H μάχη του fast food: σουβλάκι Vs burger

Η έρευνα του Πανεπιστήμιου του Νόττινχαμ, η μεσογειακή διατροφή, η ελληνική αγορά και τα ‘παρατράγουδα’ του ανταγωνισμού.

Άρθρο του Παναγιώτη Γκουγκουλίδη*

Η φασολάδα καθιερώθηκε ως το εθνικό μας φαγητό και διαθέτει μια ξεχωριστή θέση στη μεσογειακή διατροφή. Τα φασόλια είναι μια εξαιρετική τροφή, πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, φυτικές ίνες και πρωτεΐνες.

Ωστόσο, το αγαπημένο φαγητό πλέον, των Ελλήνων αλλά και των τουριστών που έρχονται στην χώρα μας, είναι το σουβλάκι. To σουβλάκι δεν έχει πάρει τυχαία την δική του θέση στην παγκόσμια αναγνώριση της γαστρονομίας αφού αποτελεί ένα γευστικότατο ‘fast food’ που ξεπερνάει σε ποιότητα και γεύση τα συνηθισμένα υπόλοιπα ‘junkfood’.

Σε μια σχετικά πρόσφατη μελέτη που πραγματοποιήθηκε από το Πανεπιστήμιο του Νόττινχαμ, το σουβλάκι κατέκτησε το πιστοποιητικό του ‘Καλού Διατροφικού Προϊόντος’ υπό προϋποθέσεις. Αλλά ας εξετάσουμε λίγο καλύτερα τι σημαίνει αυτό. Το σουβλάκι περιέχει συνήθως μέσα σε μια πίτα, κρέας, τζατζικάκι και σαλάτα.  Δηλαδή περιέχει όλα τα μακροθρεπτικά συστατικά, υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, λίπη, βιταμίνες και άλλα ιχνοστοιχεία και μέταλλα. Και όλα αυτά σε μια μέση τιμή η οποία αυτή τη στιγμή στην Ελλάδα προσδιορίζεται στα  2,20 ευρώ.

Στην Ελλάδα υπάρχουν χιλιάδες καταστήματα που προσφέρουν σουβλάκι, όμως το ‘success story’ ίσως δεν είναι τόσο πετυχημένο όσο νομίζουμε, αφού τα τελευταία χρόνια συνεχώς κλείνουν πολλές τέτοιες επιχειρήσεις. Το σουβλάκι ως τουριστικό προϊόν με τη μέση τιμή που ήδη αναφέραμε προσεγγίζει τουρίστες χαμηλού οικονομικού μπάτζετ. Επιπλέον, ως ελληνικό προϊόν δεν δημιουργεί πραγματική κατανάλωση εκτός χώρας. Συνεπώς, είναι  γευστική εμπειρία που δεν προάγει σωστά την ελληνική κουζίνα, αλλά και την οικονομία της χώρας μας.

Ποιοι φταίνε για αυτό; Η έλλειψη επιχειρηματικότητας ή υποτίμηση του ίδιου του προϊόντος. Ο μεγάλος ανταγωνισμός ή μήπως η ανύπαρκτη τουριστική πολιτική που δεν έχει φροντίσει να εκμεταλλεύεται τις θαυμάσιες ελληνικές γευστικές εμπειρίες;

Τι μας λέει το food cost

Τυλιχτό σουβλάκι. Θα προσπαθήσουμε να προσεγγίσουμε το πραγματικό food cost από ένα τυλιχτό σουβλάκι συμπεριλαμβανομένης και της φύρας χωρίς να συμπεριλάβουμε το ΦΠΑ.

1. Πίτα 0,09 €
2. Κρέας 110 γρ. 0,90 €
3. Ντομάτα 40 γρ. 0,06 €
4. Κρεμμύδι 15 γρ. 0,009 €
5. Πατάτες 50 γρ. 0,08 €
6. Τζατζίκι 20 γρ. 0,035 €

Συνολικό κόστος: 1,174 €/ Food Cost: περίπου 53% σε σχέση με την τελική τιμή πώλησης

Πέρα από το κόστος των πρώτων υλών, οι επιχειρήσεις δουλεύουν με εργατικά κόστη της τάξης του 30%-35% και λοιπά λειτουργικά έξοδα της τάξης του 30%-35%. Είναι μάλλον ηλίου φαεινότερον γιατί αυτές οι επιχειρήσεις κλείνουν η μία μετά την άλλη: τα εμπόδια στην ικανοποίηση των προσδοκιών των ίδιων των επιχειρηματιών– επενδυτών είναι ανυπέρβλητα.

Συμπερασματικά θα λέγαμε ότι πρέπει το γευστικότατο σουβλάκι να είναι ένα ποιοτικό προϊόν, αλλά θα πρέπει να επαναπροσδιοριστεί η κοστολόγησή του και οι επιχειρηματίες του κλάδου θα πρέπει να κάνουν συνεχή έλεγχο για να ελέγχουν τα νούμερα τους με μαθηματική ακρίβεια και να τα κρατούν χαμηλά ώστε να γίνει βιώσιμη η επιχείρησή τους.

Μπέργκερ. Δεν είναι καθόλου τυχαίο πως κάποιοι έξυπνοι επιχειρηματίες γυρίζουν τα καταστήματα τους σε burgerαδικα. Η νέα μόδα που έρχεται από τις ΗΠΑ ήρθε για να μείνει. Το burger έχει ένα βασικό μυστικό: ‘το μείγμα’ της παρασκευής του δίνει κέρδος. Το απλό μπιφτέκι με λίγη διογκωτική ύλη είναι εύκολο να δώσει κέρδος στην επιχείρηση.

Άλλωστε πλέον το burger είναι trendy και μπορεί να σταθεί σε κάθε μενού. Σήμερα συναντάμε ποικιλία πιάτων με μπιφτέκι λαχανικών, με βοδινό κρέας 100%, με χοιρινό, κοτόπουλο, ακόμη και με κινόα. Αυτή η μεγάλη ποικιλία στα ταχυφαγεία τιμολογείται από 2,50 ευρώ κατά μέσο όρο, έως και 12 ευρώ σε πιο gourmet εστιατόρια.

Παρακάτω μελετούμε ένα burger το οποίο διατίθεται στην αγορά με τιμή πώλησης τα 4,5 ευρώ.

Ας προσεγγίσουμε πάλι το food cost του προϊόντος

1. Ψωμί 0,25 €
2. Κρέας 110 γρ. 0,55 €
3. Ντομάτα 40 γρ. 0,06 €
4. Κρεμμύδι 15 γρ. 0,009 €
5. Μαρούλι 0,02 €
6. Σάλτσα 0,10 €
7. Μπέικον 0,10 €
8. Τυρί 0,22 €

Συνολικό κόστος: 1,209 €/ Food Cost: περίπου 27% σε σχέση με την τελική τιμή πώλησης

Μια Swot ανάλυση θα μας δώσει μια γρήγορη αναλυτική εικόνα για τα δύο προϊόντα. Ας τη διαβάσουμε.

Εν κατακλείδι φαίνεται πως και το «τίμιο» σουβλάκι θα πρέπει να μπει υπό την προστασία της ελληνικής τουριστικής πολιτικής για το ρe-brandingτου προϊόντος και την βιωσιμότητα των μικρομεσαίων επιχειρήσεων μαζικής εστίασης.

*   Ο Παναγιώτης Γκουγκουλίδης είναι food & beverage consulting και bar trainer της εταιρείας Premium Business Center. Το άρθρο δημοσιεύτηκε στο 9ο τεύχος του Grill, Απρίλιος 2017.