Μοσχαρίσιο Κρέας: Κορυφαία πρώτη ύλη & επαγγελματικό  ‘πολυεργαλείο’

Με ‘βασιλικές’ τιμές επιστρέφει η κρεατοφαγία στη γαστρονομική πραγματικότητα μετά το πρώτο σοκ που προκάλεσε στην Ελλάδα ο κορωνοϊός. Παρά το γεγονός ότι η πανδημία δεν έχει υποχωρήσει δραματικά- όπως ίσως περιμέναμε-  της και κάποια από τα υγειονομικά πρωτόκολλα βρίσκονται ακόμα σε ισχύ, το μοσχαρίσιο κρέας ετοιμάζεται για μια ακόμα περίοδο ‘γνωριμίας’ με το απαιτητικό ελληνικό κοινό. Ποια γνωριμία… Εδώ μιλάμε για έρωτα!

Τα εστιατόρια που προσφέρουν (ή διατείνονται ότι το κάνουν) μοσχαρίσιο κρέας υψηλής ποιότητας σε ιδιαίτερες κοπές, αποτελούν σήμερα μια ολοένα αυξανόμενη κατηγορία και το τελευταίο διάστημα, παρά το ζοφερό κλίμα που επικρατεί στην εστίαση λόγω των υγειονομικών περιορισμών και της οικονομικής δυσπραγίας, αρκετά τέτοια, νέα εστιατόρια έκαναν και πάλι την εμφάνισή τους στην Αθήνα κι αλλού. Την ίδια στιγμή, ποιοτικά μοσχαρίσια κρέατα ‘εισβάλουν’ στο μενού casual, ιταλικών ή και λατινοαμερικάνικων εστιατορίων ενώ δεν λείπουν και οι απόπειρες για είσοδο στον κατάλογο ψητοπωλείων.

Η φιλοσοφία ότι ‘όλοι έχουν δικαίωμα σε ένα ποιοτικό και προσιτό μοσχαρίσιο κρέας’, φιλοσοφία η οποία έχει οδηγήσει στη δημιουργία μεγάλων αλυσίδων ποιοτικής κρεατοφαγίας, όπως η Flat Iron στη Μεγάλη Βρετανία, άρχισε να αποκτά οπαδούς και στην Ελλάδα. Η κυριαρχία του μοσχαρίσιου κρέατος στην εστίαση, αν κι όχι απόλυτη είναι πάντως εντυπωσιακή κι έχει πίσω της βάθος χρόνου. Μπορεί τα σύγχρονα ειδικευμένα εστιατόρια ποιοτικής κρεατοφαγίας να είναι μια υπόθεση λίγων σχετικά χρόνων, η είσοδος όμως του μοσχαρίσιου κρέατος στη ελληνική γαστρονομία είναι αρκετά παλαιότερη υπόθεση.

Καινοτομία;

Ο Κώστας Δεβελίογλου, σεφ με εμπειρία τεσσάρων και πλέον δεκαετιών στο χώρο της εστίασης, ιδρυτικό μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Αθηνών και ιδιοκτήτης σήμερα της αλυσίδας χώρων εστίασης Mr. Tantuni, θυμάται: «Το μοσχαρίσιο κρέας έχει γνωρίσει μεγάλη ανάπτυξη τις τελευταίες δεκαετίες στα steak house κι όχι τόσο στο χώρο του μαγειρευτού φαγητού. Στα ψητά και της ώρας το βοδινό κρέας έχει γνωρίσει πράγματι μεγάλη ανάπτυξη. Είναι όμως ένα κρέας που το χρησιμοποιούσαν οι εστιάτορες και οι σεφ εδώ και πολλές δεκαετίες, απλώς ο μέσος Έλληνας το ανακάλυψε σχετικά πρόσφατα. Θυμάμαι, όταν ξεκίνησα το 1969 στο εστιατόριο Διόνυσος κάτω από την Ακρόπολη κι ασχολήθηκα με τη γαλλική κουζίνα, σερβίραμε ήδη από τότε τα πιπεράτα steaks».

Από την πλευρά του ο Νίκος Μπαλαμπανίδης, πρόεδρος στο Σωματείο Κρεοπωλών Νόμου Θεσσαλονίκης μας εξηγεί το πώς και το γιατί της σταδιακής κατίσχυσης του μοσχαρίσιου (κι όχι ‘βόειου’ όπως μας επισημαίνει) κρέατος. «Το μοσχαρίσιο κρέας κυριαρχεί στην αγορά για δύο λόγους. Ο πρώτος λόγος είναι διότι στην Ελλάδα κυριαρχεί ακόμα ο οικογενειακός δεσμός και η …κατσαρόλα. Οι άνθρωποι μαγειρεύουν το οικογενειακό φαγητό στην κατσαρόλα κι εκεί, ασφαλώς, το μοσχαρίσιο κρέας έχει δύναμη καθώς με αυτό μπορείς να φτιάξεις βραστό, κοκκινιστό, γιουβέτσι κ.λπ. Ο δεύτερος λόγος έχει να κάνει με το γεγονός οτι στην Ελλάδα έχουμε πολλούς μήνες καλοκαιρία με αποτέλεσμα πολλοί Έλληνες να ψήνουν έξω. Εκεί κυριαρχεί το μοσχαρίσιο κρέας σε όσους θέλουν κάτι διαφορετικό από το χοιρινό, η βιομηχανοποίηση του οποίου του έχει στερήσει κάπως τη γεύση, σε σχέση βέβαια με μια μπριζόλα, με ένα rib eye με αρκετό λιπώδη ιστό που βελτιώνει τη γεύση του μοσχαρίσιου κρέατος».

Ο Ν. Μπαλαμπανίδης μας επισημαίνει ότι στην ελληνική αγορά έχει προκύψει μια σαφής καινοτομία τα τελευταία χρόνια: «Ο κόσμος έχει μάθει και τρώει στραβλίσιες μπριζόλες, rib eye, tomahawk κ.ά. Η τάση αυτή ξεκίνησε από τα εστιατόρια γι’ αυτό και όλο και περισσότεροι πελάτες έρχονται στα κρεοπωλεία μας και ζητούν κάτι που προηγουμένως έχουν φάει στο εστιατόριο».

Για το ίδιο φαινόμενο, τη δύναμη του μοσχαρίσιου κρέατος αλλά ειδικά για το ζήτημα των τιμών που έχουν διαμορφωθεί στην εστίαση σε σχέση με τις νέες κοπές, ένας άλλος επαγγελματίας με έδρα τη Θεσσαλονίκη, ο Νίκος Κασαλιάς, της Kasalias- Food Industry Consultants, η οποία προσφέρει υπηρεσίες σε όλο το φάσμα της αγοράς, μας εξηγεί πως: «Οι prime κοπές μοσχαρίσιου κρέατος  έχουν φτάσει σε πολύ υψηλές τιμές κι αυτό οφείλεται στο έντονο ενδιαφέρον του κόσμου γι’ αυτές. Την ίδια στιγμή, το αποτέλεσμα είναι ότι μεγάλο μέρος του ζώου να μένει αδιάθετο. Από την πλευρά της, η βιομηχανία αναγκαστικά ‘φορτώνει’ τα κομμάτια υψηλής ζήτησης με υψηλή τιμή και όλα τα υπόλοιπα υποβαθμίζονται για την παραγωγή κιμά κ.λπ.».

Ελληνική παραγωγή

Σε στενωπό διαρκείας βρίσκεται η ελληνική παραγωγή βοοειδών, καθώς αντιμετωπίζει διαρκώς τον ανταγωνισμό των εισαγόμενων κρεάτων από τις μεγάλες κρεατοπαραγωγές χώρες της Ευρώπης (Γαλλία, Πολωνία κ.ά.), ενώ το τελευταίο διάστημα ήρθε να προστεθεί το μείζον πρόβλημα των πανάκριβων ζωοτροφών. Σύμφωνα με την εικόνα που παρουσιάζει αυτή τη στιγμή η ελληνική αγορά, η τιμή του βόειου κρέατος διαμορφώνεται στη ζώνη των 4-5 ευρώ, τιμή που θεωρείται οριακή για την κερδοφορία των κτηνοτρόφων  που δίνουν τη μάχη σε όλη την Ελλάδα για τη διατήρηση της πρωτογενούς παραγωγής.

Αναφερόμενος σε αυτό ακριβώς το ‘στοίχημα’ που καλείται να κερδίσει η χώρα μας, ο Νίκος Μπαλαμπανίδης σχολιάζει: «Διαφωνώ με αυτούς που δεν βλέπουν μέλλον στην αγελαδοτροφία στην Ελλάδα- ‘όσα δεν φτάνει η αλεπού τα κάνει κρεμαστάρια’. Νομίζω ότι αυτή είναι μια άποψη διαχρονική των ελληνικών κυβερνήσεων που δεν επιθυμούν να χρηματοδοτήσουν την ανάπτυξη σε αυτό τον τομέα της κτηνοτροφίας. Χοιροτροφία και αιγοπροβατοτροφία υπάρχουν ήδη, έτσι αρκούνται σε αυτά. Στην Γαλλία όμως,  επενδύουν τεράστια ποσά στην πάχυνση των βοοειδών».

Όσο για τις θεσμικές κινήσεις του κλάδου που εκπροσωπεί, ο πρόεδρος στο Σωματείο Κρεοπωλών Νόμου Θεσσαλονίκης μας πληροφόρησε ότι το Σωματείο έχει ζητήσει πολλές φορές από το ΥπΑΑΤ να δώσει βοήθεια και κίνητρα στους νέους να επενδύσουν στην αγελαδοτροφία, να μείνουν στην πρωτογενή παραγωγή. «Αν δοθεί βοήθεια, και κρέας θα έχουμε και γάλα και δεν θα σβήσει η αγροτική παραγωγή της χώρας» μας λέει με αυτοπεποίθηση.