Έλληνες που εξάγουν γαστρονομία κι …ελληνικότητα

Έλληνες του εστιατορικού κλάδου που τόλμησαν στις μεγάλες αγορές της Δύσης.

Η διεθνοποίηση της ελληνικής κουζίνας δεν είναι χθεσινή υπόθεση καθώς μετράει αρκετές δεκαετίες και συνδέεται ασφαλώς με τα πρώτα μεταναστευτικά κύματα από την Ελλάδα κυρίως προς τις ΗΠΑ στα τέλη του 19ου και τις αρχές του 20ου αιώνα.
Ρεπορτάζ, συνεντεύξεις: Θανάσης Αντωνίου

 

Η εικόνα της ελληνικής κουζίνας πέρασε από διάφορες φάσεις οι οποίες δεν συνδέονταν κατ’  ανάγκη με την εικόνα της ίδιας της χώρας στη διεθνή σκηνή (η οποία κι αυτή είχε στα σκαμπανεβάσματά της), αλλά είχε περισσότερο να κάνει με τη διείσδυση των άλλων εθνικών γαστρονομικών προτάσεων. Υπήρξαν εποχές που οι  Ασιάτες ή οι Λατινοαμερικανοί, οι Αφρικανοί ή οι Μεσανατολίτες, είχαν συγκεντρώσει πάνω τους τα φώτα της δημοσιότητας στο Λονδίνο, το Σύδνεϋ ή τη Νέα Υόρκη και φυσικά υπήρχαν πάντα, η ιταλική και η γαλλική κουζίνα.

Είναι γνωστό ότι οι  Έλληνες των ΗΠΑ, οι οποίοι ξεκινούσαν εκεί ως στιλβωτές υποδημάτων, λαντζέρηδες, εργάτες μεταλλείων, βιομηχανικοί εργάτες ή εργάτες σιδηροδρόμων, μέσα σε λίγα χρόνια από την εγκατάστασή τους, αρκετοί κατόρθωσαν να εξοικονομήσουν αρκετά χρήματα ώστε να ξεκινήσουν δικές τους μικροεπιχειρήσεις, όπως πλυντήρια, εστιατόρια ή καταστήματα τροφίμων. Οι Έλληνες αρέσκονταν ιδιαίτερα στα εστιατόρια. Το 1950 ήταν 30 φορές πιο πιθανό να είναι μάγειρες ή εστιάτορες απ’ ότι άτομα άλλης εθνικής καταγωγής.

Η ελληνική κουζίνα βιώνει σήμερα  μια ακόμα περίοδο μετασχηματισμού και η αιτία δεν είναι μόνο η οικονομική κρίση που (ξανα) έστειλε εκατοντάδες χιλιάδες Έλληνες στο εξωτερικό, αλλά, κυρίως, η άνοδος μιας νέας γενιάς Ελλήνων σεφ κι επιχειρηματιών οι οποίοι αντιμετωπίζουν τη μαζική εστίαση ως βιομηχανία και το εστιατόριο ως παραγωγική βάση με τελείως διαφορετικό τρόπο.

Πέρα από την κρίση και τη νέα γενιά Ελλήνων σεφ/ επιχειρηματιών, υπάρχουν άλλοι δύο παράγοντες που συμβάλλουν, δια της τεθλασμένης αλλά αποφασιστικά, στη διαμόρφωση της νέας εικόνας των ελληνικών εστιατορίων στο εξωτερικό. Πρόκειται για την αύξηση των εξαγωγών ελληνικών αγροτικών προϊόντων ως συνέπεια της κατάρρευσης της εσωτερικής αγοράς και η άνοδος του τουρισμού ως συνέπεια των δραματικών γεωστρατηγικών εξελίξεων στην περιοχή μας και της μείωσης του κόστους του τουριστικού προϊόντος που απολαμβάνουν οι αλλοδαποί (αλλά δυστυχώς όχι οι Έλληνες ) τουρίστες.

Η Αστόρια στη Νέα Υόρκη: υπήρξε για δεκαετίες το κέντρο της ελληνικής εστιατορικής επιχειρηματικότητας στις ΗΠΑ. Δεν έχει χάσει τα σκήπτρα, έχει χάσει τη λάμψη όμως, καθώς νέες επιχειρηματικές δραστηριότητες Ελλήνων εστιατόρων αναπτύσσονται κι εκτός της θρυλικής αυτής περιοχής.

 

Διαδικασίες

Πως κρίνουν όμως το καθεστώς έναρξης δραστηριότητας στο κλάδο της μαζικής εστίασης στο εξωτερικό οι άνθρωποι που το επιχείρησαν; Αν και όλες οι περιπτώσεις δεν είναι ίδιες, η εντύπωση είναι ότι έξω τα πράγματα λειτουργούν κατά τι καλύτερα· τουλάχιστον γρηγορότερα. Ο  Χαράλαμπος Χασομέρης από τη Θεσσαλονίκη, έμπειρος επιχειρηματίας στη μαζική εστίαση ξεκίνησε ένα νέο κεφάλαιο στην επιχειρηματική ζωή του στο Λονδίνο μέσα στο 2016 με το εστιατόριο Saucy.

Η άποψή του είναι ενδεικτική: « Η αλήθεια είναι ότι σε πολύ μεγάλο βαθμό, όπως και στην πατρίδα μας υπάρχουν κωλυσιεργίες σε αδειοδοτήσεις, ενώ υπάρχει μεγάλη σχολαστικότητα, κατά την γνώμη μου  σωστά, σε θέματα υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων. Πιστεύω ότι στην Ελλάδα η έκδοση αδείας και τα κόστη που την συνοδεύουν, καθώς και οι περιοριστικές διατάξεις που συνεχώς αυξάνονται (π.χ. η απαιτούμενη συναίνεση διαμενόντων στο 100% για την έγκριση αδείας) είναι πιο αντιαναπτυξιακά από ότι εδώ σαφέστατα, όπως επίσης ότι στην πατρίδα μας εμπλέκονται περισσότερες υπηρεσίες και φορείς».

Ελληνικότητα

Αναζητώντας την ‘αυθεντική’ Ελλάδα στα καταστήματα μαζικής εστίασης στο εξωτερικό, είναι φυσικό να στρέψουμε την προσοχή μας στον τρόπο εφοδιασμού των επιχειρηματιών. « Υπάρχει εφοδιαστική αλυσίδα εδώ και από συμπατριώτες μας καθώς επένδυσαν στον κλάδο αρκετοί και σοβαροί επιχειρηματίες, οπότε είναι εύκολο να βρεις σχεδόν τα πάντα, αλλά σίγουρα με ακριβότερα κόστη» μας λέει ο Χαράλαμπος Χασομέρης από το Λονδίνο. Όπως επισημαίνει τα κρέατα που χρησιμοποιεί είναι ελληνικής επεξεργασίας από μεγάλες παραγωγικές μονάδες της χώρας μας.

Για τον Χ. Χασομέρη η ‘ελληνικότητα’ είναι ένα διαρκές ζητούμενο. «Η ελληνικότητα υπάρχει γιατί αυτό αντιπροσωπεύουμε και ως concept  και φυσικά στο 95% του menu υπάρχει γεύση Ελλάδα σε όλες τις χρονικές ζώνες  γιατί αυτό θέλουμε να προβάλουμε. Το πιστεύουμε, ζούμε την αποδοχή έστω και σε αρχικό στάδιο ακόμα και ενισχύεται και παράλληλα δικαιώνεται η επιλογή μας να πάμε …ελληνικά»  υποστηρίζει με πάθος.

Συνεργασίες

Η έξοδος των Ελλήνων στις διεθνείς αγορές δεν θα μπορούσε να πραγματοποιηθεί χωρίς τη συνεργασία σημαντικών εταιρειών οι οποίες δραστηριοποιούνται είτε στο συμβουλευτικό χώρο, είτε στην παραγωγή και διακίνηση πρώτων υλών. Στα παραδείγματα που ακολουθούν, η συμβολή των εν Ελλάδι εταιρειών είναι καθοριστική.

Στην περίπτωση του Gyro World της οικογένειας Πετρίδη από τη Νέα Υόρκη, σημαντικό ρόλο έπαιξε η Μέγας Γύρος του Νίκου Λούστα η οποία αποτελεί βασικό προμηθευτή των εστιατορίων. Στην περίπτωση του Saucy στο Λονδίνο και του Remvi στο Ντίσελντορφ, πίσω από τον εντυπωσιακό κατάλογο βρίσκεται η Kasalias – Food Industry Consultants, μια διεπιστημονική ομάδα συμβούλων, με έδρα της Θεσσαλονίκη,  που καλύπτει όλο το φάσμα των αναγκών της βιομηχανίας τροφίμων από την οργάνωση της παραγωγής και το σχεδιασμό προϊόντων, βιομηχανιών και καταστημάτων μέχρι τη μελέτη και εφαρμογή συστημάτων διασφάλισης ποιότητας και υγιεινής τροφίμων και την εκπαίδευση του προσωπικού μιας επιχείρησης.

ΠΑΡΕΜΒΑΣΗ

Χρήστος Σοκόλης, επιχειρηματίας

“Οι νέοι επιχειρηματίες κάνουν εξαιρετική δουλειά και είναι ‘πρεσβευτές’ της νέας ελληνικής γαστρονομίας

Η Ελλάδα έχει εξαιρετικές δυνατότητες στο εξωτερικό διότι υπάρχουν δύο σημαντικοί παράγοντες: πρώτον οι Έλληνες είναι ιδιοφυείς όταν βγαίνουν εκτός χώρας και δεύτερον διαθέτουμε εξαιρετική πρώτη ύλη. Έχουμε πραγματικά κάποιες από τις καλύτερες και πιο σπάνιες πρώτες ύλες του κόσμου, καλύτερες από αντίστοιχες των Ιταλών, Ισπανών κι άλλων λαών με βαθιές γαστρονομικές ρίζες. Δεν είχαμε όμως ποτέ το μάρκετινγκ για να το εκμεταλλευτούμε.

Tο τοματάκι της Σαντορίνης, ο κρόκος της Κοζάνης, η μαστίχα της Χίου, τα ψάρια μας, το ελαιόλαδο, το μέλι και το αρνάκι είναι προϊόντα τα οποία είναι μοναδικά. Όλα αυτά είναι ένα εξαιρετικό κίνητρο για να μπει κάποιος γαστρονομικά σε μια άλλη χώρα. Επειδή δε η χώρα μας είναι τουριστική, οι εν δυνάμει πελάτες ενός ελληνικού εστιατορίου στο εξωτερικό γνωρίζουν καλά τι σημαίνει Ελλάδα. Ξέρουν ότι είναι μια χώρα που λάμπει… Αγαπάνε την Ελλάδα και μπορούν να ‘υιοθετήσουν’ τα προϊόντα.

Υπάρχει όμως ένα παράδοξο.

Όλα αυτά τα χρόνια, την ελληνική κουλτούρα και γαστρονομική φιλοσοφία, την είχαν εκμεταλλευτεί άνθρωποι οι οποίοι δεν είχαν σχέση με τη γαστρονομία. Δηλαδή τα ελληνικά εστιατόρια στην Ευρώπη, σε ποσοστό 80-90% διευθύνονται από Έλληνες που δεν είχαν την αντίστοιχη κουλτούρα αλλά και από ξένους οι οποίοι έχουν καπηλευτεί το ‘ελληνικό’ στοιχείο. Διάφορες εθνικότητες – κυρίως Ανατολίτες- έχουν καταστήματα στην Ευρώπη κι αναρτούν πινακίδες όπως Greek souvlaki, mouzaka κ.λπ. Αυτά βέβαια δεν είναι ελληνικά μαγαζιά και κάνουν ζημιά.

Εδώ και χρόνια συζητάμε ότι θα πρέπει να συσταθεί ένας φορέας που θα πιστοποιήσει, επιτέλους, ποια είναι ελληνικά εστιατόρια . Άλλοι λαοί, όπως π.χ. οι Ιταλοί, προσέχουν πάρα πολύ την εστίασή τους και πριμοδοτούν τους Ιταλούς που αναπτύσσονται με εστιατόρια στην Ευρώπη ή τις ΗΠΑ. Αντίθετα με μας. Το αποτέλεσμα είναι ότι η εμπειρία που έχει ένας ξένος πελάτης που τρώει μουσακά δήθεν ελληνικό κατάστημα να μην είναι αυθεντική. Το κλίμα τελευταία ανατρέπεται, υπάρχουν πολλοί νέοι επιχειρηματίες που κάνουν εξαιρετική δουλειά, εστιατόρια που μας αντιπροσωπεύουν επάξια και είναι ‘πρεσβευτές’ της νέας ελληνικής γαστρονομίας. Μάλιστα υπάρχει μια  σημαντική τάση για τη δημιουργία καταστημάτων delicatessen στα οποία μπορεί να βρει κανείς ελληνικά προϊόντα.

Η καρδιά της εστίασης  χτυπάει στο εστιατόριο, αυτό είναι που προάγει την κουλτούρα μιας χώρας, στο εστιατόριο θα μάθει ο Ευρωπαίος τι σημαίνει ελληνική γαστρονομία, στη συνέχεια όμως, αυτός ο ίδιος καταναλωτής θα αναζητήσει κάποια από τα  προϊόντα για να συνεχίσει τις συνταγές πιθανόν στη δική του κουζίνα”.

Στην κεντρική φωτογραφία: το εστιατόριο Kyklades στη Νέα Υόρκη. Η γαστριμαργική παράδοση των Ελλήνων είναι εκτός από στοιχείο πολιτισμού, μοχλός οικονομικής ανάπτυξης, εντός κι εκτός τειχών. Φωτό: Martha Sachser. Δημοσιεύτηκε στο 9ο τεύχος του περιοδικού Grill, Απρίλιος 2017.

You might also like