Κρίστοφ Ρίμπατ: «Είναι ηρωικό να είσαι εστιάτορας

Συνέντευξη του Γερμανού συγγραφέα κι ερευνητή της εστίασης στο Grill

Στο περιθώριο της εκδήλωσης που πραγματοποίησε ο εκδοτικός οίκος Εκδόσεις Της Εστίας στο βιβλιοπωλείο Ιανός στο κέντρο της Αθήνας όπου παρουσιάστηκε το βιβλίο του Κρίστοφ Ρίμπατ «Στο εστιατόριο- Η κοινωνία στο πιάτο μας» σε μετάφραση του Ηλία Τσιριγκάκη, το περιοδικό Grill  είχε την ευκαιρία να συναντήσει τον συγγραφέα και να συνομιλήσει για λίγα λεπτά μαζί του.

Συνέντευξη στον Θανάση Αντωνίου

 

Το βιβλίο είναι ένα εξαιρετικά καλοφτιαγμένο κολλάζ από κείμενα που ανθολόγησε, συναρμολόγησε και παρουσιάζει με ενιαία μορφή ο Ρίμπατ με βάση εμπειρίες από εργαζόμενους στην κουζίνα, από ιδιοφυείς σεφ, από σερβιτόρους, φιλοσόφους, καλοφαγάδες και κοινωνιολόγους, κείμενα τα οποία συνδέουν τα πρώτα γκουρμέ εστιατόρια του Παρισιού με την άνοδο του φαστφούντ και τους πιο καινοτόμους σεφ της εποχής μας.

Ο συγγραφέας πάει πίσω στην ιστορία του ευρωπαϊκού εστιατορίου την εποχή που κάποιοι παύουν να πεινούν ή προσποιούνται πως έχουν πάψει να πεινούν· στο υποσιτισμένο Παρίσι του 1760 όταν εμφανίζονται τα πρώτα πολυτελώς επιπλωμένα μαγαζιά νέου τύπου. Διατρέχει τους δυόμιση αιώνες που μεσολάβησαν και φτάνει μέχρι τις ημέρες μας που χαρακτηρίζει από τη μια πλευρά η παντοκρατορία των μεγάλων αλυσίδων εστίασης κι από την άλλη η ανάδυση της μοριακής γαστρονομίας που θέτει την υπόθεση φαγητό σε μια άλλη διάσταση.


Πολλές φορές νομίζουμε ότι μπαίνοντας σε ένα εστιατόριο μπαίνουμε στο ‘σπίτι’ κάποιου άλλου  και απαιτούμε την αντίστοιχη φιλόξενη συμπεριφορά, αλλά στην πραγματικότητα μπαίνουμε στην …επιχείρηση κάποιου άλλου.


Με αναφορές στον Φεράν Αντριά, τη Σιμόν ντε Μποβουάρ, τον Τζορτζ Όργουελ, τον Έλβις Πρίσλεϊ, τον Μαρσέλ Προυστ και πολλούς-πολλούς άλλους, το βιβλίο μάς ξεναγεί με μοναδικό τρόπο στη γαστρονομική και κοινωνική ιστορία των εστιατορίων. Διευκρινίζουμε ότι το βιβλίο δεν αποτυπώνει τις σκέψεις του συγγραφέα για τον κόσμο των εστιατορίων αλλά μέσα από κείμενα και θέσεις τρίτων, αναδεικνύεται όλη η περί εστιατορίου θεματολογία, τόσο σε γαστρονομικό όσο και σε κοινωνιολογικό επίπεδο.

Μιλώντας στο ελληνικό κοινό ο Γερμανός πανεπιστημιακός ξεκαθάρισε ότι ούτε ο ίδιος γνωρίζει εάν φτάνει να διαβεί κάποιος την πόρτα ενός εστιατορίου για να καταλάβει τον κόσμο, πάντως μέσα από την οπτική ενός εστιατορίου, μπορεί κάποιος να κατανοήσει πολλά από αυτά που συμβαίνουν στον κόσμο.

«Το εστιατόριο είναι χώρος απόλαυσης, το περιβάλλον είναι όμορφα διακοσμημένο, το φαγητό είναι εξαιρετικό και μπορείς να νιώσεις την αίσθηση της κοινότητας. Δεν πρέπει όμως να ξεχνάμε ότι όλα στηρίζονται στη σκληρή δουλειά κάποιων ανθρώπων- αυτό το χαρακτηριστικό των εστιατορίων μου κίνησε την περιέργεια. Πολλές φορές νομίζουμε ότι μπαίνοντας σε ένα εστιατόριο μπαίνουμε στο ‘σπίτι’ κάποιου άλλου  και απαιτούμε μια αντίστοιχη συμπεριφορά, αλλά στην πραγματικότητα μπαίνουμε στην επιχείρηση κάποιου άλλου. Αυτή η αμφισημία του εστιατορίου με έκανε να τα μελετήσω» δήλωσε ο Κ. Ρίμπατ.


Μεγάλωσα τη δεκαετία του 1970 στη Δυτική Γερμανία και τότε, η μοναδική δεξιότητα που έπρεπε να έχει μια Γερμανίδα εργαζόμενη & νοικοκυρά ήταν να ξέρει να ανοίγει σωστά τις κονσέρβες με τις οποίες στην πραγματικότητα τρεφόμασταν.


Αμέσως μετά το πέρας της παρουσίασης είχαμε την ευκαιρία να συνομιλήσουμε με τον συγγραφέα για μια σειρά θέματα που σχετίζονται περισσότερο με την κοινωνιολογία του σύγχρονου εστιατορίου.

Grill| Κύριε Ρίμπατ οι εταιρείες επαγγελματικών φούρνων προσφέρουν μέσω mail έτοιμες συνταγές και οδηγίες ψησίματος σε συνεργάτες τους εστιάτορες σε όλο τον κόσμο, προκειμένου αυτοί να παρασκευάζουν τυποποιημένα φαγητά οποιασδήποτε εθνικής κουζίνας. Βλέπετε κάτι τέτοιο ως μια απειλή για τον εστιάτορα ή μια  μορφή παγκοσμιοποίησης στην εστίαση;

Κρίστοφ Ρίμπατ|  Είναι μια τρομακτική ιστορία αυτό,  ακούγεται απαίσιο πράγματι. Οι γευστικές τάσεις αλλάζουν το ίδιο και οι προτιμήσεις του κοινού και καλό θα είναι οι εστιάτορες να μην λάβουν μέρος σε αυτή την παγκόσμια τάση διότι αυτό που πριν 50 ή 60 χρόνια ήταν απλώς μια τάση έχει γιγαντωθεί στις μέρες μας και φαίνεται ότι θα αλλάξει τις ριζικά, σε βάθος εκτιμώ, τις τάσεις που έχουν οι λαοί. Οπότε νομίζω ότι κάτι τέτοιο δεν πρέπει να ακολουθηθεί από τους εστιάτορες.

Τι γνώμη έχετε για το κίνημα των vegan; Έχουμε περισσότερα καταστήματα πώλησης σχετικών προϊόντων κι εστιατόρια αλλά έχουμε και βίαιες ενέργειες σε βάρος κρεοπωλών…

Είναι μια ανερχόμενη αγορά η συγκεκριμένη και θεωρώ ότι αποτελεί μέρος μιας νέας κουλτούρας που αναπτύσσεται εδώ και χρόνια διεθνώς. Ξέρετε, οι άνθρωποι θέλουν να λαμβάνουν πλέον αποφάσεις με μεγαλύτερη σοβαρότητα, έχοντας περισσότερη συνείδηση σε αυτά που κάνουν και οι vegan ή vegetarian επιλογές είναι κομμάτι αυτής της νέας στάσης. Οι άνθρωποι θέλουν να γνωρίζουν τι τρώνε, από πού έρχεται και τι περιέχει η τροφή τους, ποίοι ηθικοί κώδικες διέπουν την παραγωγή και τη μεταφορά της τροφής, τις παγκόσμιες πολιτικές πίσω από τη διατροφή. Είναι όλα μέρη ενός συνόλου, είναι σημάδια των καιρών μας. Οι καταναλωτές παντού στον κόσμο γίνονται πιο συνειδητοποιημένοι.

Πως αντιμετωπίζετε τα περιστατικά βίας που ασκούνται από ορισμένες vegan ομάδες;

Δεν είναι αποδεκτή. Είμαι ουμανιστής και βάζω τους ανθρώπους πολύ ψηλά, επομένως δεν αποδέχομαι τη βία. Από την άλλη όμως, γνωρίζω ότι ένα από τα επιχειρήματα των vegan είναι ότι βάζοντας τον άνθρωπο πρώτον απ΄ όλα, φτάσαμε σε αυτή την περιβαλλοντική κρίση που ζούμε σήμερα. Νομίζω πως έχουν ένα δίκιο κι αυτοί…

Ο Φεράν Αντριά (Ferran Adrià) είναι ένας από τους σεφ που αναλύει στο βιβλίο του ο Κρίστοφ Ρίμπατ. Ο Καταλανός μάγειρας με το εστιατόριο elBulli (απομονωμένη παραλιακή καντίνα που διατηρούσε ζεύγος Γερμανών συνταξιούχων στην Ισπανία και τη μετέτρεψε σε παγκοσμίου φήμης εστιατόριο), έβαλε την ισπανική γαστρονομία σε μια νέα εποχή.

 

Τι γνώμη έχετε για την μανία με τα νέα συστατικά στην παγκόσμια κουζίνα; Την κινόα, τους αρχαίους σπόρους κ.λπ.; Ορισμένοι θεωρούν ότι υπάρχει μια υπερβολή, ένα είδος νέας ‘αποικιοκρατίας’ σε αυτή την περίπτωση.

Από μια άποψη πράγματι θυμίζει ‘αποικιοποίηση’- ειδικά αυτό που έγινε όταν οι δυτικοί ανακάλυψαν την κινόα και οδήγησαν την Λατινική Αμερική σε μια κρίση με το να εξαφανίσουν όση κινόα υπήρχε. Αυτό που συμβαίνει με τα νέα συστατικά μοιάζει αρκετά με το vegan κίνημα και την τάση των ανθρώπων να αναζητούν  νέους τρόπους έκφρασης του εαυτού τους και μέσω του φαγητού. Δεν ξέρω τι να υποθέσω. Όπως είπα και στην ομιλία μου, μερικές φορές παίρνουμε τη διατροφή πολύ στα σοβαρά. Ναι, πρέπει να σκεφτόμαστε τα ζώα και την ηθική στη διαχείρισή τους. Αλλά σε κάθε περίπτωση πρέπει να βάζουμε τους ανθρώπους πρώτους. Ναι, το φαγητό είναι μια προσωπική υπόθεση αλλά θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι για να παραχθεί η οποιαδήποτε τροφή, ζωική ή φυτική, εμπλέκονται άνθρωποι που καλλιέργησαν, επεξεργάστηκαν και μετέφεραν την τροφή. Επομένως κάθε φορά που η συζήτηση έρχεται σε θέματα διατροφής θα πρέπει κατά την άποψή μυ να στοχαζόμαστε περισσότερο τα ανθρώπινα πλάσματα που εμπλέκονται σε αυτή την αλυσίδα της τροφής.

Αναφερθήκατε στην ομιλία σας στους θανάτους των σεφ και το πόσο σημαντικά νέα είναι για τους ανθρώπους. Θα ήθελα να μιλήσουμε λίγο για τις αυτοκτονίες των σεφ, ένα θέμα που έθιξε πρόσφατα και το Γιώργος Καλομπάρης, ο διάσημος Έλληνας σεφ από την Αυστραλία.

Είναι πράγματι ένα πολύ σοβαρό πρόβλημα. Στις μέρες μας περιμένουμε πάρα πολλά από ένα εστιατόριο, νομίζουμε πως θα μας προσφέρει την απόλυτη ευτυχία. Στην πραγματικότητα όμως, το εστιατόριο είναι μια πολύ σύνθετη, μπερδεμένη θα έλεγα, επιχειρηματική δραστηριότητα. Δεν είναι όλοι καλοπληρωμένοι στα εστιατόρια, έχει πάρα πολλές ώρες δουλειά και μάλιστα σκληρή δουλειά.

Το ζήτημα της σεξουαλικής παρενόχλησης στο χώρο της μαζικής εστίασης είναι συνεχώς στην επικαιρότητα τα τελευταία δύο χρόνια, ειδικά μετά την εμφάνιση του κινήματος ‘Me Too’. Τι γνώμη έχετε για το πρόβλημα αυτό;

Γνωρίζω την κατάσταση που επικρατεί.  Ξέρετε, τα εστιατόρια είναι ένας χώρος στον οποίο οι άνθρωποι εργάζονται πολύ κοντά ο ένας στον άλλον. Υπάρχει μια camaraderie ως είδος υποκουλτούρας στα εστιατόρια που κάνει τα πράγματα περίπλοκα. Είναι μια κοινότητα με δικούς της κανόνες, με το δικό της πνεύμα αλληλεγγύης και συναδελφικότητας και όπως καταλαβαίνετε αναπτύσσονται διάφορα φαινόμενα σε τέτοιες κλειστές κοινωνίες.

Ο διάσημος και πολυβραβευμένος Βρετανός μάγειρας Έστον Μπλούμενταλ (Heston Blumenthal) ανθολογείται στο βιβλίο του Κρίστοφ Ρίμπατ ως κλασικό παράδειγμα επαγγελματία της εστίασης  που αν και απογοητεύτηκε οικτρά στην αρχική επαφή του με την κουζίνα (θέλοντας μάλιστα να τα παρατήσει), εντούτοις  επέμενε, παρέμεινε και τελικά δικαιώθηκε.

 

Αναφερθήκατε στην ομιλία σας στα ελληνικά εστιατόρια στη Γερμανία. Είπατε ότι αν και το φαγητό σε αυτά δεν είναι αυθεντικά ελληνικό, ότι αν και η αισθητική τους μερικές φορές είναι παρωχημένη, εντούτοις από κοινωνιολογικής άποψης αποτελούν σημεία αναφοράς της γερμανικής κοινωνίας όπου άνθρωποι έρχονται κοντά ο ένας στον άλλο, συζητούν, κάνουν φιλίες, περνούν όμορφα κ.λπ. Βελτιώθηκαν καθόλου από τότε που ήσασταν παιδί; 

Έχουν αλλάξει πολύ από τότε που ήμουν παιδί- προς το καλύτερο. Τότε τα πιάτα τους περιείχαν τεράστιες ποσότητες κρέατος, βουνά ολόκληρα από μαγειρεμένη ή ψημένο κρέας διότι αυτό ήθελε η μεταπολεμική γερμανική κοινωνία- κι ακόμα το θέλει σε κάποιο βαθμό. Αλλά τα πράγματα έχουν αλλάξει: τα πιάτα είναι μικρότερα πλέον στα σύγχρονα ελληνικά εστιατόρια της Γερμανίας, περιέχουν λιγότερο κρέας, στο τραπέζι υπάρχουν περισσότερες σαλάτες κ.λπ. Τα ελληνικά εστιατόρια άλλαξαν όπως και η Γερμανία άλλωστε…

Κατά τη διάρκεια της κρίσης, πολλοί άνεργοι Έλληνες, προερχόμενοι από διάφορα επαγγέλματα ασχολήθηκαν με την εστίαση, μερικοί επενδύοντας όλες τους τις οικονομίες ή τις αποζημιώσεις από την απόλυσή τους. Το βλέπετε σωστό;

Πως πάνε αυτά τα εστιατόρια μέχρι στιγμής;

Τα περισσότερα κλείνουν σχετικά σύντομα.

Εύχομαι καλή τύχη σε όλους αυτούς τους ανθρώπους. Πρώτα απ΄ όλα θα πρέπει να ξεκαθαρίσουμε ότι σε όλο τον κόσμο, θεωρητικά, το εστιατόριο ως επιχείρηση είναι ανοικτό στον οποιονδήποτε.  Έτσι ήταν πάντα κι έτσι θα είναι, γι΄ αυτό το λόγο είναι πολλοί αυτοί που το βλέπουν ως μια δεύτερη καριέρα. Ξέρω ανθρώπους που το να ανοίξουν ένα εστιατόριο ήταν το ‘όνειρο ζωής’ και το πραγματοποίησαν μάλιστα σε μεγάλη ηλικία.  Ελπίζω να τα καταφέρουν και οι Έλληνες συνάδελφοί τους γιατί το εστιατόριο μπορεί από όνειρο να γίνει εφιάλτης. Σέβομαι πάρα πολύ αυτούς που έχουν εστιατόρια είναι μια δουλειά που δεν θα μπορούσα να την κάνω εγώ, δεν είναι μια δουλειά για πολλούς. Είναι σχεδόν ηρωικό να είσαι εστιάτορας.


Κεντρική φωτογραφία: Ο συγγραφέας Κρίστοφ Ρίμπατ ανάμεσα στη δημοσιογράφο της Καθημερινής Γιούλη Επτακοίλη και τον μεταφραστή του, εξηγεί το τι σημαίνει για εκείνον εστιατόριο στη σύγχρονη πολυπολιτισμική και  παγκοσμιοποιημένη οικονομία.

You might also like