COVID-19 | Η επόμενη ημέρα της εστίασης
Επαγγελματίες του κλάδου μιλάνε στο Grill, λίγο πριν το ‘τέλος της αρχής’
Λαμβάνοντας ως υπόθεση εργασίας ότι η Δευτέρα 4 Μαΐου θα είναι η ημέρα του ‘τέλους της αρχής’ της επιδημίας του κορωνοϊού που σάρωσε στο πέρασμά της τη μαζική εστίαση και τη διασκέδαση σε όλο τον κόσμο, οι επαγγελματίες της ελληνικής αγοράς αναζητούν το βηματισμό και την ισορροπία που θα τους φέρει και πάλι στην κανονικότητα, δεν δείχνουν όμως πως έχουν πειστεί ότι ‘όλα θα πάνε καλά’.
Το Grill παρουσιάζει σήμερα, λίγο πριν ανακοινωθούν τα νέα μέτρα από την ελληνική κυβέρνηση για την από εδώ και πέρα αντιμετώπιση των συνεπειών της πανδημίας του κορωνοϊού, τις απόψεις τριών επαγγελματιών οι οποίοι προέρχονται από διαφορετικές υποκατηγορίες της μαζικής εστίασης. Άνθρωποι με μακρά πείρα οι οποίοι αυτό το διάστημα έχουν υποστεί τις συνέπειες του lockdown.
Νίκος Κασαλιάς, Kasalias – Food Industry Consultants, Θεσσαλονίκη
«Αυτή τη στιγμή υπάρχει τεράστια αγωνία σε όλο το εύρος της αγοράς. Με την εστίαση να είναι κλειστή, υπάρχουν τροφοδότες της αγοράς που έχουν βρεθεί με μεγάλα ‘ανοίγματα’ εξαιτίας του lock down. Οι επιχειρήσεις αυτές αναρωτιούνται ποια από τα καταστήματα με τα οποία συνεργάζονταν θα ανοίξουν και πάλι. Μπορεί οι ίδιες να παράγουν τα προϊόντα τους χωρίς προσκόμματα, αλλά σκεφτείτε μια επιχείρηση η οποία έχει έναν ανοιχτό τζίρο της τάξης των 500.000 ευρώ, χρήματα με τα οποία κινιόταν στην αγορά, και ξαφνικά αυτά τα χρήματα ‘παγώνουν’.
Η αγορά της Τούμπας στη Θεσσαλονίκη, η οποία θεωρείται μια από τις πιο ‘δυνατές’ της πόλης και είναι πολύ ενδεικτική παρουσιάζει την εξής εικόνα: η μεγάλη πλειοψηφία των ψητοπωλείων έχει κλείσει διότι σύμφωνα με τους υπολογισμούς τους ούτε το delivery μπορούσε να τους επιστρέψει να λειτουργούν.
Μεγάλος συνεργάτης μας στην Πάτρα, με προσωπικό που ανέρχεται σε περίπου 130 άτομα, επέλεξε να μην ανοίξει για delivery, διότι εκτός από τα πολύ υψηλά έξοδα λειτουργίας, τον απασχολούσε και το ενδεχόμενο της πτώσης της ποιότητας γιατί, είναι γνωστό σε όσους ασχολούνται με την επαγγελματική εστίαση , ότι μια κουζίνα που ρολάρει είναι διαφορετική από μια κουζίνα που ανοίγει για πέντε- δέκα πιτόγυρα.
Η αίσθησή μου είναι ότι δεν θα είναι εύκολη η επόμενη ημέρα. Ίσως γνωρίζετε ότι στη Θεσσαλονίκη η αγορά είχε ήδη προβλήματα πριν ξεσπάσει η κρίση του κορωνοϊού. Όσο αφορά την επόμενη ημέρα, αναρωτιέμαι, πόσα καταστήματα έχουν ικανό εξωτερικό χώρο για να υποστηρίξουν τον παραπαίοντα τζίρο τους; Και σε ποια πυκνότητα θα λειτουργεί ο εξωτερικός χώρος;
Υπάρχουν επιχειρήσεις εστίασης που μόλις και μετά βίας τα κατάφερναν με όλο το διαθέσιμο χώρο τους, μέσα κι έξω, κι αυτές, στη νέα εποχή λογικά θα πρέπει να λειτουργούν με ζημίες. Αναρωτιέμαι τι θα συμβεί στην εστίαση των εμπορικών κέντρων, όπου τα ενοίκια και τα κοινόχρηστα είναι πάρα πολύ υψηλά- εκεί μιλάμε για την απόλυτη …φρίκη».
Νίκος Κοκκινοπλίτης, εστιατόριο Bakal, Θεσσαλονίκη
«Η λειτουργία των εστιατορίων μόνο στον εξωτερικό τους χώρο -κι εκεί με κάποιους περιορισμούς- δεν είναι κατά τη γνώμη μου εφικτή. Πρώτα απ΄ όλα για τα καταστήματα που δεν έχουν καθόλου εξωτερικό χώρο. Αλλά και για τους υπόλοιπους. Εμείς για παράδειγμα, δυσκολευόμασταν κάποιες εποχές ακόμα και με πλήρη κάλυψη τραπεζιών. Πόσο μάλλον όταν θα κληθούμε να δουλέψουμε με το ένα πέμπτο των δυνατοτήτων μας εφόσον αν αφαιρεθούν όλα τα τραπέζια των εσωτερικών χώρων. Αλλά και περιορίζοντας το έξω με μέτρα απόστασης ασφάλειας…
Το Bakal δούλευε ιδιαίτερα καλά με τους τουρίστες. Για τη φετινή σαιζόν όμως δεν περιμένουμε τουρίστες από την Κεντρική Ευρώπη, φαντάζομαι ότι θα φροντίσουν τον εσωτερικό τουρισμό τους για να ανεβάσουν το δικό τους ΑΕΠ. Θα στηριχτούμε στον δικό μας, τον εσωτερικό τουρισμό. Ο οποίος όμως πρέπει να στηριχθεί από την πολιτεία με πακέτα κοινωνικού τουρισμού – για να κάνει διακοπές ο Έλληνας στη χώρα του. Από εκεί και πέρα, ίσως βοηθήσουν τα Βαλκάνια τα οποία, απ΄ ότι φαίνεται, τα πήγαν κι αυτοί καλά στην αντιμετώπιση της πανδημίας. Ο οδικός τουρισμός για τη Χαλκιδική, ίσως να έχει ενδιαφέρον για τη Θεσσαλονίκη.
Εμείς από την πλευρά μας ετοιμάζουμε ανανέωση του μενού στο Bakal, προσαρμογή του καταλόγου μας στις νέες συνθήκες που θα προκύψουν μετά την άρση των μέτρων. Προσπαθώντας να περιορίσουμε τη μεγάλη κάρτα και το μεγάλο εξοδολόγιο, θα κινηθούμε σε μια πιο ‘συντηρητική’ μορφή για να μπορέσουμε να περιορίσουμε τις απώλειες. Αντιλαμβάνεστε ότι αν κληθούμε να δουλέψουμε με το ένα πέμπτο του δυναμικού μας και για να παραμείνουμε φρέσκοι και ποιοτικοί, δεν μπορούμε να συντηρήσουμε μια κάρτα με 100 πιάτα… Η κάρτα πρέπει να δουλέψει με το 40-50% της δυναμικής της. Θα είμαστε πιο λιτοί, πιο στοχευμένοι και μέσα από αυτές τις λύσεις, ως Έλληνες άρα δημιουργικοί , θα παρουσιάσουμε ένα ευέλικτο μενού ανανεώνοντάς το ταυτόχρονα.
Η λογική του ότι δεν υπάρχει κίνδυνος μέσα στο σουπερμάρκετ εφόσον υιοθετούνται τα μέτρα προστασίας, αλλά στο εστιατόριο υπάρχει κίνδυνος είναι κατά την άποψή μου έωλη. Ας παρθούν αυστηρά μέτρα για τους εσωτερικούς χώρους, διότι αλλιώς η εκ περιτροπής εργασία θα είναι μέτρο που δεν θα μπορέσει να αποφύγει ο επιχειρηματίας. Μην ξεχνάτε άλλωστε ότι σε αντίθεση με τα νησιά, στα οποία δεν είχε ανοίξει ακόμα η τουριστική περίοδος, εμάς η κρίση μας βρήκε με φουλ προσωπικό. Απασχολούμε 52 άτομα και δεν μπορώ να καταλάβω πως θα μπορέσουμε να τα κρατήσουμε με 10 τραπέζια όταν μέχρι πριν είχαμε 50…».
Νίκος Φωτιάδης, σεφ, πρόεδρος Brigade Slow Food
«Δυστυχώς αυτή τη στιγμή δεν υπάρχει αγορά εστίασης. Όλοι αναμένουν την άρση των μέτρων για να δουν τι θα κάνουν. Δεν έχει πέσει στην αντίληψή μου κάποια περίπτωση εστιάτορα που να σκέφτεται να μην ανοίξει, θα πρέπει να πρόκειται για κάποιον ήδη χρεοκοπημένο επιχειρηματία, εκείνο όμως που προβληματίζει όλους είναι το πώς θα λειτουργήσουν στη νέα περίοδο. Πως θα δουλέψουν, ποιες φοροαπαλλαγές και κίνητρα θα δοθούν κ.λπ. Όλοι περιμένουν να ακούσουν…
Από Σύρο, Μύκονο και Ρόδο , τα νέα που έχω είναι πολύ δυσοίωνα. Εστιάτορες και ξενοδόχοι έχουν κάνει επενδύσεις, ζουν όμως σε μια αβεβαιότητα και δεν γνωρίζουν τι θα γίνει. Αν δεν ανοίξουν τα αεροδρόμια δεν έχει νόημα να μιλάμε για ‘τουρισμό’. Όσο αφορά τη δική μας δουλειά, τη μαγειρική δηλαδή στις κουζίνες πρωτίστως και την παροχή συμβουλευτικών υπηρεσιών σε ξενοδοχεία κι εστιατόρια δευτερευόντως, δυστυχώς ακυρώθηκαν τα πάντα· ακόμα και υπογεγραμμένα συμβόλαια ανάμεσα σε μεγάλους σεφ και ξενοδοχειακές μονάδες. Μπορεί να υλοποιηθούν ίσως συνεργασίες που ήδη λειτουργούσαν από παλαιότερα χρόνια γιατί οι νέες συνεργασίες που συζητιόντουσαν, έμειναν στον αέρα…
Οι μεγάλες ξενοδοχειακές μονάδες για το δίμηνο που ελπίζουν ότι θα ανοίξουν φέτος το καλοκαίρι δεν ξέρω τι είδους παροχές θα έχουν. Μιλάω με συνάδελφο που έχει την επιμέλεια ξενοδοχειακής μονάδας στην Χαλκιδική ο οποίος μου ανέφερε ότι θα προσαρμόσει το μενού του στο βασικό που μπορεί να υπάρχει, έτσι ώστε, απλά, να μπορεί να προσφέρει φαγητό. Επρόκειτο να αναλάβει ξενοδοχειακή μονάδα με την ομάδα του που αποτελείται από 20 άτομα και τώρα θα ταξιδέψουν μόνο επτά. Η μείωση του κόστους είναι πλέον πρωταρχική ανάγκη για τα ξενοδοχεία».