Η μπίρα αποτελεί… κινητήριο δύναμη εδώ και αρκετά χρόνια σε μια σειρά από χώρους εστίασης, πολύ περισσότερο σε όσους σχετίζονται με την κρεοφαγία. Μάλιστα, το ζητούμενο για τις σύγχρονες επιχειρήσεις του τομέα της εστίασης είναι να καταφέρουν να την προωθήσουν αποτελεσματικά και “εντάξουν” ουσιαστικά όσο και άμεσα κατά μήκος του μενού τους. Στόχος; Να αποτελέσει καίριας σημασίας “γρανάζι” στην αναδυόμενη τάση για το μοίρασμα των πιάτων, συμβάλλοντας καθοριστικά στην προσφορά ξεχωριστών εμπειριών social dining και κατ’ επέκταση να επωφεληθείτε από πρόσθετα όσο και “καθαρά” έσοδα.
Οπότε, το… κλειδί βρίσκεται στην δημιουργία ενός καινοτόμου, όσο και γευστικού τμήματος του μενού στο οποίο και θα ξεχωρίζουν προϊόντα τα οποία θα ταιριάζουν και ευνοούν την πώληση μπίρας. Πως θα κάνετε κάτι τέτοιο; Σας δίνουμε τρεις σχετικές συμβουλές.
Δημιουργήστε μενού που πουλάνε
Σε μια σειρά από χώρες του εξωτερικού όπου η μπίρα έχει ήδη καταλάβει σημαντικό μέρος στις πωλήσεις των εστιατορίων, εκ μέρους των επαγγελματιών του κλάδου της εστίασης υπάρχει μια ξεχωριστή αντιμετώπιση προς την μπίρα. Για παράδειγμα, υπάρχει ξεχωριστό μενού με τις μπύρες που διατίθενται, όπως συμβαίνει με την σχετική λίστα των κρασιών, με αναλυτικές περιγραφές, με σημαντικές επεξηγήσεις όπως λ.χ. τις περιφέρειες ή χώρες από τις οποίες προέρχονται, τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους, το στυλ, την επίγευση κ.ο.κ.
Επιπροσθέτως, ιδιαίτερα σημαντικός παράγοντας στην επιτυχημένη απασχόλησή σας με τις μπύρες κρίνεται και η εκπαίδευση του προσωπικού , η οποία μπορεί να λάβει χώρα μέσω εκτενών γευσιγνωστικών δοκιμών που θα τους βοηθήσουν να αντιληφθούν το ποιες μάρκες ή είδη ταιριάζουν με συγκεκριμένα φαγητά. Επειδή, όμως, οι σερβιτόροι και το εν γένει προσωπικό σας δεν μπορούν να περιγράψουν ολόκληρο τον κατάλογο σε ελάχιστο χρόνο που συνήθως έχουν να αφιερώσουν σε κάθε τραπέζι ξεχωριστά, για αυτό και οι επιμέρους περιγραφές στο μενού οφείλουν να είναι “χορταστικές” και να δημιουργούν ενθουσιασμό.
Παράλληλα, τα μενού παίζουν και εκπαιδευτικό ρόλο, “εισάγοντας” το κοινό βαθύτερα σε έννοιες που σχετίζονται με τη ζυθοποιία. Μην ξεχνάτε πως, όπως ισχυρίζονται και αρκετοί γνώστες του κλάδου: “Τα μενού δεν είχαν ποτέ μια κακή ημέρα!”.
Θέστε την μπίρα στο επίκεντρο
Κι ενώ οι ποικίλες περιγραφές των διαφόρων τύπων και γεύσεων μπίρας μπορεί να προσελκύσει πρόσθετο καταναλωτικό κοινό, ταυτόχρονα είναι σε θέση να δημιουργήσουν μια εξαιρετική ευκαιρία upselling, καθώς επίσης και δυνατότητα συζήτησης σχετικά με το πώς ταιριάζουν η μπίρα και συγκεκριμένα φαγητά με ένα σαφώς πιο ευρύ κοινό. Δεν λείπουν τα φιλικά προς την μπίρα μενού που αντλούν την έμπνευσή τους από χώρες με απόλυτη γνώση και εξειδίκευση στο αντικείμενο, όπως η Γερμανία και το Βέλγιο.
Μια άλλη κίνηση που μπορεί να ενδυναμώσει την παρουσία της μπίρας στο χώρο του εστιατορίου σας είναι και η ύπαρξη ενός εκτενούς συστήματος παροχής και διάθεσης βαρελίσιας μπίρας, με τις περίπλοκες καλογυαλισμένες μεταλλικές διακλαδώσεις, τα εντυπωσιακά χερούλια ροής της μπίρας από τα μεταλλικά στόμια κ.ο.κ.
Όπως αντιλαμβάνεστε, το σύνολο των προσπαθειών οδηγούν προς την κατεύθυνση της ενίσχυσης στο μυαλό των πελατών σας της εικόνας της μπίρας. Όσες πιο πολλές φορές φροντίζετε να “περνάτε” το μήνυμα, τόσο και αυξάνονται οι πιθανότητες οι πελάτες σας να επιλέξουν μπίρα και τα ανάλογα συνοδευτικά φαγητά της.
“Παντρέψτε” γεύσεις και στυλ
Όσο κι εάν σας ακούγεται -περίπου- ως περίεργο, εντούτοις όμως ως “κλειδί” για τα επιτυχημένα συνοδευτικά είναι η χρήση και αξιοποίηση της μπίρας στην προετοιμασία του φαγητού, και δη με ορισμένα ξεχωριστά στυλ και ιδιαίτερες γεύσεις. Σε αυτή τη λογική εντάσσονται και ορισμένες μη-συνηθισμένες γεύσεις σε γνωστά κατά τα άλλα είδη που συναντώνται στα μενού, όπως λ.χ. stout μουστάρδα ή ένα ντιπ τυριού με μπίρα. Μάλιστα, η συγκεκριμένη πρακτική μπορεί να βοηθήσει αποτελεσματικά ώστε να καταστούν περισσότερο προσιτές όσο και “φιλικές” απέναντι στους πελάτες, οι οποίοι στο τέλος θα μπουν στη διαδικασία να τις επιλέξουν.
Αρκετοί επαγγελματίες επιχειρούν να “γεφυρώσουν” το σχετικό χάσμα προχωρώντας σε μια σειρά από ενέργειες, όπως λ.χ. μαγειρεύουν ορισμένα κρεατικά χρησιμοποιώντας τον ίδιο τύπο μπίρας που θα προτείνουν στον κατάλογο προς τους πελάτες τους. Κατ’ αυτό τον τρόπο “εκπαιδεύονται” στις διαφορετικές γεύσεις, τις οποίες εν συνεχεία τείνουν να αναζητήσουν από μόνοι τους!
Στην σύγχρονη διεθνή εστιατορική σκηνή υπάρχει ολόκληρη φιλολογία, εκτενείς μελέτες και αναλύσεις επί αναλύσεων σχετικά με το ποια φαγητά ή εν γένει γεύσεις ταιριάζουν και μπορούν να συνοδεύσουν συγκεκριμένους τύπους μπίρας. Έτσι, λοιπόν, οι μπύρες με έντονο λυκίσκο έρχονται σε αντίθεση με πλούσια, λιπαρά τρόφιμα. Οι μπύρες bocks και βύνης είναι πιο γλυκιές, ενισχύοντας τη γλυκιά όσο και καπνιστή γεύση. Αλμυρές όσο και πικάντικες γεύσεις θεωρούνται must-haves και ιδιαίτερα φιλικά προς την μπίρα, με κύριους εκφραστές τουρσιά, τυριά, αλλαντικά, ντιπ και τηγανητές λιχουδιές.
Συμπερασματικά, θα πρέπει να προσεγγίσετε την μπίρα όχι απλά ως ένα “καλοκαιρινό” ποτό που ξεδιψά, αλλά ως έναν βασικό παράγοντα άντλησης πρόσθετων πόρων και στήριξης μιας ολόκληρης πτυχής της επιχείρησης εστίασής σας που μπορεί να σας αποφέρει περισσότερους πελάτες, στοιχεία διαφοροποίησης έναντι του ανταγωνισμού και ασφαλώς διεύρυνση των πωλήσεών σας.
Χρηστικές συμβουλές
Ταιριάξτε τη δύναμη με αντίστοιχη δύναμη! Αποτελεί κοινό τόπο (και λογική συνέχεια) πως τα περισσότερο εκλεπτυσμένα πιάτα συνδυάζονται πιο αρμονικά με αντίστοιχες μπύρες. Το ίδιο συμβαίνει και με τις δυνατές μπύρες που με τη σειρά τους απαιτούν δυνατές γεύσεις. Όσο για την ένταση της γεύσης, μπορεί να περιλαμβάνει πολλές πτυχές, όπως λ.χ. το βαθμό της ισχύος που μετράται σε ποσοστό αλκοόλ, τον χαρακτήρα της βύνης, το πόσο πικρός είναι ο λυκίσκος, την γλυκύτητα, τον γευστικό της πλούτο, το βαθμό καβουρδίσματος κ.ά.
Αναζητήστε και βρείτε στοιχεία αρμονίας. Συχνά-πυκνά οι συνδυασμοί κρίνονται αποδοτικοί όταν “μοιράζονται” ορισμένα κοινά στοιχεία από γεύσεις ή αρώματα. Για παράδειγμα, η γεύση καρυδιού ενός αγγλικού στυλ καφέ ζύθου ισορροπεί με χειροποίητο τυρί τσένταρ, οι πλούσιες γεύσεις καραμέλας μιας βαρελίσιας ξανθιάς μπίρας ταιριάζει με ψητό χοιρινό, ενώ τα βαθιά καβουρδισμένα αρώματα μιας imperial stout συνδυάζονται με τρούφες σοκολάτας.
Αναλογιστείτε μια σειρά από παράγοντες, όπως η γλυκύτητα, η πίκρα, ο βαθμός διοξειδίου του άνθρακα, η θερμότητα που οφείλεται στην χρήση των μπαχαρικών, αλλά και ο γευστικός πλούτος.
Μπορεί εκ πρώτης όψεως να δείχνει κομματάκι πολύπλοκο, ωστόσο είναι απολύτως απλό. Κι αυτό, καθώς συγκεκριμένα χαρακτηριστικά του φαγητού και της μπίρας διαδρούν μεταξύ τους με προβλέψιμους τρόπους. Εκμεταλλευόμενοι αυτές τις αλληλεπιδράσεις, επιβεβαιώνεται πως τόσο η μπίρα όσο και το φαγητό θα ισορροπήσει το ένα με το άλλο, διασφαλίζοντας πως οι πελάτες σας θα αποκτήσουν μια ισχυρή επιθυμία για την γευστική δοκιμή του ενός ή του άλλου, ανάλογα με το ποιο επικρατεί στον ουρανίσκο τους.
Μην φοβηθείτε να πειραματιστείτε και να αναζητήσετε νέες δυνατότητες και πιθανότητες. Σκεφτείτε θετικά και με αισιοδοξία, έχοντας κατά νου πως οι καλύτεροι συνδυασμοί δεν έχουν ακόμη ανακαλυφθεί! Πόσο, μάλλον, από τη στιγμή κατά την οποία η μπίρα αποτελεί μια απόλυτα ευχάριστη εμπειρία. Γεγονός που σας επιτρέπει να τολμήσετε, να δοκιμάσετε, να εξελίξετε και εν τέλει να καταλήξετε σε πρωτότυπους γευστικούς συνδυασμούς που ισορροπούν μεταξύ των δύο… κόσμων, της μπίρας και του φαγητού.
Παρατηρήστε και καταγράψτε τα πεπραγμένα των “κλασσικών” κουζινών. Σε διεθνές επίπεδο υπάρχουν μια σειρά από χώρες οι κάτοικοι των οποίων αρέσκονται στην κατανάλωση σημαντικών ποσοτήτων μπίρας. Γερμανία, Αγγλία, Βέλγιο, ΗΠΑ αποτελούν ορισμένες μόνο εξ’ αυτών, ενώ την ίδια στιγμή προσφέρουν πολλούς όσο και ξεχωριστούς συνδυασμούς μπίρας και φαγητού. Οπότε, μια προσεκτικότερη ματιά και έρευνα στις κουζίνες των εν λόγω χωρών μπορεί να σας διαφωτίσει σε σημαντικό βαθμό, αποτελώντας πηγή έμπνευσης τουλάχιστον σε αρχικό στάδιο και μέχρι να πραγματοποιήσετε τα πρώτα διερευνητικά ή πειραματικά σας βήματα και αναζητήσεις!
Η εξάσκηση οδηγεί στην τελειοποίηση της διαδικασίας! Δίχως αμφιβολία, κάθε συνδυασμός δεν μπορεί να λειτουργήσει όπως ενδεχομένως αναμένεται εκ μέρους ορισμένων. Μάλιστα, η συγκεκριμένη διαπίστωση μπορεί να είναι διασκεδαστική εάν μάθετε να εκτιμάτε το απροσδόκητο. Για αυτό, λοιπόν, μη διστάσετε να επενδύσετε “κτίζοντας” με βάση στοιχεία, γεύσεις και τεχνικές που όντως ταιριάζουν, δουλεύουν και είναι αποτελεσματικά, επιδιώκοντας πάντοτε να καταλήξετε στους πολυπόθητους… μαγικούς συνδυασμούς!
Λάβετε υπόψιν σας το στοιχείο της εποχικότητας. Όπως συμβαίνει με το ελαφρύ φαγητό και την μπίρα κατά τους θερμούς καλοκαιρινούς μήνες ή τις πιο βαριές γεύσεις και τις αντίστοιχες κατηγορίες μπίρας το χειμώνα, τα δύο στοιχεία κατά τη διάρκεια κάθε σεζόν ταιριάζουν πολύ φυσικά και κινούνται ανάλογα με τη διάθεση.
Αντίθεση και συμπλήρωμα. Κάθε συνδυασμός μπίρας και φαγητού θα πρέπει να εμπεριέχει τις αρχές της αντίθεσης και της συμπλήρωσης. Γι’ αυτό και ορισμένοι συνδυασμοί θα εξαρτώνται περισσότερο στο στοιχείο της αντίθεσης, ενώ άλλοι θα στηρίζονται σε συμπληρωματικές γεύσεις. Παρόλα αυτά, όλοι θα πρέπει να “ακουμπούν” σε κάποιου είδους ισορροπία. Π.Μ
Δημοσιεύτηκε στο 4ο τεύχος του Grill, Μάρτιος 2016.