Αφιέρωμα: Πουλερικά στη μαζική εστίαση- Μέρος Α’

Η οικονομική κρίση η οποία μαστίζει την Ελλάδα εδώ και πάνω από μια εξαετία, έχει αλλάξει δραματικά τις διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων. Αποτέλεσμα των αλλαγών αυτών ήταν να δοθεί στο κοτόπουλο η ευκαιρία να αποκτήσει συχνότερη παρουσία στο τραπέζι των καταναλωτών. Τα υπόλοιπα πουλερικά έχουν περιορισμένη ή εντελώς εποχιακή κατανάλωση στα σπίτια μας· η χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα είναι η κλασική (ελληνική) περίπτωση.

Ρεπορτάζ, συνεντεύξεις: Θανάσης Αντωνίου

Στην αγορά της μαζικής εστίασης το κοτόπουλο και τα λοιπά πουλερικά δεν είναι ασφαλώς ‘καινούργια’. Στο casual dining τα πουλερικά θεωρούνται αξία που παραμένει ‘αναλλοίωτη’ στο χρόνο, ενώ αυξημένη είναι η κατανάλωση προϊόντων στα ψητοπωλεία.

Εδώ και περίπου μια τριετία,  αυξάνεται στην αγορά του foodservice η κίνηση κωδικών  κοτόπουλου σε σχέση με το βοδινό ή το χοιρινό· ορισμένοι κωδικοί  μάλιστα ήταν ανύπαρκτοι πριν μερικά χρόνια. Όπως μας εξήγησαν στελέχη της αγοράς, η  κίνηση αυτή δεν προκύπτει πάντα από  απαίτηση των ίδιων των καταναλωτών (αν κι ο καταναλωτής θέλει πάντα ‘νέες’ γεύσεις στον ουρανίσκο του),  αλλά ως ένα βαθμό μπορεί και να επιβλήθηκε από τις ίδιες τις εταιρείες ή από ένα μέρος του πελατολογίου τους (στη μαζική εστίαση) που αξιοποίησαν δημιουργικά τα νέα προϊόντα από κοτόπουλο.

Πάντως, στελέχη της αγοράς αλλά κι επιστήμονες συμφωνούν στο ότι τα προϊόντα με βάση το κοτόπουλο έχουν ένα πιο ελαφρύ οργανοληπτικό αποτέλεσμα, ενώ οι καταναλωτές  τα έχουν καταχωρήσει τη συνείδησή τους ως  ‘ελαφριά’ και  ‘υγιεινά’.

Την άποψη αυτή μας επιβεβαιώνει ο Λούης Παπασπύρου, στέλεχος στη βιομηχανία επεξεργασίας κρέατος Φαέθων, η οποία με έδρα το νομό Σερρών  αναπτύσσει σημαντική δραστηριότητα σε μεγάλο τμήμα της ελληνικής επικράτειας. «Οι διατροφικές συνήθειες έχουν αλλάξει τα τελευταία χρόνια και παρατηρείται στροφή προς το κοτόπουλο- ειδικότερα στις νεώτερες ηλικίες και στις γυναίκες» παρατηρεί ο Λ. Παπασπύρου και συμπληρώνει: «Είναι ένα προϊόν που συνιστάται στις δίαιτες έντονα, θεωρείται σαν κρέας πιο καθαρό και οι τάσεις στις υπόλοιπες ευρωπαϊκές κουζίνες είναι να χρησιμοποιείται όλο και περισσότερο». 

Θέμα τιμών

Η στροφή του ελληνικού κοινού στην κατανάλωση πουλερικών – ειδικά κοτόπουλου- δεν είναι άσχετη με το γεγονός ότι η τιμή του συγκεκριμένου κρέατος είναι χαμηλή. Οι προσφορές των μεγάλων λιανεμπορικών αλυσίδων, για τις οποίες ο χώρος της μαζικής εστίασης ενίσταται, αλλά και οι αθρόες εισαγωγές, έχουν συμπιέσει τις τιμές.

Ο Νίκος Λούστας, ιδρυτής και μέτοχος της Μέγας Γύρος, η οποία δραστηριοποιείται, εκτός όλων των άλλων και στο γύρο κοτόπουλο, θεωρεί ότι η αγορά επηρεάζεται από το γεγονός ότι η Ευρώπη έχει τεράστια παραγωγή και αποθέματα κοτόπουλου, κυρίως σε χώρες όπως η Πολωνία και η Λιθουανία.  

«Η Βουλγαρία, παρά τα όσα γράφονται, δεν έχει τεράστια παραγωγή, αλλά οι Βούλγαροι αγοράζουν από τρίτες χώρες σε μεγάλες ποσότητες και χαμηλές τιμές κι επεξεργάζονται κοτόπουλα στη χώρα τους εκμεταλλευόμενοι τα φθηνά εργατικά κόστη· ο μέσος μισθός του Βούλγαρου είναι 250 ευρώ. Τη μια μέρα σφάζονται στην Πολωνία, την επομένη εξάγονται στη Βουλγαρία όπου επεξεργάζονται και την επόμενη πηγαίνουν στη χώρα προορισμού» μας είπε σκιαγραφώντας την τροφική αλυσίδα του κοτόπουλου στη σύγχρονη, άκρως ανταγωνιστική, Ευρώπη.

Η ΓΝΩΜΗ ΤΗΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑΣ

Λούης  Παπασπύρου, εταιρεία Φαέθων, Σέρρες

“Πριν μερικά χρόνια η κατανάλωση χοιρινού κρέατος ήταν τέσσερα προς ένα σε σχέση με το κοτόπουλο. Σήμερα, η τάση είναι δύο προς ένα και θεωρώ ότι μέχρι το τέλος της δεκαετίας θα είμαστε ένα προς ένα”.

Γιατί πουλερικά;

Δεν χρειάζεται να είναι κάνεις τεχνικός τροφίμων, ψητοπώλης ή  επαγγελματίας κτηνοτρόφος για να εξηγήσει τη θέση των πουλερικών στην ανθρώπινη διατροφή. Όντας από τα πρώτα ζώα που εξημερώθηκαν από τον άνθρωπο για να αποτελέσουν κομμάτι της διατροφής του, τα πουλερικά συνδέονται με το ανθρώπινο τραπέζι εδώ και πάρα πολλούς αιώνες και μάλιστα σε όλα τα μήκη και τα πλάτη της υφηλίου.  Το κρέας τους και τα αυγά τους ήταν και θα είναι μια μοναδική πηγή ζωικής πρωτεΐνης, ενώ περιέχουν  ορισμένες βιταμίνες της οικογένειας Β και πολύτιμα στοιχεία όπως το ασβέστιο και ο ψευδάργυρος.

Εκτεθειμένα στην κριτική, η οποία υπήρξε ιδιαίτερα σκληρή στο πρόσφατο παρελθόν, όταν η παγκόσμια αγορά ταρακουνήθηκε για τα καλά από επίμονα διατροφικά σκάνδαλα, τα πουλερικά φαίνεται πως ανακάμπτουν και οι κύριοι  λόγοι είναι τρεις: α)  η αλλαγή του τρόπου με τον οποίο αντιμετωπίζεται η εκτροφή/διαχείρισή τους, β) οι αλλαγές στις διατροφικές συνήθειες των κατοίκων στα αστικά (κυρίως) κέντρα και γ) η συμβολή των βιομηχανιών οι οποίες  ανταποκρινόμενες στις ανάγκες του κοινού τους για διαφοροποίηση κωδικών και ανανέωση γεύσεων, έριξαν στην αγορά καινοτόμα προϊόντα.

Η αμφισβήτηση των πουλερικών δεν έχει καμφθεί: η εντατική, βιομηχανικού τύπου εκτροφή τους σε πολύ μεγάλες μονάδες και ορισμένα ‘κακώς κείμενα’ που φέρνει κατά καιρούς στην επιφάνεια η δημοσιογραφική έρευνα, βαραίνουν το κλάδο. Η μεταχείριση των ζώων, η απότομη πάχυνσή τους, οι συνθήκες διαβίωσης σε πολύ μεγάλους πληθυσμούς εντός πολύ μικρών χώρων, αλλά και το γεγονός ότι κάποια στιγμή η γεύση του κοτόπουλου  – για να μιλήσουμε για το πιο χαρακτηριστικό από τα πουλερικά- σχεδόν ‘χάθηκε’, είναι θέματα που έχουν προβληματίσει τη διεθνή κοινότητα. Τέλος, η μαζική κι αλόγιστη χρήση αντιβιοτικών και οι συνθήκες σφαγής των ζώων, αποτέλεσαν άλλα δύο ‘αγκάθια’ στην ανάπτυξη του συγκεκριμένου είδους κρέατος.

Αν και οι πιστοποιήσεις έχουν αυξηθεί και ‘αυστηροποιηθεί’, αν και πολλά φάρμακα του παρελθόντος έχουν απαγορευτεί ή αποσυρθεί από την αγορά, η ανησυχία παραμένει. Τη συγκεκριμένη ανησυχία ήρθε να περιορίσει -σε σημαντικό βαθμό μάλιστα- το βιολογικό κοτόπουλο, το οποίο μαζί με το κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής αναβάθμισαν την εικόνα της πτηνοτροφίας τα τελευταία χρόνια. Αν και τα βιολογικά κοτόπουλα μαζί με τα κοτόπουλα ελεύθερης βοσκής δεν ξεπερνούν το ένα πέμπτο της συνολικής ζήτησης, η ‘επίδρασή’ τους εκτιμάται ως ιδιαίτερα θετική.

«Η εικόνα του κοτόπουλου έχει ασφαλώς αποκατασταθεί εδώ και πολλά χρόνια· ξέρετε όμως πως είναι η κατάσταση στα μαζικά μέσα» μας επισημαίνει με ανησυχία ο Βαγγέλης Χρυσός της εμπορικής και μεταποιητικής εταιρείας Εν Αρτάκη από την Εύβοια, επαγγελματίας με εμπειρία τριών δεκαετιών στο χώρο των πουλερικών και εξηγεί: «Τη μια στιγμή σε καταστρέφουν και την άλλη σε ξεχνάνε τελείως διότι κάτι άλλο έρχεται  στην επικαιρότητα. Τα πράγματα δεν είναι ασφαλώς όπως τα παρουσιάζουν. Η ζημιά όμως γίνεται…».

Δημοσιεύτηκε στο 7ο τεύχος του Grill, Σεπτέμβριος 2016.