Do & Dont’s ενός νέου εστιατορίου

Η ρήση του  λαού “ακριβοί στα πίτουρα και φτηνοί στα λάχανα” βρίσκει ιδανική εφαρμογή στις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης και δη σε όσες εγκαινίασαν τη λειτουργία τους. Μερικές φορές τα απλά και προβλέψιμα λάθη μπορεί να αποδειχτούν κρίσιμα για την επιβίωσή τους.

Έχετε επενδύσει ένα αξιοσέβαστο ποσό προκειμένου να διαμορφώσετε το καινούριο σας εστιατόριο, να το εξοπλίσετε, να βρείτε το κατάλληλο προσωπικό να το στελεχώσει, να το προβάλετε, να “κτίσετε” το μενού, την τιμολογιακή πολιτική κ.ο.κ. Κι όμως! Αρκεί μια στιγμή, μια λεπτομέρεια, μια ασυνεννοησία, μια αβλεψία, ενδεχομένως η λάθος εκτίμηση των πραγμάτων, ένας “αδύναμος” κρίκος στη δομή σας προκειμένου να ξεκινήσετε με το… αριστερό, θέτοντας εν αμφιβόλω την επιχειρηματική σας προσπάθεια είτε πολλαπλασιάζοντας το βαθμό της δυσκολίας να αντιστρέψετε τυχόν αρνητική εικόνα, απόψεις ή κριτικές.

Έχει αποδειχτεί στην πράξη πως ένα μεγάλο ποσοστό των προβλημάτων έχουν ως σημείο εκκίνησης και αναφοράς τον ελλιπή σχεδιασμό και την άγνοια αναφορικά με τα βασικά στοιχεία που απαρτίζουν ένα εστιατόριο. Επίσης, σε πλείστες περιπτώσεις απουσιάζει η συνολική στρατηγική προσέγγιση με την οποία αντιμετωπίζονται δύσκολες ή απαιτητικές περιπτώσεις. Ένα σχετικό… manual, έστω κι εάν ως λαός δεν επιδεικνύουμε ιδιαίτερη συμπάθεια απέναντί τους, αγνοώντας τα. Μέχρι να κάνει την εμφάνισή της η δύσκολη στιγμή.

Το “μυστικό” της ισορροπίας

Παράλληλα, ένας ακόμη παράγοντας που μπορεί να παίξει ρόλο -και δη σημαντικό- στον τρόπο με τον οποίο λειτουργείτε, απευθύνεστε στην αγορά και επιχειρείτε να ανταποκριθείτε στις απαιτήσεις των πελατών σας δεν είναι άλλος από την λανθασμένη κατανομή πόρων (οικονομικών ή ανθρώπινων). Για παράδειγμα, όταν δέχεστε μια τηλεφωνική παραγγελία ενώ την ίδια στιγμή εξυπηρετείτε ένα -σχετικά- μεγάλο πλήθος καταναλωτών στο ίδιο σας το μαγαζί, τότε θα πρέπει να είστε σε θέση να ανταπεξέλθετε δίχως πρόβλημα  στις φυσιολογικές απαιτήσεις της πελατείας σας.

Αποτυχία: μεγάλο ποσοστό των προβλημάτων έχουν ως αφετηρία και αναφορά τον ελλιπή σχεδιασμό και την άγνοια για τα βασικά στοιχεία που συγκροτούν ένα εστιατόριο.

Πόσο μάλλον από τη στιγμή κατά την οποία έχετε ενημερώσει τον πελάτη σας που παρήγγειλε τηλεφωνικά πως σε 30 λεπτά θα έχετε παραδώσει την παραγγελία του. Όταν, λοιπόν, ελέω της απουσίας οργάνωσης ή ακόμη και προσωπικού καθυστερείτε χαρακτηριστικά να προχωρήσετε τις τηλεφωνικές παραγγελίες, στην προσπάθειά σας να εξυπηρετήσετε όσους βρίσκονται ήδη καθισμένοι στο κατάστημά σας, τότε όχι μόνο είστε ζημιωμένοι από οικονομικής απόψεως αλλά και η αξιοπιστία σας δέχεται ιδιαίτερα μεγάλο πλήγμα. Μάλιστα, η επανόρθωση ενός τέτοιου ζητήματος απαιτεί χρόνο, κόπο, επένδυση και το τελικό αποτέλεσμα κρίνεται αμφίβολο.

Μην… τσιγκουνευτείτε το μέλλον της επιχείρησής σας!

Εάν στην υπέρ του δέοντος καθυστέρηση παράδοσης της παραγγελίας προστεθεί και η λανθασμένη εκτέλεσή της, τότε τα πράγματα φτάνουν στο απροχώρητο και η ζημιά δεν μπορεί να διορθωθεί. Στην περίπτωση δε που ο -δικαίως- δυσαρεστημένος πελάτης θελήσει να δημοσιοποιήσει το περιστατικό μέσω των social media ή σχετικών εξειδικευμένων websites. Που απευθύνονται σε foodies, τότε η αρχική “πυρκαγιά” αυτομάτως λαμβάνει ανεξέλεγκτες διαστάσεις θέτοντας σε κίνδυνο την επιβίωση του καταστήματός σας.

Και όλα αυτά εξαιτίας της άστοχης στάθμισης των παραγόντων, της αδυναμίας να διατηρήσετε την απαιτούμενη ισορροπία και φυσικά της άρνησής σας να επενδύσετε σε έναν υπάλληλο παραπάνω! Αξίζει το ρίσκο και την χασούρα; Δεν νομίζουμε πως η απάντηση θα είναι θετική.

Για αυτό σκεφτείτε ξεκάθαρα, μην τσιγκουνευτείτε να πληρώσετε ένα πρόσθετο μεροκάματο, πόσο μάλλον όταν το εστιατόριό σας μόλις κάνει τα πρώτα του βήματα στην αγορά, ενώ φροντίστε να έχετε στο πλάι σας κάποιον που να γνωρίζει τον κλάδο, τις απαιτήσεις των εστιατορίων και να μπορεί να διαχειριστεί την ένταση και τις δύσκολες καταστάσεις, λαμβάνοντας την τελική απόφαση.

Προσπαθήστε να σκεφτείτε ολοκληρωμένα, επιχειρώντας να καταγράψετε ολόκληρη την εικόνα, αποφεύγοντας την αποσπασματική αποτύπωση καταστάσεων. Μην ξεχνάτε πως το κεφάλαιο που επενδύσετε μπορεί να γίνει… στάχτη από τη μια στιγμή στην άλλη. Στο χέρι σας βρίσκεται ο τρόπος να το προστατεύσετε, να το φροντίσετε και να το αναπτύξετε περαιτέρω. Π.Μ.

Δημοσιεύτηκε στο 5ο τεύχος του Grill, Ιούνιος 2016. Φωτογραφία: Χρήστος Μαλιώκας.