Π. Μάτσικας [Κάππαρη, Σέρρες]: “Δεν είμαστε εδώ μόνο για να ψήνουμε σουβλάκια”

Το Grill στο εστιατόριο του εξαίρετου Σερραίου σεφ

Μετά από έξι χρόνια λειτουργίας στην πόλη των Σερρών, το εστιατόριο Κάππαρη μπορεί να υπερηφανεύεται ότι αποτελεί ‘καθρέφτη’ της σερραϊκής γαστρονομίας και ο δημιουργός του, ο σεφ Παύλος Μάτσικας, ότι επιτελεί κατά κάποιον τρόπο καθήκοντα ‘πρεσβευτή’ μιας νέας, δημιουργικής γενιάς μαγείρων- ιδιοκτητών που έχουν πείσμα και όραμα. Και δίνουν στο όραμά τους σάρκα και οστά.
Συνέντευξη & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου – Κάππαρη

 

Η συνέντευξη με τον χαμογελαστό Παύλο Μάτσικα πραγματοποιήθηκε αργά το βράδυ μιας ακόμα ‘τρεχάτης’ ημέρας στο εστιατόριο Κάππαρη το οποίο σφύζει από κόσμο ακόμα και τις καθημερινές. Καθώς μας αφηγείται τη ζωή και την εστιατορική καριέρα του, ένα κομμάτι της σύγχρονης ελληνικής γαστρονομικής ιστορίας ξετυλίγεται μπροστά μας γιατί, πράγματι, η ιστορία του μοιάζει τόσο ίδια αλλά και τόσο διαφορετική, με αρκετές από τις ιστορίες που φτάνουν στ’ αυτιά μας.

Γεννήθηκε και μεγάλωσε στη Γερμανία και ήρθε στην Ελλάδα σε ηλικία 19 ετών. Όπως και τόσοι άλλοι σπούδασε την τέχνη στη Θεσσαλονίκη κι άρχισε να εργάζεται αμέσως μετά το πτυχίο. Για τα επόμενα 20 χρόνια ήταν και πάλι εκτός πατρίδας: Ολλανδία, Γερμανία, Ελβετία, Λουξεμβούργο, Ντουμπάι.

Το 2005, του προτάθηκε να αναλάβει το στήσιμο του εστιατορίου στο νεότευκτο τότε ξενοδοχείο Ελπίδα Resort, το οποίο βρίσκεται ελάχιστα έξω από την πόλη των Σερρών, στην περιοχή ‘Κοιλάδα’. Επέστρεψε στην Ελλάδα κι εγκαταστάθηκε στις Σέρρες. Το πρώτο του εστιατόριο, ένα μεζεδοπωλείο ήταν η ‘Ελιά’ και πριν έξι χρόνια ήρθε η ‘Κάππαρη’.

Ο Παύλος Μάτσικας, στο εστιατόριο Κάπαρη, στις Σέρρες.

 

Grill | Τι ακριβώς θέλατε να δημιουργήσετε με την Κάππαρη;

Παύλος Μάτσικας | Θέλαμε ένα συνδυασμό μεσογειακής κουζίνας και παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας. Θέλουμε τα προϊόντα μας να έχουν ‘ετικέτα’, οι κωδικοί μας να αποπνέουν Ελλάδα: κεφαλογραβιέρα Αμφιλοχίας, σύγκλινο Μάνης, λούτζα Μυκόνου, απάκι Κρήτης κ.ά. Επίσης προσπαθούμε να απορροφήσουμε ότι περισσότερο μπορούμε, από την τοπική παραγωγή. Η συντριπτική πλειοψηφία των κρεάτων μας προέρχονται από τους νομούς Σερρών και Δράμας.

Το πετύχατε εν τέλει;

Ο χαρακτήρας που θέλαμε να έχει η Κάππαρη, πράγματι επιτεύχθηκε, απλώς θα θέλαμε να είναι λίγο καλύτερα τα οικονομικά μας. Το κράτος δεν μας προσέχει ιδιαίτερα. Ευτυχώς βγάζουμε ένα αξιοπρεπές μεροκάματο, με πολλές ώρες προσωπικής δουλειάς.

Ήταν πάντως δύσκολο ‘στοίχημα’ για σας, έτσι δεν είναι;

Στη χώρα μας και στην περιφέρεια ειδικότερα,  ο κόσμος δεν είναι ακόμα εξοικειωμένος με κάτι πιο σύνθετο, πχ. λουκουμάδες με κρητική μυζήθρα και μαρμελάδα ντομάτας που είναι ένα από τα πιάτα που βγάζουμε στην Κάππαρη. Σιγά- σιγά η κατάσταση βελτιώνεται και βοηθάνε σε αυτό τόσο οι σχολές μαγειρικής που εκπαιδεύουν νέα παιδιά όσο και τα μέσα ενημέρωσης που παρουσιάζουν διαφορετικά πράγματα.

Συνολικά για τη γαστρονομία στην πόλη, ποια είναι η γνώμη σας;

Ποιοτικά, η γαστρονομία στις Σέρρες βρίσκεται σε πολύ καλό επίπεδο διότι τα τελευταία χρόνια έχουμε πολύ καλούς τοπικούς παραγωγούς, Σερραίους και Δραμινούς.

Γευστική είναι, εντάξει. Βιώσιμη;

Βιώσιμα στις Σέρρες είναι τα εστιατόρια που λειτουργούν ως οικογενειακές επιχειρήσεις κι έχουν μέχρι 15 κωδικούς· έτσι, πράγματι, υπάρχει κέρδος. Στην Κάππαρη έχουμε προσωπικό 15 ατόμων, δουλεύουμε sous vide, μηχάνημα roner,  δυναμικές τεχνικές που θέλουν χέρια- χειροποίητα προϊόντα. Ακόμα και τα λουκάνικα τα κάνουμε εδώ. Στοχεύουμε μέσα από τον μεγάλο τζίρο να μας μείνει κέρδος. Δεν θέλουμε να δώσουμε μια αίσθηση …gourmet εστιατορίου, διότι δεν μπορείς να το ‘τραβήξεις’ παραπάνω στις πόλεις της περιφέρειας.

Μπαλοτίνα με μπούτι κοτόπουλου, καπνιστό μπέικον, τραχανότο μανιταριών με φρέσκο βούτυρο και γραβιέρα Ιωαννίνων.
Αργοψημένη πανσέτα σε κρασί μαρσάλα, καφέ εσπρέσο, πουρέ σελινόριζας και τσιπς κρεμμυδιού.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Η κοστολόγηση είναι η μισή δουλειά λένε. Αληθεύει;

Η κοστολόγηση είναι βασικός παράγοντας λειτουργίας ενός εστιατορίου, ειδικά σήμερα που τα έξοδα είναι πολλά και η εργατική νομοθεσία -τα τετράωρα, οι ανασφάλιστοι, οι υπερωρίες κ.ά.- έχει γίνει ιδιαίτερα αυστηρή. Ορισμένοι μάγειροι ακολουθούν τη λάθος κατεύθυνση: στην προσπάθειά τους να προβάλουν τη δουλειά τους, δουλεύουν με ‘λάθος’ υλικά, απασχολούν περισσότερο προσωπικό απ΄ ότι χρειάζεται το κατάστημα, βγάζουν ακριβά πιάτα και, γενικά, δεν αντιλαμβάνονται τα συνολικά έξοδα μιας εστιατορικής επιχείρησης. Εμείς εδώ στην Κάππαρη, έχουμε εξασφαλίσει την ισορροπία και μπορούμε τα Σαββατοκύριακα να βγάζουμε ορισμένα πιάτα πιο δυναμικά, μιλάω για συνολικά πέντε διαφορετικά πιάτα κι ένα σύνολο 100 μερίδων, για να δείξουμε στον κόσμο που μας εμπιστεύεται ότι ‘ξέρουμε να μαγειρεύουμε, δεν είμαστε εδώ μόνο για να ψήνουμε σουβλάκια’.


«Δεν γνωρίζω ποιος και με ποιο τρόπο προσδιόριζε μέχρι πρόσφατα τον ΦΠΑ στο χώρο της μαζικής εστίασης αλλά έχω την εντύπωση ότι δεν έλαβε υπόψη του οι διαφορές των τιμών ανάμεσα στην Αθήνα και την περιφέρεια. Στις Σέρρες δεν μπορούμε να δώσουμε π.χ. φιλέτο κοτόπουλο στα 9 ευρώ, διότι λειτουργούμε στα όρια του κόστους». Π. Μάτσικας, Κάππαρη, Σέρρες


Αναφέρατε κάποια ‘πιο δυναμικά πιάτα’. Σε τι ακριβώς αναφέρεστε;

Συναγρίδα γιουβέτσι με μύδια και φρέσκιες γαρίδες, μοσχαρίσια μάγουλα με πουρέ μελιτζάνας, φρέσκο τορτελίνι με δικό μας στακοτύρι από τα βουνά των Σερρών. Λίγα, το καταλαβαίνω, αλλά δεν μπορούμε να βγάλουμε πολλά τέτοια πιάτα.

Ποιος είναι ο κόσμος σας;

Στην Κάππαρη έρχεται λαϊκός κόσμος που θέλει να γευτεί καλή ελληνική κουζίνα με προϊόντα από όλη την Ελλάδα. Έχουμε όμως και πολλά νέα παιδιά που θέλουν ακόμα, και σε μια καθημερινή έξοδό τους,  να πιουν ένα κρασάκι  τρώγοντας κάτι διαφορετικό κι όχι σουβλάκια πάνω σε μια λαδόκολλα.

Ρεβυθοκεφτέδες, κυπριακές πίτες με ντοματοσαλάτα και σως γιαούρτι ταχίνι λεμόνι και δυόσμο.
You might also like