Εργαζόμενοι: το ‘αλατοπίπερο’ της μαζικής εστίασης- Μέρος Α’

Το ανθρώπινο δυναμικό στις επιχειρήσεις εστίασης, ξενοδοχείων/ τουρισμού και τροφοδοσίας είναι ο κινητήριος μοχλός για την ομαλή  λειτουργία και την απρόσκοπτη ανάπτυξή τους. Εργοδότες κι επιχειρηματίες θα πρέπει να προσέξουν ακόμα περισσότερο αυτό το ‘συστατικό’ της κουζίνας τους.

Ρεπορτάζ, συνεντεύξεις: Θανάσης Αντωνίου

Τα φώτα της δημοσιότητας έχουν στραφεί εδώ και μήνες στον κλάδο του τουρισμού / επισιτισμού καθώς από εκεί περιμένουμε μια πρώτη ένδειξη ότι η χώρα θα περάσει στην ανάπτυξη ύστερα από έξι και πλέον χρόνια ύφεσης. Η συγκεκριμένη βιομηχανία υπήρξε εδώ και δεκαετίες μια από τις κλασικές  ‘ατμομηχανές’ της ελληνικής οικονομίας, μοναδική μάλιστα διέξοδος επιβίωσης σε αρκετές περιοχές της χώρας. Σήμερα όμως, η Ελλάδα έχει εναποθέσει τις (λιγοστές) ελπίδες της στην εστίαση, τον ξενοδοχειακό και τον ευρύτερο τουριστικό κλάδο.

Αριθμός κυριότερων επιχειρήσεων ανά κλάδο
οικονομικής δραστηριότητας (2015)

Κλάδος Οικονομικής δραστηριότητας	2015	%	2014-2015	2013-2014
Σύνολο επιχειρήσεων	222.281	100	7.872	17.714
Υπηρεσίες εστίασης	29.486	13,3	1.270	4.369

Πηγή: Υπουργείο Εργασίας και Κοινωνικής Ασφάλισης, Πληροφοριακό Σύστημα ΟΑΕΔ − ΕΡΓΑΝΗ (επεξεργασία ΙΝΕ ΓΣΕΕ).

Οι επιχειρήσεις μαζικής εστίασης ήταν ο κλάδος με τη μεγαλύτερη κινητικότητα κατά τη διάρκεια των τελευταίων χρόνων καθώς είναι πρώτος και με διαφορά στη δημιουργία νέων επιχειρήσεων την περίοδο 2013- 2014, ενώ είναι δεύτερος (πίσω από το λιανικό εμπόριο, εκτός από το εμπόριο μηχανοκίνητων οχημάτων), την περίοδο 2014-2015.

Τα θετικά σημάδια  σε μια σειρά δείκτες που, παραδοσιακά,  μετρούν την ευρωστία των προαναφερόμενων κλάδων, έχουν γεμίσει με αυτοπεποίθηση όχι μόνο τις κυβερνήσεις (οι οποίες κατά τα ειωθότα  σπεύδουν να φορολογήσουν…) αλλά και τους επιχειρηματίες (που σπεύδουν να επιχειρήσουν…). Κάτι οι γεωπολιτικές συνθήκες που ευνοούν, έστω και περιστασιακά, το τουριστικό ρεύμα προς την Ελλάδα, κάτι οι χαμηλές τιμές στις οποίες εξακολουθεί να πωλείται στο εξωτερικό το ελληνικό τουριστικό προϊόν, κάτι η ‘επιχειρηματικότητα ανάγκης’ που ωθεί νέους με …μεταπτυχιακά να στραφούν προς τους κλάδους αυτούς και, να, η θετική εικόνα που όλοι (ανά)γνωρίζουμε. Εκ των πραγμάτων, κάποιες ακτίνες φωτός πέφτουν και στο βασικό ‘εργαλείο’ αυτής της πολλά υποσχόμενης μεταβολής στον κλάδο της μαζικής εστίασης και του τουρισμού: το εργατικό δυναμικό.

Η ΓΝΩΜΗ ΤΩΝ ΕΡΓΟΔΟΤΩΝ

Άρης Χατζόπουλος, ξενοδοχείο/ εστιατόριο Corallo Nero, Παλαιό Φάληρο

Grill| Οι συνεργάτες παίζουν σημαντικό ρόλο στην εστίαση;

“Μα μόνο οι συνεργάτες παίζουν ρόλο σε τέτοιες δουλειές. Δεν πιστεύω ότι μπορεί κάποιος μόνος του να λειτουργήσει επιχείρηση υγειονομικού ενδιαφέροντος. Δεν ξέρω κανέναν που να πλένει τα μαρούλια, να καθαρίζει τις πατάτες, να ζυμώνει το μπέργκερ, να πηγαίνει μετά να το ψήνει, να το σερβίρει, να πληρώνεται και να λέει ‘ευχαριστώ’ στον πελάτη.  Αν υπάρχει τέτοιος επιχειρηματίας, ναι, τότε μπορεί να κάνει μόνος του μια επιχείρηση. Μόνο ο καστανάς στη γωνία μπορεί να τα κάνει όλα μόνος του, αλλά αυτός δεν έχει επιχείρηση υγειονομικού ενδιαφέροντος…”

Γενική εικόνα

Ο επιστημονικός διευθυντής στο Ινστιτούτο Εργασίας (ΙΝΕ) της Γενικής Συνομοσπονδίας Εργατών Ελλάδας (ΓΣΕΕ) Γιώργος Αργείτης, λαμβάνοντας υπόψη του σειρά από μελέτες, εκτιμάει ότι  «το εύρος και η ένταση των αλλαγών στις εργασιακές σχέσεις και στο εργατικό δίκαιο στη χώρα μας έχει οδηγήσει στη δημιουργία ενός νέου νομικού παραδείγματος με επίκεντρο τη δημιουργία ενός νέου συστήματος αποκεντρωμένων συλλογικών διαπραγματεύσεων και ελάχιστης προστασίας».

Με βάση  μελέτη που δημοσίευσε ο International Labor Organization  το 2015 κι αφορά αλλαγές που έγιναν στο ρυθμιστικό πλαίσιο της αγοράς εργασίας 111 αναπτυγμένων και αναπτυσσόμενων χωρών την περίοδο 2008-2014, δηλαδή αμέσως μετά την παγκόσμια χρηματοπιστωτική κρίση του 2008, το στέλεχος της ΓΣΕΕ, ο οποίος είναι επίσης Αναπληρωτής Καθηγητής του Οικονομικού Τμήματος του Πανεπιστημίου Αθηνών, παρατηρεί έξαρση των ‘μεταρρυθμίσεων’ στην αγορά εργασίας, ενώ εκτιμάει ότι η κυρίαρχη τάση των μεταρρυθμίσεων ήταν «η χαλάρωση του νομικού πλαισίου προστασίας της εργασίας, με το ποσοστό των μεταρρυθμίσεων σε βάρος των εργασιακών δικαιωμάτων να αυξάνεται  από 47% του συνόλου των μεταρρυθμίσεων το 2008, σε 73% το 2011». Σύμφωνα με παράγοντες της τουριστικής κι επισιτιστικής αγοράς, οι αλλαγές που καταγράφονται είναι σε βάρος της πλήρους και σταθερής απασχόλησης με ταυτόχρονη ενίσχυση του διευθυντικού δικαιώματος του εργοδότη.

Η ΓΣΕΕ εκτιμάει ότι  υπονομεύονται οι Συλλογικές Συμβάσεις Εργασίας ως θεσμική διαδικασία προσδιορισμού των μισθών και των λοιπών όρων παροχής της εργασίας. Όπως επισημαίνεται στα επίσημα κείμενά της, η κατάργηση της επεκτασιμότητας της σύμβασης στις επιχειρήσεις που δεν είναι μέλη των εργοδοτικών ενώσεων, είναι εξέλιξη που αποδυναμώνει τον έτσι κι αλλιώς αποδυναμωμένο ρόλο της Εθνικής ΓΣΣΕ.

Από την άλλη, η απελευθέρωση των απολύσεων και η δυνατότητα σύναψης επιχειρησιακής ΣΣΕ από νέα συλλογικά μορφώματα εκπροσώπησης των εργαζομένων εκτός συνδικάτων (πχ. «Ενώσεις Προσώπων») είναι μεταρρυθμίσεις που κινούνται, κατά τη ΓΣΕΕ, σε λάθος κατεύθυνση.

Η ΓΝΩΜΗ ΤΩΝ ΕΡΓΟΔΟΤΩΝ

Γιώργος Τσιλιγκίρης,  εστιατόριο Τηλέμαχος, Σύνταγμα

Grill| Βρίσκετε εύκολα εργαζόμενους;

“Είναι δύσκολη δουλειά το εστιατόριο. Χρειαζόμαστε μεγάλο αριθμό εργαζομένων και είναι πια δύσκολο να τον έχουμε σήμερα. Υπάρχουν αρκετοί εργαζόμενοι διαθέσιμοι, δεν είμαι όμως ικανοποιημένος από το επίπεδό τους κι αυτό δεν είναι μια δική μου μόνο εντύπωση, το ακούω συχνά κι από άλλους συναδέλφους. Δεν είμαι σίγουρος για το τι φταίει. Η γνώσεις που λαμβάνουν δεν είναι στο επίπεδο που έχουμε ανάγκη, ορισμένα παιδιά βιάζονται, άλλα είναι ‘περαστικά’, δεν θέλουν να εξελιχθούν και να πάρουν στην πορεία τα χρήματα που αξίζουν. Αυτή η δουλειά θέλει …περίμενε”.

Καταγραφή & τρίπτυχο

Πριν από ένα χρόνο (25-26/9/ 2015), το ΙΝΕ ΓΣΕΕ πραγματοποίησε στη Ρόδο διήμερη συνάντηση εργασίας στο πλαίσιο των κατευθύνσεων της ΓΣΕΕ για την ανάδειξη των ζητημάτων του κλάδου του τουρισμού – επισιτισμού. Η διήμερη εκείνη συνάντηση εστίασε στην οικονομική κρίση, το πρόβλημα της βιωσιμότητας του μοντέλου οικονομικής ανάπτυξης της Ελλάδας και τη συμβολή του κλάδου τουρισμού-επισιτισμού στην αύξηση του ΑΕΠ και της απασχόλησης.

Παράλληλα δημοσιοποιήθηκαν στοιχεία «για το μεγάλο ποιοτικό έλλειμμα του κλάδου τουρισμού-επισιτισμού, στο σεβασμό και στην προώθηση των δικαιωμάτων των εργαζομένων, το οποίο περιορίζει δραματικά την αναπτυξιακή συμβολή του  στην ελληνική οικονομία» όπως χαρακτηριστικά αναφέρεται στο σχετικό δελτίο Τύπου του Ινστιτούτου.

Σύμφωνα με τους ερευνητές της Συνομοσπονδίας, υπάρχει ένα θεμελιώδες τρίπτυχο ποιοτικών δεικτών κατά τη λήψη και την παρακολούθηση της πορείας των αναπτυξιακών μέτρων για τον ελληνικό τουρισμό και εν γένει του ελληνικού τουριστικού προϊόντος, τρίπτυχο το οποίο παραμετροποιεί ορισμένα θεμελιώδη χαρακτηριστικά συμβάλλοντας στην αποτελεσματική αντιμετώπιση της ανεργίας στον κλάδο τουρισμού-επισιτισμού. Το τρίπτυχο αυτό είναι α)  οι θέσεις εργασίας πλήρους απασχόλησης, β) οι όροι εργασίας/επαγγελματικές ειδικότητες  και γ) οι αποδοχές των εργαζομένων.

Σύμφωνα με τους ερευνητές του ΙΝΕ, το τρίπτυχο αυτό οφείλει απαρέγκλιτα να τηρείται «ως υποχρεωτική κοινωνική ρήτρα, παράλληλα με την αποτελεσματική αντιμετώπιση της αδήλωτης εργασίας, τόσο από την Πολιτεία, σε κάθε έκφανση των εθνικών πολιτικών και δράσεων για τον τουρισμό-επισιτισμό, όσο και από την κλαδική εργοδοσία».

Απασχολούμενοι ηλικίας 15 ετών και άνω, στον κλάδο οικονομικής δραστηριότητας [σε χιλιάδες]

Κλάδος οικονομικής δραστηριότητας	Β’ Τρίμηνο 2015	Α’ τρίμηνο 2016	Β’ Τρίμηνο 2016
Σύνολο χώρας	3.625,5	3.606,3	3.702,6
Υπηρεσίες παροχής καταλύματος και εστίασης	333,7	303,0	351,9

 

Πηγή: Υπουργείο Εργασίας και Κοινωνικής Ασφάλισης, Πληροφοριακό Σύστημα ΟΑΕΔ − ΕΡΓΑΝΗ (επεξεργασία ΙΝΕ ΓΣΕΕ).

Δημοσιεύτηκε στο 7ο τεύχος του Grill, Δεκέμβριος 2016.