km studio: «Η αφαίρεση είναι πάντα η πρώτη μας ενέργεια»

Συζητάμε με τις αρχιτεκτόνισσες Ελένη Κατσάρη και Μυρτώ Ματθαίου για ...εστίαση

Δύο ανερχόμενες αρχιτεκτόνισσες υπογράφουν το σχεδιασμό σε κάποια από τα πιο όμορφα καταστήματα εστίασης στην πρωτεύουσα κι απαντούν σε ερωτήσεις του Grill για τη σχέση της αρχιτεκτονικής με τη μαζική εστίαση στο φόντο μιας Αθήνας που τρέχει με τα ‘χίλια’ στη λεωφόρο της τουριστικής ανάπτυξης
Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: km architecture studio & Απόλλωνας Γλύκας (κεντρική)

 

Το αρχιτεκτονικό γραφείο km architecture studio με έδρα στο Νέο Ψυχικό δραστηριοποιείται εδώ και μια δεκαετία σε ευρύ φάσμα αρχιτεκτονικών μελετών και μέσα σε αυτές περίοπτη θέση κατέχουν οι δουλειές που έχει αναλάβει για λογαριασμό χώρων μαζικής εστίασης.

Οι εταίροι του γραφείου, η Ελένη Κατσάρη και Μυρτώ Ματθαίου, πτυχιούχοι και οι δύο από το Τμήμα Αρχιτεκτόνων  του Πανεπιστημίου της Πάτρας, κάτοχος μεταπτυχιακού η πρώτη και υποψήφια διδάκτορας η δεύτερη στο Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας, αντιπροσωπεύουν μια νέα, ανάλαφρη αλλά λαμπερή γενιά αρχιτεκτόνων που ξεκίνησαν μέσα στην οικονομική κρίση κι έχουν ασφαλώς επηρεαστεί από τις σημαντικές αλλαγές που αυτή επέφερε στη φιλοσοφία της μαζικής εστίασης, της εκτός οικίας διασκέδαση και της επιχειρηματικότητας.

To Grill είχε την ευκαιρία να ζητήσει από τις δύο αρχιτεκτόνισσες τη γνώμη τους για τα τεκταινόμενα στο χώρο της εστίασης αυτή τη στιγμή στην Αθήνα και φιλοξενεί παράλληλα φωτογραφικό υλικό που μας παραχώρησαν από τρία εστιατόρια τα οποία μελέτησαν το τελευταίο διάστημα

Το Ancho Mexican Grill της Κηφισιάς. Φωτογραφία: Στούντιο Κομίνη.

 

Grill | Ποιες είναι οι κύριες τάσεις στον σύγχρονο αρχιτεκτονικό σχεδιασμό για καταστήματα και χώρους εστίασης; km architecture studio | Ο σύγχρονος αρχιτεκτονικός σχεδιασμός των χώρων εστίασης έχει στραφεί περισσότερο στον άνθρωπο και τη φύση. Το industrial design που κυριαρχούσε τα τελευταία χρόνια έχει δώσει τη θέση του σε φυσικές, γήινες υφές και χρώματα.

Ποια χρώματα και υλικά επιλέγονται αυτό το διάστημα;

Επιλέγονται φυσικά υλικά με χαμηλό ενεργειακό αποτύπωμα, τα οποία χρησιμοποιούνται με μεγαλύτερη συνέπεια και ειλικρίνεια. Είναι χαρακτηριστικό ότι το τελευταίο διάστημα συναντάμε στο design των χώρων εστίασης όλο και πιο συχνά το μωσαϊκό και το μάρμαρο. Παράλληλα, συνεχίζεται η τάση που είναι γνωστή ως ‘urban joungle’ με κύριο χαρακτηριστικό της το ‘πράσινο’, τη φύτευση. Ζητούμενο του σχεδιασμού είναι να δημιουργείται η αίσθηση του φυσικού και της χαλάρωσης. Θα λέγαμε ότι γίνεται μια προσπάθεια οι χώροι από τη μία να αποπνέουν την άνεση του σπιτιού μας, αλλά ταυτόχρονα να δημιουργούν ξεχωριστές εμπειρίες ώστε να πείσουν το κοινό να βγει από το σπίτι του.

Το Ancho Mexican Grill της Γλυφάδας. Φωτογραφία: Στούντιο Κομίνη.

 

Ισχύει η αίσθηση ότι στην επαγγελματική αγορά έχουν ‘πέσει’ οι τόνοι, ότι δημιουργούνται λιγότερο ‘εντυπωσιακά’  αλλά πιο ‘ζεστά’, πιο ‘ανθρώπινα’  καταστήματα σήμερα. Νιώθετε ότι μερίδα του κόσμου έχει ‘κουραστεί’ από τα μεγάλα μεγέθη;

Είναι αυτό ακριβώς που λέγαμε προηγουμένως. Πρόκειται για τη στροφή του σχεδιασμού προς το ανθρώπινο και το φυσικό, με αποτέλεσμα να έχουμε περισσότερο ζεστούς και cozy χώρους εστίασης παρά μεγάλους και εντυπωσιακούς λόγω του μεγέθους τους. Ο κόσμος προτιμάει πια χώρους μικρότερης κλίμακας που τον κάνουν να νιώθει λες και βρίσκεται σπίτι του.

Υπάρχει η εντύπωση ότι αποφεύγονται μεγάλες κατασκευές με αποτέλεσμα ο αρχιτέκτονας να πρέπει να δημιουργήσει σε μικρότερους χώρους. Πόσο επηρεάζει αυτό τον σχεδιασμό;

Είναι γεγονός ότι υπάρχει μία στροφή σε μικρότερους χώρους. Θα λέγαμε ότι αυτό ξεκίνησε ως λύση ανάγκης για οικονομικούς λόγους εξαιτίας της κρίσης και τελικά έγινε κυρίαρχη τάση, με αποτέλεσμα σήμερα να υπάρχουν πια πολλά μικρά μαγαζιά. Για να εντάξουμε σε μικρότερους χώρους απαιτητικές χρήσεις όπως αυτή της εστίασης, καλούμαστε να δώσουμε μέσω του σχεδιασμού έξυπνες και λειτουργικές λύσεις. Κάτι που γίνεται ακόμα πιο δύσκολο αν σκεφθεί κανείς ότι τις περισσότερες φορές πρέπει επιπλέον να κρατήσουμε χαμηλά τον προϋπολογισμό του έργου. Στόχος μας κάθε φορά είναι να αξιοποιούμε με το βέλτιστο τρόπο μέσω του σχεδιασμού τους χώρους αυτούς. Ένα επιπλέον ζητούμενο, είναι να δώσουμε χαρακτήρα μέσω του σχεδιασμού σε ένα μικρό χώρο. Εμείς επιλέγουμε πάντα σε τέτοιους χώρους να σχεδιάζουμε custom made κατασκευές, όπως η επίπλωση, ο εξοπλισμός κλπ., έτσι ώστε να δημιουργούμε καταστήματα με διακριτή ταυτότητα και χαρακτήρα.

Local Green, Σύνταγμα: αντιπροσωπεύει τη νέα σχεδιαστική τάση ‘urban joungle’ . Φωτογραφία Γιώργος Αδάμος.

 

Πρέπει να είμαστε ικανοποιημένοι  από το επίπεδο της εστίασης στην Αθήνα; Ως καταναλωτές φαγητού εννοούμε…

Η Αθήνα προσφέρει πλέον πολλές επιλογές σε κουζίνες, gourmet εστιατόρια, παραδοσιακές ταβέρνες, ‘ψαγμένα’ μέρη για street food. Ειδικά στο κέντρο, τα τελευταία χρόνια γνωστοί σεφ έχουν ανοίξει εστιατόρια ανεβάζοντας το επίπεδο της εστίασης. Προφανώς σε αυτό έχει συντελέσει και ο τουρισμός. Από την άλλη, η εστίαση ήταν πάντα μία από τις βασικότερες επιχειρηματικές δραστηριότητες της πόλης. Αυτό που έχει αλλάξει είναι ότι η Αθήνα κατατάσσεται πλέον ανάμεσα στους κορυφαίους γαστρονομικούς προορισμούς του κόσμου. Η εστίαση θα συνεχίσει να εξελίσσεται, θα δημιουργείται χώρος για νέες ιδέες και το επίπεδο θα ανεβαίνει.

Ποιες είναι οι ιδιαιτερότητες ενός καταστήματος μαζικής εστίασης σε σχέση με άλλα καταστήματα ή χώρους ψυχαγωγίας στους οποίους ενδεχομένως να προσφέρεται και φαγητό;

Η μαζική εστίαση απαιτεί τυποποίηση της διαδικασίας παρασκευής φαγητού και ταχύτητα στην εξυπηρέτηση. Αυτά φυσικά εξασφαλίζονται και μέσω του σχεδιασμού που στόχος του είναι να δημιουργήσει χώρους ικανούς να εξυπηρετούν τις ανάγκες του καταστήματος, αλλά και να αναδεικνύει τις ιδιαιτερότητές του. Τα καταστήματα μαζικής εστίασης σχεδιάζονται έτσι ώστε οι χώροι παρασκευής του φαγητού να είναι απόλυτα λειτουργικοί και δομημένοι βάσει της διαδικασίας παρασκευής. Παράλληλα, σε αυτά τα καταστήματα ζητούμενο είναι η διαμόρφωση των χώρων του κοινού να εξασφαλίζει τη σύντομη μεν αλλά ευχάριστη και ποιοτική παραμονή του στο κατάστημα.

Με δεδομένο ότι έχετε δημιουργήσει καταστήματα σε διαφορετικές περιοχές της πόλης, σε πιο βαθμό πιστεύετε οτι επηρεάζει η περιοχή στην οποία βρίσκεται το κατάστημα τον αρχιτεκτονικό σχεδιασμό του;

Η περιοχή παίζει πολύ σημαντικό ρόλο. Είναι καθοριστικός παράγοντας του σχεδιασμού, γιατί προσδιορίζει μεταξύ άλλων το ύφος του μαγαζιού. Δε νοείται να σχεδιάζεις ένα χώρο και να μη λαμβάνεις υπόψη σου το που βρίσκεται, από τι περιβάλλεται, ποια είναι η φυσιογνωμία της περιοχής, ποιο είναι το κοινό και πως κινείται στην περιοχή κλπ. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελούν για μας τα εστιατόρια της εταιρείας Ancho Mexican Grill. Ενώ πρόκειται για εστιατόρια που προσφέρουν το ίδιο ‘προϊόν’ και διέπονται από τις ίδιες αρχές σχεδιασμού και design, ο τρόπος με τον οποίο αντιμετωπίζουμε το κάθε ένα από αυτά είναι εντελώς διαφορετικός. Κάθε περιοχή μας υποδεικνύει μία διαφορετική λογική σχεδιασμού. Έτσι για παράδειγμα, στο κατάστημα του Χαλανδρίου, περιοχή γνωστή για την εμπορική αγορά της αλλά και για το nightlife της, υιοθετήσαμε ένα πιο νεανικό ύφος και ο χώρος διαμορφώθηκε με γνώμονα τη συνεχή ροή και εναλλαγή του κόσμου. Αντίθετα στο εστιατόριο της Κηφισιάς, λάβαμε υπόψη μας ότι το μαγαζί βρίσκεται μεν στη καρδιά της αγοράς της αλλά εδώ οι ρυθμοί είναι πιο χαλαροί. Έτσι διαμορφώθηκε ένας άνετος χώρος με πιο lounge ύφος και φιλόξενη ατμόσφαιρα.

Το πλήρως ανακαινισμένο μεζεδοπωλείο  Άμα Λάχει στης Νεφέλης, στα Εξάρχεια. Φωτογραφία Lef Tetris.

 

Το γεγονός ότι παρεμβαίνετε και δημιουργείτε σε ήδη υφιστάμενα κτίρια, ορισμένα από τα οποία μάλιστα κουβαλάνε κόπωση αρκετών δεκαετιών,  πόσο περιοριστικό είναι για τον αρχιτεκτονικό σχεδιασμό;

Είναι σίγουρα περιοριστικό αλλά δεν παύει να είναι και πρόκληση για μας. Είναι σαν να λύνεις ένα δύσκολο γρίφο προσπαθώντας να εντάξεις τη νέα χρήση στο υπάρχον κέλυφος. Συνήθως πρόκειται για χώρους ‘κουρασμένους’, ‘πνιγμένους’ από τις κατά καιρούς προσθήκες και επεμβάσεις. Γι’ αυτό και  η πρώτη μας ενέργεια είναι πάντα η …αφαίρεση. Αφαιρούμε τα στρώματα των επεμβάσεων έτσι ώστε να αποκαλυφθούν οι δυνατότητες του χώρου. Από εκεί και πέρα απαιτούνται έξυπνες σχεδιαστικές λύσεις που από τη μία δεν προϋποθέτουν μεγάλες αλλαγές έτσι ώστε να παραμένει χαμηλά το budget, αλλά ταυτόχρονα εισάγουν κάτι καινούριο. Η αλήθεια είναι ότι αυτοί οι χώροι επιφυλάσσουν στο τέλος τη μεγαλύτερη ικανοποίηση για μας. Μας αποζημιώνουν και με το παραπάνω βλέποντας τη ριζική μεταμόρφωσή τους σε κάτι νέο και φρέσκο. Και αυτό είναι άλλωστε που αναγνωρίζεται από τον πελάτη: του παραδίδουμε κάτι που δε θυμίζει σε τίποτα την πρότερη κατάσταση.

Πως βλέπετε τους επαγγελματίες της εστίασης; Είναι ενημερωμένοι; Είναι ανοικτοί σε καινοτομίες; Είναι  δεκτικοί στη διαφορετικότητα;

Η γνωριμία με έναν επαγγελματία της εστίασης έχει πάντα ενδιαφέρον για μας. Καλούμαστε κάθε φορά να προσεγγίσουμε και να υλοποιήσουμε την ιδέα του με τον καλύτερο δυνατό τρόπο, αλλά και να τον οδηγήσουμε εμείς σε λύσεις που θεωρούμε ότι θα αποδώσουν στο χώρο και θα αναδείξουν καλύτερα την ιδέα. Σήμερα σε γενικές γραμμές οι επαγγελματίες της εστίασης είναι ενημερωμένοι. Γνωρίζουν ποιες είναι οι τάσεις σχεδιασμού. Αυτοί που δραστηριοποιούνται χρόνια στο χώρο και είναι επιτυχημένοι, είναι διστακτικοί στο καινούριο και το διαφορετικό. Και ακριβώς εδώ είναι που ο ρόλος μας γίνεται καθοριστικός προσπαθώντας να εισάγουμε νέα, καινοτόμα στοιχεία με γνώμονα πάντα το όφελος της επιχείρησης και χωρίς να αλλάξουμε την ταυτότητα του καταστήματος. Οι νέοι επιχειρηματίες είναι περισσότερο δεκτικοί στο διαφορετικό, έτοιμοι να πειραματιστούν και να καινοτομήσουν.

Αν είχατε τα χρήματα και τη διάθεση, τι κατάστημα εστίασης θα δημιουργούσατε;

Ένα μικρό χώρο, ίσως κινητό-μεταφερόμενο. Θα μπορούσαμε να πούμε μια εξελιγμένη μορφή καντίνας, που με μεγάλη χαρά βλέπουμε οτι έχουν ξανάρθει στο προσκήνιο. Σχεδιασμένο με τέτοιο τρόπο ώστε να εντάσσεται εύκολα σε μεγαλύτερους χώρους. Custom made κατασκευές και πολυμορφική επίπλωση. Είναι ένα project που αποτελεί σχεδιαστική πρόκληση, αν όχι επιχειρηματική.

Το Ancho Mexican Grill του Χαλανδρίου. Φωτογραφία: Στούντιο Κομίνη.

 

You might also like