Μπέργκερ: ‘αμερικανιά’ με ελληνική υπηκοότητα

Το μπέργκερ επανέκαμψε στην ελληνική μαζική εστίαση και κερδίζει έδαφος. Έχει αποκτήσει πλέον φανατικούς φίλους, πολλοί όμως το αντιμετωπίζουν ακόμα με σκεπτικισμό. Παρά την υπερ-έκθεσή του στα media την τελευταία 10ετία και μετά τη ‘δεύτερη ευκαιρία’ που του δόθηκε,  εξακολουθεί να ‘κρύβει μυστικά’ και να αποτελεί μια γαστρονομική τέχνη για λίγους και …συνετούς.

Ρεπορτάζ: Θανάσης Αντωνίου

 

«Πρέπει να ορίσουμε τι εστί μπέργκερ γιατί, δεκαετίες μετά την εμφάνισή του στην Ελλάδα, δεν έχει γίνει ακόμα απόλυτα κατανοητό από τους Έλληνες ως προϊόν» σχολιάζει έμπειρος επαγγελματίας της μαζικής εστίασης  όταν του ζητήσαμε να μας εξηγήσει πως κινείται αυτό το διάστημα η αγορά.

Και στην έκπληξή μας ότι αυτό θα έπρεπε πλέον να είναι παγκοίνως γνωστό, επεσήμανε: «Σε όλο τον κόσμο μπέργκερ είναι χοντροκομμένο βοδινό κρέας από συγκεκριμένα μέρη του ζώου κι αν μάλιστα υιοθετήσουμε την προσέγγιση των μεγάλων πολυεθνικών επιχειρήσεων των ΗΠΑ, δεν περιέχει τίποτα άλλο. Ούτε αλάτι. Αυτό για τον Έλληνα καταναλωτή, αλλά και για αρκετούς Μεσόγειους που είναι συνηθισμένοι σε άλλες γεύσεις, είναι κάτι …ξένο».

 

Μπέργκερ, κρέας & τεχνολογία

Το μπέργκερ φτιάχνεται με κιμά από βοδινό κρέας με συγκεκριμένη περιεκτικότητα σε λίπος η οποία μπορεί να ποικίλει από 7-13%. Αν και στην Ελλάδα το μπιφτέκι συνεχίζει να συγχέεται με το μπέργκερ, εντούτοις τα τελευταία χρόνια καταβάλλεται προσπάθεια από διάφορες πλευρές ούτως ώστε ο Έλληνας καταναλωτής να …αποδεσμευτεί από την παραδοσιακή γεύση του πρώτου η οποία διαμορφώνεται από την παρουσία ψωμιού, κρεμμυδιών και μυρωδικών στο μίγμα. «Μπέργκερ δεν είναι ένα μπιφτέκι ανάμεσα σε δύο φετούλες ψωμί» μας λέει χαμογελώντας ο συνομιλητής μας.

‘Όπως μας επισημαίνουν παράγοντες της αγοράς για τη δημιουργία του μπέργκερ δεν φτάνει μόνο να χρησιμοποιηθεί ένα γευστικό κρέας αλλά ένα σωστό και γευστικό κρέας. Η δημιουργία του κιμά που θα χρησιμοποιηθεί, προϋποθέτει την επιλογή του σωστού ζώου (σε επίπεδο ράτσας/ ηλικίας) και συγκεκριμένου βαθμού ωρίμασης, του σωστού τεμαχίου κι αυτό είναι μόνο η αρχή.

Η βιομηχανοποιημένη διαδικασία της σύγχρονης παραγωγής, βάζει επίσης στο παιχνίδι και άλλους παράγοντες όπως η ορθή επιλογή μηχανημάτων αλλά και η ορθή επιλογή εντολών/ προδιαγραφών για να δουλέψουν τα μηχανήματα αυτά (ιδιαίτερα οι κιμαδομηχανές που ορίζουν την υφή του κιμά).

 

Μπέργκερ και Έλληνες

Η είσοδος του μπέργκερ στην Ελλάδα πραγματοποιήθηκε τη δεκαετία του 1970 μαζί με την εμφάνιση των οργανωμένων, πολυεθνικών αλυσίδων γρήγορης εστίασης και για πολλά χρόνια ήταν το σήμα κατατεθέν της συγκεκριμένης κατηγορίας. Το ψήσιμο στο πλατό, στο ίδιο το λίπος του, είναι επίσης ένα άλλο χαρακτηριστικό του μπέργκερ. Σύμφωνα με ανεξάρτητες έρευνες, το μερίδιό του στη συνολική αγορά του ψητοπωλείου δεν ξεπερνάει το 4%, ποσοστό που ενδεχομένως έχει αυξηθεί κατά τι το τελευταίο διάστημα- όχι πάντως σε εντυπωσιακό βαθμό.

Στο σημείο αυτό αξίζει να μνημονεύσουμε όσα μας είχε πει παλαιότερα ένας Έλληνας επιχειρηματίας στο χώρο της εστίασης, ο Ανδρέας Κανέλλος των καταστημάτων Λόρδος, σχολιάζοντας αυτή ακριβώς τη μάλλον …άγευστη αρχική εμπειρία των Ελλήνων. «Το μπέργκερ είναι ένας από τους πιο δυνατούς κωδικούς μας.  Όταν όμως κάποιος αγοράζει από μας  ένα μπέργκερ φέρνει συχνά το μυαλό του τα παλαιότερα καταστήματα της κατηγορίας τα οποία δεν είχαν υψηλή ποιότητα. Αυτό είναι ανασταλτικός παράγοντας για την ανάπτυξη του μπέργκερ κι έτσι, επειδή όλα είναι χειροποίητα στο μπέργκερ μας, πρέπει με κάποιο τρόπο να περάσουμε στο μυαλό του καταναλωτή ότι αυτό το προϊόν διαφέρει, ότι είναι ολόφρεσκο και ιδιαίτερο» μας είπε.

Συζητώντας με αρκετούς επαγγελματίες της αγοράς αποκομίσαμε την εντύπωση ότι, εκτός ελαχίστων εξαιρέσεων, οι περισσότεροι θεωρούν το μπέργκερ μια ‘άγνωστη γη’ που η ανακάλυψή της βρίσκεται σε εξέλιξη.

Υπάρχει η αίσθηση ότι το κλασικό αμερικανικό μπέργκερ που γνωρίσαμε μέσω των μεγάλων αλυσίδων γρήγορης εστίασης δεν πρόκειται να αυξήσει το μερίδιό του στην ελληνική αγορά καθώς η τυποποιημένη γεύση του δεν ταιριάζει στους Έλληνες. Όσο αφορά τις νέες γευστικές προτάσεις που υιοθετούν ορισμένοι επαγγελματίες της εστίασης, προτάσεις που ξεφεύγουν από την απόλυτη αμερικανική συνταγή (100% χοντροκομμένο βοδινό χωρίς κανένα άλλο συστατικό), εκεί, όπως υποστηρίζουν οι συνομιλητές μας,  υπάρχουν σαφώς μεγαλύτερα περιθώρια ανάπτυξης. Και προς τα εκεί κινείται σήμερα η αγορά.

Η σταθερή ποιότητα είναι επίσης σημαντικός παράγοντας για την επιτυχία του οποιουδήποτε εγχειρήματος. Είναι χαρακτηριστικό αυτό που σχολίαζε πρόσφατα ο Άρης Κάρεϋ των καταστημάτων Bullseye: «Δυστυχώς η ελληνική παραγωγή κρέατος δεν έχει σταθερή ποιότητα. Μπορείς πράγματι να βρεις απίστευτο κρέας π.χ. από την Πίνδο, αλλά δεν έχεις σταθερή ποιότητα και, κατά την άποψή μου, δεν υπάρχει χειρότερο από το να τρως τη μια μέρα καλά σε ένα εστιατόριο και την επομένη το φαγητό να μην τρώγεται. Αναλογιστείτε τα Mac Donald’s: όπου και να πας στον κόσμο ξέρεις ότι αυτό που θα φας θα είναι ακριβώς το ίδιο πράγμα».

 

Greek burger: υπάρχει προοπτική;

Θα μπορούσε να δημιουργηθεί ακόμα και να πατενταριστεί ένα ‘ελληνικό μπέργκερ’; Στην ερώτηση αυτή, που όλο και πιο συχνά διατυπώνεται από επαγγελματίες της αγοράς, η απάντηση είναι ‘Ναι’. Υπό προϋποθέσεις όμως και μετά από μακροχρόνια προσπάθεια.

Αυτή τη στιγμή στην Ελλάδα πραγματοποιείται μια σημαντική στροφή στο μπέργκερ, ως αποτέλεσμα της επιμονής ορισμένων επιχειρηματιών αλλά και σεφ, να  δημιουργήσουν μια σύγχρονη μεν αλλά όσο το δυνατό περισσότερο ‘ελληνική’ εκδοχή του μπέργκερ. Οι προσπάθειες είναι συστηματικές, ευφάνταστες και σε μεγάλο βαθμό επιτυχημένες, χρειάζεται όμως πολύς δρόμος μέχρι το προϊόν να ενσωματώσει τα εγχώρια χαρακτηριστικά που θα του δοθούν.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα μιας τέτοιας προσπάθειας είναι ο Ανδρέας Κανέλλος των καταστημάτων Λόρδος τα οποία αν και δεν θεωρούνται σε καμία περίπτωση burger house, σερβίρουν ιδιαίτερο και ποιοτικό προϊόν το οποίο μάλιστα έχει διακριθεί στο περυσινό Athens Burger Festival. «Έχουμε ένα πολύ διαφορετικό  μπιφτέκι από αυτό που προσφέρουν τα άλλα καταστήματα. Θέλουμε να θυμίζει σπιτικό μπιφτέκι: με αυγό, με φρυγανιά, με μαϊντανό. Κάποιος μάλιστα στο διαδίκτυο μας ‘κατηγόρησε’ σε μια κριτική του ότι αυτό που φτιάχνουμε του φάνηκε πολύ ‘σπιτικό»’. Απίθανο σχόλιο…» μας είπε ο επιχειρηματίας από την Καισαριανή.

Οι συνταγές για ένα ελληνικό μπέργκερ είναι μια δύσκολη υπόθεση και οι πατέντες απαιτούν συστηματική δουλειά, τόσο στην κουζίνα όσο και στα έγγραφα που θα πιστοποιούν τη μοναδικότητά της. Για να επιτευχθεί η πολυπόθητη από κάθε επαγγελματία ‘μοναδικότητα’ (και να είναι βέβαια ουσιαστική και λειτουργική), πρέπει κάθε συστατικό του προϊόντος να έχει την ιδιαίτερη σφραγίδα ‘μοναδικότητας’, από τον κιμά και το ψωμάκι, μέχρι το τυρί και τις σάλτσες που θα χρησιμοποιηθούν. Όλο και περισσότερα …ελληνοποιημένα μπέργκερ στις μέρες μας χρησιμοποιούν γραβιέρα ή κατσικίσιο τυρί αντί για κάποιο άλλο τυρί, sauce γιαουρτιού αντί για μια αμερικανική BBQ sauce, ελαιόλαδο αντί για άλλα λίπη.

 

Περί τιμών

Η συζήτηση για την τιμή στην οποία προσφέρονται τα μπέργκερ στην Ελλάδα είναι θερμή καθώς μερίδα των ψητοπωλών θεωρούν ότι οι συνάδελφοί τους στα μπέργκερ έχουν σηκώσει ψηλά τις τιμές. Ο Ανδρέας Κανέλλος των καταστημάτων Λόρδος υποστηρίζει ότι  υπάρχουν καταστήματα που πουλάνε σήμερα το μπέργκερ στα 10 και 12 ευρώ, τιμή την οποία ο ίδιος θεωρεί υπερβολική.

«Δεν μπορεί ένα μπιφτέκι, πέντε πατατούλες κι ένα ψωμάκι να κάνει 12 ευρώ- εδώ σερβίρουμε ψαρονέφρι ή μπριζόλα και δεν κάνει τόσο!» μας είπε και συμπλήρωσε: «Εμείς δίνουμε ήδη σπέσιαλ μπέργκερ με πατάτες και αναψυκτικό στα έξι ευρώ, όσο δύο σουβλάκια κι ένα αναψυκτικό».

Από την άλλη, συζητώντας με έναν καθαρόαιμο επιχειρηματία του μπέργκερ, τον επικεφαλής της αλυσίδας Μπαρ Μπεε Κιου Μιχάλη Μαντζουράνη, ο τιμοκατάλογος του οποίου ξεκινάει από τιμές σαφώς υψηλότερες των άλλων επιχειρήσεων που δραστηριοποιούνται στην αγορά, παίρνουμε τη δική του εξήγηση η οποία ακούγεται πειστική.

«Υπάρχουν επιχειρήσεις στο χώρο του μπέργκερ  που ξεκινούν τον κατάλογό τους με μπέργκερ στα 2,5 ευρώ. Το μπιφτέκι τους όμως είναι 80-100 γραμμάρια όταν το δικό μας είναι 200 γρ. Για να χορτάσει κάποιος με εκείνο το μπέργκερ, πρέπει να πάρει – υποχρεωτικά-  δύο και φυσικά να παραγγείλει  μια μερίδα πατάτες. Σε αυτή την περίπτωση ο λογαριασμός θα φτάσει τα 7 ευρώ, εκεί δηλαδή που είναι και η δική μας αρχική τιμή για το μπέργκερ με πατάτες» υποστηρίζει ο νεαρός επιχειρηματίας.

Τέλος, ο Γιώργος Παλησίδης του Θεσσαλονικιώτικου Funky Burger και επιστημονικός συνεργάτης του Χαροκόπειου Πανεπιστημίου βρίσκει «λογικές» τις τιμές που έχουν διαμορφωθεί στην αγορά, αφού, κατά τη γνώμη του, επιχειρηματίες και κοινό δεν πρέπει να συγκρίνουν το μπιφτέκι, δηλαδή ένα κρέας β΄ κατηγορίας όπως είναι η μοσχαρίσια σπάλα με το χοιρινό σουβλάκι το οποίο συνήθως παράγεται από πανσέτα, δηλαδή κρέας γ’ κατηγορίας.

Κατά τη γνώμη του «Αν θα πρέπει να προσέχουμε εμείς οι επαγγελματίες της εστίασης  κάτι, αυτό είναι να προμηθευόμαστε κιμά από επώνυμους κι έμπιστους συνεργάτες και να ελέγχουμε αν ο κιμάς είναι από μοσχάρι κι όχι από αγελάδα».

Ο σεφ Χρήστος Τάχιας του Talking Breads, στην Πλατεία Εξαρχείων δίνει καθημερινά τη μάχη της συγκράτησης των τιμών κάτι που του επιβάλλει τόσο η περιοχή όσο και το πελατολόγιό του, έτσι τα μπέργκερ του βρίσκονται (χωρίς πατάτες) κάτω από τα 4 ευρώ..

Προσπαθεί μάλιστα να μην κάνει εκπτώσεις στην ποιότητα. «Ψήνουμε καθημερινά εδώ μπροστά σας ψωμάκια για σάντουιτς και μπέργκερ για να τα πουλήσουμε 2,80 και 3,30 ευρώ. Θέλω να έχει υφή, γεύση κι επίγευση το μπέργκερ μου. Είναι μπέργκερ που παραπέμπουν αλλού- θα μπορούσες να τα φας σε ένα επίσημο εστιατόριο στα 15 ευρώ».

---

Δημοσιεύτηκε στο 17ο τεύχος του Grill Magazine, Αύγουστος 2018. Κεντρική φωτογραφία: μπέργκερ της Φάρμα Φωτιάδη (Πιερία).