται τους επαγγελματίες του χώρου για ένα σωστό αποτέλεσμα. Με μία σωστή συνεργασία ανάμεσα στους επιχειρηματίες και τους επαγγελματίες της γαστρονομίας θα μπορούσε να επέλθει η άνθιση του κλάδου μας.
Υπάρχει πληθώρα επαγγελματικών μαγειρικών σχολών, εκπομπές στην τηλεόραση, περιοδικά που ασχολούνται με τη γαστρονομία και δεκάδες sites κ.ά. Τι επίδραση έχουν όλα τα παραπάνω στο επάγγελμά σας;
Δεν είμαι άνθρωπος που βλέπει τα πράγματα μονοδιάστατα. Υπάρχουν τόσο πλεονεκτήματα όσο και μειονεκτήματα από όλα τα προαναφερθέντα. Από τη μία μεριά, έχουν βοηθήσει στην πιο ολοκληρωμένη κατάρτιση των επαγγελματιών και στη δια βίου μάθηση σε μία τέχνη που δεν σταματά να εξελίσσεται. Από την άλλη σίγουρα σε πολλές περιπτώσεις έχει δημιουργηθεί μία εσφαλμένη εικόνα των απαιτήσεων του επαγγέλματος μας, δημιουργώντας ένα …trend. Ο χρόνος όμως και οι απαιτήσεις της αγοράς είναι αυτά τα οποία θα καθορίσουν την ‘ετυμηγορία’.
Το τελευταίο διάστημα γίνεται πολύς λόγος για το street food, καθώς το προσεγγίζουν και το …ασκούν ακόμα κι επώνυμοι σεφ με νέες συνταγές. Τι γνώμη έχετε εσείς για τη συγκεκριμένη τάση;
Η τάση αυτή ήρθε για να καλύψει συγκεκριμένες διατροφικές και πολιτισμικές ανάγκες του καιρού μας, ανταποκρινόμενη στις απαιτήσεις ενός συγκεκριμένου κοινού. Δίνει τη δυνατότητα στον επαγγελματία να δημιουργήσει σε μία νέα παλέτα, παντρεύοντας σε κάποιες περιπτώσεις διαφορετικές τάσεις. Για εμένα ο ρόλος του σεφ σε σχέση με το street food περιορίζεται στο κομμάτι της δημιουργίας των προτάσεων και την εκπαίδευση του προσωπικού.
Εδώ και χρόνια ακούμε για «επιστροφή σε παραδοσιακές γεύσεις. Ταυτόχρονα, κάποια ξεχασμένα από το χρόνο προϊόντα π.χ. δίκταμο, πλιγούρι, χαρούπια, ο μαύρος χοίρος κ.ά. επανακάμπτουν στις κουζίνες όλων των συναδέλφων σας. Τι γνώμη έχετε εσείς για την τάση αυτή;
Θεωρώ ότι είναι απόρροια της κοινωνίας μας. Η εύκολη πλέον πρόσβαση στην πληροφορία μέσω του ίντερνετ και η ευκολία αναζήτησης δεδομένων των τεχνολογικών επιτευγμάτων, σε συνδυασμό με την εξέλιξη των επιστημών που συσχετίζονται και άπτονται της διατροφής, αλλά και της προσωπικής μας φιλοδοξίας για μοναδικότητα, δημιούργησαν -κατά την άποψή μου- την τάση αυτή.
Τι γνώμη έχετε για την ‘απήχηση’ και το εκτόπισμα των Ελλήνων σεφ στο εξωτερικό;
Ο Έλληνας chef έχει πλέον με πολύ σκληρή δουλειά αποκτήσει τη θέση του στο παγκόσμιο γαστρονομικό στερέωμα, τοποθετώντας πλέον και την ελληνική γαστρονομία αρκετά ψηλά στις προτιμήσεις.
Τι πρέπει να κάνει η πολιτεία και τι η επαγγελματική αγορά της μαζικής εστίασης, προκειμένου η ελληνική γαστρονομία να αποκτήσει ισχυρή θέση στη διεθνή αγορά;
Πρώτα από όλα η πολιτεία θα πρέπει να δημιουργήσει το κατάλληλο νομικό πλαίσιο, μέσα από το οποίο θα προστατεύονται τόσο οι επαγγελματίες, όσο και τα ελληνικά προϊόντα. Εν συνεχεία θα πρέπει να βοηθηθούν οι εξαγωγές των ελληνικών προϊόντων και τέλος η αγορά θα πρέπει να υιοθετήσει τη δια βίου εκπαίδευση, ώστε να ενημερώνεται και να ανταποκρίνεται συνεχώς στις ανάγκες της διεθνής αγοράς.
Ποιες θα είναι οι προτεραιότητες της θητείας σας για τα επόμενα χρόνια και ποιες είναι οι δραστηριότητες της Λέσχης για το αμέσως επόμενο διάστημα;
Προτεραιότητα για εμένα είναι η διαφύλαξη και εξέλιξη του επαγγέλματος τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό. Οι δραστηριότητες μας είναι πολλές με έμφαση στην εκπαίδευση, τις φιλανθρωπικές δράσεις και την προώθηση των ελληνικών προϊόντων.
Τάσος Πρωτοψάλτης: η εμπειρία προσωποποιημένη
Εργάζεται στο χώρο της γαστρονομίας 42 έτη, κατέχοντας τη θέση του executive pastry chef τα τελευταία 20 χρόνια, έχοντας εργαστεί σε αρτοζαχαροπλαστεία, catering, consulting σε εστιατόρια στην Ελλάδα και στην Αμερική, σε εστιατόρια και σε pastry boutique.
Έχει πλούσιο διδακτικό έργο για 23 χρόνια στις μεγαλύτερες σχολές της Ελλάδας, καθώς και ως εισηγητής πολλών σεμιναρίων σε Ελλάδα και εξωτερικό. Πλούσιο είναι επίσης το συγγραφικό του έργο με συμμετοχή σε 7 βιβλία και συνταγογράφηση και άρθρα σε δεκάδες περιοδικά και τηλεοπτικές εκπομπές.
Για να εξελίξει την τέχνη του συμμετείχε σε διαγωνισμούς στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, αποκομίζοντας μεγάλες διακρίσεις. Η διαγωνιστική του πορεία τον οδήγησε στη θέση του προπονητή ζαχαροπλαστικής της Εθνικής Ομάδας Γαστρονομίας με συμμετοχή και διάκριση σε δύο Ολυμπιάδες. Επίσης είναι αναγνωρισμένος κριτής ζαχαροπλαστικής από την Παγκόσμια Ομοσπονδία. Είναι πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος, αντιπρόεδρος της Ομοσπονδίας Επαγγελματοβιοτεχνών Ζαχαροπλαστών Ελλάδος και γραμματέας της Ομοσπονδίας Αρχιμαγείρων και Αρχιζαχαροπλαστών Ελλάδος.
Είναι απόφοιτος της Σχολής Τουριστικών Επαγγελμάτων ως τεχνικός ζαχαροπλαστικής τέχνης και έχει αποκτήσει με σεμινάρια στο εξωτερικό εξειδίκευση στη γαλλική ζαχαροπλαστική και το παγωτό. Επίσης έχει παρακολουθήσει σεμινάρια HACCP και ISO.
Σήμερα εργάζεται ως executive pastry chef στην εταιρεία Kayak ice cream, ως consultant pastry chef και καθηγητής γαστρονομίας.