CheeseCulT, γαστρονομία & εστίαση
Συνδέοντας γαστρονομικά Ελλάδα και Αλβανία με το πρόγραμμα CheeseCulT
Ο ‘Δρόμος του Τυριού’, είναι ένα ευρωπαϊκό έργο το οποίο έχει σκοπό να συνδέσει τις γαστρονομικές παραδόσεις από την Ελλάδα και την Αλβανία, να προβάλει την τοπική κτηνοτροφική και τυροκομική παραγωγή στις δύο πλευρές των συνόρων και να αναδείξει τουριστικούς προορισμούς στην Ήπειρο και την περιοχή του Αργυροκάστρου. Το Grill συμμετείχε πρόσφατα σε δημοσιογραφική αποστολή σε μια διαδρομή μέσω Ιωαννίνων και Πωγωνίου στο Αργυρόκαστρο στην Αλβανία.
Κείμενο & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου
Κατά τη διάρκεια της δημοσιογραφικής αποστολής, το Grill Magazine είχε την ευκαιρία να επισκεφτεί, μεταξύ άλλων, εστιατόρια στην Άρτα, τα Γιάννενα, στο Πωγώνι και το Αργυρόκαστρο της Αλβανίας και να συνομιλήσει με ντόπιους επαγγελματίες της εστίασης, παραγωγούς τυροκομικών προϊόντων, σεφ, ιστορικούς της γαστρονομίας κ.ά.
Το έργο CheeseCulT
Το έργο CheeseCulT έχει συντονιστή το Τμήμα Γεωπονίας του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων στην Άρτα. Οι άλλοι τρεις εταίροι είναι η Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων (ΕΛΓΟ- Δήμητρα), το Πανεπιστήμιο ‘Eqrem Çabej’ (Αργυρόκαστρο) και ο φορέας ARGJIRO. Το έργο συνίσταται στη χαρτογράφηση ενός ‘Δρόμου Τυριού’ και στις δύο χώρες που να περιλαμβάνει την πολιτιστική, φυσιολατρική, γαστρονομική, ιστορική για την αιγοπροβατοτροφία και τυροκομία διαδρομή, αρχίζοντας από Άρτα, Τζουμέρκα, Μέτσοβο, Γιάννενα, Πωγώνι και μετά στη νότια Αλβανία μέχρι το Αργυρόκαστρο.
Στους στόχους του έργου είναι, μεταξύ άλλων, η αποτύπωση των πολιτιστικών, ιστορικών, γαστρονομικών και οικοαγροτουριστικών δράσεων της διαδρομής. Ήδη ολοκληρώθηκε η δημιουργία βιβλίου ειδικών συνταγών με βάση τα τυροκομικά προϊόντα των περιοχών (‘Joint cheese cook book’), με στόχο να αναδειχθεί ο διατροφικός πλούτος των εστιατορίων, των καταλυμάτων και ξενώνων που θα ενταχθούν στη διαδρομή. Το βιβλίο παρουσιάζεται στο παρόν τεύχος του Grill.
Υπεροχή αλλά χωρίς κεφάλαιο…
Η εντύπωση που αποκομίσαμε από το σύντομο αλλά ουσιαστικό ταξίδι στην Ήπειρο και τη νότια Αλβανία είναι ότι η αδιαμφισβήτητη γαστρονομική υπεροχή των τοπικών πρώτων υλών και των παραδοσιακών προϊόντων δεν είναι πάντα εύκολο να ‘κεφαλαιοποιηθεί’ από τους επαγγελματίες της εστίασης που έχουν να αντιμετωπίσουν πολλά προβλήματα.
Το πρώτο και το βασικότερο αυτή την περίοδο είναι η οικονομική δυσπραγία μεγάλου μέρους του καταναλωτικού κοινού το οποίο από την μια πλευρά μειώνει τις (γαστρονομικές) εξόδους του κι από την άλλη είναι πιο ανεκτικό στη μείωση της ποιότητας προκειμένου να εξασφαλίσει μια καλύτερη τιμή.
Το δεύτερο και μάλλον πάγιο πρόβλημα είναι η απουσία εξωστρέφειας. Η απουσία δηλαδή μηχανισμών προβολής και προώθησης της ιδιαίτερης γαστρονομίας της Ηπείρου και της νότιας Αλβανίας, παρά το γεγονός ότι τα τελευταία χρόνια έχουν υλοποιηθεί κάποιες μεμονωμένες προσπάθειες, κυρίως μέσω γαστρονομικών φεστιβάλ με περιορισμένη όμως εμβέλεια. Σημαντική είναι η συμβολή και των ιδιωτικών φορέων όπως για παράδειγμα η (βραβευμένη σε διεθνή διαγωνισμό) Λέσχη Γαστρονομίας Ηπείρου ‘Αλέξανδρος Γιώτης’.
Τρίτο πρόβλημα είναι η διακεκομμένη τουριστική περίοδος αλλά και ο ‘ανταγωνισμός’ της παράλιας ζώνης σε βάρος της ενδοχώρας στην Άρτα, τα Ιωάννινα και το Αργυρόκαστρο. Το γεγονός ότι και οι τρεις αυτές πόλεις δεν είναι παραθαλάσσιες, του δημιουργεί σημαντικά προβλήματα κατά τη διάρκεια της καλοκαιρινής περιόδου: δεν είναι σε θέση να αποτελέσουν ανταγωνιστικό τουριστικό προορισμό, χάνουν πελάτες κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού από τα παραθαλάσσια θέρετρα ενώ και τον χειμώνα, Άρτα και Ιωάννινα καταγράφουν απώλειες από τα χειμερινά θέρετρα και τα χιονοδρομικά κέντρα.
ΠΑΡΕΜΒΑΣΗ | Χρήστος Τάτσης, Σωματείο ‘Παμβώτις’ *
«Μέχρι αυτή τη στιγμή (σημ. τέλη Αυγούστου), το 2022 είναι η χειρότερη χρονιά των τελευταίων χρόνων, με εξαίρεση το 2020. Είναι δυστυχώς ακόμα χειρότερη, για την εστίαση των Ιωαννίνων, ακόμα και από το 2021. Ο κόσμος αντιμετωπίζει τη μεγάλη ακρίβεια, οι εστιάτορες αντιμετωπίζουν το πρόβλημα του τεράστιου κόστους.
Μπορεί ο τζίρος των καταστημάτων να παρουσιάζει αύξηση της τάξης του 30% σε σχέση με πέρυσι, αλλά αν υπολογίσετε το γεγονός ότι το κόστος έχει αυξηθεί κατά πάνω 60%, στην ουσία έχουμε να κάνουμε με μείωση του τζίρου για τα καταστήματα μαζικής εστίασης της τάξης του 30%. Είναι κάτι που φαίνεται με γυμνό μάτι. Τα ταμειακά διαθέσιμα των συναδέλφων δεν έχουν πλέον καμία σχέση με αυτά ακόμα και του πρόσφατου παρελθόντος.
Ένα ζήτημα που απασχολεί τη μαζική εστίαση στην πόλη των Ιωάννινων είναι το γεγονός ότι μέσα στο 2022 είχαμε πολλές και μεγάλες εκδηλώσεις εκτός της πόλης. Στο νομό Ιωαννίνων, όπως και σε ολόκληρη την Ελλάδα φυσικά, τα τελευταία δύο χρόνια δεν είχαμε εκδηλώσεις. Φέτος όμως είχαμε πολλές εκδηλώσεις σε χωριά των Ιωαννίνων κι αυτό στέρησε κόσμο από την πόλη. Όταν συγκεντρώνονται 3.000 επισκέπτες σε ένα πανηγύρι π.χ. στη Ζίτσα, όταν στο θέατρο ΕΗΜ συγκεντρώνονται 5.000 άνθρωποι, οι άνθρωποι αυτοί λείπουν από τα καταστήματα της πόλης, αυτό γίνεται σχεδόν καθημερινά το καλοκαίρι κι είναι πολύ φανερό σε όλους μας.
Η αλήθεια είναι ότι στα Ιωάννινα ανοίγουν συνεχώς νέα καταστήματα εστίασης. Μερικοί απορούν για το φαινόμενο αυτό και καταφεύγουν σε διάφορες ερμηνείες, όπως για παράδειγμα ότι ‘υπάρχει χρήμα στην αγορά’, αλλά δεν είναι έτσι. Απλώς: όποιο κατάστημα κλείνει για διάφορους λόγους, ανοίγει στη συνέχεια. Κλείνουν όμως συνεχώς νέα καταστήματα.
Υπάρχει πράγματι μια τάση για street food στην εστίαση, όπως άλλωστευπάρχει παντού, στα Ιωάννινα όμως κυριαρχούν παραδοσιακά οι κρεπερί και τα γυράδικα. Ο κόσμος συνήθισε να κάθεται σπίτι και να παραγγέλνει delivery κατά τη διάρκεια της πανδημίας κι όπως είναι φυσικό κάτι τέτοιο έχει αντίκτυπο στα καταστήματα.
Περιμένουμε τις ανακοινώσεις από τον Πρωθυπουργό στη ΔΕΘ. Αν δεν υπάρξει κάποια στήριξη στο ζήτημα της ενέργειας, αν δεν υπάρξει κάποια βοήθεια του κράτους προς τους επιχειρηματίες στο πρόβλημα με τις αυξήσεις στις πρώτες ύλες, θα είναι ένα πολύ δύσκολο φθινόπωρο για όλους μας.
Θέλω να ελπίζω ότι θα υπάρξει στήριξη. Πιστεύω ότι θα είναι λίγο καλύτερος ο φετινός χειμώνας. Δεν μπορεί να πάμε χειρότερα. Που να πάμε άλλωστε; Αν πάμε χειρότερα, πολύ φοβάμαι ότι δεν θα μείνουν ανοιχτές επιχειρήσεις εστίασης».
* Ο Χρήστος Τάτσης είναι πρόεδρος του Σωματείου Καφέ Μπαρ, Εστιατορίων και Συναφών Επαγγελμάτων «Παμβώτις» ενώ από τον Μάρτιο του 2022 είναι ο νέος πρόεδρος στην Ομοσπονδία Επαγγελματικών Βιοτεχνικών & Εμπορικών Σωματείων Νομού Ιωαννίνων. Φωτογραφία: Περιοδικό VIP Classic/ Κωνσταντίνος Κασίμης.
