Σωτήρης Γκίνης: «Αντέξαμε στην κρίση και αναπτυσσόμαστε»

Το Grill Magazine επισκέφτηκε τον Σωτήρη Γκίνη στο εργαστήριο επεξεργασίας κρέατος Ginis Greek Meat που λειτουργεί στον Άγιο Ιωάννη Ρέντη και συζήτησε μαζί του για το πως η εταιρία του αντιμετώπισε την κρίση της πανδημίας αλλά και για τα μελλοντικά σχέδιά του που περιλαμβάνουν περεταίρω ανάπτυξη της ήδη επιτυχημένης μονάδας.

Συνέντευξη στον Θανάση Αντωνίου

 

Ο 46χρονος επιχειρηματίας Σωτήρης Γκίνης βρίσκεται στην αγορά της εστίασης εδώ και δύο δεκαετίες αφού ξεκίνησε ως ιδιοκτήτης ψητοπωλείου το 2001. Αρχικά δημιούργησε το ψητοπωλείο ‘Το Γρήγορο’ στην Καλλίπολη και στη συνέχεια ανέπτυξε την αλυσίδα καταστημάτων ‘Κεμπαπτζίδικον Αϊβαλί’ στην Νίκαια, τον Κορυδαλλό και την Σαλαμίνα. Πέρασε από την εστίαση στην επεξεργασία κρέατος εξαιτίας της ζήτησης που είχε από συναδέλφους του επαγγελματίες το περίφημο κεμπάπ που διέθετε στα καταστήματά του.

Το 2016 δημιούργησε την Ginis Greek Meat, ένα εργαστήριο για να εξυπηρετήσει τις ίδιες ανάγκες αλλά και το πελατολόγιό του το οποίο, εκείνο το διάστημα ανερχόταν σε 35 επαγγελματίες- μια ομολογουμένως εντυπωσιακή αρχή για μια νεοσύστατη εταιρία στην επεξεργασία κρέατος.

 

Με συνεργάτη του ένα έμπειρο τεχνίτη του κεμπάπ από την Συρία, ο οποίος είχε κι αυτός εμπειρία στον χώρο της εστίασης (ψητοπωλείο Θανάσης), ξεκίνησε το εργαστήριο το οποίο σύντομα μετατράπηκε σε μια δυναμική εταιρία επεξεργασίας κρέατος και παρασκευής κρεατοσκευασμάτων. Σήμερα εξυπηρετεί 120 πελάτες και για τη χρήση του 2021 έφτασε τα 4 εκατ. ευρώ κύκλο εργασιών. Μάλιστα για την χρήση του 2022, ο Σωτήρης Γκίνης προβλέπει αύξηση του κύκλου εργασιών τουλάχιστον κατά 10%.

Η Ginis Greek Meat απασχολεί πλέον 30 άτομα ενώ συνεργάζεται και με ευρύ δίκτυο μικρότερων εργαστηρίων τα οποία παράγουν για λογαριασμό της φασόν προϊόντα. Παράγει κεμπάπ, σουβλάκι, ντόνερ, γύρο χοιρινό και γύρο από κοτόπουλο κ.ά.

Κύριε Γκίνη, ας γυρίσουμε πίσω στον χρόνο και παρακαλώ, πείτε μας πως αντέδρασε η εταιρία σας με το ξέσπασμα της πανδημίας την άνοιξη του 2020;

Σωτήρης Γκίνης | Δεν πανικοβληθήκαμε. Καταλάβαμε ότι αυτό ήταν κάτι που αφορούσε το σύνολο της αγοράς κι όχι μόνο εμάς. Η πρώτη κίνησή μας ήταν να σταματήσουμε να δίνουμε με πίστωση για λόγους ασφάλειας. Δεν ανησυχήσαμε όμως και πολύ γρήγορα διαπιστώσαμε ότι η δουλειά μας όχι μόνο δεν υποχώρησε αλλά αυξήθηκε μέχρι και 10% μετά από μερικές εβδομάδες. Δεν είχαμε μεγάλο πελατολόγιο στην εστίαση των καταστημάτων που έχουν τραπεζοκαθίσματα αλλά κυρίως στα ψητοπωλεία και τα σουβλατζίδικα που δούλευαν με delivery και take away. Επομένως δεν είχαμε απώλειες.

Αργότερα;

Υπήρχαν μικρές κάμψεις κατά διαστήματα, φαινόμενα όμως που δεν είναι ασυνήθιστα στην αγορά μας. Μάλιστα τα δύο καλοκαίρια, το 2020 και τ0 2021, πήγαμε πολύ καλά.

 

Πως είδατε τα μέτρα στήριξης του έχουν ληφθεί από την κυβέρνηση;

Δεν μπορώ να σας απαντήσω διότι εμείς δεν είχαμε μείωση του τζίρου μας. Πήραμε ελάχιστα χρήματα, στην πρώτη επιστρεπτέα προκαταβολή…

Αυτό το διάστημα αυξάνουν οι τιμές όλων των πρώτων υλών. Θα ήθελα ένα σχόλιό σας…

Μιλούσα πριν λίγο με έναν συνεργάτη ο οποίος με ενημέρωσε ότι του ανακοίνωσαν αύξηση τις τιμής του κάρβουνου κατά 20 λεπτά το κιλό. Υπάρχει μεγάλη ακρίβεια και είναι φυσικό ο κόσμος να ανησυχεί. Δεν μπορούμε όμως να κάνουμε κάτι αυτή τη στιγμή, πρέπει να προσαρμοστούμε.

Πως αντιμετωπίζετε εσείς τις αυξήσεις;

Οι τιμές μας έχουν αυξηθεί στο ποσοστό που έχουν αυξηθεί τα κόστη μας και μόνο. Δεν έχουμε υπολογίσει τις αυξήσεις στο ηλεκτρικό ρεύμα.

Τι γίνεται με τις τιμές των κρεάτων;

Στο χοιρινό οι τιμές δεν έχουν αυξηθεί- μάλλον υποχώρησαν. Το κοτόπουλο αυξήθηκε πάνω από 30% λόγω των ελλείψεων που προκάλεσαν οι διάφορες ασθένειες των τελευταίων δύο χρόνων  στα πτηνοτροφεία της Ευρώπης, ενώ το μοσχάρι και το πρόβειο κρέας έχουν επίσης αυξηθεί πολύ. Το μοσχάρι, για παράδειγμα,  από 2-3 ευρώ το κιλό έχει φτάσει αυτή τη στιγμή τα 5 ευρώ.

---

Η Ginis Greek Meat δουλεύει δικούς προμηθευτές για να προμηθεύεται κοτόπουλα από την Ιταλία, χοιρινούς λαιμούς από τη Δανία, χοιρινές πανσέτες από την Γερμανία, ενώ προμηθεύεται μοσχάρια από ελληνικές εισαγωγικές εταιρίες.

---

Εσείς βλέπετε κινδύνους λουκέτων στην αγορά των ψητοπωλείων;

Υπάρχουν κάποιοι οι οποίοι έχουν ανοιχτεί πολύ, διαθέτουν μεγάλο αριθμό καταστημάτων τα οποία δεν παράγουν κέρδος και σε μεγάλο βαθμό επιζούν ‘μεταβιβάζοντας’ το πρόβλημα στους προμηθευτές τους.

Τι θα συμβουλεύατε έναν νέο που θα ήθελε να εισέλθει στο επάγγελμα του ψητοπωλείου;

Πρώτα απ΄ όλα να προσέξει τον προϋπολογισμό του γιατί τις περισσότερες φορές – για να μην πω όλες- ο αρχικός προϋπολογισμός είναι μικρότερος του πραγματικού. Υπολογίζεις ότι θα ξοδέψεις 50.000 ευρώ και τελικά διαπιστώνεις ότι χρειάστηκαν πάνω από 80.000 ευρώ. Το δεύτερο που είναι σημαντικό: ο νέος επαγγελματίας θα πρέπει να μαθαίνει συνεχώς νέα πράγματα. Το τρίτο είναι να μην θεωρούν ότι τα ξέρουν όλα, να μην αρνούνται να προσαρμοστούν ή/και να αλλάξουν κάποιες συνήθειές τους.

Τα ακολουθήσατε εσείς αυτά;

Τι να σας πω… Θυμάμαι ότι από την πρώτη μέρα που ασχολήθηκα, δεν ήθελα να έχω ούτε ένα τιμολόγιο απλήρωτο… Αν δεν μπορείς να καλύψεις το πρώτο διάστημα της λειτουργίας σου – διάστημα όπου θα κάνεις λάθη, θα πετάξεις υλικό, θα …χαρίσεις ενδεχομένως- τότε καλύτερα να μην το ξεκινήσεις. Οι συνεργάτες που ίσως σε καλύψουν την πρώτη εβδομάδα ή τον πρώτο μήνα, κάποια στιγμή θα πρέπει να πληρωθούν.

Η πρότερη εμπειρία σας στον χώρο του ψητοπωλείου θεωρώ ότι σας έχει βοηθήσει. Έτσι δεν είναι;

Ασφαλώς. Διαπιστώνω μάλιστα ότι αυτή η εμπειρία λείπει συχνά από τους πωλητές των επιχειρήσεων επεξεργασίας κρέατος οι οποίοι πρέπει να παρουσιάσουν τα προϊόντα τους σε πελάτες-ψητοπώλες χωρίς οι ίδιοι να γνωρίζουν τη δουλειά του ψητοπωλείου. Είναι πολύ δύσκολο να βρούμε πωλητή που να γνωρίζει καλά και το κρέας αλλά και το ψήσιμο του έτοιμου προϊόντος.

Πως βλέπετε τα πράγματα στον τουρισμό;

Θα πάμε καλύτερα φέτος λόγω τουρισμού. Μιλώ με συνεργάτες στα νησιά κι αλλού κι όλοι λένε ότι θα πάνε καλύτερα λόγω αυξημένης τουριστικής κίνησης.

Συνεργάζεστε με εξωτερικά συνεργεία για την παραγωγή κάποιων προϊόντων σας. Γιατί επιλέξατε αυτή τη μορφή συνεργασίας;

Η αιτία ήταν η αύξηση των παραγγελιών που δεν μπορεί πλέον να εξυπηρετήσει το εδώ εργαστήριό μας αλλά και το γεγονός ότι με τη χρήση συνεργείων εξασφαλίζουμε, τελικά, καλύτερο έλεγχο του παραγόμενου προϊόντος. Είναι μια μορφή συνεργασίας η οποία μας έχει βολέψει, ειδικά στο ξεκοκάλισμα, στην παραγωγή του γύρου κ.λπ. Συχνά λαμβάνουμε ξαφνικές, μεγάλες παραγγελίες -προχθές για παράδειγμα, μας ζήτησαν 40 κιβώτια κοτομπέικον- που υπό άλλες συνθήκες δεν θα μπορούσαμε να εξυπηρετήσουμε, δηλαδή χωρίς τη χρήση εξωτερικών συνεργείων.

 

Ακούμε συχνά από επαγγελματίες, στην εστίαση, το κρεοπωλείο αλλά και τη βιομηχανία κρέατος ότι δεν υπάρχει επαρκές διαθέσιμο ανθρώπινο δυναμικό. Αληθεύει;

Αληθεύει και είναι πρόβλημα που θα αυξηθεί στο μέλλον. Όσο η εστίαση θα ανεβαίνει, τόσο θα εντείνεται το πρόβλημα. Οι νέοι είναι αρνητικοί στο να εργαστούν στην εστίαση, όπως δεν θέλουν να δουλέψουν στην ψύξη. Αντίστοιχη κατάσταση, όπως γνωρίζετε, υπάρχει και στην ελληνική κτηνοτροφία όπου κι εκεί υπάρχει απροθυμία των νέων να ασχοληθούν με την εκτροφή ζώων. Ακόμα κι οι επιδοτήσεις που δόθηκαν δεν αξιοποιήθηκαν όπως θα έπρεπε- η χώρα θα μπορούσε όχι μόνο να έχει αυτάρκεια αλλά και να εξάγει προϊόντα της.

Πως αντιμετωπίζετε το πρόβλημα αυτό;

Εμείς δεν έχουμε πρόβλημα αυτή τη στιγμή. Βρίσκουμε σχετικά εύκολα εργατικό δυναμικό διότι είμαστε σε μια περιοχή που υπάρχει πλεόνασμα εργατικού δυναμικού, γι΄ αυτό άλλωστε δεν θέλουμε να απομακρυνθούμε από του Ρέντη. Αλλά κι εμείς από την πλευρά μας εκπαιδεύουμε το προσωπικό που προσλαμβάνουμε.

Ποια είναι τα σχέδιά σας για το άμεσο μέλλον; Θα επεκταθείτε, ας πούμε, στα ψητοπωλεία;

Όχι, δεν με ενδιαφέρει ο χώρος του ψητοπωλείου. Ενδεχομένως να αναπτύξουμε την αλυσίδα Αϊβαλί μέσω franchise, καθώς μας το έχουν ζητήσει αρκετές φορές μέχρι σήμερα. Δεν το έχουμε αποφασίσει διότι δεν έχουμε βρει ακόμα τους κατάλληλους συνεργάτες, σύμφωνα και με όσα σας είπα προηγούμενα για το πως αντιλαμβάνομαι τον σύγχρονο ψητοπώλη. Δεν μπορώ σε καμία περίπτωση να δώσω το κατάστημα σε άσχετο άνθρωπο, σε πρόσωπο χωρίς γνώσεις…

Με την Ginis Greek Meat;

Θέλουμε να μεταφέρουμε τη δραστηριότητά μας σε μεγαλύτερο χώρο. Αυτή τη στιγμή δεν μπορούμε, για παράδειγμα, να εξυπηρετήσουμε, αν και το θέλουμε, περισσότερους πελάτες στο κομμάτι του γύρου. Αναζητάμε λοιπόν νέο χώρο, εδώ στην περιοχή του Αγίου Ιωάννη Ρέντη.

Ντόνερ: Είναι (και) τέχνη…

«Αυτό το διάστημα λανσάρουμε το ντόνερ μας από μοσχάρι και πρόβειο κρέας το οποίο αποτελεί μια ιδιαίτερη επιλογή για το σύγχρονο ψητοπωλείο. Υπάρχουν ήδη αρκετά καταστήματα που το δουλεύουν στην Αθήνα κι αλλού, χρησιμοποιώντας τόσο εισαγόμενα όσο κι εγχώρια προϊόντα. Το δικό μας ντονέρ διαφέρει απ’ τα υπόλοιπα διότι χρησιμοποιούμε 100% κρέας και φυσικά μπαχαρικά. . Ο Έλληνας θέλει να δοκιμάσει ντόνερ αλλά το ζήτημα είναι να το ‘δουλεύουν’ σωστά τα καταστήματα που το προσφέρουν. Κατά την άποψή μου δεν το δουλεύουν σωστά: δεν ξέρουν να το ψήνουν και να το κόβουν σωστά, δεν ξέρουν πως να λειτουργούν το μηχάνημα κατά τη διάρκεια της ημέρας. Συχνά το προϊόν τους, ξεραίνεται από την παρατεταμένη χρήση της μηχανής κ.ά. Έχω την εντύπωση ότι το ίδιο φαινόμενο συμβαίνει και στον γύρο. Δίνουμε πολλές φορές τον ίδιο γύρο σε δύο καταστήματα και το ένα μας παραπονιέται ότι δεν βγαίνει …νόστιμο το προϊόν. Σε πολλά καταστήματα λείπει η εμπειρία και το πρόβλημα είναι ότι μερικοί ψητοπώλες δεν το αναγνωρίζουν αυτό κι επιμένουν στον δικό τους τρόπο λειτουργίας, τον τρόπο που δημιουργεί το πρόβλημα».