Αλέξανδρος Τσιοτίνης, CTC: «Το ‘σύνδρομο της νεοταβέρνας’ κατέστρεψε την ελληνική κουζίνα»

Ο ανερχόμενος σεφ κι επιχειρηματίας σχολιάζει την ελληνική πραγματικότητα.

Είναι μόλις 31 ετών και θεωρείται ο πιο ανερχόμενος Έλληνας σεφ. Από το 2015 είναι κι επιχειρηματίας στο χώρο της μαζικής εστίασης, μέσω του εστιατορίου CTC Restaurant, το οποίο βρίσκεται πίσω από το Νοσοκομείο Συγγρού, στα Ιλίσια. Ο ίδιος βραβεύτηκε στο διαγωνισμό Estia Awards που διοργάνωσε η Boussias Communication. Αυτή ήταν η αφορμή για μια συνέντευξη με τον Αλέξανδρο Τσιοτίνη, στο όμορφο εστιατόριο CTC Urban Gastronomy.
Συνέντευξη στο Θανάση Αντωνίου. Φωτογραφίες: CTC.

 

Grill |  Πως αποφασίσατε να ασχοληθείτε επιχειρηματικά με το εστιατόριο και ειδικά  μια τέτοια εποχή;

Αλέξανδρος Τσιοτίνης |  Δεν θεωρώ ότι η κάθε εποχή συγκεκριμένα θα πρέπει να αποτελεί τροχοπέδη σε κάτι· και στις καλές εποχές, εκείνες του …Χρηματιστηρίου όπου το χρήμα έρεε άφθονο, υπήρχαν εστιατόρια που έκλειναν. Αν λοιπόν είσαι καλός, αν είσαι τίμιος, έχεις πιθανότητες να πετύχεις, όπως και να αποτύχεις βέβαια. Θεωρώ ότι η λογική συνέχεια ενός επαγγελματία είναι να κάνει κάτι δικό του, πόσο μάλλον σε ένα πεδίο σαν το δικό μου που αποτελεί έκφραση και τέχνη ως ένα βαθμό. Θέλεις ελευθερία και μεγαλύτερη ελευθερία έρχεται όταν διαθέτεις όσο το δυνατόν περισσότερη εξουσία· μεγαλύτερη εξουσία από το να έχεις κάτι δικό σου δεν υπάρχει…

Γιατί επιλέξατε να κάνετε ένα τόσο υψηλού επιπέδου εστιατόριο;

Ήθελα να κάνω κάτι που να αντιπροσωπεύει εμένα. Αυτή είναι η κουζίνα που αγαπάω και με αυτή ασχολήθηκα.

Πως ορίζετε την κουζίνα σας;

Δεν μου αρέσουν οι ‘ταυτότητες’. Η κουζίνα μου είναι η ‘κουζίνα του Αλέξανδρου’. Η κουζίνα ενός μάγειρα είναι οι εμπειρίες που έχει συλλέξει στην πορεία της μαγειρικής του ζωής· η δική μου είναι μια ζωή 14 χρόνων. Έχω δουλέψει στη Γαλλία, το Βέλγιο, τη Δανία, την Κίνα και την Ελλάδα. Η κουζίνα μου, είναι επηρεασμένη από τα ελληνικά υλικά που χρησιμοποιώ. Δεν μου αρέσει να κάνω ένα ‘δημιουργικό μουσακά’, αλλά παρόλα αυτά, όταν μπορώ να βρω ελληνικές μελιτζάνες θα έχω ένα πιάτο με ελληνική μελιτζάνα. Ή με ελληνικό κρέας, με αυγοτάραχο κ.λπ.

Πως διαχειρίζεστε το ζήτημα των πρώτων υλών;

Δεν υπάρχει πλέον ιδιαίτερο πρόβλημα: υπάρχουν πολλοί μικροί παραγωγοί, κυνηγοί και ψαράδες, άνθρωποι που ψάχνουν τη διαφορετική πρώτη ύλη. Κι αυτό εμείς το εκμεταλλευόμαστε. Έχουμε αρκετές συνεργασίες με τέτοιους ανθρώπους. Έχουμε π.χ. ‘μανιταροκυνηγό’ που μας καλεί στο τηλέφωνο και μας λέει «έχω τρομπέτες, έχω κανθαρέλες κ.ά. Θέλετε;». Έχουμε συνεργάτες που βουτάνε στη θάλασσα και μας φέρνουν διάφορα: φύκια, όστρακα, ψάρια…

 

Φαντάζομαι ότι θα έχετε κάποιες εξαρτήσεις, π.χ. από τον καιρό, την εποχικότητα κ.ά.

Γι’ αυτό ακριβώς το λόγο δεν έχουμε ουσιαστικά μενού, έχουμε ένα ‘τυφλό’ μενού. Ο  πελάτης δεν ξέρει τι θα φάει, όπως κι εμείς το πρωί δεν ξέρουμε τι θα μαγειρέψουμε. Υπάρχουν κάποια πιάτα σταθερά πάντα, καθώς είναι πιάτα που αγαπάμε και τα αγαπάνε και οι πελάτες· είναι κάποια προϊόντα που μπορούμε εύκολα να τα βρούμε καθώς υπάρχει σταθερή ‘εισροή’ τους στο εστιατόριο. Δεν ήθελα την εξάρτηση του καταλόγου. Γράφει το μενού λαβράκι; Είσαι λοιπόν υποχρεωμένος να έχεις λαβράκι, είτε είναι μπαγιάτικο, είτε ο ψαράς σου στείλει κάτι που δεν θα ήθελες. Δεν σημαίνει ότι επειδή έδωσε παραγγελία για κάτι σήμερα θα το έχεις αύριο· κι ο ψαράς προσπαθεί να ‘διώξει’ τα παλιά του. Όταν δεν έχω κάτι αξιόλογο, δεν θέλω να είμαι υποχρεωμένος να το έχω στο εστιατόριό μου.

Τι γνώμη έχετε για τα εστιατόρια με δύο είδη μόνο στον κατάλογο;

Καθένας έχει τη φιλοσοφία του. Προσωπικά δεν θέλω μια ‘ταμπέλα’ να μου κλείνει τους ορίζοντες, δηλαδή η υποχρέωση να έχω μόνο ένα υλικό.

Φαντάζομαι ότι με τις επιλογές που έχετε κάνει, το κόστος θα έχει ανέβει ψηλά.

Όταν μιλάμε για τέτοιου είδους εστιατόρια, τα  έξοδα είναι πράγματι ανάλογα υψηλά. Είναι άλλο πράγμα να πάρεις κάτι από έναν μεγαλομανάβη στην αγορά κι άλλο να το πάρεις από έναν άνθρωπο ο οποίος πηγαίνει π.χ. και μαζεύει χόρτα.

Αυτές οι συνεργασίες, είναι δικές ‘επαφές’ ή προτάσεις κάποιων τρίτων, κάποιων συμβούλων;

Υπάρχουν άνθρωποι που γνωρίζουμε κι άλλοι που μας βρίσκουν, δεν υπάρχουν σύμβουλοι. Είναι επίσης -ως ένα βαθμό- μια ‘κληρονομιά’ από την προσωπική μαγειρική ζωή μου.

 

Πως επιλέξατε το συγκεκριμένο κατάστημα;

Η επιλογή του συγκεκριμένου καταστήματος ήταν προσωπική επειδή μου άρεσε ο χώρος- πριν  ήταν σουβλατζίδικο και παλαιότερα μπαρ. Είμαι άνθρωπος που μεγάλωσε στο κέντρο κι ήθελα πάντα ένα εστιατόριο που να βρίσκεται στο κέντρο. Όσο αφορά το κόστος, δυστυχώς, στην Ελλάδα είναι δυσβάσταχτο. Αν το CTC βρισκόταν στο Παρίσι, το μεσημέρι θα είχε ένα σέρβις για να εξυπηρετήσει όσους απολαμβάνουν το καθημερινό διάλειμμα τους στη δουλειά· θα ήταν γεμάτο. Το βράδυ, θα ήταν γεμάτο το διάστημα 7.00- 8.30 και αργότερα, 8.30 με 10.00 θα ήταν το μισό γεμάτο. Το CTC στην Αθήνα όμως, μέχρι τις 8.30 δεν έχει κανένα λόγο να είναι ανοιχτό· δεν υπάρχει business lunch στην Ελλάδα. Στο εξωτερικό, στις 12.00 οι εργαζόμενοι σταματάνε, πηγαίνουν για φαγητό κι επιστρέφουν στην εργασία τους μετά από μια ώρα. Υπάρχουν μάλιστα όλων των ειδών οι κατηγορίες εστιατορίων που εξυπηρετούν το διάστημα αυτό, από καφέ μέχρι  μονάστερα και τριάστερα εστιατόρια. Καταλαβαίνετε  λοιπόν ότι εμείς  πρέπει να καλύψουμε τα έξοδά μας από ένα μόνο σέρβις. Δεν έχουμε παράπονο, καλά πάμε. Απλώς τα έξοδά μας είναι παράλληλα με εκείνα ενός εστιατορίου στο εξωτερικό και τα έσοδα υποτριπλάσια.

Τι κόσμος τρώει στο CTC;

Έχουμε αρκετούς που αγαπάνε το καλό φαγητό και θέλουν να φάνε κάτι διαφορετικό. Όσο εριστικό κι αν ακούγεται, θεωρώ ότι το CTC είναι value for money. Θέλουμε βέβαια να είμαστε βιώσιμοι ως επιχείρηση· τα έξοδα όμως είναι πράγματι πολλά. Το ποσοστό κέρδους είναι πολύ μικρό και φαντάζομαι πως γνωρίζετε ότι όσο πιο ακριβό είναι ένα κατάστημα τόσο μικρότερο είναι το κέρδος του. Εξυπηρετούμε 30 άτομα και είμαστε 10 άτομα προσωπικό…

Τι γίνεται με το ΦΠΑ;

Μας έβγαλε ‘εκτός μάχης’. Στο business plan που καταστρώσαμε είχαμε ως γνώμονα το ΦΠΑ στο 13% και, ξαφνικά, σε τρεις μήνες, πήγε 10 βαθμούς πάνω. Κατευθείαν καταστρέφονται τα σχέδιά σου. Εκεί έγκειται το γιατί η Ελλάδα δεν μπορεί να προσεγγίσει επιχειρηματικότητα από το εξωτερικό. Αν δεν πουλήσουμε σταθερότητα, δεν πρόκειται να πουλήσουμε επιχειρηματικότητα.

Πως βλέπετε την …εστιατορική Αθήνα του σήμερα;

Το κοινό ψάχνεται, αναζητάει ποιότητα. Θεωρώ όμως ότι το ‘σύνδρομο της νεοταβέρνας’ κατέστρεψε αυτό που λέγεται ελληνική κουζίνα. Πολλοί εστιάτορες – μάγειροι χωρίς γνώσεις για να στηρίξουν το κατάστημά τους, θεώρησαν ότι είναι καλύτερο να σερβίρουν ένα μπιφτέκι με μια περίτεχνη σάλτσα, παρά να σερβίρουν ένα καλό μπιφτέκι. Είχαν λάθος στόχο: αντί να προσφέρουν ένα σωστό κι απλό φαγητό, επιχείρησαν να προσφέρουν σύνθετα πιάτα χωρίς να έχουν τις απαραίτητες γνώσεις.

 

Τι γνώμη  έχετε για την προσπάθεια να συνδεθεί  το ψητοπωλείο με το παραδοσιακό εστιατόριο;

Η  άποψή μου είναι ότι σε ένα εστιατόριο δεν πρέπει να βρίσκεις τα πάντα. Είναι καλό να μπορεί ο εστιάτορας να ξεχωρίζει δίνοντας αυτός την ταυτότητά του στο χώρο. Στο εξωτερικό μάλιστα, η εξειδίκευση είναι πολύ πιο έντονη από ότι στη χώρα μας.

Ποια είναι η χώρα που κατά τη γνώμη σας έχει οργανώσει με καλύτερο τρόπο την έννοια του εστιατορίου;

Η Γαλλία. Δεν είναι τυχαίο ότι σε όλες τις σχολές μαγειρικής του κόσμου διδάσκεται η γαλλική κουζίνα. Μπορεί να μην ταιριάζει με τις γεύσεις ορισμένων αλλά οι βάσεις ξεκινάνε από τη Γαλλία. Εκεί ξεκίνησε η εστιατορική σκηνή, εκεί δημιουργήθηκαν τα πρώτα εστιατόρια· οι Γάλλοι έχουν πολλά χρόνια εμπειρίας σε αυτό που λέμε εστίαση.

Ποια κουζίνα αγαπήσατε;

Της γιαγιάς μου.

Ποιο είναι το αγαπημένο σας φαγητό;

Κοτόπουλο με μπάμιες.

Δημοσιεύτηκε στο 80 τεύχος του Grill, Φεβρουάριος 2017.

 

 

You might also like