Βασίλης Καλαντζής, Granikal: “Υπάρχει πάντα χώρος για το ‘στίγμα’ του εστιάτορα”

Έμπειρος επιχειρηματίας και γνώστης της ελληνικής αγοράς μαζικής εστίασης και διασκέδασης, ο Βασίλης Καλαντζής έχει επικεντρώσει αυτό το διάστημα τις δραστηριότητές του στην εταιρεία Granikal και την παροχή υπηρεσιών για τους bartenders, χωρίς όμως να κλείνει την πόρτα σε αυτό που τον έκανε γνωστό: στο σχεδιασμό και τη διαχείριση ενός καλαίσθητου και γευστικού εστιατορίου.
Συνέντευξη στο Θανάση Αντωνίου

 

Η πρωινή κίνηση στο θερμό Σεπτεμβριάτικο Κολωνάκι δίνει την εικόνα ενός ζωντανού κέντρου όπου πολίτες πηγαινοέρχονται στις δουλειές και τις σπουδές τους, πελάτες και μαγαζάτορες συναλλάσσονται, επιχειρηματίες κι έμποροι προετοιμάζονται για την επόμενη παραγγελία. Έξω από τα γραφεία της Granikal, στην οδό Δελφών, ένα μικρό βαν γεμίζει με μικρά κιβώτια που περιέχουν πολύχρωμα μπουκάλια: αλκοολούχα  ή μη ποτά, λικέρ, αναψυκτικά, σιρόπια για επαγγελματική χρήση και υλικά για μπαρ.

Ο Βασίλης Καλαντζής, ιδρυτής και μέτοχος της εταιρείας, διακόπτει την πρωινή συνάντηση με τους συνεργάτες του και μας παραχωρεί μια εφ’  όλης της ύλης συνέντευξη· μοιράζεται μαζί μας μια μακρά, γοητευτική και γεμάτη  γεύσεις, μυρωδιές και χρώματα καριέρα στη μαζική εστίαση και τη διασκέδαση.

Η αγορά σήμερα

«Η κατάσταση δεν είναι ευχάριστη καθώς όλοι μας βιώνουμε ένα ασφυκτικό περιβάλλον. Όλοι προσπαθούν από μόνοι τους, με δικά τους μέσα και χωρίς καμία βοήθεια από πουθενά» μας λέει ο Β. Καλαντζής, απέναντί μας όμως δεν έχουμε έναν απαισιόδοξο άνθρωπο· κάθε άλλο. «Αν και το περιβάλλον είναι άσχημο, προσπάθειες και κινήσεις γίνονται. Νέοι άνθρωποι κάνουν κάποιες κινήσεις οι οποίες ξεφεύγουν από τα κλασικά, τα παραδοσιακά πρότυπα. Θεωρώ εξαιρετικά θετικό ότι αρκετοί νέοι άνθρωποι και με νέα νοοτροπία μπαίνουν στο χώρο της μαζικής εστίασης και διασκέδασης».

Το κύριο πρόβλημα που εντοπίζει ο συνομιλητής μας στην τρέχουσα αγορά είναι ότι, δυστυχώς, δεν ισχύουν πλέον καταστάσεις οι οποίες θεωρούνταν κάποτε δεδομένες, όπως το να είναι κάποιος συνεπής με τις υποχρεώσεις του στους προμηθευτές, το κράτος  και τους συνεργάτες, να είναι συνεχώς ‘ανήσυχος’, να δοκιμάζει νέες ιδέες και να φέρνει νέα πράγματα στο χώρο της μαζικής εστίασης.

Ο Βασίλης Καλαντζής θυμάται ότι  χώρος του εστιατορίου γνώρισε τεράστια  άνθηση την περίοδο 1990- 2000, στη συνέχεια όμως, όπως εκτιμάει, έχασε το ‘στίγμα’ του για μερικά χρόνια. «Σήμερα όμως γίνονται και πάλι κάποιες κινήσεις, με νέα παιδιά, με νέους σεφ οι οποίοι έχουν εξελίξει την τέχνη τους, την έχουν πάει ένα βήμα μπροστά· η μαζική εστίαση αρχίζει να αποκτάει ένα συγκεκριμένο στίγμα. Βλέπουμε ότι τα νέα παιδιά επιμένουν στον τομέα της γεύσης, προσπαθούν να βάλουν στην κουζίνα κάτι καινούργιο, αγωνίζονται για να το μάθει ο κόσμος…» σχολιάζει.

Το γερμανικό περιοδικό Mixology ανέδειξε το τόνικ της Three Cents, μεταξύ των πέντε καλύτερων προϊόντων του 2016 στην Ευρώπη- το μόνο μη αλκοολούχο προϊόν της πρώτης πεντάδας.

 

Ζητάμε τη γνώμη του για τις άλλες κατηγορίες της μαζικής εστίασης και σχολιάζοντας περισσότερο ως καταναλωτής – διότι δεν έχει συγκεκριμένη επαγγελματική εμπειρία- βλέπει ένα ‘χάος’. «Ενώ παλαιότερα μπορούσε μια παρέα να πάει πχ. σε μια ταβέρνα ή ένα σουβλατζίδικο και να φάει ‘ωραία’, σήμερα, η δικτατορία του κόστους, έχει οδηγήσει στο να χαθεί η απλή, ωραία γεύση. Είναι κάτι που με προβληματίζει…» μας εκμυστηρεύεται.

Αντιτάσσουμε ότι αυτό μπορεί να προέρχεται από το γεγονός ότι οι προμηθευτές της αγορές είναι σχετικά λίγοι. «Ακόμα κι αν ισχύει αυτό, ο κάθε επιχειρηματίας που διαχειρίζεται ένα χώρο εστίασης, έχει τη δυνατότητα να βάλει το προσωπικό του στίγμα ώστε να διαφοροποιηθεί από τον ανταγωνισμό. Και σήμερα, υπάρχουν κάποια μέρη που κάνουν εξαιρετικό σουβλάκι  με προσωπικό στίγμα…» διευκρινίζει. Κι επιμένει με έμφαση ότι «είμαι 100% πεπεισμένος ότι ακόμα και στο σύγχρονο εστιατόριο των πολύ πιεσμένων καταστάσεων, υπάρχει η δυνατότητα για προσωπικό στίγμα- αυτό άλλωστε ‘πουλάει’ ο επιχειρηματίας. Διαφορετικά, τι νόημα έχει…».

Εστιατόριο ή μπαρ;

Τα εστιατόρια χωρίς να λείπουν από τη ζωή του Β. Καλαντζή δεν είναι πια στο πρώτο κάδρο της επαγγελματικής οπτικής του, καθώς τον έχει κερδίσει ο χώρο των πρώτων υλών και προϊόντων για το μπαρ. Τα κοκτέιλ είναι πια η προτεραιότητά του. Γιατί όμως;

«Ο τομέας του κοκτέιλ βρίσκεται σε μεγάλη άνοδο: από τη μια πλευρά ίσως είναι μια μόδα, από την άλλη όμως οφείλεται στο γεγονός ότι κάποια νέα παιδιά ασχολήθηκαν με το bartending πολύ σοβαρά, επαγγελματικά» μας εξηγεί . Δεν είναι τυχαίο ότι οι Έλληνες bartenders θεωρούνται από τους καλύτερους του κόσμου, με πολλές διακρίσεις σε όλους τους διεθνείς διαγωνισμούς, με εξαιρετική φήμη διεθνώς, ενώ το ελληνικό Bar Show, το οποίο πραγματοποιείται στο Γκάζι είναι από τα πιο ‘δυνατά’ στην Ευρώπη και το επισκέπτονται και το παρακολουθούν κάθε χρόνο ισχυρά ονόματα.

Όπως όμως ξεκαθαρίζει ο συνομιλητής μας υπάρχει κι ένας ακόμα λόγος: «ο κόσμος σήμερα θέλει να ασχολείσαι μαζί του· π πελάτης θέλει να κάτσει στη μπάρα, να τον περιποιηθείς, να του φτιάξεις το ‘δικό’ του ποτό». Ο Β. Καλαντζής και οι bartenders της Granikal ξέρουν πολύ καλά τι θέλει ο άνθρωπος μπροστά από τη μπάρα…

Από το Εν Δελφοίς στα βραβεία του Mixology

  • Ο Βασιλής Καλαντζής έχει σπουδάσει μάρκετινγκ κι εργάστηκε για λίγο σε πολυεθνική διαφημιστική εταιρεία. Το 1992 ξεκίνησε την επιχειρηματική δραστηριότητά του με το εστιατόριο Εν Δελφοίς στο Κολωνάκι με συνεργάτη το Σωτήρη Γρανιτσιώτη. Μετά ακολούθησαν τα εστιατόρια Μαντείο και Mommy.
  • Σήμερα δραστηριοποιείται με δύο εταιρείες: η Granikal εισάγει και διανέμει στην Ελλάδα πρώτες ύλες και προϊόντα που αφορούν το αλκοόλ. Μια ομάδα bartenders της εταιρείας βοηθάει το κάθε κατάστημα εστίασης/ διασκέδασης να ‘στήσει’ έναν κατάλογο, εκπαιδεύοντας παράλληλα το προσωπικό. Η εταιρεία εισάγει ιδιαίτερα αλκοολούχα ποτά και πρώτες ύλες όπως κατεψυγμένο- παστεριωμένο πουρέ, σιρόπια κ.ά. που χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία κοκτέιλ.
  • Η Three Cents παράγει και διακινεί ελληνικά premium αναψυκτικά. Στην εταιρεία μετέχουν επίσης οι bartenders Γιώργος Μπάγκος, Γιώργος Τσιρίκος  και Δημήτρης Νταφόπουλος. Τα ποτά αυτά απευθύνονται προς το παρόν μόνο την αγορά της μαζικής εστίασης. Χρησιμοποιούνται κυρίως για mixing΄ με οινοπνευματώδη στην παρασκευή κοκτέιλ, ενώ υπάρχουν και δυο- τρεις γεύσεις, όπως η ‘γκρέιπφρουτ σόδα’ που πίνονται ως αναψυκτικά.
  • Παρασκευάζονται στο Αίγιο, από την παραδοσιακή εταιρεία αναψυκτικών Κρίνος, ενώ εδώ και πέντε μήνες τη διανομή έχει αναλάβει η εταιρεία Άμβυξ. Η εταιρεία πραγματοποιεί πλέον και εξαγωγές (κυρίως σε Ιταλία, Ολλανδία, σκανδιναβικές χώρες, Κύπρο, Βουλγαρία) ενώ έχει δεχτεί ήδη αιτήματα παραγγελιών από Μαλαισία, Κορέα, Σιγκαπούρη, Αυστραλία κ.ά. Οι επαφές έχουν γίνει κυρίως μέσω της κοινότητας των bartenders στην οποία κινούνται άλλωστε οι άλλοι μέτοχοι της εταιρείας.
  • Οι γεύσεις που διατίθενται είναι: τόνικ, Aegean τόνικ, ginger beer, γκρέιπφρουτ σόδα, απλή σόδα και τόνικ λεμόνι.

 

 

Ο Βασίλης Καλαντζής (πρώτος από αριστερά), με τους συνεταίρους του στην Granikal. Μετά την “εστιατορική” θητεία του, σήμερα ασχολείται με τα του μπαρ.

 

Δημοσιεύτηκε στο 7ο τεύχος του Grill, Σεπτέμβριος 2016. Φωτογραφίες: Granikal.

 

 

You might also like