Ειδικό αφιέρωμα: Μαγειρικά έλαια & λίπη

Απαραίτητο συστατικό κάθε κουζίνας, τα έλαια και τα λίπη για μαγειρική χρήση κουβαλάνε στις πλάτες τους μακρά ιστορία εξέλιξης κι ενσωματώνουν υψηλή τεχνολογία. Μια νέα γενιά μαγειρικών ελαίων/λιπών καλύπτει σήμερα περισσότερες ανάγκες της αγοράς και συμμορφώνεται με τις αυστηρές νομοθεσίες εθνικών και κοινοτικών αρχών. Οι επαγγελματίες της μαζικής εστίασης δεν είναι επαρκώς ενημερωμένοι για τα συστατικά, τις χρήσεις και τις δυνατότητες των μαγειρικών ελαίων και λιπών. Επιθυμούν να ‘πειραματιστούν’, αλλά σκέφτονται το κόστος. Μεταξύ ‘σφύρας και άκμονος’, οι προμηθευτές της μαζικής εστίασης λανσάρουν σύγχρονα προϊόντα, διατροφικά ασφαλή, αλλά με κόστος τέτοιο που να επιτρέπει στους πελάτες τους να τα επιλέξουν και να μείνουν πιστοί σε αυτά.

Δεν εννοείται σπιτικό φαγητό ή μαζική εστίαση χωρίς τη χρήση ελαίων και λιπών, ζωικών ή φυτικών,  τα οποία αποτελούν μέρος μιας υγιεινής και ισορροπημένης διατροφής, αλλά και μια παγκοσμίως διαδεδομένη πρακτική μαγειρέματος. Ο άνθρωπος έχει ανάγκη την κατανάλωση λιπαρών και η παντελής εξάλειψή τους από το πιάτο δεν συνίσταται από κανέναν διατροφολόγο· μαζί με τους υδατάνθρακες και τις πρωτεΐνες προσφέρουν τα απαραίτητα ποσά ενέργειας.

Αν και απαραίτητα για τον άνθρωπο, ορισμένα λιπαρά οξέα  ευθύνονται  για την αύξηση της εμφάνισης χρόνιων νοσημάτων όπως είναι τα καρδιαγγειακά, ο καρκίνος και άλλες εκφυλιστικές χρόνιες παθήσεις.

Σύμφωνα με το Γενικό Χημείο του Κράτους (2014) « ‘Εδώδιμα Λίπη και Έλαια’ νοούνται, με την ευρεία έννοια της λέξης, όλα τα φερόμενα στο εμπόριο και χρησιμοποιούμενα για τη διατροφή του ανθρώπου κατάλληλα γλυκερίδια των διαφόρων λιπαρών οξέων, φυτικής ή ζωικής προέλευσης, τα οποία μπορούν να περιέχουν μικρές ποσότητες άλλων λιποειδών, όπως φωσφατίδια, ασαπωνοποίητα συστατικά και φυσικώς ενυπάρχοντα ελεύθερα λιπαρά οξέα. Από αυτά, ‘Έλαια’ νοούνται προϊόντα, των οποίων η σύσταση είναι ελαιώδης στη θερμοκρασία των 20^ο C, ‘Λίπη’ δε νοούνται τα προϊόντα, των οποίων η σύσταση στη θερμοκρασία των 20^ο C, είναι αλοιφώδης ή στερεά, ομοιογενής σε όλη τη μάζα».

Διατροφικά λίπη

Στα διατροφικά λίπη που καταναλώνει ο άνθρωπος διακρίνουμε δύο κατηγορίες, τα Μονοακόρεστα Λιπαρά (monounsaturated fatty acids- MUFAs) και τα Πολυακόρεστα Λιπαρά (Polyunsaturated Fat). Τα Μονοακόρεστα Λιπαρά σύμφωνα με σειρά επιστημονικών μελετών βελτιώνουν  τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα, ενώ εκτιμάται ότι έχουν σημαντική συμβολή στον έλεγχο του σακχάρου· αυτό τα κάνει κατάλληλα για διαβητικούς.

Τα Πολυακόρεστα Λιπαρά έχουν αντίστοιχα θετικές επιδράσεις στον ανθρώπινο οργανισμό. Εδώ και δύο δεκαετίες, οι επιστήμονες αρχικά και η βιομηχανία στη συνέχεια έστρεψαν την προσοχή τους σε ένα συγκεκριμένο τύπο πολυακόρεστων λιπαρών, τα Ωμέγα-3 λιπαρά οξέα (αυξημένη ποσότητά τους περιέχεται σε λιπαρά ψάρια) τα οποία θεωρείται ότι μειώνουν  την εμφάνιση της στεφανιαίας νόσου και ενδείκνυνται για υπερτασικούς.

Οι δύο σημαντικότερες κατηγορίες λιπαρών τα οποία έχουν συνδεθεί με ασθένειες είναι τα Κορεσμένα Λιπαρά (Saturated Fat) και τα Τρανς Λιπαρά (Trans Fat) με τα δεύτερα να έχουν ‘δαιμονοποιηθεί’ αν και ορισμένοι επιστήμονες διατηρούν επιφυλάξεις για κάποιες από τις κατηγορίες που τους αποδίδονται.

Τα  Κορεσμένα Λιπαρά είναι είδος λιπαρών που συναντάμε κυρίως σε ζωικές πηγές τροφίμων και αυξάνουν τα συνολικά επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα και τα επίπεδα της κακής χοληστερόλης (LDL)· εδώ ενέχει ο  κίνδυνος καρδιοαγγειακών παθήσεων. Τα Τρανς Λιπαρά  συναντώνται σε τρόφιμα που προέρχονται από ζωικές πηγές, κυρίως από μηρυκαστικά· πρόκειται για τα ‘φυσικά’ τρανς λιπαρά. Υπάρχουν όμως και τα τρανς λιπαρά που παράγονται κατά τη βιομηχανική επεξεργασία πρώτων υλών για τρόφιμα  και η πιο γνωστή από αυτές είναι η υδρογόνωση των ακόρεστων λιπαρών. Η συγκεκριμένη διαδικασία χρησιμοποιείται για τη δημιουργία μαγειρικών λιπών που χρησιμοποιούνται τόσο στην οικιακή κατανάλωση, όσο και στη μαζική εστίαση.

Γιατί όμως η βιομηχανία προχώρησε στη μερική υδρογόνωση φυτικών ελαίων; Οι σκοποί είναι δύο: α) να μετατραπούν τα έλαια από υγρή σε στερεή μορφή, και β) να βελτιωθεί η οξειδωτική σταθερότητά τους αυξάνοντας με τον τρόπο αυτό τη διάρκεια ζωής των προϊόντων. Τα έλαια αυτά χρησιμοποιούνται  στη  ζαχαροπλαστική και στη δημιουργία λιπαρών προϊόντων για επαναλαμβανόμενο τηγάνισμα. Σήμερα, η τεχνολογική πρόοδος έχει επιτρέψει την παραγωγή   καινοτόμων λιπαρών υλών με πολύ χαμηλή συγκέντρωση τρανς λιπαρών αλλά αντίστοιχες ιδιότητες με τα τυπικά μερικώς υδρογονωμένα έλαια· αυτά τα έλαια προωθούνται πλέον από τις επιχειρήσεις που τροφοδοτούν τη μαζική εστίαση.

Αν κι έχει γίνει πλέον συνείδηση του επιστημονικού/ επαγγελματικού κόσμου οτι η κατανάλωση τρανς λιπαρών εγκυμονεί κινδύνους, μερικώς υδρογονωμένα έλαια με σημαντική συγκέντρωση τρανς λιπαρών εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται σε εφαρμογές τροφίμων. «O αντίκτυπός τους στη δημόσια υγεία μπορεί να είναι σημαντικός» εκτιμούν οι επιστήμονες του ΕΦΕΤ σε έκθεσή τους το 2015.

Τρανς λιπαρά &  υγεία

Εδώ και πάνω από μια 25ετία, επιστημονικές έρευνες καταδεικνύουν τη συσχέτιση μεταξύ πρόσληψης τρανς λιπαρών οξέων και κινδύνου εμφάνισης στεφανιαίας νόσου. Μέσω ερευνών έχει αποδειχθεί ότι ο κίνδυνος καρδιαγγειακών νοσημάτων ανά γραμμάριο πρόσληψης τρανς λιπαρών οξέων, είναι 4-5 φορές υψηλότερος συγκριτικά με την ίδια ποσότητα κορεσμένων λιπαρών.

Ήδη εδώ και πάνω από μια δεκαετία τα τρανς λιπαρά έχουν ‘στοχοποιηθεί’ από εθνικούς και διεθνείς φορείς όπως π.χ. ο  Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας ο οποίος συστήνει  ότι η πρόσληψη τρανς λιπαρών πρέπει να είναι μικρότερη από το 1% της συνολικής θερμιδικής πρόσληψης.

Το αποτέλεσμα ήταν παρθούν μέτρα τα οποία  μείωσαν την κατανάλωσή τους. Συγκεκριμένα, η πρόσληψη τρανς λιπαρών μειώθηκε σε όλες τις ηλικιακές ομάδες κατά 90% από τότε που υιοθετήθηκε η σχετική νομοθεσία. Ακολουθώντας τη Δανία (2003), σε αντίστοιχες νομοθετικές πρωτοβουλίες έχουν προβεί η Ελβετία (2008), η Αυστρία (2009), η Ισλανδία (2011), η Ουγγαρία (2013) και η Νορβηγία (2014). Φαίνεται λοιπόν πως η εξάλειψη των τρανς λιπαρών θα αποτελεί προτεραιότητα της Ευρωπαϊκής Ένωσης μέχρι το 2020.

Από τη μελέτη Transfair που διεξήχθη μεταξύ 1995-1996 αναφέρθηκε ότι η Ελλάδα, είχε την χαμηλότερη πρόσληψη τρανς λιπαρών οξέων μεταξύ των 14 χωρών της μελέτης (0,5% για τους άντρες και 0,8% για τις γυναίκες επί της συνολικής ενεργειακής πρόσληψης). Ωστόσο τα στοιχεία αυτά θεωρούνται  πλέον παρωχημένα. Πρόσφατες δημοσιευμένες μελέτες διαιτητικής πρόσληψης τρανς λιπαρών δεν υπάρχουν για τον ελληνικό πληθυσμό.

Η Ελλάδα δεν έχει μέχρι στιγμής νομοθετημένα ανώτατα όρια περιεκτικότητας τρανς λιπαρών στα τρόφιμα. Εξαίρεση σε αυτό, αποτελούν τα τρόφιμα που πωλούνται στα σχολικά κυλικεία για συγκεκριμένες κατηγορίες των οποίων έχει ορισθεί όριο περιεκτικότητας σε τρανς λιπαρά το 0,1%.

Τρανς λιπαρά: τι ξέρουμε γι΄ αυτά

• Τα λιπαρά οξέα είναι μόρια αποτελούμενα από άνθρακα και υδρογόνο σε μορφή αλυσίδων.
• Η στερεοσκοπική απεικόνιση των μορίων αυτών στο χώρο, διαχωρίζεται στην τρανς και τη σις μορφή τους.
• Στη φύση, υπάρχουν τρανς λιπαρά σε μικρές ποσότητες στο λίπος του γάλατος και του κρέατος, το προερχόμενο από μηρυκαστικά ζώα (3-8% επί του ολικού λίπους).
• Έλαια που έχουν υδρογονωθεί μερικώς μπορεί να περιέχουν τρανς λιπαρά (‘βιομηχανικώς- παραγόμενα’ τρανς λιπαρά) σε πολύ μεγαλύτερες ποσότητες, έως και 60% επί του ολικού λίπους.
• Τα ακόρεστα λίπη είναι εκείνα των οποίων το μόριο του λιπαρού οξέως έχει συντεθεί με διάφορα άτομα που αφήνουν έναν δεσμό ελεύθερο, δεν έχει δηλαδή το μόριο κορεστεί, δεν έχει ‘κλείσει’, καθώς μπορεί να δεχτεί κι άλλα άτομα. Η μορφή του είναι παχύρρευστη υγρή.
• Με πρόσθεση υδρογόνου ‘γεμίζουν’ οι ελεύθεροι δεσμοί στα ακόρεστα λίπη: αυτή είναι η ‘υδρογόνωση’. Το μόριο χάνει την υγρή μορφή του, γίνεται στερεό λιπαρό και μετατρέπεται σε κεκορεσμένο. Στερεά λιπαρά οξέα είναι εκείνα τα ακόρεστα που ‘γέμισαν’, που έγιναν κορεσμένα.
• Τα μόρια των ελαίων διασπώνται στις υψηλές θερμοκρασίες και δημιουργούνται μικρότερα μόρια που έχουν ‘ελεύθερες ρίζες’. Οι ελεύθερες ρίζες θεωρούνται επικίνδυνες για τον άνθρωπο και μια από τις κύριες αιτίες για την εμφάνιση νεοπλασιών.

Χρησιμοποιήθηκαν στοιχεία από τη μελέτη του ΕΦΕΤ «Γνώσεις, στάση και συμπεριφορά των Ελλήνων σχετικά με τα τρανς λιπαρά- ‘Knowledge and Innovation Targeted Dissemination’/ 2015, δημοσιεύματα του The European Food Information Council και ειδικά η έρευνα  ‘Facts on Fats – Dietary Fats and Health’ που δημοσιεύτηκε τον Φεβρουάριο του 2015 και το δημοσίευμα ‘Ανασκόπηση των τρανς λιπαρών οξέων από την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων’  που δημοσιεύτηκε τον Δεκέμβριο του 2014. Χρησιμοποιήθηκε υλικό από την εργασία «Λίπη & Έλαια» των  Νίκου Καλογερόπουλου και  Αντωνίας Χίου από το  Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας & Φυσικοχημείας Τροφίμων του Τμήματος Επιστήμης Διαιτολογίας & Διατροφής στο   Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο. Ορολογίες προέρχονται από τον Κανονισμό ΕΕ αριθ. 1169/2011 ‘Σχετικά με την παροχή πληροφοριών για τα τρόφιμα στους καταναλωτές’.

Δημοσιεύτηκε στο 8ο τεύχος του περιοδικού Grill, Φεβρουάριος 2017.