Ερβέ Προνζάτο: «Δεν περιμένω από το κράτος για να ζήσω»
Το Grill στο εστιατόριο του Γάλλου σεφ στα ...Πετράλωνα
Τέλη Ιουλίου, Άνω Πετράλωνα, Αθήνα. Μεσημέρι, ζέστη δυνατή. Η πόρτα του Herve στην Τριών Ιεραρχών ανοιγοκλείνει και μπαίνουν μέσα νέοι. Χαιρετούν τον σεφ, φορούν στολές, ετοιμάζονται. Το λίγων ημερών εστιατόριο είναι μια γευστική κυψέλη όπου όλοι έχουν το ρόλο τους. Επικρατεί ενθουσιασμός. Ο σεφ μας περιμένει στο μεγάλο τραπέζι της σάλας. Μας εξηγεί με την ευρωπαϊκή φινέτσα, τον φωτεινό κοσμοπολιτισμό του και την αυστηρότητα της ιστορίας του, τι ακριβώς θέλει να κάνει εδώ.
Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Herve
Ο Γάλλος Ερβέ Προνζάτο (Herve Pronzato) αποτελεί ‘μυθική’ προσωπικότητα της εγχώριας γαστρονομίας. Ήρθε από την Αγγλία το 1990 κι έχει εργαστεί σε ορισμένα από τα κορυφαία εστιατόρια, όλων των εποχών: Intercontinental, Πιλ Πουλ, Σπονδή, Χύτρα κ.ά.
Έχει τιμηθεί επανειλημμένα με Χρυσό Σκούφο (περιοδικό Αθηνόραμα), το 2011 έχει συμμετάσχει στην κριτική επιτροπή του Top Chef στην Ελλάδα και έχει γαλουχήσει γενιές νέων σεφ. Το 2012 έφυγε από τη χώρα μας για να εργαστεί στην Ασία και τη Μέση Ανατολή και επέστρεψε πριν μερικούς μήνες για να στήσει και πάλι ένα εστιατόριο που θα φέρει τη μοναδική γευστική ‘σφραγίδα’ του.
Το Herve βρίσκεται στα Άνω Πετράλωνα, στο τέρμα της οδού Τριών Ιεραρχών 170, στην πλατεία Κοίλης. Πρόκειται για εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας στο οποίο δεσπόζει μια ανοικτή κουζίνα και γύρω της μεγάλη μπάρα στην οποία κάθονται, σερβίρονται και τρώνε οι επισκέπτες.
Το Herve, το οποίο ξεκίνησε στις 24 Ιουλίου και θα απασχολεί 11 εργαζόμενους, διαθέτει και μια μικρή αλλά πανέμορφη αυλίτσα στην οποία μπορεί να σερβιριστεί μικρός αριθμός επισκεπτών. H πόρτα του εστιατορίου ανοίγει με κωδικό που αποστέλλεται στο email των επισκεπτών του μετά από την επιβεβαίωση της κράτησης τους δίνοντας ένα πιο speakeasy χαρακτήρα στο όλο concept που παρουσιάζεται.
Το κατάστημα που επέλεξε ο Ερβέ Προνζάτο για να στήσει τη νέα εστιατορική πρότασή του υπήρξε για δεκαετίες ένα γνωστό συνοικιακό εστιατόριο το οποίο σήμερα ξεκινάει μια νέα περίοδο λειτουργίας υπό την καθοδήγηση ενός από τους κορυφαίους σεφ όλων των (σύγχρονων) εποχών της μαγειρικής.
Το εστιατόριο στα Πετράλωνα
«Πρόκειται για ένα chef’s table: μια μεγάλη κουζίνα γύρω από την οποία ‘χτίσαμε’ μια μεγάλη μπάρα. Ο πελάτης κάθεται στη μπάρα, βλέπει τον μάγειρα να ετοιμάζει το φαγητό μπροστά του, ο μάγειρας σερβίρει κι εξηγεί τα πιάτα… Ένα φιλικό περιβάλλον! Μπορεί το φαγητό να είναι fine dining, αλλά η ατμόσφαιρα είναι πιο απλή, πιο relaxing. Υπάρχουν διαφορές στο fine dining και στην Ελλάδα είναι κάπως ‘επίσημο’, στο εξωτερικό είναι πιο απλά τα πράγματα, λιγότερο ‘στημένα’».
Η χρήση πρώτων υλών
«Δουλεύω όσο περισσότερο μπορώ με ελληνικές πρώτες ύλες, υπάρχουν όμως και πράγματα που πρέπει να έρθουν απ’ έξω. Υπήρχε και, νομίζω ότι υπάρχει ακόμα, έλλειψη ελληνικών προϊόντων. Αυτή η χώρα, με τον καιρό που έχει, μπορεί να παράγει τα πάντα. Γιατί τότε το 90% των λαχανικών είναι εισαγόμενα; Αυτό είναι ένα ‘θέμα’. Η Ελλάδα έχει πολύ καλά προϊόντα, στα τυριά μάλιστα έχει ανέβει πάρα πολύ το επίπεδο από την εποχή που πρωτοήρθα».
Η Ελλάδα τότε και τώρα
«Τα πράγματα σήμερα στην Ελλάδα – αναφέρομαι μέχρι τη στιγμή που ξέσπασε η πανδημία- ήταν πολύ καλύτερα απ΄ ότι τα άφησα το 2012. Διαπίστωσα τεράστια διαφορά διότι η Ελλάδα έχει αρκετά βήματα μπροστά. Μην ξεχνάτε ότι το 2012 υπήρχε κρίση, δεν έβγαινε ο κόσμος. Σήμερα, ακόμα και μετά την πανδημία, τα πράγματα είναι διαφορετικά. Όταν επετράπη η έξοδος τα εστιατόρια γέμισαν, εδώ πιο πάνω η πλατεία Μερκούρη ήταν γεμάτη κόσμο. Όταν βέβαια είχα έρθει το 1990 είχα βρει, επιτρέψτε μου, ένα …χάος. Θυμάμαι ότι όταν πάτησα το πόδι μου στο αεροδρόμιο της Αθήνας, στο Ελληνικό, αντίκρισα τους ταξιτζήδες με τα παλιά κίτρινα Ντάτσια, τα ανοιχτά πορτ μπαγκάζ που τα έκλεισαν με λάστιχα και …’φύγαμε’. Μάλιστα είχε κι απεργία στα σκουπίδια εκείνες τις ημέρες. Χάος! ‘Που ήρθα;’ αναρωτήθηκα. Από το 1990 όμως, η Ελλάδα άλλαξε πάρα πολύ, ειδικά γαστρονομικά: νέοι σεφ, νέοι επιχειρηματίες, νέα εστιατόρια».
Το street food
«Δεν υπάρχει street food στην Ελλάδα. Street food υπάρχει στην Ασία, στη νότια Αμερική, όχι όμως στην Ελλάδα. Street food σημαίνει να βγαίνεις με ένα καρότσι στο δρόμο και να μαγειρεύεις, εδώ υπάρχει κατάστημα όπου παίρνεις το φαγητό και φεύγεις. Στην Ασία οι άνθρωποι δεν έχουν κατάστημα: street food είναι ο παππούς που βγαίνει με ένα καρότσι στο δρόμο και μαγειρεύει».
Η γειτονιά των Πετραλώνων
«Τα Πετράλωνα, τα οποία γνώριζα καλά ήδη από την εποχή του Πιλ Πουλ, τελευταία έχουν προσελκύσει πολύ κόσμο κι έχουν αρκετά εστιατόρια. Είναι κέντρο χωρίς να είναι στο κέντρο, έχουμε πρόσβαση σε όλα τα μέσα, ενώ βρισκόμαστε πολύ κοντά στην Κεντρική Αγορά του Ρέντη που για μένα είναι πολύ σημαντικό διότι πηγαίνω ή πηγαίνουμε 4 φορές την εβδομάδα. Τέλος, τα ενοίκια είναι σχετικά φθηνά εδώ».
Μέτρα στήριξης
«Μου φαίνονται κάπως αστεία όλα αυτά. Στο εξωτερικό οι επιχειρήσεις χρηματοδοτήθηκαν για το ξεκίνημά τους, εδώ η στήριξη ήταν 800 ευρώ για το διάστημα της καραντίνας. Δεν θα βγω όμως στους δρόμους να γκρινιάξω, δεν είμαι τέτοιος τύπος. Δεν περιμένω από το κράτος για να ζήσω. Είναι η πρώτη φορά που πήρα επιδότηση από το κράτος, αυτά τα 800 ευρώ· πρώτη φορά στα 55 μου».
Το επάγγελμα του σεφ
«Όταν ήρθα στην Ελλάδα το 1990, το να έλεγε κάποιος ότι ήταν σεφ ήταν μάλλον αρνητικό. Με τα χρόνια αποκτήσαμε την αναγνώριση που έπρεπε και πρέπει να έχουμε. Αυτή που έχουμε σε άλλες χώρες. Κανένα μικρό παιδί το 1990 δεν ήθελε να πει ότι θα γίνει σεφ, σήμερα οι νέοι είναι περήφανοι που είναι μάγειροι, που δουλεύουν π.χ. σε ένα αναγνωρισμένο εστιατόριο».
Το ‘αύριο’ της εστίασης
«Δεν νομίζω οτι η εστίαση θα χάσει τη λάμψη της στην μετά κορωνοϊό εποχή. Μπορεί να κλείσουν για οικονομικούς λόγους κάποια καταστήματα, αλλά οι καλοί θα παραμείνουν στην αγορά κι ενδεχομένως να γίνουν καλύτεροι. Δεν είμαι άνθρωπος που φοβάται, έχω δει πολλά στη ζωή μου. Δεν τα βλέπω σκούρα, είμαι αισιόδοξος».
Κεντρική φωτογραφία: Σε ρόλο μαέστρου ανάμεσα σε ταλαντούχους νέους που έχουν σχεδόν τα μισά του χρόνια, ο σεφ Ερβέ Προνζάτο δεσπόζει στην ανοικτή κουζίνα του Herve.