30 χρόνια εστίασης: μια αποτίμηση

Ο πρώτος πρόεδρος του συλλογικού οργάνου των εστιατορίων γρήγορης εξυπηρέτησης θυμάται την πορεία του κλάδου από την πρώιμη εμφάνιση της δεκαετίας του 1980 στην καταξίωση κι από εκεί στη σημερινή κατάσταση της μετάβασης σε μια νέα εποχή.

Γράφει ο Βασίλης Καλπογιάννης * Φωτογραφίες από το αρχείο του.

 

Πρώτη περίοδος της σύγχρονης μαζικής εστίασης

Το φθινόπωρο του 1984,όταν ιδρύθηκε ο ‘Σύλλογος Ιδιοκτητών Εστιατορίων Γρήγορης Εξυπηρέτησης’ (ΣΙΕΓΕ), η ανάπτυξη του κλάδου ήταν έντονη, αλλά ταυτόχρονα, είχαν διογκωθεί ανησυχητικά ,τα προβλήματα που απασχολούσαν τους επαγγελματίες που δραστηριοποιούνταν σε αυτόν.

Στόχος μας, τότε, ήταν να ενημερώσουμε την πολιτεία και το κοινό για τα πολλά και έντονα προβλήματα που αντιμετώπιζε ο κλάδος και να διευκρινιστεί η θέση και ο ρόλος των εστιατορίων γρήγορης εξυπηρέτησης. Εκείνο το διάστημα ο Σύλλογος αριθμούσε 89 τακτικά μέλη με καταστήματα από την Κρήτη μέχρι τη βόρεια Ελλάδα.

Όπως είχα αναφέρει σχετικά τότε, σε συνέντευξή μου σε οικονομική εφημερίδα η οποία είχε πραγματοποιήσει ρεπορτάζ με αφορμή την ίδρυση του ΣΙΕΓΕ, «τα μέλη του Σωματείου μας διαχωρίζουν τη θέση τους από τα κατά καιρούς επιφανειακά ρεπορτάζ που έχει παρουσιάσει ο Τύπος… Τα ρεπορτάζ αυτά, όχι μόνο δεν έχουν προβάλει την ποιότητα και τις υψηλές υπηρεσίες που προσφέρουμε, αλλά αντίθετα, έχουν αποβεί καταστροφικά για τη φήμη μας».

Είχα υποσχεθεί μάλιστα ότι ο ΣΙΕΓΕ θα πολεμήσει και με αδιάσειστα στοιχεία θα αποκαταστήσει την αλήθεια για το έργο, την ποιότητα και την προσφορά των καταστημάτων, αφού «η ταχεία και γρήγορη εξυπηρέτηση δεν συνεπάγεται και ταχύ/ γρήγορο κέρδος βασισμένο στη χαμηλή ποιότητα».

 

Η άποψή μας ήταν ότι το σύστημα μαζικής εστίασης το οποίο είχε καθιερωθεί και λειτουργούσε στην Ελλάδα με την παρουσία και την ανάπτυξη των φαστ φουντ, χαρακτηριζόταν ήδη από τις αρχές της δεκαετίας του 1980 από άριστη ποιότητα, άμεσο σέρβις, προσιτές τιμές υψηλή ποιότητα υπηρεσιών, όπως και υψηλό κόστος επένδυσης.

Ο κλάδος των εστιατορίων και των συναφών επιχειρήσεων γρήγορης εξυπηρέτησης από το 1978 είχε καταγράψει ανοδικούς ρυθμούς, ο αριθμός των καταστημάτων όμως  δεν ήταν εντυπωσιακός. Η πληθυσμιακή ανομοιογένεια, η οργανωτική δομή κάθε πόλης και των νησιών της Ελλάδας δεν επέτρεψαν την  εντατική ανάπτυξή του.

Στα μέσα της δεκαετίας του 1980, τα σημαντικότερα προβλήματα ήταν: Πρώτον η αδυναμία των ελληνικών βιομηχανιών και βιοτεχνιών να σχεδιάσουν και  να παράγουν πρώτες ύλες σε αναγκαίες μεριδοποιήσεις και συσκευασίες  των προϊόντων, προκειμένου να τροφοδοτήσουν την νέα τάση σίτισης  των οργανωμένων εστιατορίων και των ξενοδοχείων.

Δεύτερον:  η ανύπαρκτη ως εκείνη τη στιγμή εξειδικευμένη εκπαίδευση των απασχολούμενων εργαζομένων στις επιχειρήσεις φαστ φουντ, όπως και η αντίστοιχη εργατική, υγειονομική και πολεοδομική νομοθεσία η οποία αδύναμη και πεπαλαιωμένη δεν μπορούσε να υποστηρίξει αυτήν την νέα γενιά επενδυτικής δυναμικής στον ελλαδικό χώρο.

Η δεκαετία του 1990

Ήδη από τα μέσα της δεκαετίας του 1990 ο αριθμός των καταστημάτων γρήγορης εξυπηρέτησης είχε ανέλθει στα 600. Το 1996 ο όρος ‘εστιατόρια γρήγορης εξυπηρέτησης’ είχε σαφώς διευρυνθεί και περιλάμβανε πλέον σουβλατζίδικα, πιτσαρίες, καταστήματα που πωλούσαν σάντουιτς, καταστήματα με μεξικάνικο  φαγητό, καταστήματα που πωλούσαν κρουασάν- πίτες, τα κινέζικα, τα παγωτατζίδικα και τα καταστήματα snack- café.

Ανάλογα είχε διευρυνθεί και η ηλικιακή βάση των καταναλωτών: την περίοδο 1984-86, ο μέσος όρος των καταναλωτών στα καταστήματα γρήγορης εξυπηρέτησης κυμαίνονταν από 17 μέχρι 30 ετών, ενώ μια δεκαπενταετία αργότερα η γκάμα έχει διαφοροποιηθεί κι είχε διευρυνθεί από ηλικίες 10 ως 55 ετών. Παρόλα αυτά, το 1997, κι ενώ ο κλάδος των φαστ φουντ μετρούσε ήδη δύο δεκαετίες ανάπτυξης, τα προβλήματα που ‘κουβαλούσε’ από την πρώτη περίοδο εμφάνισης και ανάπτυξης ήταν ακόμα παρόντα.

Μετά από το 1989-1990, όσοι επιχειρηματίες μπόρεσαν να επιζήσουν από την πρώτη περίοδο, άρχισαν να εξυπηρετούνται από τα νέα συστήματα τροφοδοσίας, να γεύονται από τη βιομηχανία τα καλά του ανταγωνισμού στις συγκρούσεις των μεγάλων brand names. Άρχισαν να απαλλάσσουν τις κουζίνες τους από την πολυπλοκότητα, από το βαρύ κόστος του προσωπικού και, τέλος, ωφελήθηκαν από το μικρότερο stock στις πρώτες ύλες.

 

Μαζική εστίαση σήμερα

Κι ερχόμαστε στο σήμερα.

Η εικόνα των γρήγορης εξυπηρέτησης εστιατορίων, επί παραδείγματι των  σουβλατζίδικων, έχει αλλάξει, καθώς ποσοστό της τάξης του 30% έγιναν επιχειρήσεις, διαθέτοντας μεγαλύτερα χωροταξικά καταστήματα και αντιγράφοντας την εικόνα  των ανταγωνιστών τους στη μαζική εστίαση.

Έχουν πια ελάχιστη σχέση με την όψη και την νοοτροπία του 1987, όταν ήλθα σε επαφή με τον κλάδο αφού αντιπροσώπευα και προμήθευα την αγορά, για πρώτη φορά μετά από 20 χρόνια απαγόρευσης στο Αγορανομικό Δελτάριο, γύρο από κιμά (doner), βοδινό κρέας κατεψυγμένο, προψημένο, εισαχθέν από χώρα της Ε.Ο.Κ.

Όσο αφορά το μείζον ζήτημα του περιθωρίου κέρδους, το οποίο και σήμερα, όπως και τότε ήταν εξαιρετικά σημαντικό για τη βιωσιμότητα των επιχειρήσεων, δεν έχω παρά να συμφωνήσω με τον αγαπητό Νίκο Λούστα της εταιρείας  Megas Yeeros στη διαπίστωσή του ότι η τιμή που πωλείται το σουβλάκι (2,10-2,20 ευρώ) έχει κοστολογικά περιθώρια να δοθεί στα 3 ευρώ, έναντι των αντίστοιχων ζεστών σνακ π.χ. hamburger, σάντουιτς, hotdog… Τα καταστήματα χρήζουν βελτίωσης στη λειτουργία τους, τον εξοπλισμό, την εξυπηρέτηση πελατών, την ασφάλεια στη ροή της παρασκευής και τις πρώτες ύλες.

 

Συνοψίζοντας για τη συγκεκριμένη αγορά θεωρώ ότι το hamburger έχει εξαντλήσει σε ποικιλία ό,τι ανήκει και περιέχεται στην παγκόσμια γαστρονομία, στις πρώτες ύλες, τη  γεύση, τα μεγέθη και τα βάρη, αλλά και τις εικόνες, τους συνδυασμούς, τις τιμές και τις συσκευασίες.

Εντός Ελλάδας, από τη μεγαλύτερη εταιρεία του κλάδου, την Goody’s, θα περιμέναμε πιο εντυπωσιακό βηματισμό στην ανάπτυξή της μετά τόσα χρόνια παρουσίας στο χώρο. Μήπως υπάρχει έλλειψη προσωρινά οράματος; Ίσως δεν φτάνει ένα facelift στο εδεσματολόγιο και στην όψη των καταστημάτων της.

Σε αντίθεση με το σουβλάκι, το οποίο, όταν έδωσε προτεραιότητες στην ποιότητα των λίγων αλλά παραδοσιακών υλικών της συνταγής του, την ασφάλεια αυτών, την όψη των καταστημάτων, την ποιότητα του εξοπλισμού και την αναβάθμιση των υπηρεσιών – παρ’ όλα τα προβλήματα του  ακόμη- απογειώθηκε στην παγκόσμια αγορά του street food και του ζεστού σνακ, σαν μια γεύση αποδεκτή για πολλούς ουρανίσκους ανά τον κόσμο. Ας το διαφυλάξουν αυτό οι εμπλεκόμενοι!

Εντυπωσιακά βήματα όμως στο χώρο των καταστημάτων σνακ, έχει κάνει και  η εταιρεία Γρηγόρης Μικρογεύματα, με την πρότυπη δομή του να έχει αποποιηθεί την κάθετη παραγωγή προϊόντων, ενός πολυπληθούς εδεσματολογίου, στηρίζοντας την ανάπτυξη της εταιρείας  σε ένα σοβαρό management και  σε ένα εντυπωσιακό food & beverage marketing!

Συνοψίζοντας 30 χρόνια

Πέρασε πολύς καιρός από τότε που εισήλθα στον κλάδο. Δυστυχώς μετά από 35 έτη μαζικής εστίασης δεν κατανοώ δύο πράγματα :

α) την ανυπαρξία της  minimum εκπαίδευσης των νέων ιδιοκτητών καταστημάτων εστίασης από την πολιτεία και,

β) την ανυπαρξία minimum εκπαίδευσης και δεξιοτήτων  των απασχολουμένων με την εστίαση, σε όλες τις θέσεις εργασίας, ασχέτως αν θα κάνουν καριέρα η όχι σε αυτήν.

Δυστυχώς, τα προβλήματα συνδέονται με την αμάθεια- ημιμάθεια που δεσπόζει στον κλάδο. Τελικά, αν κάτι μου έμαθε η ενασχόλησή μου με τα καταστήματα γρήγορης εξυπηρέτησης και τη μαζική εστίασης είναι ότι, όλα είναι άνθρωποι.

 

*   Ο  Βασίλης Καλπογιάννης δραστηριοποιείται στο χώρο της μαζικής εστίασης από τη δεκαετία του 1980. Υπήρξε ο πρώτος πρόεδρος του Συλλόγου Ιδιοκτητών Εστιατορίων Γρήγορης Εξυπηρέτησης (1984). Σήμερα ασχολείται με την εκπαίδευση νέων επιχειρηματιών και παρέχει συμβουλευτικές υπηρεσίες σε εταιρείες εστίασης.

Στην κεντρική φωτογραφία: Η Ομόνοια ήταν το κέντρο της μαζικής εστίασης μεταπολιτευτικά. Εδώ ένα κλασικό κατάστημα, φωτογραφημένο από τον Ανδρέα Μπέλια, το 1980. Η φωτογραφία χρησιμοποιήθηκε για να εικονογραφηθεί το βιβλίο του Θεσσαλονικιού φιλολόγου, εκπαιδευτικού και συγγραφέα Γιώργου Ιωάννου ‘Ομόνοια 1980’, Εκδόσεις Κέδρος.

Δημοσιεύτηκε στο 9ο τεύχος του Grill, Απρίλιος 2017.