Οι Αμερικανοί το ξαναφέρνουν στο προσκήνιο και μάλιστα στήνουν γύρω από αυτό καμπάνιες για την ενίσχυση της θέσης του μέσα στα γεύματα της ημέρας. Το πρωινό, ένα διευρυμένο, πλούσιο σε επιλογές και υψηλής ποιότητας …γεύμα, αποτελεί το νέο χώρο εντατικής ανάπτυξης της μαζικής εστίασης στις ΗΠΑ.
Υπάρχουν άραγε ‘τάσεις’ στο πρωινό; Και μόνο η λέξη ‘τάσεις’ ίσως προκαλεί θυμηδία σε όσους δεν προσφέρουν στα καταστήματά τους το συγκεκριμένο προϊόν, σε όσους δεν έχουν μάθει να το τρώνε, σε όσους δεν είναι πληροφορημένοι για τις εξελίξεις που λαμβάνουν χώρα στις ΗΠΑ· κι εκεί, πριν μερικά χρόνια, το πρωινό ήταν στο περιθώριο.
Η γενική εντύπωση που έχουνε οι περισσότεροι, δημιουργημένη τόσο μέσα από την προσωπική τους εμπειρία όσο και μέσα από τα media που παρουσιάζουν στιγμές από την καθημερινότητα των Αμερικανών πολιτών, είναι ότι το πρωινό αποτελείται στη μια περίπτωση από αυγά και μπέικον και στην άλλη από τοστ και μια κούπα καφέ ή γάλα.
Για τους σύγχρονους εστιάτορες, επιτυχημένο πρωινό σημαίνει περισσότερες επιλογές, ξεπέρασμα του ανταγωνισμού με την προσφορά αληθινά μοναδικών γεύσεων και μάχη για την αλλαγή των καταναλωτικών συνηθειών που έχουν διαμορφώσει οι πελάτες τους, ενσωματώνοντας στο μενού όσο το δυνατό περισσότερες διατροφικές τάσεις.
Η προσπάθεια σίγουρα αξίζει τον κόπο, ειδικά για όσες επιχειρήσεις δραστηριοποιούνται στο takeout. Για παράδειγμα το πρωινό αντιπροσωπεύει σχεδόν το ήμισυ των πωλήσεων της αλυσίδας Hardees, η οποία μόλις κυκλοφόρησε ένα νέο «Πρωινό Σάντουιτς» όπως το αποκαλεί, το οποίο αποτελείται από ένα αυγό, λουκάνικο (ή μπέργκερ) και δύο είδη τυριών σε μαλακό ψωμάκι πρέτζελ.
Σύμφωνα με την εταιρεία Technomic, η οποία αναλύει σε τακτική βάση της αμερικανική βιομηχανία μαζικής εστίασης, το πρωινό είναι μια πρώτης τάξης ευκαιρία για αύξηση των πωλήσεων και βοηθάει τις επιχειρήσεις από τη μια πλευρά να προσεγγίσουν καταναλωτές που σε άλλη περίπτωση θα έτρωγαν πρωινό σπίτι τους (ή δεν θα έτρωγαν καθόλου…) κι από την άλλη να λανσάρουν στο μενού τους κάποια χαρακτηριστικά παραδοσιακά προϊόντα συνδεόμενα με το πρωινό τα οποία, στη συνέχεια μπορούν να εντάξουν και σε άλλα μενού μέσα στην ημέρα (το απόγευμα ή ακόμα και αργά το βράδυ). Το κλειδί είναι να προσφέρει η επιχείρηση μια μεγάλη ποικιλία από βολικά και οικονομικά τρόφιμα, που απευθύνονται αρκετούς πελάτες.
Όλη μέρα πρωινό!
Αν και ορισμένοι αναλυτές προειδοποιούν ότι η επέκταση καθ’ όλη την ημέρα του μενού που αφορά στο πρωινό καθώς και η ανάπτυξη του brunch μενού μπορεί δυνητικά να ‘κανιβαλίσει’ το μεσημεριανό γεύμα και το δείπνο, δεν υπάρχει αμφιβολία ότι τρόφιμα του πρωινού μενού ‘πολλαπλασιάζονται’ και εμφανίζονται όλο και πιο συχνά στο πιάτο των καταναλωτών μέσα στη διάρκεια του εικοσιτετράωρου.
Το μάρκετινγκ τέτοιων προϊόντων, όπως τα σνακ, στοχεύουν κυρίως στους νεότερους καταναλωτές, οι οποίοι είναι ιδιαίτερα πιθανό να παραγγείλουν ένα … πρωινό λίγο πριν το μεσημεριανό ή ανάμεσα στο μεσημεριανό και το δείπνο. Ορισμένα εστιατόρια γρήγορου φαγητού στις ΗΠΑ σερβίρουν πλέον στο βραδινό μενού τρόφιμα που συναντάμε το πρωί, όπως αυγά με μπέικον, λουκάνικο ή ζαμπόν, καθώς και πατάτες ή τοστ.
Πρωινό και υγιεινό
Πολλοί από αυτούς που παραλείπουν το πρωινό το κάνουν επειδή προσπαθούν να τρώνε λιγότερο. Προσφέροντας όπως υγιεινές επιλογές, όπως φρέσκα φρούτα, γιαούρτι, δημητριακά ολικής αλέσεως και πλιγούρι βρώμης και ελαφρύτερα εδέσματα, όπως ομελέτα με ασπράδι αυγού και μπέικον γαλοπούλας, οι εστιάτορες θεωρούν ότι μπορούν να κερδίσουν τους πελάτες αυτούς.
Η εταιρεία First Watch, η αλυσίδα που προσφέρει πρωινό-μεσημεριανό και brunch με έδρα το Bradenton στη Φλόριντα, έχει δημιουργήσει ειδικό πρωινό μενού με επιλογές όπως τοστ με αβοκάντο, ένα κύπελλο γκρανόλα που το αποκαλεί ‘Energy Bowl’, ένα μπολ με φρέσκα φρούτα, και το Healthy Turkey, το οποίο αποτελείται από: ομελέτα με ασπράδι αυγού, γαλοπούλα, ψητά κρεμμύδια, σπανάκι, ντομάτες και φέτα, που σερβίρεται με ένα στεγνό αγγλικό μάφιν.
Όλος ο κόσμος σ’ ένα πρωινό
Όλο και περισσότερα εστιατόρια στην πολυφυλετική Αμερική εντάσσουν tacos και burritos στο πρωινό μενού ενώ σε πιο ‘ψαγμένα’ εστιατόρια μπορεί να συναντήσει κανείς μεξικανικής ‘εθνικότητας’ chilaquiles (αυγά ομελέτα με τσιπς tortillas), επιλογές από το Λίβανο (γιαούρτι, χούμους και αραβικές πιτούλες με ελιές. Πρωινά με μια αίσθηση ethnic κουζίνας παρουσιάζουν μεγάλη ζήτηση τα τελευταία χρόνια μεταξύ των millenials και των νεώτερων καταναλωτών που ανήκουν στη διάσημη για την πολυπολιτισμικότητά της Generation Ζ.
Για παράδειγμα στο εστιατόριο Plaza Food Hall, το οποίο συνδυάζει το εμπορικό κατάστημα με τη μαζική εστίαση και βρίσκεται στη Νέα Υόρκη, οι πελάτες μπορούν να απολαύσουν (τρώγοντας επιτόπου αλλά και αγοράζοντας) παγκόσμιες επιλογές για πρωινό, όπως η ιταλική frittata (είδος ομελέτας, με τυρί, γάλα και άλλα υλικά ), γαλλική tartine (φέτα ψωμί / ανοικτό σάντουιτς με λιωμένο βούτυρο, ζαμπόν και άλλα υλικά), κλασικές κρέπες και ιαπωνικό miso (παραδοσιακό ιαπωνικό καρύκευμα σόγιας) ακόμα και ψητά ψάρια.
ΠΑΡΕΜΒΑΣΗ
Αλέξανδρος Ρίζος, Goody’s Everest Group (Vivartia)
«Η Mc Donalds λάνσαρε για πρώτη φορά μετά το 1970 πρωινό και μάλιστα « all-day». Οι καταναλωτές ανταποκρίθηκαν, με την ετήσια αύξηση στις πωλήσεις του πρωινού να ξεπερνά το 5%. Η επιτυχημένη του πορεία συνέβαλε στη βελτίωση της αντίληψης των καταναλωτών για την εταιρεία, σύμφωνα με έρευνα που διεξήχθη μεταξύ 22.000 ενηλίκων και την κατέστησε πρώτη μεταξύ των quick-service restaurants των ΗΠΑ. Μεταξύ αυτών και οι ‘baby boomers’, δηλαδή οι γεννημένοι μεταξύ 1946-1954, οι οποίοι βγαίνουν τώρα στην σύνταξη και έχουν το χρόνο να απολαύσουν το πρωινό τους».
«Στην Ελλάδα, όπως και στην υπόλοιπη δύση από την οποία επηρεάζεται, οι καταναλωτές γίνονται ολοένα και πιο υποψιασμένοι στα θέματα διατροφής. Εγκαταλείπουν τις σφολιάτες που τις θεωρούν ανθυγιεινές για να στραφούν σε άλλες επιλογές οι οποίες βρίσκονται πλέον σε περισσότερα σημεία, ακόμη και στις αλυσίδες με snack και περιλαμβάνουν σάντουιτς με ελληνικά τυριά όπως γραβιέρα Π.Ο.Π., μπάρες δημητριακών, κλπ.
Δεν θα μπορούσα όμως να πω με βεβαιότητα ότι το segment του πρωινού θα ακολουθήσει διαφορετική πορεία από τα υπόλοιπα, κυρίως διότι δεν έχει εγκαθιδρυθεί στην αντίληψη του καταναλωτή η αναγκαιότητα του πρωινού στον βαθμό που αυτό συμβαίνει σε άλλες χώρες».
ΠΑΡΕΜΒΑΣΗΠρωινά σάντουιτς: τα καλύτερα
Τα σάντουιτς που καταναλώνονται στο πρωινό πρέπει σύμφωνα με τους ειδικούς της αμερικανικής κουζίνας να είναι ελαφρά, εύκολα στην παρασκευή (και τη μεταφορά) και ‘διασκεδαστικά’. Πρέπει όμως να είναι και ενδιαφέροντα, με την έννοια ότι πρέπει να μην παραπέμπουν σε τυπικά σάντουιτς εστιατορίων ταχείας εξυπηρέτησης. Η δημιουργία ενός σάντουιτς για το πρωινό μενού, πρέπει να αντιμετωπίζεται με την ίδια φροντίδα και τη ‘δημιουργικότητα’ που απαιτεί το υπόλοιπο μέρος του μενού: πρέπει να έχει ψωμί υψηλής ποιότητας, διακριτικά γεμίσματα και γευστικά καρυκεύματα. Αυτά είναι πράγματα που αντιλαμβάνεται και …πληρώνει ο πελάτης.
Εστιατόριο στο Portland του Όρεγκον, παρουσίασε πρόσφατα πρωινό μενού με ένα ανοικτό σάντουιτς με τηγανητό αυγό, με μπλε τυρί, μπέικον και σάλτσα αγιόλι (κάτι σαν τη δική μας σκορδαλιά) σε φρυγανισμένο γαλλικό ψωμί, ένα πιάτο τόσο δημοφιλές που λίγο αργότερα άρχισε να σερβίρεται και στο μεσημεριανό γεύμα.
Πρώτα ο (πρωινός) πελάτης
Ειδικές ομελέτες, φρεσκοστυμμένοι χυμοί της στιγμής, μπολάκια που φτιάχνονται από τον ίδιο τον πελάτη, όλα αυτά είναι μέρος της σύγχρονης βιομηχανίας μαζικής εστίασης, μια τάση για ‘προσωποποιημένο’ μενού, το οποίο επιτρέπει στον εστιάτορα να ‘μπλέξει’ δημιουργικά ένα εξατομικευμένο γεύμα με δείγματα από μια ευρεία βάση στην κουζίνα του: τυριά, σάλτσες, καρυκεύματα, ψωμάκια κ.ά.
Το εστιατόριο OatMeals, στη Νέα Υόρκη, προσφέρει προσφέρει ένα μενού φτιαγμένο συχνά από τον ίδιο τον πελάτη που ξεκινά βρώμη – το σήμα κατατεθέν του μαγαζιού- που συνδυάζεται με άπαχο γάλα ή νερό και μια επιλογή από πάνω από 80 a la carte σάλτσες ή συνοδευτικά που περιλαμβάνουν από φρέσκα και αποξηραμένα φρούτα, ξηρούς καρπούς, σπόρους, γλυκά, και τσιπ σοκολάτας, αλλά και αλμυρά είδη, όπως ψιλοκομμένο μπέικον και φυστικοβούτυρο.
Αυτή η νέα λογική για τη δημιουργία των πιάτων του πρωινού, εξελίσσεται συνεχώς τα τελευταία χρόνια. Από την πλευρά τους, οι επιχειρηματίες μπορούν να αξιοποιήσουν την ευκαιρία που τους δίνουν οι τάσεις στο πρωινό και να ενισχύουν τις πωλήσεις τους. Με το ‘καλημέρα’. Θ.Α.
Δημοσιεύτηκε στο 6ο τεύχος του Grill, Σεπτέμβριος 2016.