Η ποιότητα κερδίζει και αποδίδει!  

Η κάθε επιχείρηση μαζικής εστίασης εκτός από το “περιτύλιγμα”, ας πούμε τον χώρο και την ατμόσφαιρα,  οφείλει να διαθέτει και ..περιεχόμενο, στην περίπτωσή μας γεύσεις, προϊόντα και ποικιλία. Άραγε, τι γνωρίζετε σχετικά με το κρέας που επιλέγετε και σερβίρετε;

Τα σύγχρονα εστιατόρια, ανεξαρτήτως εξειδίκευσης και κουζίνας στην οποία στηρίζονται και υπηρετούν βασίζουν ένα ιδιαίτερα σημαντικό μέρος της επιτυχίας τους στην πρώτη ύλη και δη στο κρέας. Στοιχείο, το οποίο ενισχύεται διαρκώς χάρη στην ενισχυόμενη ένταση του ανταγωνισμού, τον περιορισμό των σχετικών περιθωρίων κέρδους, της συρρίκνωσης της πελατείας, της ταυτόχρονης ύπαρξης αντίστοιχων κρεοφαγικών προτάσεων, της πολλαπλασιαζόμενης γνώσης και των υψηλών απαιτήσεων εκ μέρους των τελικών καταναλωτών-πελατών κ.ο.κ.

Αλήθεια, έχετε αναρωτηθεί τι κρέας σας προμηθεύουν, ποια είναι η ποιότητά του και ποιο το όφελός σας; Επίσης, έχετε χαράξει κάποια καλά επεξεργασμένη στρατηγική, ώστε να επωφεληθείτε σε μέγιστο βαθμό από τα κρεατοσκευάσματα που επιλέγετε; Είστε σε θέση να διακρίνετε το ποιοτικό κρέας από αυτό της β’ διαλογής; Σε επίπεδο γεύσης μπορείτε να ξεχωρίσετε ένα πραγματικά καλό κομμάτι κρέας από μια τετριμμένη όσο και υποδεέστερη επιλογή; Τι προτιμάτε: ποιότητα ή κέρδος; Έχετε πέσει “θύμα” του μιμητισμού σε ότι αφορά την υιοθέτηση “εξεζητημένων” προτάσεων στο κρέας, όπως λ.χ. τα Black Angus, τα Rib Eye, τα διαφράγματα, οι πικάνιες κ.ά.;

Ο Χρήστος Μπαλατσός, ιδιοκτήτης του κρεοπωλείου “Ο Χρήστος”  στην οδό Αγίου Νικολάου 41, στο  Ίλιον,  καταθέτει την εμπειρία, αλλά και την (πολύτιμη) γνώση του αναφορικά με το κρέας και την αγορά της μαζικής εστίασης.

Απαιτείται ξεκάθαρο σκεπτικό

Ο κ. Μπαλατσός θεωρεί πως σε ένα μέρος της, η εγχώρια αγορά μαζικής εστίασης απαρτίζεται από επαγγελματίες οι οποίοι αφενός μεν έχουν σημαντικό έλλειμμα σε επίπεδο γνώσης σχετικά με το κρέας και αφετέρου δε διακρίνονται από αναποφασιστικότητα σε επίπεδο κεντρικής στρατηγικής, σχεδιασμού και αποφάσεων. “Καθημερινά ερχόμαστε σε επαφή με επαγγελματίες εστιάτορες οι οποίοι αρχικά ζητούν καλό προϊόν, το οποίο  όμως συνήθως είναι ακριβό. Στοιχείο, που είναι αρκετό προκειμένου να προκαλέσει τους πρώτους… τριγμούς στους αρχικούς σχεδιασμούς.  Έτσι, λοιπόν, ξεκινούν τα παζάρια, τα οποία είναι μεν θεμιτά, εντούτοις όμως μπορούν να κινηθούν έως ένα σημείο. Από εκεί και πέρα, η κατάσταση αντιστρέφεται πλήρως και οδηγούμαστε σε σαφώς χαμηλότερη ποιότητα. Και εκεί αρχίζουν τα προβλήματα. Ωστόσο, θεωρώ πως όλα ξεκινούν από την σκοπιά και το κεντρικό σκεπτικό μέσω των οποίων οι επαγγελματίες του κλάδου της μαζικής εστίασης αντιμετωπίζουν το ίδιο το business τους.

Ο κρεοπώλης από το Ίλιον μας εξηγεί: “Συνήθως οι εν λόγω επαγγελματίες επενδύουν σημαντικά έως και τεράστια ποσά για τη δημιουργία του καταστήματός τους σε επίπεδο υποδομής, εξοπλισμού και διακόσμησης, ενώ την ίδια στιγμή δεν προβαίνουν στην απαιτούμενη δαπάνη για την απόκτηση ενός πολύ καλού προϊόντος, το οποίο θα αποφέρει πολλαπλάσια έσοδα στα ταμεία τους. Επιπροσθέτως, σε πλείστες περιπτώσεις με την επιλογή ενός διευρυμένου μενού με πολλαπλά πιάτα και γευστικές προτάσεις, δυσκολεύουν την ομαλή λειτουργία τους. Κι αυτό, καθώς μια τέτοια επιλογή προϋποθέτει σημαντική γνώση προκειμένου να υπάρχει και το επιθυμητό αποτέλεσμα, ήτοι έσοδα για τον επαγγελματία. Εάν προσθέστε και το γεγονός ότι ουκ ολίγες φορές υπο- στελεχώνονται  είτε επιλέγονται λανθασμένοι συνεργάτες και υπάλληλοι, τότε έχετε ανάγλυφα την… μεγάλη εικόνα του σύγχρονου εστιατορικού επιχειρείν”.

Η ποιότητα δεν μπορεί να υπερκεραστεί

Ένα από τα καίρια ερωτήματα στο οποίο όχι μόνο απλά καλούνται να απαντήσουν οι εστιάτορες, αλλά καθορίζει εν πολλοίς και τη συνολικότερη προσέγγισή τους απέναντι στην αγορά είναι εάν το κέρδος πρέπει να αποτελεί το μοναδικό κριτήριο για τους ίδιους τους επαγγελματίες.

Σύμφωνα με τον κ. Μπαλατσό: “Η αλήθεια είναι πως οι περισσότεροι ιδιοκτήτες επιχειρήσεων μαζικής εστίασης θέλουν να αγοράσουν ποιοτικό κρέας και πρώτες ύλες, ωστόσο αναζητούν διαρκώς την πιο φτηνή τιμή. Θα πρέπει να γνωρίζουν όμως ότι φτηνό και καλό αποτελούν έννοιες που δεν συνδυάζονται. Τουλάχιστον στη συντριπτική του πλειοψηφία. Δίχως αμφιβολία, το καλό όσο και ποιοτικό κρέας μακροπρόθεσμα θα αποφέρει ενισχυμένα έσοδα. Παράλληλα, θα προσελκύσει κι άλλους πελάτες, επενδύοντας στην λογική της δια στόματος γνωστοποίησης. Θα πρότεινα στους εστιάτορες να μην κοιτάνε σε πρώτη φάση πόσο κοστίζει, αλλά εάν τους κάνει το “Χ” κομμάτι κρέατος, την ποιότητά του, αλλά και τι αποτέλεσμα θα τους αποφέρει τόσο σε επίπεδο γεύσης όσο και σε τζίρο”.

Τα αμερικάνικα κρέατα: “μόδα” που θα ξεφουσκώσει;

Τελευταία, η εμφάνιση ποιοτικών προτάσεων κρέατος, που έλκουν την καταγωγή τους πρωτίστως από τις ΗΠΑ και την Αργεντινή έχει λάβει διαστάσεις… χιονοστιβάδας. Ακόμη και “ταπεινά” συνοικιακά ψητοπωλεία διαφημίζουν πως προσφέρουν Black Angus, Rib Eye, διαφράγματα, t-bone steaks, πικάνια κ.ά.

Το ερώτημα που προκύπτει -αβίαστα- είναι σε τι βαθμό μπορούν και εξυπηρετούν τη διαμορφούμενη πραγματικότητα. Ο κ. Μπαλατσός είναι ξεκάθαρος: “Πράγματι, την τελευταία διετία, ενδεχομένως και λίγο παραπάνω, παρατηρείται μια σημαντική αύξηση στους χώρους μαζικής εστίασης που διαθέτουν αμερικανικές ποικιλίες κρέατος, οι οποίες όταν είναι αυτό που ισχυρίζονται, πράγματι η γεύση τους εκτιμάται δεόντως από τους πελάτες. Ωστόσο, αυτό προϋποθέτει μια σειρά από παράγοντες και στοιχεία  που πρέπει να πληρούνται”.

Συγκεκριμένα, όπως μας εξηγεί ο κρεοπώλης από τα δυτικά προάστια  οι επαγγελματίες ψήστες και το  προσωπικό κουζίνας πρέπει να έχουν την απαιτούμενη γνώση των ιδιαιτεροτήτων των εν λόγω κρεάτων, καθώς επίσης τα κομμάτια να είναι πράγματι αυτό που ισχυρίζονται και να προέρχονται από επιλεγμένους παραγωγούς. Εξαιτίας του γεγονότος ότι αφενός μεν πρόκειται για κρέατα με πολύ υψηλή τιμή αφού συνήθως εισάγονται και δη από την αμερικανική ήπειρο και αφετέρου δε η ζήτησή τους είναι μεγάλη, ακόμη και στη χώρα μας, πρόκειται για ιδιαίτερα ακριβό… σπορ.

Αποτέλεσμα; Όπως αναφέρει ο συνομιλητής μας “Όσοι επαγγελματίες του κλάδου της εστίασης διαθέτουν το απαιτούμενο budget, πληρώνουν και τα αγοράζουν. Η πλειοψηφία, όμως, καταφεύγει σε δευτερεύουσες εναλλακτικές προτάσεις, όπως λ.χ. αντίστοιχα κρέατα από την Αυστραλία και την Ουρουγουάη, τα οποία και είναι σαφώς υποδεέστερα σε επίπεδο ποιότητας σε σύγκριση με αυτά των αμερικανικών ή αργεντίνικων.

Συμπερασματικά, όσοι εστιάτορες διαθέτουν γνώση του τρόπου με τον οποίο πρέπει να χειριστούν τα συγκεκριμένα είδη κρέατος, ενώ παράλληλα αντιλαμβάνονται πλήρως την αξία τους και τα οφέλη που μπορούν να προσποριστούν είναι δεδομένο πως θα συνεχίσουν να το δουλεύουν με επιτυχία. Από εκεί και πέρα, το ερώτημα είναι κατά πόσο γρήγορα η μόδα των αμερικάνικων κρεάτων θα… ξεφουσκώσει, όπως συνήθως συμβαίνει, καθώς η μόδα αλλάζει”. 

Η αγορά “σηκώνει” διαφοροποίηση;

Μια από τις κύριες διαπιστώσεις στις οποίες προβαίνουν οι εμπλεκόμενοι με τον χώρο της εστίασης είναι το γεγονός πως υπάρχει μια “ομοιομορφία” σε ότι αφορά τις προτάσεις των εστιατορίων και δη σε περισσότερο του ενός στοιχείων.Από το “στήσιμο” του μαγαζιού μέχρι τη διακόσμησή του και από το μενού μέχρι την επίγευση που αφήνουν στον πελάτη οι γευστικές προτάσεις.

Μάλιστα, όταν το συγκεκριμένο ζήτημα τίθεται προς συζήτηση, ένα σεβαστό ποσοστό επαγγελματιών θεωρούν πως η συγκεκριμένη προσέγγιση αποτελεί -περίπου- μονόδρομο, καθώς η εγχώρια εστιατορική αγορά δεν αντέχει τη διαφορετικότητα και την πρωτοτυπία γεύσεων και πρώτων υλών. “Πρόκειται για μια διαπίστωση η οποία θεωρώ πως απέχει παρασάγγας απ’ ότι ζητά η αγορά. Πόσο λογικό είναι να μην “αντέχει” μια φρέσκια πρόταση με προσεγμένες όσο και διαφορετικές από τις συνηθισμένες και “πολυφορεμένες” γεύσεις;” μας λέει ο κ. Μπαλατσός

Κατά τη γνώμη του, αυτό που λείπει ακριβώς από την εγχώρια αγορά είναι η διαφοροποίηση με την ταυτόχρονη αναζήτηση της δημιουργίας γεύσεων που θα στηρίζονται σε “πρωτότυπες” όσο και “μυστικές” συνταγές. “Ξέρετε, όταν ένα εστιατόριο πειραματιστεί και δημιουργήσει μια  δική του πρόταση μπιφτεκιού, φιλέτου κ.ο.κ. και το διαφημίσει ανάλογα, περιβάλλοντάς το με την απαιτούμενη δόση “μυστικισμού”, να είστε σίγουροι πως οι πελάτες θα τρέξουν να το γευτούν. Από εκεί και πέρα, στο δικό τους χέρι βρίσκεται εάν θα εξελίξουν ένα… ρυάκι σε χείμαρρο! Μια ακόμη διαπίστωση που προκύπτει για την σύγχρονη εστιατορική σκηνή είναι το γεγονός πως το περιεχόμενο των μενού αλλάζουν με βάση τις εποχές, αδιαφορώντας πλήρως για ζητήματα όπως λ.χ. η ταυτότητα του μενού, το πόσο πουλάνε συγκεκριμένα είδη του καταλόγου που αντικαθίσταται, των καταναλωτικών τάσεων κ.ο.κ.

Αν μη τι άλλο, οι ιδιοκτήτες των εστιατορίων θα πρέπει να διαθέτουν γνώση του αντικειμένου, η οποία θα τους οδηγήσει στο να έχουν άποψη για το μενού. Βέβαια, οφείλουν να έχουν κατά νου έναν “χρυσό” κανόνα, με βάση τον οποίο οι γεύσεις και τα προτεινόμενα πιάτα ενός εστιατορίου θα πρέπει να καλύπτουν το ευρύ πελατειακό κοινό στο οποίο απευθύνονται και όχι τη μονάδα, δηλαδή τις γευστικές απαιτήσεις των ίδιων…”. 

Η ποιότητα πληρώνεται

Προς την κατεύθυνση της αναζήτησης της διαφορετικότητας, το κρέας μπορεί να παίξει αποφασιστικής σημασίας ρόλο, τόσο σε επίπεδο ποιότητας όσο και στον τρόπο που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ποικίλες γευστικές προτάσεις.

Συγκεκριμένα, ο κ. Μπαλατσός αναφέρει πως: “Οι επαγγελματίες του κλάδου της μαζικής εστίασης θα πρέπει να ξεφύγουν από την μαζική λογική της βιομηχανοποίησης. Αντιθέτως, οφείλουν να αναζητούν είδη και ποιότητες κρεάτων που θα ανταποκρίνονται και ταιριάζουν στα “θέλω” των ίδιων των πελατών τους. Χρήσιμο δε, θα ήταν να αποφύγουν να στηρίζονται σε απόλυτο βαθμό σε έτοιμες όσο και βιομηχανοποιημένες γεύσεις. Μπορεί επιλέγοντάς τις να κερδίζουν σε χρόνο και βραχυπρόθεσμα σε χρήματα, ωστόσο σε βάθος χρόνου χάνουν σε επίπεδο πελατείας και κερδών. Μια ακόμη πτυχή που θα πρέπει να έχουν κατά νου είναι πως η ποιότητα πληρώνεται. Οπότε, θα πρέπει να είναι άκρως επιφυλακτικοί σε ιδιαίτερα φτηνές λύσεις, καθώς η ποιότητα στη συγκεκριμένη περίπτωση είναι -τουλάχιστον- αμφίβολη”.  Π.Μ.

Δημοσιεύτηκε στο 5ο τεύχος του Grill, Ιούνιος 2016. Φωτογραφίες: Meat Expo.