Γεώργιος Μπόσκου: “Τηγανίστε λιγότερο, με προσοχή και με παρθένο ελαιόλαδο”

O πανεπιστημιακός Γεώργιος Μπόσκου, από το Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο  μας εξηγεί τι πρέπει και τι δεν πρέπει να χρησιμοποιείται στην επαγγελματική κουζίνα και δίνει πρακτικές λύσεις που συμφέρουν.

Συνέντευξη στο Θανάση Αντωνίου

Την ευκαιρία να εκμεταλλευθούν την τάση της εποχής για περισσότερο παραδοσιακή και υγιεινή διατροφή, προτείνει στους επαγγελματίες της μαζικής εστίασης ο Γεώργιος Μπόσκου, επίκουρος καθηγητής στο Τμήμα Διαιτολογίας- Διατροφής στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο, ένας επιστήμονας που μελετάει εδώ και πολλά χρόνια τη συμπεριφορά ελαίων και λιπών κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος και παρακολουθεί εκ του σύνεγγυς τη μαζική εστίαση.

Grill | Ποιο είναι κύριε καθηγητά το καλύτερο λάδι για τηγάνισμα στη μαζική εστίαση;

Γεώργιος Μπόσκου |  Το φοινικέλαιο, ή παλμολίνη, με κύρια χώρα προέλευσης τη Μαλαισία. Προέρχεται από κοκκοφοίνικα, την ινδική καρύδα δηλαδή και σε θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι στερεό σαν σαπούνι. Έχει υψηλή αντοχή στο τηγάνισμα, διότι ενώ το σημείο στο οποίο ‘καπνίζει’ το ηλιέλαιο και τα άλλα σπορέλαια είναι οι 170^ο C και το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο οι 185^ο C, στο φοινικέλαιο είναι πάνω από τους 220^ο C.

Τι είναι το ‘σημείο καπνού’;

Το ‘σημείο καπνού’ είναι ένα ποιοτικό χαρακτηριστικό, ανάμεσα σε άλλα, για τα λάδια που υφίστανται θερμική καταπόνηση. Το φοινικέλαιο έχει περισσότερα κορεσμένα λίπη τα οποία μας επιτρέπουν να αυξήσουμε τη θερμοκρασία τηγανίσματος και να δώσουμε καλύτερη ποιότητα στο προϊόν: αυτό που τηγανίζουμε γίνεται πιο τραγανό κι απορροφάει λιγότερα λιπαρά. Μια πατάτα τηγανισμένη σε φοινικέλαιο, μπορεί να κρατήσει μόνο 14% λιπαρά· όχι οξειδωμένα, δηλαδή ασφαλή. Μια πατάτα τηγανισμένη σε βαμβακέλαιο, καλαμποκέλαιο, ηλιέλαιο κ.ά. μπορεί να πάρει μέχρι και 30% λιπαρά, τα οποία όμως είναι επικίνδυνα διότι θα έχουν οξειδωθεί. Εναλλακτικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν τα ειδικά χαρμάνια ραφιναρισμένων ελαίων για τηγάνισμα τα οποία μπορεί να έχουν εκτός από φοινικέλαιο και μερικά υδρογονωμένα σπορέλαια.

Και τι εννοούμε οξείδωση;

Έχει να κάνει ως όρος με τη σταθερότητα των χημικών μορίων τα οποία σε συνδυασμό με τη θέρμανση και το οξυγόνο δίνουν δευτερεύουσες ενώσεις που είναι βλαβερές για την υγεία. Η αντίδραση μάλιστα είναι αλυσιδωτή, ένα ασταθές μόριο μπορεί να οξειδώσει ένα άλλο και αυτό ένα επόμενο κτλ. Σε όσο υψηλότερη θερμοκρασία εκτίθεται το λάδι, τόσο περισσότερο υποβαθμίζεται και όσο πιο πολυακόρεστα είναι τα λιπαρά του, τόσο περισσότερο οξειδώνεται. Αυτό που πριν 30 χρόνια μας συμβούλευαν οι γιατροί, να τρώμε δηλαδή σπορέλαια ‘γιατί είναι πλούσια σε πολυακόρεστα’, αποδείχτηκε λανθασμένο. Οι γιατροί δυστυχώς δεν γνώριζαν χημεία και δεν ήξεραν τι παθαίνουν τα πολυακόρεστα όταν τα μαγειρεύεις σε υψηλές θερμοκρασίες. ‘Ξαναγυρίζουμε’ πίσω λοιπόν, στο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο το οποίο έχει μονοακόρεστα λιπαρά και φυσικά αντιοξειδωτικά…

Το οποίο όμως δεν μπορεί να ‘δουλέψει’ στη μαζική εστίαση…

Πράγματι, γι’ αυτό προτείνονται το φοινικέλαιο ή τα ειδικά ‘χαρμάνια’ τηγανίσματος που διαθέτουν στους επαγγελματίες οι εξειδικευμένες εταιρείες τροφοδοσίας. Τα μείγματα αυτά αποτελούνται από φοινικέλαιο, βαμβακέλαιο, καλαμποκέλαιο και σογιέλαιο μερικώς υδρογονωμένα κ.ά. Τα χαρμάνια αυτά είναι κατάλληλα για τηγάνισμα.

«Κατάλληλα για τηγάνισμα». Πως πρέπει να εκλαμβάνεται αυτό;

Είναι λάδια μελετημένα. Θα εμπιστευόμουν περισσότερο για την τηγανιτή πατάτα μια μεγάλη αλυσίδα ταχυφαγείων που διαθέτει επιστήμονες για τον έλεγχο των ελαίων και δικά της εργαστήρια μετρήσεων, παρά τον κοινό ψητοπώλη ή εστιάτορα ο οποίος δεν ξέρει και δεν έχει τα μέσα για να ελέγξει τι αγοράζει και τι χρησιμοποιεί. Σίγουρα πάντως το κοινό ηλιέλαιο ή καλαμποκέλαιο είναι τα χειρότερα λάδια για τηγάνισμα· είναι απλώς φτηνά.

Τι συμβουλεύετε λοιπόν;

Να προμηθεύονται οι μικροί ψητοπώλες/ εστιάτορες λάδια από αξιόπιστες εταιρίες, να διαβάζουν τις οδηγίες χρήσης και να  ακολουθούν τις υποδείξεις που τους δίδονται  από τους επαγγελματίες. Για παράδειγμα μεγάλη εταιρεία πολυεθνική εταιρεία κατεψυγμένης πατάτας η οποία δραστηριοποιείται στην ελληνική αγορά, έχει συγκεκριμένες οδηγίες και ζητάει από τους πελάτες της να τηγανίζουν την τάδε πατάτα με το τάδε έλαιο και τον τάδε τρόπο τηγανίσματος. Υπάρχουν επίσης απλά επιστημονικά όργανα τα οποία μπορούν να μας δείξουν πότε ένα λάδι τηγανίσματος θέλει άλλαγμα. Το Frying Oil Monitor όπως λέγεται μετράει τις ολικές πολικές ενώσεις που προκύπτουν από τη διάσπαση των μορίων των λιπαρών. Όταν συμπληρωθεί ένας αριθμός τηγανισμάτων και ο δείκτης ολικών πολικών συστατικών φτάσει σε ένα όριο, το λάδι πρέπει να αλλαχθεί. Η συσκευή αυτή είναι χαμηλού κόστους, δεν έχει αναλώσιμα και δίνει άμεσα αποτελέσματα.

«Ένας αριθμός τηγανισμάτων». Εδώ είναι το ενδιαφέρον της αγοράς…  

Δεν είναι μόνο ο αριθμός τηγανισμάτων που απασχολεί την αγορά αλλά και οι αναπληρώσεις. Ρίχνοντας το λάδι στη φριτέζα και μετά από κάποια τηγανίσματα, η στάθμη πέφτει και ο μάγειρας πρέπει να συμπληρώσει με λάδι. Αυτό όμως δε μπορεί να γίνεται συνέχεια, υπάρχει κάποια στιγμή που το υπόλοιπο λάδι μέσα στη φριτέζα είναι τόσο υποβαθμισμένο που πρέπει να πεταχτεί. Πρέπει όχι απλώς να αδειάσει  τη φριτέζα και να μπει καινούργιο λάδι, αλλά να πλυθεί πολύ καλά η φριτέζα, να στεγνώσει καλά και μετά να γεμίσει με λάδι. Ο αριθμός συμπληρώσεων μπορεί να φτάσει μέχρι και τις 40, αν χρησιμοποιήθηκε το σωστό λάδι και γίνεται σωστή χρήση του. Το ερώτημα είναι εάν ο εστιάτορας έχει εργαλεία να μετρήσει την ποιότητα του λαδιού ή εάν έχει ορθές οδηγίες τηγανίσματος από τους προμηθευτές ελαίων ή τροφίμων για τηγάνισμα.

Τι βλέπετε στη μαζική εστίαση;

Βλέπω μια μικρή επιστροφή στον παραδοσιακό τρόπο τηγανίσματος: φρεσκοκομμένη πατάτα τηγανισμένη σε κατσαρολάκι σε παρθένο ελαιόλαδο. Θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί το πυρηνέλαιο επίσης, είναι καλύτερο από το κοινό ελαιόλαδο. Τα λάδια τηγανίσματος αλλά και η ενέργεια που καταναλώνει μια φριτέζα είναι ένα σημαντικό κόστος για το εστιατόριο, ενώ το μαγείρεμα σε κατσαρόλα ή στο φούρνο έχει μικρότερο κόστος ανά μερίδα. Οι επαγγελματίες θα μπορούσαν να  προσφέρουν π.χ. δύο είδη τηγανιτής πατάτας: την παραδοσιακή φρεσκοκομμένη πατάτα τηγανισμένη σε παρθένο ελαιόλαδο με 30% μεγαλύτερη τιμή και την κοινή τηγανιτή πατάτα· τη φθηνή. Υπάρχει ασφαλώς βελτίωση στα μέσα της κουζίνας όπως νέοι φούρνοι που ψήνουν δίνοντας το αποτέλεσμα ενός τηγανιτού προϊόντος.

Γεώργιος Μπόσκου, Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο

Επίκουρος Καθηγητής Οργάνωσης και Διαχείρισης Μονάδων Διατροφής, στο Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου. Είναι Χημικός, απόφοιτος του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης και Διδάκτορας Εφαρμοσμένων Βιολογικών Επιστημών από το Ghent University του Βελγίου. Έχει περίπου 50 επιστημονικές δημοσιεύσεις, πάνω από 100 ανακοινώσεις σε επιστημονικά συνέδρια, περίπου 30 μονογραφίες και κεφάλαια σε επιστημονικά βιβλία καθώς και 11 πατέντες τεχνολογικών εφαρμογών και προτύπων πιστοποίησης. Το δημοσιευμένο έργο του έχει πάνω από 1.000 ετεροναφορές. Είναι διαπιστευμένος επιθεωρητής συστημάτων διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων από το IRCA καθώς και διαπιστευμένος εκπαιδευτής από τον ΕΦΕΤ στην υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων. Ιδρυτικό μέλος της Διεπιστημονικής Εταιρείας Διασφάλισης Υγιεινής Τροφίμων (ΔΕΔΥΤ) όπου διετέλεσε και αντιπρόεδρος αυτής. Επίτιμο μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Βορείου Ελλάδος “Ολύμπιος Ζευς”. Είναι associate member του European Federation of  Food Science & Technology. Το ερευνητικό και εκπαιδευτικό του έργο εστιάζεται στην ασφάλεια και ποιότητα τροφίμων, την οργάνωση της μαζική εστίασης, τη γαστρονομία και μαγειρονομία (culinology).

Δημοσιεύτηκε στο 8ο τεύχος του περιοδικού Grill, Φεβρουάριος 2017.