Νίκος Αγγελακόπουλος: Εστίαση: εστιατορική και μαγειρική τέχνη- μπαρ

Εστίαση: εστιατορική και μαγειρική τέχνη- μπαρ

Νίκος Αγγελακόπουλος

Εκδόσεις Το Δόντι, Πάτρα 2017

 272 σελ.

ISBN 978-960-9772-58-7

Ο 57χρονος Νίκος Αγγελακόπουλος, γέννημα- θρέμμα της Πάτρας, εργάστηκε για πάνω από 40 χρόνια σε διάφορες θέσεις  στο χώρο της εστίασης αρχικά ως υπάλληλος και αργότερα  ως υπεύθυνος σε καταστήματα και ξενοδοχεία, στην Ελλάδα και το εξωτερικό.

Επί 27 χρόνια ήταν  ιδιοκτήτης καταστημάτων εστίασης και αναψυχής. Από το 2007 μέχρι το 2009 διετέλεσε εκπαιδευτής σε δημόσιο ΙΕΚ της Πάτρας, διδάσκοντας στα εργαστήρια μαγειρική, τεμαχισμό κρεάτων, διακοσμητική παρασκευασμάτων  και ζαχαροπλαστική- αρτοποιία.

Το παρόν έργο είναι ένα συνοπτικό αλλά πλήρες εγχειρίδιο για την εστιατορική και μαγειρική τέχνη που απευθύνεται τόσο στους επαγγελματίες όσο και στους ερασιτέχνες της εστίασης και ξεκινάει από τα  βασικά πριν περάσει στα σύνθετα και τα εξειδικευμένα της κουζίνας.

Το βιβλίο χωρίζεται σε τρία κύρια μέρη: στο πρώτο παρουσιάζεται ο ‘ναός’ της μαγειρικής, δηλαδή το εστιατόριο και ο τρόπος οργάνωσής του, στο δεύτερο παρουσιάζονται τα υλικά της εστίασης δηλαδή τα τρόφιμα και τα ποτά και στο τρίτο μέρος αποκαλύπτεται το τελετουργικό της μαγειρικής τέχνης.

Ο συγγραφέας ξεκινάει από τις πρώτες έννοιες και τη βασική ορολογία που θα μάθει στη σχολή ο υποψήφιος μάγειρας όπως η οργάνωση του τραπεζιού, ο εξοπλισμός της κουζίνας και τα μαγειρικά σκεύη, αναλύοντας το πώς εξυπηρετείται ο επισκέπτης αλλά και το ποια είναι η συνηθισμένη ιεραρχία ενός οργανωμένου εστιατορίου.

Πρώτες ύλες

Στη συνέχεια θα ασχοληθεί με το ίδιο το αντικείμενο της μαγειρικής τέχνης, τις πρώτες ύλες, δηλαδή τα τρόφιμα και τα ποτά, παρουσιάζοντας τις ιδιότητες και τις ιδιαιτερότητές τους, τα συστατικά και τα μυστικά τους, τη θρεπτική αξία και τους τρόπους μαγειρέματός τους. Τα κεφάλαια για το κρέας και τα ψάρια περιέχουν πολύτιμες συμβουλές για κάθε μάγειρα και χωρίς να γίνονται εξειδικευμένα, παρέχουν πλήρη και σφαιρική ενημέρωση για δύο από τα κυριότερα στοιχεία κάθε κουζίνας.

Ο συγγραφέας δίνει μεγάλη βαρύτητα στην επιλογή των σωστών υλικών, καθώς από εκεί -κατά την άποψή του- ξεκινάει η επιτυχία κάθε μαγειρικής· ιδιαίτερο ενδιαφέρον έχει π.χ. το κεφάλαιο που αναφέρεται στα τυριά και ποιες εποχές του χρόνου είναι κατάλληλες για τη χρήση συγκεκριμένων τυριών.

Σύμφωνα με τον Ν. Αγγελακόπουλο, μαγειρική τέχνη «είναι η τεχνική με την οποία τροποποιούνται τα διάφορα τρόφιμα έτσι ώστε να είναι υγιεινά, εύπεπτα, νόστιμα και ωραία σε εμφάνιση» και σε αυτή την ‘τεχνική’ είναι αφιερωμένο το μεγαλύτερο μέρος του βιβλίου.

Αν και περιέχει λιγοστές ενδεικτικές συνταγές, εντούτοις η πληροφορία που μοιράζεται το βιβλίο με τον αναγνώστη είναι πλούσια και ουσιαστική. Από το πώς αξιοποιείται κάθε πρώτη ύλη (π.χ. τεχνικές για το ρύζι), μέχρι το ποιο τρόφιμο συνοδεύει τα άλλα και ποιο πιάτο αναδεικνύεται από συγκεκριμένα συνοδευτικά, το συναρπαστικό ταξίδι του συγγραφέα στον κόσμο της μαγειρικής είναι σίγουρο ότι θα συναρπάσει κάθε φίλο της κουζίνας ενώ ο απλός τρόπος με τον οποίο παρουσιάζεται μια οπωσδήποτε ογκώδης ύλη βοηθάει τον αναγνώστη να ταξινομήσει σωστά τις πληροφορίες.

Στο βιβλίο υπάρχει κεφάλαιο για τη διαχείριση του μπαρ όπου ο κόσμος των ποτών αποκαλύπτεται στον αναγνώστη, ενώ στο τέλος του βιβλίου επισυνάπτεται εκτενές γλωσσάρι με δεκάδες – ξενικούς ως επί το πλείστον- όρους της κουζίνας που λεξικογραφούνται από το συγγραφέα.