Στην εποχή της Meta-Gastronomy
Η εικονική πραγματικότητα της γαστρονομίας που συναρπάζει κοινό & επαγγελματίες
Από το online delivery στα ghost kitchens και από εκεί σε έναν απολύτως ψηφιακό κόσμο, ο κλάδος της εστίασης είναι σίγουρο ότι θα μας προσφέρει συναρπαστικές εμπειρίες στο άμεσο μέλλον. Δηλαδή, τώρα!
Μεταφράσεις & επιμέλεια: Ελένη Μόσχου. Συνεντεύξεις: Θανάσης Αντωνίου
Ποιος θα μας το έλεγε ότι το metaverse του Mark Zuckerberg θα απασχολήσει και τον χώρο των εστιατορίων! Το μετα-σύμπαν ή αλλιώς Web3 ή metaverse αποτελει μια ‘δεύτερη’ ζωή, στην οποία οι εικονικές ζωές παίζουν εξίσου σημαντικό ρόλο με τις κανονικές. Τα avatars, οι ψηφιακές εκδοχές του εαυτού μας, είναι οι πρωταγωνιστές – ήρωες αυτού του 3D κόσμου. Όπως, επίσης, η τεχνητή νοημοσύνη, τα ρομπότ που ‘αναγνωρίζουν’ τον πελάτη, η ‘πραγματική’ εμπειρία φαγητού σε ένα εστιατόριο χωρίς ανθρώπους κ.ά.
Τα όρια της πραγματικότητας
Η επόμενη γενιά θα μπαίνει σε ένα εστιατόριο, θα επιλέγει πού θέλει να καθίσει πριν πάει σε αυτό, θα παραγγέλνει από το μενού και θα πληρώνει κατευθείαν χωρίς πρόσθετες καθυστερήσεις. Όλα αυτά, φυσικά, χωρίς να βρίσκεται καν εκεί ή ίσως και να… ‘βρίσκεται’. Είτε είναι στο σπίτι του κάποιος, είτε στην δουλειά, είτε σε ένα πάρκο θα μπορεί να έχει επιλογές σε πραγματικό χρόνο και τόπο. Σχεδόν ό,τι κάνει μέσα σε ένα εστιατόριο, θα πρέπει να μπορεί να το αναπαράγει και στον ψηφιακό κόσμο.
Ήδη, μεγάλες αλυσίδες καταστημάτων έχουν αγοράσει τον «χώρο» τους σε αυτό το νέο ψηφιακό περιβάλλον. Τα McDonald’s ανακοίνωσαν πρόσφατα την έναρξη νέων εικονικών καταστημάτων, στα οποία οι πελάτες θα συνδέονται μέσω πτυσσόμενων γυαλιών VR και θα κάνουν την παραγγελία τους σε κάποιο συγκεκριμένο κατάστημα από αυτά. Έπειτα, η παραγγελία αυτή θα εκτελείται και θα φτάνει κατευθείαν στο σπίτι τους.
Στην ουσία, δεν πρόκειται απλώς για μια εικονική παρουσίαση ενός μενού, αφού πλέον σκανάρεις ένα QR-Code και εμφανίζεται στην οθόνη του κινητού σου ένας κατάλογος με φωτογραφίες του πώς μοιάζουν τα πιάτα. Στην πραγματικότητα, η γαστρονομία -κατά αυτόν τον τρόπο- είναι μια εμπειρία, που εντείνει την ευχαρίστηση, η οποία δεν προέρχεται μόνο από το φαγητό, αλλά από την ίδια αυτή φουτουριστική εμπειρία.
Το μέλλον των dark-kitchens
Μετρώντας σχεδόν τρία χρόνια από την πρώτη καραντίνα, στην μετά-Covid εποχή, η παράδοση φαγητού, το ονομαζόμενο delivery, άλλαξε ολοκληρωτικά διαστάσεις και συνεχίζει να αλλάζει. Η ψηφιακή παραγγελία παρέχει αμέτρητες διευκολύνεις στους καταναλωτές κι εξοικονόμηση χρόνου. Σήμερα, όμως, υπάρχουν κι έρχονται να δώσουν λύση τα dark-kitchens (επίσης ghost kitchens ή dark restaurants ή cloud-kitchen).
Με κλειστές σάλες, αλλά ανοιχτές κουζίνες αντιμετωπίστηκε το θέμα του lockdown για την εστίαση, εισάγοντας έτσι έναν νέο παίκτη στον χώρο των εστιατορίων, τις κουζίνες – φάντασμα, οι οποίες έχουν μόνο κουζίνα, προσφέροντας μόνο υπηρεσίες delivery. Η κύρια αλλαγή συμπεριφοράς, που παρατηρείται στο καταναλωτικό κοινό, αφορά την προτίμηση στο online delivery πάρα στην επίσκεψη σε κάποιο εστιατόριο.
Σύμφωνα με το επαγγελματικό περιοδικό Restaurant, τέσσερις είναι τομείς στους οποίους θα καταγραφούν οι σημαντικές εξελίξεις των επόμενων χρόνων: η Τεχνητή Νοημοσύνη, το Metaverse, η Ρομποτική και τα Συστήματα Πληρωμών.
Εξαιτίας της πανδημίας και της διαρκούς αυξανόμενης ζήτησης παράδοσης φαγητού, οι dark kitchens είναι μια προσιτή λύση για ιδιοκτήτες αλλά και μεγάλες αλυσίδες, με μειωμένο λειτουργικό κόστος εγκατάστασης και εργασίας. Οι επιχειρήσεις αυτές που διαθέτουν μόνο κουζίνα επωφελούνται από το metaverse, καθώς μέσω αυτού οι πελάτες έχουν τη δυνατότητα να «συνδεθούν» με τον τρόπο παρασκευής του φαγητού και το περιβάλλον, στο οποίο παρασκευάζεται, αντί να λαμβάνουν απλώς ένα πακέτο φαγητού.
Σύμφωνα με τον Stephen Dutton, υπεύθυνο έρευνας καταναλωτικής συμπεριφοράς στην Euromonitor International και έναν από τους κεντρικούς ομιλητές στο Διεθνές Συνέδριο Ghost Kitchen στο Άμστερνταμ, 1-3 Μαρτίου 2023, «οι επιχειρήσεις εστίασης θα πρέπει να αναλογιστούν εάν μπορούν να αντεπεξέλθουν στο ακριβό κόστος ζωής, τον έντονα αυξανόμενο πληθωρισμό και τη συνεχώς μειωμένη αγοραστική δύναμη των καταναλωτών. Αυτήν την πρόκληση καλούνται να αντιμετωπίσουν όλοι όσοι είναι εμπλεκόμενοι στον χώρο αυτόν, είτε βρίσκονται μέσα στην κουζίνα είτε προσφέρουν υπηρεσίες delivery. Κι ενώ οι καταναλωτές έχουν συνηθίσει το delivery, τώρα αναρωτιούνται εάν αντέχουν το κόστος του».
Συνολικά, ο Dutton θεωρεί ότι η παράδοση φαγητού έχει ένα «πολύ λαμπρό μέλλον», με τις dark kitchens και τα εικονικά brand να παίζουν ρόλο σε αυτό. «Αυτό που κάνουν οι επιχειρήσεις σήμερα είναι να αυξάνουν την ανταγωνιστικότητα του ίδιου του delivery» σημειώνει.
Επικοινωνία μετ’ εμποδίων…
Το delivery αποτελεί πραγματική πρόκληση για τον χώρο της εστίασης. Η κάλυψη της έλλειψης πραγματικής επικοινωνίας και ουσιαστικής αλληλεπίδρασης, που δεν θα υπήρχε εάν μιλούσαμε για ένα πραγματικό κατάστημα εστίασης, είναι εξαιρετικά σημαντική για ένα επιτυχημένο case study. Πώς να επικοινωνήσεις με τον πελάτη, όμως, όταν δεν σε ξέρει και δεν τον ξέρεις;
Η σύνδεση των δύο κόσμων, ψηφιακού και πραγματικού, έρχεται να γεφυρώσει το χάσμα ανάμεσα στην επιχείρηση και το κοινό, στο οποίο απευθύνεται. Το metaverse στην εστίαση δεν είναι απλώς φαγητό στο διαδίκτυο. Στόχος είναι η βελτίωση της εικόνας που έχει η γαστρονομία στο καταναλωτικό κοινό, μέσω της εικονικής πραγματικότητας που προσφέρει το metaverse περιβάλλον.
Μια από τις τάσεις που θα κυριαρχήσει, το αμέσως επόμενο διάστημα, θα είναι η «αυτοματοποίηση», η συνεργασία της ανθρώπινης επαφής με την ψηφιακή τεχνολογία, με αυθεντικό τρόπο. Αυτό σημαίνει, κατά τον Dutton, ότι «οι άνθρωποι αποδέχονται την αυτοματοποίηση, διότι κάνει τη ζωή τους πιο εύκολη, αλλά την ίδια στιγμή υπάρχει ένα κενό, το οποίο πρέπει να καλυφθεί, συνδέοντας την επωνυμία ενός ghost–kitchen με το καταναλωτικό κοινό, μέσα από τη διαφήμιση και την εμπιστοσύνη στο brand».
Ταυτόχρονα, αυξάνονται συνεχώς οι καινούργιες τάσεις στον χώρο της παράδοσης φαγητού. Υπάρχουν, ασφαλώς, οι παραδοσιακές ghost-kitchen που συνεργάζονται με κάποια εφαρμογή delivery, αυτές που προσφέρουν παράδοση σε πακέτο, αλλά και κάποια τραπέζια για όρθιους στον χώρο τους. Υπάρχει, επίσης, το μοντέλο της πολλαπλής κουζίνας – φάντασμα, όπου μια επιχειρηματική μονάδα, στην περίπτωσή μας μια επαγγελματική κουζίνα, εξυπηρετεί περισσότερες από μία επιχειρήσεις, παράγοντας μέρος ή ολόκληρο το μενού τους. Ήδη, σε όλη την Δυτική Ευρώπη αναπτύσσεται το μοντέλο του παραδοσιακού εστιατορίου χωρίς κουζίνα, το οποίο προμηθεύεται κάποια από τα πιάτα του μενού του από τρίτο κατάστημα.
Απόψεις επιχειρηματιών
H Μαρία Λόη, η διάσημη Ελληνίδα σεφ που δραστηριοποιείται στην Νέα Υόρκη, σχολιάζοντας τις νέες τάσεις και καινοτομίες, παραδέχεται πως πιστεύει στο delivery, όχι μόνο διότι κάλυψε μέρος των απωλειών κατά τη διάρκεια της πρόσφατης πανδημίας, αλλά, όπως λέει, «η διανομή μπορεί να βοηθήσει πραγματικά την επιχείρηση, να της εξασφαλίσει την απρόσκοπτη λειτουργία της και να τη γνωρίσει σε πελάτες, που μέχρι σήμερα δεν είχαν την ευκαιρία να επισκεφτούν το κατάστημα».
Από την άλλη, όμως, αν και θεωρεί πως η ιδέα ghost-kitchen έχει θετικά στοιχεία, δεν είναι κάτι που την ενδιαφέρει. «Ο κόσμος πρέπει να γνωρίζει τα προϊόντα που παραγγέλνει, πρέπει να ανακαλύπτει μια ‘ταυτότητα’ στο φαγητό που γεύεται» σχολιάζει και διευκρινίζει ότι υπάρχουν στις ΗΠΑ κάποιες ghost kitchens που είναι φτιαγμένες από γνωστούς σεφ, όπου εκεί υπάρχει και ποιότητα και ‘ταυτότητα’, που η ίδια αναζητάει στο φαγητό. «Θεωρώ ότι τα υλικά που χρησιμοποιείς είναι ο πρώτος παράγοντας που πρέπει να εξετάζει τόσο ο επαγγελματίας, όσο και ο τελικός πελάτης, ανεξάρτητα από το είδος της εστίασης».
Σύμφωνα με τον Ιταλό σεφ, Cesare Casella, ο οποίος δραστηριοποιείται στις ΗΠΑ στην εστίαση και το marketing ειδών διατροφής, οι σύγχρονοι Αμερικανοί τρώνε όλο και πιο συχνά στο σπίτι τους σε σχέση με το παρελθόν, άρα τα εστιατόρια που βασίζονταν στην σάλα καταγράφουν τις μεγαλύτερες απώλειες από την πανδημία, ενώ τα ‘to go’ εστιατόρια που εξυπηρετούν από την αρχή της πανδημίας το νεοϋορκέζικο κοινό έχουν σαφώς καλύτερες επιδόσεις. «Είναι χαρακτηριστικό ότι οι περισσότερες νέες επενδύσεις γίνονται σε τέτοια καταστήματα, αυτά που δίνουν φαγητό έξω» σημειώνει.
Ο Cesare Casella θεωρεί ότι το μέλλον των εστιατορικών επιχειρήσεων σε μεγάλο βαθμό θα αφορά το delivery αλλά και το take away. Δύο τρόποι εξυπηρέτησης του σύγχρονου πελάτη που μειώνουν αρκετά το λειτουργικό κόστος των εστιατορίων, το οποίο στην Νέα Υόρκη είναι υψηλό.
Τι γνώμη έχει, όμως, για το νέο φαινόμενο των dark ή ghost kitchens που πλήθυναν στην Νέα Υόρκη μετά την πανδημία; «Αν και βρίσκονται πράγματι σε ανάπτυξη, δεν μου αρέσει η ιδέα των ghost kitchens, επειδή δεν γνωρίζεις από πού έρχεται το φαγητό που τρως» υποστηρίζει ο C. Casella και προσθέτει: «Αναπτύσσονται, όμως, διότι τα ενοίκια των καταστημάτων στην Νέα Υόρκη είναι απλησίαστα. Η ghost kitchen έχει πράγματι κάποιο νόημα στην Νέα Υόρκη, αλλά δεν θα τη συνιστούσα σε μέρη όπου η ενοικίαση καταστήματος είναι φθηνή υπόθεση».
Ο Cesare Casella θεωρεί ότι τα καταστήματα που θα αντέξουν στον χρόνο είναι αυτά που θα προσφέρουν έξυπνες λύσεις στον καταναλωτή και με τον όρο ‘έξυπνες λύσεις’ δεν αναφέρεται μόνο στο μενού, αλλά σε κάθε διάσταση της αγοράς φαγητού, από τη συσκευασία και το μάρκετινγκ μέχρι τις προσφορές και τους τρόπους πληρωμής. «Η δημιουργικότητα, βέβαια, θα επιβραβευτεί είτε πρόκειται για ψηφιακή πώληση είτε για φυσική πώληση. Η ποιότητα θα είναι πρωταρχικής αξίας, διότι ο πελάτης μπορεί να μειώσει την κατανάλωση φαγητού στα εστιατόρια, αλλά θα ενδιαφέρεται πάντα για την ποιότητα αυτού που τρώει» σχολιάζει.
«Είναι υπερτιμημένες οι πλατφόρμες -επιτρέψτε μου τη φράση- καθώς δεν ξέρω πώς θα ‘διαβαστεί’ από τους αναγνώστες σας» μάς είπε ο δραστήριος επιχειρηματίας και πρόσθεσε: «Γνωρίζω προσωπικά κάποιους από τους επιχειρηματίες που δραστηριοποιούνται σε αυτόν τον κλάδο και θεωρώ ότι είναι πολύ καλοί στην δουλειά τους. Όταν, όμως, μια επιχείρηση του δικού μας κλάδου πρέπει να δώσει το 25-28% σε κάθε παραγγελία, αυτό είναι κάτι που βρίσκω υπερβολικό. Θα συζητούσα το 15%, ίσως και το 18-20% -εξαρτάται τι επιθυμεί ο κάθε ιδιοκτήτης να πράξει. Άλλοι επιχειρηματίες ενδιαφέρονται κυρίως για τη μεγέθυνση του τζίρου, άλλοι ενδιαφέρονται περισσότερο για την κερδοφορία… ».
Ρομποτική κουζίνα; Μάλλον όχι…
Κλείνουμε με τον Σωτήρη Χρόνη, επικεφαλής του εστιατορικού ομίλου της Terrablue, στον οποίο περιλαμβάνονται τα Il Barrettο (στο Golden Hall, στο McArthurGlen και στο Experience Park -Ελληνικό), η αίθουσα 1896 στο Golden Hall, η οποία φιλοξενεί εκδηλώσεις, το Σερσέ λα Φαμ στην Μητροπόλεως, το Geronimo στο River West Open και το Δε Μιτ Μπόιζ στο Golden Hall.
«Αλλάζει τόσο πολύ η ζωή μας και σε 10 χρόνια τίποτα δεν θα είναι το ίδιο» μας λέει και συμπληρώνει: «Παρακολουθώ τις εξελίξεις στα ρομποτικά συστήματα στις κουζίνες και ξέρω πως κάποια στιγμή θα χρειαστεί να ασχοληθούμε και με αυτά. Επιτρέψτε μου, όμως, να εκφράσω κάποια αντίρρηση. Η εστίαση θα έπρεπε να διδάσκεται στα πανεπιστήμια. Θα έπρεπε να διδάσκεται ακόμα και στα τμήματα Κοινωνιολογίας. Εστίαση σημαίνει ότι κάποιος που, π.χ. δεν νιώθει πολύ καλά, μπαίνει σε ένα κατάστημα, συζητάει με το προσωπικό, γεύεται κάτι υπέροχο, πίνει κάτι και φτιάχνει τη διάθεσή του. Το έχω δει αυτό με πολλούς πελάτες μας. Δεν θα μου άρεσε, λοιπόν, να δω να αυτοματοποιούνται αυτές οι σχέσεις, να αυξάνει η ρομποτική τεχνολογία και να αντικαθιστά τις διαπροσωπικές σχέσεις. Δεν θα γίνουμε η ‘Οδύσσεια του Διαστήματος’…».
Τα σημάδια μιας νέας εποχής
Ο Βρετανός σεφ Gordon Ramsey μετέτρεψε την τηλεοπτική εκπομπή του «Hell’s Kitchen» σε ψηφιακή μέσω του βιντεοπαιχνιδιού The Sandbox.
Οι dark kitchens θα επωφεληθούν από το metaverse. Η δυνατότητα των εστιατορίων να διαφημίζουν τις προσφορές τους με διαφορετικό τρόπο, π.χ. να προσφέρουν στους επισκέπτες εικονικά μενού, θα συμβάλλει στην ενίσχυση της νέας τάσης.
Στην Αγγλία έκανε πρόσφατα την εμφάνισή του το πρώτο cocktail φτιαγμένο ως συνταγή μέσω της εφαρμογής ChatGPT. Το Heavenly Sipper «περιέχει» αψέντι και λικέρ κουφοξυλιάς (το φυτό ‘ζαμπούκος’).
Στις ΗΠΑ λειτουργούν ήδη εστιατόρια drive thru, τα οποία έχουν τη δυνατότητα να ‘απλοποιούν’ παραγγελίες προς την κουζίνα κατά τα διαστήματα που υπάρχει μεγάλος εργασιακός φόρτος. Ο πελάτης ενημερώνεται για τη δυνατότητα εκτέλεσης μιας πιο απλοποιημένης εκδοχής της παραγγελίας του κι εφόσον το επιθυμεί κερδίζει προσφορές αλλά και πιο γρήγορη εξυπηρέτηση στο ταμείο.
Κεντρική φωτογραφία: Η συνεργασία της ανθρώπινης επαφής με την ψηφιακή τεχνολογία στο νέο McDonald’s στην Πέτρου Ράλλη.