Burger & Lobster :το μανιφέστο του ‘monoproduct’

Την τάση ότι τα ετερώνυμα έλκονται αλλά και τη διαπίστωση ότι καλό είναι κανείς να προωθεί και να επιβάλλει αυτό που ξέρει να κάνει καλά – όποιο κι αν είναι- φαίνεται πως πρεσβεύει το νέο concept των καταστημάτων Burger & Lobster το οποίο ‘σπάει ταμεία’ σε διάφορες μεγαλουπόλεις της Δύσης.

Με 17 υποκαταστήματα στο ενεργητικό της η αλυσίδα Burger & Lobster, με έδρα το Λονδίνο, αποτελεί μια νέα πρόταση ποιοτικού casual εστιατορίου το οποίο στην ουσία …δεν έχει μενού. Οι πελάτες καλούνται να διαλέξουν από έναν κατάλογο ο οποίος περιέχει μπέργκερ και αστακό (σε σάντουιτς και μερίδα). Τρία πιάτα στην ουσία τα οποία συνοδεύονται από σαλάτα και τηγανητές πατάτες και έχουν μια ενιαία τιμή: 20 λίρες στο Λονδίνο (23,3 ευρώ) και 20 δολάρια στις ΗΠΑ (17,9 ευρώ), όπου η αλυσίδα τοποθετήθηκε εδώ και περίπου δύο χρόνια.

Παγκόσμια επέκταση

Πίσω από τη νέα αυτή αλυσίδα βρίσκονται τέσσερις νεαροί -Ρώσοι στην καταγωγή- Λονδρέζοι, τρεις από τους οποίους δραστηριοποιούνται ήδη στη μαζική εστίαση μέσω της αλυσίδας ποιοτικών εστιατορίων Goodman. Ο τέταρτος είναι ο δημοσιογράφος της πάλαι ποτέ ένδοξης εφημερίδας Ισβέστια, ο Vladimir Borodin,  που από το 2010  συνεργάζεται με τους πατριώτες του που ζουν στο Λονδίνο.

Η αλυσίδα έχει συμπληρώσει μια πενταετία, καθώς το πρώτο κατάστημα άνοιξε στο Λονδίνο το 2011 και μέχρι σήμερα έχει 14 ιδιόκτητα καταστήματα: δέκα στο Λονδίνο, τρία στην υπόλοιπη χώρα κι ένα στη Νέα Υόρκη. Λειτουργούν επίσης τρία καταστήματα μέσω franchise στο Ντουμπάι, το Κουβέιτ και τη Στοκχόλμη.

«Πιστεύουμε ότι πρέπει να επικεντρωθούμε σε κάτι  συγκεκριμένο, παρά να στήσουμε ένα τεράστιο μενού», υποστηρίζει ο V. Borodin και κάνει λόγο για το «μανιφέστο του monoproduct», έναν κατάλογο δηλαδή ο οποίος περιέχει δύο- τρία πιάτα. Θεωρεί μάλιστα ότι το δικό τους εστιατόριο συνδυάζει δύο κορυφαία πιάτα από δύο διαφορετικές κατηγορίες εστιατορίων.

«Πιστεύουμε ότι όταν επικεντρώνεσαι σε κάτι πολύ συγκεκριμένο,  μπορείς να πετύχεις την καλύτερη δυνατή ποιότητα. Μπορείς έτσι να είσαι πολύ αποτελεσματικός στην προμήθεια πρώτων υλών, την αποθήκευση, το μαγείρεμα, το κόστος εργασίας κ.ά. Κι αυτό είναι το πιο σημαντικό: ο πελάτης να  μπορεί να ικανοποιηθεί από την ποιότητα για τα χρήματα που δίνει» σχολιάζει ο δραστήριος Ρώσος.

Το concept μετράει

O Bret Thorn, ειδικός συντάκτης για θέματα μαζικής εστίασης υποστηρίζει ότι η συγκεκριμένη ιδέα δεν είναι μοναδική καθώς στις ΗΠΑ υπάρχουν σημαντικές αλυσίδες εστίασης οι οποίες προσφέρουν μόνο  τηγανητές κοτομπουκιές, πατάτες και τεξανικό ψωμάκι.. Αλλά και μη αμερικανικές αλυσίδες, όπως η γαλλικών συμφερόντων Relais de Venise με έδρα το Παρίσι, η οποία διαθέτει οκτώ υποκαταστήματα (ένα στη Νέα Υόρκη), προσφέρει πατάτες, μπριζόλα και  σαλάτα σε καθορισμένη τιμή. Οι μόνες επιλογές που έχουν οι πελάτες είναι το πως θα ψηθεί η μπριζόλα τους, το κρασί και το επιδόρπιο.

Ο Borodin, ο οποίος ήδη δραστηριοποιούνταν στην λονδρέζικη εστιατορική αγορά με κατάστημα στη φημισμένη για τα (βραβευμένα με αστέρι Michelin) εστιατόριά της γειτονιά του Mayfair, είδε με πολύ ενδιαφέρον το εγχείρημα των τριών συμπατριωτών του για ένα μονοθεματικό εστιατόριο κι αποφάσισε να συμμετάσχει στην προσπάθειά τους.

 «Θέλαμε να φτιάξουμε ένα εστιατόριο για να έρθει ο πελάτης να απολαύσει το χώρο με την παρέα του, να περάσει όμορφα το χρόνο του· όχι να αγχωθεί με το φαγητό. Δεν θέλουμε να κάθεται να μελετάει για ώρα το μενού. Δεν θέλουμε να τον απασχολούν οι τιμές. Μερικές φορές, όταν πάτε σε ένα εστιατόριο με αστακό στο μενού, αναφέρεται συχνά ότι κοστίζει όσο «η τιμή αγοράς», σπάνια όμως έχετε ιδέα ποια θα είναι η τελική τιμή όταν το παραγγείλετε. Δεν θέλουμε αυτό το επιπλέον άγχος εδώ» υποστηρίζει ο Borodin. Η εταιρεία σχεδιάζει ένα ακόμα κατάστημα για την αγορά της Νέας Υόρκης ενώ μελετάει αιτήσεις για franchise σε διάφορα σημεία του πλανήτη.

Burger & Lobster στο Μεγάλο Μήλο

Το κατάστημα της Νέας Υόρκης – το μεγαλύτερο της αλυσίδας που εξυπηρετεί μέχρι 300 κουβέρ — τα πηγαίνει περίφημα: σερβίρει 8.500- 9.000  άτομα την εβδομάδα με μέσο λογαριασμό τα 32 δολάρια και κάνει τζίρο περίπου 14 εκατ. δολάρια το χρόνο. Εκτός των τριών πιάτων προσφέρει ποτά στο μπαρ μεταξύ των οποίων τοπικές μπύρες και τσιζκέικ στα 6 δολάρια.

Οι χαμηλότερες τιμές στο αμερικανικό εστιατόριο της αλυσίδας οφείλονται στα μικρότερα κόστη για τη μεταφορά των πρώτων υλών που χρησιμοποιούν τα εστιατόρια της αλυσίδας, όπως ο αστακός που έρχεται τη Νέα Σκοτία (στον Καναδά) και το βοδινό που έρχεται από τη Νεμπράσκα. Όπως αναφέρουν στελέχη της εταιρείας το μείγμα των παραγγελιών διαφέρει στις δύο πλευρές του Ατλαντικού: ενώ στη Νέα Υόρκη το ένα τρίτο παραγγέλνει μπέργκερ, το ένα τρίο αστακό και το ένα τρίτο ρολά αστακού, στο Λονδίνο σχεδόν οι μισοί πελάτες παραγγέλνουν αστακό και λιγότεροι μπέργκερ.

4.000 αστακοί στο υπόγειο

Η εταιρεία αγοράζει δύο φορές το χρόνο αστακούς σε  μεγάλες ποσότητες και τις αποθηκεύει σε αποθηκευτικούς χώρους στο Χάλιφαξ της Νέας Σκοτίας (Καναδάς), στην πολιτεία του Μέιν (ΗΠΑ) και στην αποθήκη της Αγγλίας (Αεροδρόμιο Heathrow). Το εστιατόριο της Νέας Υόρκης έχει το δικό του αποθηκευτικό χώρο, στο υπόγειο, όπου σε ειδικές δεξαμενές  υπάρχουν  περίπου 4.000 αστακοί – η προμήθεια μιας εβδομάδας-  σε απολύτως ελεγχόμενες συνθήκες από τους βιολόγους της εταιρείας.

Δημοσιεύτηκε στο 7ο τεύχος του Grill, Σεπτέμβριος 2016.