Γύρος Κοτόπουλο: Γευστική & εμπορική πρόκληση
Αφιέρωμα στην αγαπημένη διατροφική επιλογή του ελληνικού κοινού.
Η ραγδαία αύξηση μεριδίου που απέσπασε ο γύρος κοτόπουλο ξάφνιασε μόνο όσους δεν παρακολουθούν συστηματικά την αγορά της εστίασης ή όσους αρνούνται να δούνε την πραγματικότητα που διαμορφώνεται μπροστά τους. Οι υπόλοιποι, η πλειοψηφία της αγοράς, παραγωγοί και επαγγελματίες της εστίασης, τρέχουν και (μερικές φορές) δεν φτάνουν για να εξυπηρετήσουν μια ολοένα αυξανόμενη ζήτηση.
Κείμενο, φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου
Μπορεί να άργησε αρκετά χρόνια για να κατακτήσει τη σημερινή θέση του στο ψητοπωλείο, δεν υπάρχει όμως αμφιβολία ότι ο γύρος κοτόπουλο είναι προϊόν που ήρθε για να μείνει κι ότι, με βάση τις διατροφικές εξελίξεις σε παγκόσμιο επίπεδο, έχει ακόμα περιθώριο ανάπτυξης στην ελληνική αγορά.
Δεν είναι απολύτως σαφές πόσο είναι το μερίδιο του γύρου κοτόπουλο στη συνολική αγορά του γύρου, αλλά οι περισσότερες εταιρείες με τις οποίες συνομιλήσαμε και οι οποίες δραστηριοποιούνται σε όλο το φάσμα των γύρων, πουλάνε γύρο κοτόπουλο σε ποσοστό 30-35% επί του συνολικού των γύρων ενώ σε ορισμένες περιοχές της χώρας (νοτιότερα) το ποσοστό αυτό έχει φτάσει κι έχει ξεπεράσει το 40%.
Υπάρχουν μάλιστα περιπτώσεις εταιρειών που μας δήλωσαν ότι, ειδικά το καλοκαίρι που οι άνθρωποι προσέχουν περισσότερο τη διατροφή τους χωρίς να θέλουν να στερηθούν την απόλαυση ενός γύρου, το μερίδιο του γύρου κοτόπουλο φτάνει και ξεπερνάει το 50%.
Η διεθνής αγορά
Η τάση αύξησης του γύρου κοτόπουλο δεν είναι άσχετη με τις διεθνείς εξελίξεις όπου κι εκεί το κοτόπουλο είναι το μοναδικό είδος κρέατος που γνωρίζει συνεχή αύξηση παραγωγής και κατανάλωσης τα τελευταία χρόνια ενώ οι προβλέψεις είναι θετικές και για το 2019.
Μετά από τρία συνεχή χρόνια με μέση άνοδο παραγωγής της τάξης του 4%, η ευρωπαϊκή αγορά εμφάνισε ύφεση στο ρυθμό αύξησης ο οποίος ανήλθε σε 0,8% φτάνοντας τους 14,6 εκατ. τόνους σύμφωνα με τα στοιχεία που παρουσίασε την άνοιξη η Directorate-General for Agriculture and Rural Development, η αρμόδια για την αγροτική/ κτηνοτροφική παραγωγή διεύθυνση της Κομισιόν.
Πουλερικά: Εξέλιξη της αγοράς στην Ε.Ε.
| 2018 | 2019 | |
| Παραγωγή |
▲ |
▲ |
| Εξαγωγές |
▲ |
▲ |
| Εισαγωγές |
▲ |
▲ |
| Κατανάλωση |
▲ |
▲ |
Πηγή: Short-term outlook, EU agricultural markets in 2018 and 2019
Η ‘κόπωση’ αυτή οφείλεται, σύμφωνα με την αναφορά της συγκεκριμένης διεύθυνσης, στα εκτεταμένα κρούσματα της γρίπης των πουλερικών που εμφανίστηκαν στην Ευρώπη κατά τη διάρκεια του 2017.
Αξίζει όμως να σημειωθεί ότι η γρίπη δεν επηρέασε την παραγωγή κοτόπουλου (η οποία αντίθετα εμφάνισε αύξηση της τάξης του 1,7% ), αλλά διαφόρων άλλων πτηνών (όπως οι πάπιες) η συνολική παραγωγή των οποίων υποχώρησε κατά 2,8%. Για το 2018 η έρευνα αναμένει αύξηση της παραγωγής κατά 1,2% ενώ αναμένεται περεταίρω αύξηση της παραγωγής πουλερικών κατά 0,6% το 2019.
Ανάλογα θετική είναι η εικόνα που διαμορφώνεται στον τομέα των εξαγωγών και εισαγωγών. Το 2017 οι ευρωπαϊκές εξαγωγές παρουσίασαν αύξηση της τάξης του 2,5% (περίπου 1,5 εκατ. περισσότεροι τόνοι) και αναμένεται ότι και το 2018 θα συνεχιστεί η αύξηση των εξαγωγών (2%), παρά το γεγονός ότι υπάρχει αναστάτωση στο διεθνές εμπόριο.
Αύξηση, αν και μια μικρή προβλέπεται για το 2019, εφόσον ζητήματα εμπορίου με τις ΗΠΑ και τη Βραζιλία (από τις κορυφαίες στην παραγωγή πουλερικών) δεν αναστατώσουν την αγορά. Όσο για τις εισαγωγές πουλερικών από χώρες όπως η Ταϊλάνδη και η Βραζιλία, αναμένεται να ακολουθήσουν αυξητική πορεία καθώς η παραγωγή στις χώρες αυτές αυξάνεται διαρκώς.
Αυτή ακριβώς η αύξηση παραγωγής σε Ασία και Λατινική Αμερική καθορίζει σε μεγάλο βαθμό τις ευρωπαϊκές τιμές. Από τα μέσα της προηγούμενης χρονιάς, οι τιμές στα πουλερικά (αφορούν το κοτόπουλο) διαμορφώνονται στα 183 ευρώ/100 κιλά για την Ε.Ε., οι οποίες είναι μειωμένες σε σχέση με εκείνες που υφίσταντο τη διετία 2014-15. Στις ΗΠΑ οι τιμές διαμορφώνονται στα 153 ευρώ/100 κιλά και στη Βραζιλία στα 100 ευρώ/100 κιλά.
Η ελληνική αγορά
Σύμφωνα με στοιχεία της ερευνητικής εταιρείας IBHS, ο κλάδος της πτηνοτροφίας αποτελεί έναν από τους σημαντικότερους τομείς της ελληνικής αγροτικής οικονομίας, καταλαμβάνοντας το 5% του ακαθάριστου εγχώριου αγροτικού προϊόντος και το 10% της ακαθάριστης αξίας της ζωικής παραγωγής.
Η συνολική αξία αγοράς υπολογίζεται ότι ξεπερνάει τα 750 εκατ. ευρώ. Οι εισαγωγές καταλαμβάνουν το 30-35%, ενώ η εγχώρια παραγωγή κρέατος πουλερικών καλύπτει περίπου το 75% της κατανάλωσης (90% μια δεκαετία πριν).
«Η εγχώρια κατανάλωση πουλερικών δεικνύει ανθεκτικότητα στην οικονομική ύφεση που αντιμετωπίζει η χώρα, καθώς η εν λόγω κατηγορία κρέατος θεωρείται πιο υγιεινό είδος διατροφής σε σχέση με το χοιρινό, βοδινό και αιγοπρόβειο κρέας. Παράλληλα, οι Έλληνες καταναλωτές -λόγω του περιορισμένου εισοδήματός τους- υποκαθιστούν τις υπόλοιπες κατηγορίες με κρέας πουλερικών, το οποίο αποτελεί διαχρονικά σαφώς φθηνότερη επιλογή» αναφέρεται στη μελέτη της ΙΒΗS.
Το υπ. αρθ. 1 πρόβλημα της ελληνικής αγοράς είναι οι χαμηλές στις οποίες προσφέρεται το κρέας κοτόπουλου με δεύτερο αυτό των συνεχών προσφορών από το οργανωμένο λιανεμπόριο, προσφορές που δεν μπορεί να ανταγωνιστεί εύκολα ούτε το κρεοπωλείο ούτε η μαζική εστίαση.
Οι εκτροφείς-παραγωγοί εισπράττουν κατά μέσο όρο 1,13 ευρώ ανά κιλό ζωντανού κοτόπουλου από τις επιχειρήσεις μεταποίησης, τιμή που παραμένει σταθερή τα τελευταία χρόνια, ενώ τα κόστη λειτουργίας και ενέργειας αυξάνονται.
Το προϊόν στην αγορά
Ο γύρος κοτόπουλο δεν θεωρείται δύσκολο στην παρασκευή του προϊόν αν και οι περισσότεροι συνομιλητές μας από το χώρο της παραγωγής εκτιμούν ότι είναι κάτι πιο σύνθετο από το γύρο χοιρινό. Για την παρασκευή του χρησιμοποιείται κοτόπουλο στήθος και μπούτι ενώ για την αύξηση των λιπαρών του προστίθεται πέτσα κοτόπουλου και είδη ελαίων- το ελαιόλαδο είναι ασφαλώς η καλύτερη επιλογή. Ορισμένοι μάλιστα προσανατολίζονται στη χρήση γαλακτωμάτων από μέλι και γραβιέρα.
Το Grill απευθύνθηκε σε έμπειρο τεχνολόγο τροφίμων με μακρά παρουσία στο σχεδιασμό και την υλοποίηση καινοτόμων κρεατοσκευασμάτων προκειμένου να μας εξηγήσει τι ‘κρύβεται’ πίσω από το γύρο κοτόπουλο. «Για να δημιουργήσουμε γύρο κοτόπουλου θέλουμε δύο σημαντικά στοιχεία. Το πρώτο είναι τα λιπαρά τα οποία πρέπει να κυμαίνονται από 20 μέχρι 25%. Το δεύτερο στοιχείο είναι η ζουμερή υφή του, το juicy. Είναι κάτι που πετυχαίνουμε με λιπαρά και νερό. Πρέπει λοιπόν να χρησιμοποιηθεί τεχνολογία για να κρατηθεί το νερό, να παραμείνει δηλαδή κατά τη διαδικασία του ψησίματος που μπορεί να διαρκεί ώρες» μας είπε.
Το γεγονός ότι για τη δημιουργία του γύρου κοτόπουλο χρησιμοποιούμε τρία κρέατα με διαφορετικές υφές, κάνει τα πράγματα πιο σύνθετα. «Το στήθος, σε αντίθεση με το μπούτι, είναι πρακτικά ακατάλληλο για γύρο: είναι στυφό και σκληρό. Αν δεν βρει ο επαγγελματίας τρόπο να του δώσει υγρασία και να τη διατηρήσει, μπορεί να δημιουργηθεί το εξής περίεργο: να έχει στο στόμα του δαγκώνοντας ο καταναλωτής δύο υφές, μια ευχάριστη κι μια δυσάρεστη. Προσωπικά πιστεύω ότι ο καλύτερος γύρος είναι αυτός που φτιάχνεται από πέτσα και μπούτι, με προσθήκη νερού, χωρίς στήθος» υποστηρίζει ο συνομιλητής μας.
Όσο αφορά το ζήτημα των απωλειών, ο τεχνολόγος τροφίμων μας είπε: «Όλοι οι επαγγελματίες γνωρίζουν ότι οι γύροι που αγοράζουν έχουν υγρασία αλλά ελάχιστοι είναι αυτοί που γνωρίζουν πόσο νερό περιέχει ο γύρος που δουλεύουν. Εκεί μερικές φορές έχουμε εκπλήξεις! Γνωρίζω περιπτώσεις όπου το προϊόν είχε απώλειες περίπου 50%- αυτό σημαίνει ότι το πραγματικό food cost του συγκεκριμένου γύρου ήταν διπλάσιο από αυτό που νόμιζε ο ψητοπώλης».
«Ισορροπία», η μαγική λέξη
Το Grill συνομίλησε και με ψητοπώλες που δουλεύουν καθημερινά με το συγκεκριμένο προϊόν. Η βασική λέξη με την οποία περιγράφουν οι συνομιλητές μας το καλό προϊόν είναι η «ισορροπία»- το προϊόν θα πρέπει να ισορροπεί ανάμεσα στις διάφορες παραμέτρους που το ορίζουν προκειμένου η εκμετάλλευσή του να είναι επικερδής, ενώ η κατανάλωσή του να είναι ασφαλής και ελκυστική από τους καταναλωτές.
«Το κοτόπουλο είναι ένα υδαρές κρέας, σχεδόν το 75% της σύστασής του είναι νερό. Επομένως η ‘μάχη του γύρου- κοτόπουλο’ είναι ουσιαστικά ο έλεγχος του νερού γιατί από το νερό θα προκύψει το κέρδος. Είναι γενικά θεμιτό και οπωσδήποτε συνηθισμένο να προστίθενται στην παραγωγή 50-70 γραμμάρια νερό ανά κιλό κρέατος, αλλά συχνά προστίθεται πολύ περισσότερο νερό» μας λέει έμπειρος ψητοπώλης ο οποίος τα τελευταία χρόνια ασχολείται ο ίδιος με την παραγωγή κρεατοσκευασμάτων σε επαγγελματική βάση και γνωρίζει εκ των έσω τις δυσκολίες της παρασκευής.
Και συνεχίζει: «Το –περισσότερο από το κανονικό- νερό δεν είναι σε βάρος του καταναλωτή, αλλά σε βάρος του εστιάτορα. Ναι μεν χωρίς αυτό θα παίρναμε ένα μάλλον ξερό κρέας, αλλά η υπερβολή κάνει πάντα κανό. Δεν πρέπει για χάρη του ανταγωνισμού και στο βωμό του κέρδους, να θυσιάζουμε, να ευτελίζουμε θα έλεγα, το συγκεκριμένο προϊόν, το οποίο μάλιστα το τελευταίο διάστημα πάει πολύ καλά. Κάτι τέτοιο θα απέβαινε σε βάρος των σημείων πώλησης. Αν όμως κλείσουν τα σημεία τελικής πώλησης, δεν ξέρω που θα δίνει η βιομηχανία τα προϊόντα της».
![]()
Μυρωδικά: κι εδώ, ισορροπία
Μυρωδικά: κι εδώ, ισορροπία«Κανένας δεν θα μπορούσε να φάει γύρο κοτόπουλο χωρίς τα μπαχαρικά που προσθέτει η βιομηχανία αλλά και ο μεμονωμένος παραγωγός γύρου» μας εξηγεί έμπειρος ψητοπώλης από το κέντρο της Αθήνας. Επιμένει ότι το κοτόπουλο, λόγω σύστασης, θέλει διακριτικά μπαχαρικά τα οποία θα καλύψουν τη, δυσάρεστη για ορισμένους, μυρωδιά του κοτόπουλου, χωρίς όμως να υπερβαίνουν τις ‘ισορροπίες’ που επιβάλει το ίδιο το προϊόν. Το κάρι, η μουστάρδα, η πάπρικα, η σκόνη σκόρδου είναι μερικά από τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται στην επεξεργασία του γύρου.
Παραγωγοί & ψητοπώλες
Κλείνουμε με τις απόψεις δύο επώνυμων στελεχών της αγοράς, από διαφορετικά πόστα, τα οποία επιβεβαιώνουν τη σαφή τάση για περισσότερο γύρο κοτόπουλο.
Σημαντική παρουσία στο χώρο των ψητοπωλείων και ειδικά στο γύρο κοτόπουλου έχει ο Αγροτικός Πτηνοτροφικός Συνεταιρισμός Άρτας ( «Κοτόπουλα Άρτας). Ο Ιωάννης Μοσχογιάννης, εμπορικός διευθυντής του ΑΠΣ Άρτας, μας λέει: «Υπάρχει αύξηση πωλήσεων για το κοτόπουλο και τα προϊόντα του τα τελευταία χρόνια κι αυτή η ανάπτυξη της αγοράς έχει συμπαρασύρει και προϊόντα όπως ο γύρος. Δυστυχώς όμως, εξαιτίας της οικονομικής κατάστασης που επικρατεί, υπάρχει έντονη τάση για φθηνό προϊόν».
Εξηγεί μάλιστα πως αναφέρεται κυρίως σε προϊόντα από μικρά εργαστήρια τα οποία δεν έχουν σταθερή ποιότητα. Το στέλεχος του ΑΠΣ Άρτας εκτιμάει ότι ο γύρος κοτόπουλο καταναλώνεται κυρίως από άνδρες και παιδιά, ενώ στατιστικά οι γυναίκες αν και επιλέγουν κοτόπουλο στη μαζική εστίαση, συνήθως προτιμάνε το σουβλάκι κοτόπουλου διότι έχει λιγότερα λιπαρά.
Ο Αριστείδης Χρονόπουλος, δημιουργός των καταστημάτων Καλώς Τους και I Love Souvlaki, με δίκτυο τεσσάρων καταστημάτων στην Αττική, θεωρεί ότι ο γύρος κοτόπουλο είναι ένα προϊόν που πουλάει, ανταγωνιζόμενο μάλιστα το γύρο χοιρινό ενώ σε όσα καταστήματά του συνυπάρχουν οι δύο γύροι, οι πωλήσεις είναι μοιρασμένες. «Η διαχείριση του γύρου κοτόπουλο είναι λίγο πιο δύσκολη, χρειάζονται ασφαλώς γνώσεις διότι είναι ευαίσθητο το κοτόπουλο» μας λέει. Σύμφωνα με τον έμπειρο επαγγελματία το γύρο κοτόπουλο προτιμούν αυτοί που θέλουν να κάνουν υγιεινή διατροφή, όπως επίσης προτιμούν κοτόπουλο καλαμάκι στήθος/ μπούτι.
Σχετικά με το ζήτημα της τιμής υποστηρίζει: «Η τιμή αγοράς είναι λίγο πιο φθηνή για το κοτόπουλο, ενώ οι αυξήσεις της τιμής του ήταν ελάχιστες τα τελευταία χρόνια, ενώ δεν συμβαίνει το ίδιο στο χοιρινό γύρο. Θα πρέπει όμως να επισημάνουμε οτι ο γύρος κοτόπουλο έχει μεγαλύτερη φύρα: μπορεί να είναι η αγορά του λίγο πιο φθηνή, η φύρα του όμως είναι μεγαλύτερη κι αυτό εξισορροπεί κάπως τις τιμές».