Είναι η πλέον αναγνωρίσιμη από τις βιομηχανοποιημένες σάλτσες και η ιστορία της μοιάζει έντονα με τις ιστορίες πολλών άλλων, ταπεινών στην καταγωγή τους, τροφίμων που ξαφνικά, για λόγους περισσότερο κοινωνιολογικούς παρά γαστρονομικούς, έγιναν παγκοσμίως γνωστά. Και αγαπητά ασφαλώς…
Επιμέλεια: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφία: www.pexels.com
Ο Ken Albala, καθηγητής Ιστορίας στο University of the Pacific, στο Stockton της Καλιφόρνια, έγραψε πρόσφατα ένα εξαιρετικό άρθρο για την απροσδόκητη εμπλοκή της κέτσαπ στην εμπορική αντιπαράθεση που έχει ξεσπάσει ανάμεσα στις ΗΠΑ και την Ευρωπαϊκή Ένωση.
Το εμβληματικό αυτό αμερικανικό προϊόν (όχι και τόσο …αμερικανικό όπως θα δούμε παρακάτω) αναμένεται να αντιμετωπιστεί με πολιτικές αυξημένων δασμών από την πλευρά της ΕΕ, όπως τα μπλου τζινς, το μπέρμπον του Κεντάκι και οι μηχανές Harley Davidson, αν ο Αμερικανός πρόεδρος επιμείνει στους δασμούς στον ευρωπαϊκό χάλυβα και τα εμβληματικά ευρωπαϊκά προϊόντα, δασμοί που ξεκίνησαν στις 18 Οκτωβρίου.
Ποιος το περίμενε ότι η ταπεινή σάλτσα κέτσαπ θα έφτανε μέχρι τους διαδρόμους της εξουσίας την Κομισιόν και το Λευκό Οίκο; Σίγουρα όχι οι ανύποπτοι Ασιάτες ψαράδες στους οποίους οφείλει την καταγωγή της, πέντε ή έξι αιώνες πριν.
«Στην πραγματικότητα, η ειρωνεία είναι ότι αυτή η πανταχού παρούσα σάλτσα είναι οτιδήποτε άλλο εκτός από …αμερικανική στην καταγωγή της· δεν προέρχεται καν από τις χώρες που τη λατρεύουν περισσότερο σήμερα» γράφει ο Ken Albala στο άρθρο του στην επιστημονική/ δημοσιογραφική ιστοσελίδα www.theconversation.com, κι εξηγεί: «Ως ιστορικός τροφίμων, θεωρώ την κέτσαπ ένα πραγματικά παγκόσμιο προϊόν, η φυσιογνωμία του οποίου επηρεάστηκε από αιώνες εμπορίου. Διαφορετικοί πολιτισμοί έχουν υιοθετήσει στο παρελθόν μια μεγάλη ποικιλία εκπληκτικών χρήσεων αυτού του καρυκεύματος που γνωρίζουμε σήμερα ως ‘κέτσαπ’» .
Η σάλτσα ‘ke-chiap’
Σύμφωνα με την έγκυρη ιστορική επιθεώρηση Smithsonian αλλά και το περιοδικό εκλαϊκευμένης επιστήμης National Geographic, η καταγωγή της κέτσαπ δεν είναι αμερικανική αλλά ασιατική και προέρχεται από μια σάλτα που αναφέρεται σε ιστορικές πηγές ως ‘ke-chiap’, σάλτσα για ψάρια που έφτιαχναν τόσο στην Κίνα όσο και σε άλλες περιοχές της νοτιοανατολικής Ασίας χρησιμοποιώντας λαχανικά, ορισμένα θαλασσινά και τοπικά καρυκεύματα.
Με τους αιώνες, η σάλτσα κε- τσιάπ υιοθετήθηκε στη Χερσόνησο της Μαλαισίας κι από εκεί πέρασε στη Σιγκαπούρη για να συναντήσει τους Βρετανούς αποίκους οι οποίοι τη δοκίμασαν και την αγάπησαν τον 18ο αιώνα. Οι πηγές αναφέρουν ότι ήταν τότε που η σάλτσα αυτή, μαζί με την άλλη διάσημη ανταγωνίστριά της, τη σάλτσα σόγιας, μπήκαν στη βρετανική αρχικά κουζίνα, ως εξωτικές μεν αλλά ελαφριές σάλτσες για να συνοδέψουν ψητά και τηγανιτά κρέατα.
Η κέτσαπ είναι το βιομηχανικό προϊόν που βρίσκεται στο 97% των αμερικανικών σπιτιών. Η μέση κατανάλωση ανά άτομο στις ΗΠΑ είναι τρία μπουκάλια τον χρόνο.
Σύμφωνα με την ανάλυση του National Geographic υπάρχει ιστορική αναφορά στη συγκεκριμένη σάλτσα ως ‘ketchup in paste’ από τον περιηγητή Richard Bradley το 1732 αλλά θεωρείται δεδομένο ότι εκείνη η σάλτσα που είδε και γεύτηκε δεν έχει σχεδόν καμία σχέση αυτό που όλοι μας γνωρίζουμε σήμερα ως κέτσαπ. Οι ιστορικοί των τροφίμων ισχυρίζονται ότι δεν είχε καν τομάτα η κέτσαπ του 18ου αιώνα. Το συστατικό προστέθηκε αργότερα και με το χρόνο κυριάρχησε επί όλων των άλλων (πράσινα λαχανικά, μανιτάρια, θαλασσινά κ.λπ.) για να συνδεθεί οριστικά με το κόκκινο, πολύ αγαπημένο λαχανικό στα τέλη του 18ου και τις αρχές του 19ου αιώνα.
Κέτσαπ για πάντα!
Πριν φτάσουμε όμως στο σήμερα, στη δημιουργία δηλαδή μιας βιομηχανίας κέτσαπ με πανίσχυρους παίκτες ανά τον κόσμο, Αμερικανοί και Ευρωπαίοι χρειάστηκε να αντιμετωπίζουν το μείζον πρόβλημα της συντήρησης του προϊόντος. Καθ’ όλη τη διάρκεια του 19ου αιώνα οι πρώτοι, ηρωικοί από μια άποψη, παραγωγοί κέτσαπ, δοκίμασαν διάφορα συστατικά (π.χ. σκόρδο, πιπέρι καγιέν, κανέλα) και διάφορες τεχνοτροπίες και πέτυχαν, στις αρχές του 20ου αιώνα να δημιουργήσουν – ο καθένας με τις παραλλαγές του φυσικά- μια λίγο ως πολύ κοινή γεύση- αυτή που λατρεύει ο κόσμος όλος.
Οι λόγοι της επιτυχίας δεν είναι δύσκολο να αναζητηθούν: α) η δυνατότητα της συγκεκριμένης σάλτσας να αποθηκευτεί και να συντηρηθεί κάποιο (σεβαστό πια) διάστημα αλλά και β) η ικανότητά της να αποτελεί τη βάση πάνω στην οποία μπορούν να δημιουργηθούν άλλες σάλτσες που θα προσθέσουν εξαιρετική γεύση σε κάθε φαγητό.
Δεν είναι τυχαίο ότι λίγα μόνο χρόνια μετά την τυποποίηση – ας το πούμε έτσι, αν κι είναι αδόκιμος ο όρος- της κέτσαπ στην αμερικανική αγορά, η εμπειρία μεταφέρεται και στην Ελλάδα και οι πρώτες σχετικές προσπάθειες βιομηχανοποίησης της κέτσαπ καταγράφονται στη χώρα μας.
Όπως αναφέρει η Μαρία Τσοσκούνογλου στο βιβλίο της «Αναζητώντας την Χρύσα Παραδείση- Η κουζίνα στην Ελλάδα της δεκαετίας του 1960», τη δεκαετία του 1950 και αμέσως μετά τον Παγκόσμιο Πόλεμο, στη χώρα μας συμβαίνουν σημαντικές αλλαγές στην κουζίνα της μέσης νοικοκυράς. «Ήδη η βιομηχανία τροφίμων ρίχνει στην αγορά προϊόντα και υλικά που θα τη διευκολύνουν να φτιάξει γρήγορα φαγητά, γλυκά ή παγωτά. Με την έτοιμη σάλτσα τομάτας θα συμπληρώσει εν ριπή οφθαλμού τη μακαρονάδα…» γράφει η κοινωνιολόγος- συγγραφέας.
Η πρώτη γνωστή δημοσιευμένη συνταγή κέτσαπ με τομάτα χρονολογείται ήδη από το 1812 και από τον επιστήμονα και κηπουρό James Mease, ο οποίος αποκαλούσε τις τομάτες ’μήλα αγάπης’.
Η συνταγή του περιελάμβανε πολτό ντομάτας, μπαχαρικά και κονιάκ αλλά όχι όμως ξίδι και ζάχαρη. Ήταν η εποχή που η ανθρωπότητα ‘ανακαλύπτει’ μέσω διαφόρων συνταγών τη δροσιά, τη γλύκα και τη γευστική πληρότητα της τομάτας.
Στη φωτογραφία διαφήμιση της εταιρείας E.D. Smith’s Tomato Catsup, από τη Winona του Οντάριο, περίπου το 1914. Προσέξετε ότι η κέτσαπ γράφεται με την πρώτη εκδοχή της ως ‘catsup’.
Η πρώτη γνωστή δημοσιευμένη συνταγή κέτσαπ με τομάτα χρονολογείται ήδη από το 1812 και από τον επιστήμονα και κηπουρό James Mease, ο οποίος αποκαλούσε τις τομάτες ’μήλα αγάπης’.
Το μεγάλο ταξίδι στον κόσμο
Όπως συμβαίνει με όλα τα γευστικά δάνεια, όταν ολοκληρώσουν τον κύκλο της ανάπτυξής τους, ο οποίος για την κέτσαπ περιλαμβάνει την είσοδό της στη γερμανική κουζίνα όπου χρησιμοποιείται ως ντρέσινγκ για τα αγαπημένα τους λουκάνικα, την μεσανατολική ως υποκατάστατο σάλτσας σε μακαρονάδες και πίτσες κ.ά., τα δάνεια …επιστρέφουν στο γενέθλιο τόπο τους. Για μια δεύτερη ζωή…
Σήμερα η κέτσαπ έχει ‘επιστρέψει’ στην ασιατική κουζίνα, ακόμα και την κινεζική, όπου αξιοποιείται ως βάση για άλλες σάλτσες που συνοδεύουν πολύ δημοφιλή πιάτα όπως το γλυκόξινο κοτόπουλο. Μετά από ένα και πλέον αιώνα συστηματικής χρήσης της κι αφού έχει πλέον ενσωματώσει στην παραγωγή της κάθε τεχνολογική καινοτομία και γευστική εξέλιξη που καταγράφτηκε παγκοσμίως, η υπέροχη Ασιάτισσα ‘μετανάστρια’ είναι μια κοσμοπολίτισσα που μπαινοβγαίνει χωρίς διαβατήριο σε κάθε σπίτι και εστιατόριο