«Δύο φίλοι, δύο ξαδέρφια και λίγα χρήματα αρκούν για να στηθεί μια επιχείρηση»

Συνέντευξη με τον Ανδρέα Κανέλλο, των καταστημάτων 'Λόρδος'.

Με τρία καταστήματα στο ενεργητικό του, δύο από τα οποία άνοιξαν την περίοδο της κρίσης κι ένα ακόμα στα σκαριά, ο νεαρός Ανδρέας Κανέλλος από την Καισαριανή ανήκει στη συνομοταξία των επιχειρηματιών που παίρνουν στα σοβαρά αυτό που κάνουν, χωρίς όμως να χάνουν το κέφι της δημιουργίας. Έτσι άλλωστε πρέπει να συμπεριφέρεται ένας …Λόρδος.
Συνέντευξη & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου.

 

Τετάρτη πρωί στην κεντρική πλατεία της Καισαριανής, αρχές Ιουνίου, με μπόλικη ζέστη, ψιλόβροχο και αποπνικτική κουφόβραση. Οι μαγαζάτορες της πλατείας ανοίγουν τα καταστήματά τους, στρώνουν τραπέζια, μαζεύουν τα πεσμένα φύλλα που άφησε πίσω της η πρωινή μπόρα και προετοιμάζονται για τους μεσημεριανούς πελάτες.

«Η πλατεία έχει κόσμο μόνο Παρασκευή, Σάββατο και Κυριακή. Από Δευτέρα μέχρι και Πέμπτη, ο κόσμος που τρώει σε όλα τα καταστήματα μαζί δεν φτάνει για να γεμίσει  ούτε το ένα από τα εστιατόρια που βρίσκονται στην πλατεία» μας λέει ο Ανδρέας Κανέλλος, ένας από τους ιδρυτές και ιδιοκτήτες του Λόρδου. Το όμορφο εστιατόριό του βρίσκεται επί της πλατείας και είναι το νεότερο από τα καταστήματα μαζικής εστίασης της ιστορικής πλατείας.

Αισιόδοξος όσο αφορά την αγορά στην οποία δραστηριοποιείται – πως αλλιώς θα ξεκινούσε επιχείρηση εν μέσω κρίσης;- παρών σε κάθε κατάστημα κατά τη διάρκεια μιας ολόκληρης εργασιακής ημέρας, από το πρωί μέχρι το βράδυ,  μιας και αυτός και τα ξαδέρφια του διαθέτουν ήδη τρία, ο Ανδρέας Κανέλλος μιλάει στο Grill για την όμορφη περιπέτεια που ξεκίνησε εδώ και περίπου μια 15ετία.

Grill| Πως ξεκινήσατε αυτό το ‘ταξίδι’ στη μαζική εστίαση;

Ανδρέας Κανέλλος| Ξεκινήσαμε το 2003 χωρίς να υπάρχει παρελθόν ή εμπειρία στη μαζική εστίαση. Ανοίξαμε μια καφετέρια στην Υμηττού την πουλήσαμε το 2007 και το 2009 ανοίξαμε ένα κλασικό τυροπιτάδικο/ καφέ/ σάντουιτς στην Καισαριανή. Το κατάστημα έγινε αμέσως 24ωρο, προσθέσαμε χειροποίητο μπέργκερ,  κρέπα, πίτσα κ.ά.

Πως πήγε εκείνη η επένδυση;

Πήγε πολύ καλά. Μέσα στην κρίση, το 2013 ανοίξαμε το εστιατόριο στην πλατεία της Καισαριανής και το 2016 ανοίξαμε νέο κατάστημα κι εργαστήριο στον Άγιο Δημήτριο, μαζί με δύο κολλητούς φίλους μας. Στο εργαστήριό μας παράγουμε πλέον από τα μπιφτέκια και τα ψωμάκια μέχρι παγωτό.

Γιατί επιλέξατε την Πλατεία;

Είμαστε από την Καισαριανή και προερχόμαστε από μικρασιατική οικογένεια, η πλατεία ήταν ο φυσικός μας χώρος ενώ είχαμε ένα καλό υπόβαθρο γεύσης και συνταγών. Δεν είχαμε υποχρεώσεις όταν ξεκινήσαμε κι έτσι η ανάληψη του ρίσκου ήταν πιο εύκολη υπόθεση για μας. Δεν χρειάστηκε να δανειστούμε, είχαμε τη βοήθεια από το πρώτο κατάστημα, κάναμε μια ανακαίνιση  και με τη σκληρή προσωπική δουλειά τα καταφέρνουμε.

Στη Γερμανία, αν πάει καλά το πρώτο σου κατάστημα, οι τράπεζες σε χρηματοδοτούν με ένα πολύ μεγάλο ποσοστό της επένδυσης για το δεύτερο.

Στενοχωριέμαι που το ακούω· θα είχαμε κάνει έτσι κι άλλα μαγαζιά. Όταν πήγαμε να ζητήσουμε δάνειο τότε, για να επιταχύνουμε λίγο τους ρυθμούς της επένδυσης, μου ζήτησαν να υποθηκεύσω τα πάντα· και τον εαυτό μου…

Πως σας αντιμετώπισαν οι παλιοί της πλατείας;

Οι γείτονες, που είχαν καταστήματα δύο και πλέον δεκαετιών, αναρωτιούνταν τι πάμε να κάνουμε. Το θέμα όμως ήταν ότι εμείς δεν ξέραμε πως ήταν «πριν», δεν είχαμε παλαιότερα κάποιο εστιατόριο για να έχουμε υψηλό μέτρο σύγκρισης. Ήταν πρωτόγνωρο για μας.

Πως είναι να διαχειρίζεστε τόσο διαφορετικά μεταξύ τους καταστήματα;

Στα καταστήματα που έχουμε μπέργκερ και κρέπα, ο πελάτης δεν έχει πρόβλημα να δώσει δύο, τρία ή τέσσερα ευρώ· αν δεν του αρέσει αυτό που θα φάει, δεν θα ξανάρθει. Εδώ δεν είναι εύκολο να σου δώσει μια οικογένεια 40-50 ευρώ για την έξοδό της, την τόσο περιορισμένη πλέον σε μια- δύο ημέρες την εβδομάδα· Σάββατο και Κυριακή στην ουσία. Προσέχουμε λοιπόν τα πάντα, το βασικό όμως είναι οι πρώτες ύλες· δεν κάνουμε ποτέ έκπτωση. Το δεύτερο είναι η προσωπικότητά μας· αυτό το εστιατόριο είμαστε εμείς και είμαστε εδώ καθημερινά, σχεδόν όλη η οικογένεια εργάζεται και μαζί με το προσωπικό δίνουμε τον εαυτό μας.

 

Ο Ηλίας Ρωμανός, ο μάγειρας του Λόρδου στην πλατεία Καισαριανής.

 

Τι θα γευτεί ο επισκέπτης;

Υπάρχουν κάποια πιάτα ημέρας φτιαγμένα με μεράκι, κάποιες ιδιαίτερες συνταγές όπως το ψαρονέφρι με γραβιέρα ή κοτόπουλο στο φούρνο με λιαστή ντομάτα κ.ά. Ελληνική και μεσογειακή κουζίνα, με νέα στοιχεία που ενδιαφέρουν ένα πιο ψαγμένο κοινό διότι δεν μπορείς πλέον να λειτουργήσεις με το «χοιρινή μπριζόλα, πατάτα κι αυτό είναι όλο».

Θα «σήκωνε» κάτι άλλο η πλατεία; Ένα μοντέρνο burger house με δυνατή μουσική ή ένα υψηλής γαστρονομίας εστιατόριο;

Το ύφος της ιστορικής πλατείας της Καισαριανής ως ένα βαθμό «υπαγορεύει» το είδος των καταστημάτων που θα αναπτυχθούν πάνω της. Ξέρετε υπάρχουν κάποιες ημέρες μέσα στη χρονιά οι οποίες είναι όλες μαζί ένα μηνιάτικο: η 25η Μαρτίου και η 28η Οκτωβρίου, η Τσικνοπέμπτη και η Καθαρά Δευτέρα, η μεγάλη Παρασκευή που εδώ συναντιούνται τρεις Επιτάφιοι… Αν το ύφος του καταστήματος δεν μπορεί να «δεθεί» με αυτές τις ημέρες, αυτό είναι πρόβλημα. Εμείς έχουμε ήδη κατάστημα που δίνει μπέργκερ και θα ήταν σχετικά εύκολο να αλλάξουμε το ύφος αυτού εδώ του καταστήματος. Ο λόγος που δεν το κάνουμε όμως είναι άλλος: είναι η μαγειρική απόλαυση που μας προσφέρει. Θέλουμε να προσεγγίσουμε την εστίαση με μια άλλη φιλοσοφία, να δώσουμε στον κόσμο διαφορετικό φαγητό· σήμερα κάνουμε καλαμαράκια αύριο ψαρονέφρι, μεθαύριο κάτι άλλο. Είναι μια διαδικασία που ολοκληρώνει τον επιχειρηματία…

Τι συμβουλή θα έδινες σε έναν νεότερο από σένα που θέλει να επιχειρήσει;

Να μην πτοείται από τίποτα, απλά να μπει στη ζωή. Δύο φίλοι, δύο ξαδέρφια και λίγα χρήματα, όσο κοστίζει ένα καινούργιο αυτοκίνητο, αρκούν για να κάνουν ένα οποιοδήποτε κατάστημα. Εμείς ανοίξαμε μέσα στην κρίση· το 2009 και το 2013 δημιουργήσαμε εστιατόρια.

Γιατί κλείνουν πολλά καταστήματα;

Κάποιοι επιχειρηματίες στην εστίαση δεν επενδύουν προσωπικό χρόνο εργασίας. Νομίζουν ότι είναι απλώς αφεντικά με υπαλλήλους. Αφεντικό όμως είναι ο πελάτης. Από την άλλη,  αποτυχία δεν σημαίνει το τέλος, πρέπει κάποιος να επιχειρήσει και πάλι αφού πρώτα βρει και διορθώσει τα λάθη του. Ο Στέλιος Χατζηιωάννου της Easy Jet υποστηρίζει ότι πριν καταφέρει να πετύχει με την 28η εταιρεία του, είχε πρώτα 27 αποτυχίες που όμως δεν τον πτόησαν. Αν είχε σταματήσει σε κάποια από τις πρώτες 27 αποτυχίες, δεν θα  τον ήξερε  κανείς σήμερα. Θέλω να θεωρούμε ένας επιχειρηματίας που προσπαθεί ενάντια σε κάθε συγκυρία.

Τι γνώμη έχετε για το μπέργκερ;

Το μπέργκερ είναι ένας από τους πιο δυνατούς κωδικούς μας.  Όταν όμως κάποιος αγοράζει από ένα 24ώρο κατάστημα, φέρνει συχνά το μυαλό του τα παλαιότερα καταστήματα της κατηγορίας τα οποίας δεν είχαν υψηλή ποιότητα. Αυτό είναι ανασταλτικός παράγοντας για την ανάπτυξη του μπέργκερ κι έτσι, επειδή όλα είναι χειροποίητα στο μπέργκερ μας, πρέπει με κάποιο τρόπο να περάσουμε στο μυαλό του καταναλωτή ότι αυτό το προϊόν διαφέρει, ότι είναι ολόφρεσκο και ιδιαίτερο.

Πως θα γίνει αυτό;

Μόνο με την ειδίκευση. Το επόμενο σχέδιό μας θα είναι η δημιουργία ενός burger house, το οποίο δεν θα φέρει την επωνυμία Λόρδος αλλά θα είναι «… by Λόρδος». Δεν θέλουμε να μπερδευτεί ο κόσμος, θα είναι ένα αυθεντικό μπεργκεράδικο.

Ο Λόρδος στο φετινό Athens Burger Festival στο Γκάζι, όπου απέσπασε πολύ θετικά σχόλια και κατετάγη πέμπτος στην ψηφοφορία του κοινού.

 

Θα είστε ανταγωνιστικοί στην τιμή;

Υπάρχουν καταστήματα που πουλάνε σήμερα το μπέργκερ στα 10 και 12 ευρώ, τιμή την οποία θεωρούμε υπερβολική. Δεν μπορεί ένα μπιφτέκι, πέντε πατατούλες κι ένα ψωμάκι να κάνει 12 ευρώ- εδώ σερβίρουμε ψαρονέφρι ή μπριζόλα και δεν κάνει τόσο. Εμείς δίνουμε ήδη σπέσιαλ μπέργκερ με πατάτες και αναψυκτικό στα έξι ευρώ, όσο δύο σουβλάκια κι ένα αναψυκτικό. Προσπαθούμε δηλαδή να δώσουμε τη δυνατότητα σε όποιον δεν θέλει να φάει σουβλάκι, να επιλέξει ένα διαφορετικό προϊόν υψηλής ποιότητας. Έχουμε ένα πολύ διαφορετικό  μπιφτέκι από αυτό που προσφέρουν τα άλλα καταστήματα. Θέλουμε να θυμίζει σπιτικό μπιφτέκι: με αυγό, με φρυγανιά, με μαϊντανό. Κάποιος μάλιστα στο διαδίκτυο μας ‘κατηγόρησε’ σε μια κριτική του ότι αυτό που φτιάχνουμε του φάνηκε πολύ «σπιτικό». Απίθανο σχόλιο…

Που θα το φτιάξετε; Εδώ στην έδρα σας την Καισαριανή;

Όχι, θα πρέπει να είναι κάπου πιο κεντρικά, ίσως στο Χαλάνδρι ή το κέντρο της Αθήνας που ελκύει πολύ κόσμο. Δεν μπορεί να είναι σε μικρή γειτονιά, για να μπορέσει να πάρει γρήγορα μπροστά.

Το σουβλάκι σας ενδιαφέρει;

Προς το παρόν όχι. Είναι ένα προϊόν στο οποίο  για να μπεις θα πρέπει πρώτα να φέρεις μια καινοτομία. Αν σκεφτούμε κάτι στο μέλλον…

Πως αντιμετωπίζετε ορισμένους συνήθεις ‘μπελάδες’ της εστίασης όπως ο έλεγχος του κόστους και η επιλογή και διατήρηση προμηθευτών;

Έχω πλήρη εποπτεία του κόστους για κάθε τι που εισέρχεται ή εξέρχεται από την επιχείρηση, μέχρι λεπτού του ευρώ. Από το πόσο προμηθευόμαστε το πλαστικό ποτηράκι, μέχρι πόσο κοστίζει η ζάχαρη που βάζουμε στον καφέ. Δεν υπάρχει περίπτωση στο τέλος κάθε μήνα να μην γνωρίζουμε το τι έχουμε πωλήσει, σε ποιο κόστος, με ποιο περιθώριο κέρδους και σε τι ποσότητα. Όλοι μπορούν να το κάνουν αυτό, τουλάχιστον σε πρώτη φάση… Η αγορά των προμηθειών έχει ενδιαφέρον αλλά μεγάλο ποσοστό των προμηθευτών είναι επιχειρηματίες παλαιάς κοπής, ειδικά στο χώρο της μαναβικής, του καφέ, του κρέατος, του ψαριού… Μόνοι μας μάθαμε την αγορά. Υποχρεωτικά όταν ξεκινάς ένα καινούργιο μαγαζί θα κάνεις λάθη και ενδεχομένως, κάποια από αυτά, θα γίνουν αντιληπτά από τον πελάτη. Το θέμα όμως είναι να  θέλεις να βελτιωθείς, να είσαι πάνω στη δουλειά και να προσπαθείς καθημερινά να μάθεις. Ένας επιχειρηματίας μου είχε πει κάποτε: «ότι δεν ξέρεις το πληρώνεις κι ότι πληρώνεις το μαθαίνεις». Θυμάμαι όταν ξεκινήσαμε την καφετέρια, δεν ήξερα να φτιάχνω ούτε τον καφέ μου. Ξεκίνησα στη λάντζα, αργότερα έμαθα τον καφέ και στη συνέχεια το να μπορώ να ελέγχω και να συνεργάζομαι με τον καφετζή, τον αρτοποιό, τον άνθρωπο που φτιάχνει το παγωτό κ.όκ.

Να κλείσουμε κύριε Κανέλλο με την άποψή σας για την ακολουθούμενη φορολογική πολιτική. Πως την κρίνετε;

Η φορολογική πολιτική είναι αλλοπρόσαλλη. Όταν μειώθηκε ο  ΦΠΑ στο 13%, ανέβηκαν απευθείας τα φορολογικά έσοδα. Αν μια παρέα κάνει ένα λογαριασμό 50 ευρώ, το 24% είναι το ένα τέταρτο, πάνω από 10 ευρώ. Όταν ο ΦΠΑ ήταν 8%, το αντίστοιχο ποσό ήταν 4 ευρώ. Κανένας τότε δεν ενδιαφερόταν να μην χτυπήσει το λογαριασμό στην ταμειακή, διότι οι επιχειρηματίες θέλουν να είναι καλυμμένοι και να  νιώθουν ωραία απέναντι στον πελάτη. Όταν όμως το κέρδος είναι μεγάλο, ο επιχειρηματίας μπαίνει στον πειρασμό να το ρισκάρει. Θα ήθελα να ρωτήσω τους Έλληνες πολιτικούς πως πιστεύουν ότι μπορεί μια επιχείρηση μαζικής εστίασης να είναι κερδοφόρα υπό τις παρούσες συνθήκες. Πρακτικά δεν γίνεται: ΙΚΑ, ενοίκιο, μισθοί, κόστος ενέργειας, ΦΠΑ και κρατήσεις από το e-shop· είναι σε θέση να καταλάβουν τι αντιμετωπίζουμε;

Η συνέντευξη δημοσιεύτηκε στο 10ο τεύχος του Grill, Ιούνιος 2017.

Το ανακαινισμένο κατάστημα του Λόρδου στην πλατεία της Καισαριανής, ένα ιστορικό και κομβικό σημείο για τη μαζική εστίαση στην Αθήνα.
You might also like