“Παράγουμε ‘βοηθήματα’ για την ελληνική γαστρονομία”

Συνέντευξη με τον Χρήστο Βογιάννου, επικεφαλής της Provil από τη Θεσσαλονίκη.

 

Βαθύς γνώστης της ελληνικής αγοράς, τρίτη γενιά επιχειρηματίας στη μαζική εστίαση και με σπουδές σε ένα ευρύ φάσμα επιστημών που καθίστανται πλέον σημαντικές για την επιτυχία στον τομέα των τροφίμων, ο Σερραίος  Χρήστος Βογιάννου, επικεφαλής της Provil με έδρα τη Θεσσαλονίκη, μας εξηγεί πως λειτουργεί ο ιδιαίτερος αυτός κλάδος γεύσεων και προϊόντων.

 

Από την έδρα της εταιρείας στη Βιομηχανική Περιοχή της Σίνδου, ο Χρήστος Βογιάννου, επικεφαλής της Provil, προσθέτει ‘γεύση’ σε χιλιάδες κουζίνες, επαγγελματικές ή ιδιωτικές, σε όλη την Ελλάδα αλλά και σε πολλές χώρες του κόσμου.

Θεωρώντας τον εαυτό του και τη δουλειά που κάνει ένα «βοήθημα για την ελληνική γαστρονομία», ο βορειοελλαδίτης επιχειρηματίας είναι αισιόδοξος για την πορεία της ελληνικής κουζίνας και των επαγγελματιών που την υπηρετούν και βλέπει μπροστά του ένα δρόμο γεμάτο προκλήσεις που καλούν τους δαιμόνιους Έλληνες Σεφ να τις αδράξουν και να ‘δημιουργήσουν’ μοναδικά πιάτα.

Grill | Κύριε Βογιάννου, πως αντιμετωπίζει η αγορά της εστίασης την πληθώρα – είναι η αλήθεια- των επιλογών που της προσφέρονται;

Χρήστος Βογιάννου | Οι επαγγελματίες στην Ελλάδα χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες. Στην πρώτη, την κατηγορία της υψηλής γαστρονομίας, βρίσκονται  εκείνοι οι οποίοι γνωρίζουν πολύ καλά τη γαστρονομία κι ήδη εξάγουν τις γνώσεις τους στο εξωτερικό. Αυτή η κατηγορία μεγαλώνει κι «έχει να πει πράγματα». Ήδη Έλληνες σεφ ταξιδεύουν στο εξωτερικό, ανοίγουν εστιατόρια ή παρέχουν συμβουλευτικές υπηρεσίες σε επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στη μαζική εστίαση κυρίως στα μεγάλα αστικά κέντρα. Στη δεύτερη κατηγορία υπάρχει μια μεγάλη μερίδα επαγγελματιών, οι οποίοι αποτελούν τη νέα τάση της αγοράς. Εκεί θα συναντήσουμε ανθρώπους που ‘ψάχνονται’, που θέλουν κάθε μέρα να δημιουργήσουν κάτι διαφορετικό, πιστεύουν στο σύγχρονο μέσα από την παράδοση και θέλουν να δώσουν αξία στην Ελληνική γαστρονομία και διατροφή. Μέσα από αυτούς υπάρχουν και  άνθρωποι που ορισμένες φορές, καλοπροαίρετα ασφαλώς, οδηγούνται στην άλλη άκρη· από υπερβολικό ζήλο, καταλήγουν στο να προσφέρουν προϊόντα υπερβολικά όσο αφορά τη σύνθεση της εικόνας και της γεύσης. Η τρίτη κατηγορία πολύ σημαντική είναι αυτή της κλασικής ελληνικής ταβέρνας που αποτελεί την βάση της άντλησης των ιδεών αλλά των αργών αλλαγών. Πρόκειται για μια πλευρά επιχειρηματιών η οποία είναι παραδοσιακή και μένει στα τετριμμένα. Δυστυχώς, πολλές φορές αυτά τα τετριμμένα δεν είναι ούτε «παραδοσιακά», αλλά ούτε και γευστικά. Προφανώς οι ανάγκες των παραπάνω κατηγοριών επαγγελματικής κουζίνας διαφοροποιούνται σε σχέση με τα υλικά που χρησιμοποιούν.

Πως απευθύνεστε σε κάθε μια από αυτές τις κατηγορίες;

Εμείς απευθυνόμαστε στο σύνολο της αγοράς· ο καθένας παίρνει τα προϊόντα μας και τα χρησιμοποιεί εκεί που πιστεύει ότι θα τον βοηθήσουν, παράγουμε δηλαδή τις βάσεις πάνω στις οποίες μπορεί ο επαγγελματίας να ‘χτίσει’ την κουζίνα του. Εμείς παράγουμε «βοηθήματα» για την ελληνική γαστρονομία!

O Χρήστος Βογιάννου της Provil στην κλαδική έκθεση Meat Days του 2016.

 

Ποιο είναι το επίπεδο της σύγχρονης ελληνικής γαστρονομίας;

Η ελληνική γαστρονομία έχει αποκτήσει πολλή καλή εικόνα στο εξωτερικό με αποτέλεσμα διάφορες χώρες να ζητάνε ελληνικά προϊόντα ή για να ακριβολογούμε προϊόντα- βάσεις για να μπορέσουν να αναπτύξουν ελληνικές συνταγές. Οι πελάτες δεν είναι κατ’ ανάγκη Έλληνες της διασποράς αλλά και επαγγελματίες από τις χώρες αυτές. Εξάγουμε – για παράδειγμα- στη Ρωσία σε αμιγώς τοπικούς επιχειρηματίες ή στο Κουβέιτ. Η ελληνική κουζίνα εντυπωσιάζει πλέον και πιστεύω ότι τα επόμενα χρόνια θα παίξει ακόμα πιο σημαντικό ρόλο στην παγκόσμια γαστρονομία. Δεν είναι ‘ευχή’ αυτό που σας λέω, το βλέπουμε και το συζητάμε καθημερινά με τους συνεργάτες μας στο εξωτερικό διότι εξάγουμε ήδη σε 12 χώρες.

Υπάρχει ήδη πολλή τεχνολογία στη μαζική εστίαση. Xωράει η ‘παράδοση’  μέσα στην τεχνολογία;

Από τη στιγμή που οι λαοί όλων των χωρών – όχι μόνο της Ελλάδας- αποφάσισαν να συγκεντρωθούν στα αστικά κέντρα για να ζήσουν, είναι αναμενόμενο και αναπόφευκτο να παίξει σημαντικό ρόλο η τεχνολογία στην παραγωγή τροφίμων που θα πρέπει να ταΐσουν τόσο κόσμο. Εσείς για παράδειγμα απευθύνεστε με το περιοδικό Grill σε ένα χώρο όπως το ψητοπωλείο ή το fast-food και φαντάζομαι να γνωρίζετε ότι υπό τις συνθήκες που λειτουργούν αυτά τα καταστήματα, οι επαγγελματίες δεν μπορούν να παράγουν στο χώρο τους π.χ. μια Caesar’s ή ένα 1000 Island dressing για τη σαλάτα τους. Δεν μπορεί ούτε μια ρώσικη σαλάτα ή μια μουστάρδα να παράξει, όλα αυτά πρέπει να τα πάρει έτοιμα κι αν θέλει μπορεί να κάνει κάποιες δικές του επεμβάσεις. Μπορούν να γίνουν ‘χειροποίητα’ προϊόντα , αλλά δεν θα είναι πιο φθηνά: χρόνος και κόστος είναι δύο παράγοντες που πρέπει να λαμβάνονται υπόψη.

Βλέπετε να αλλάζουν τάσεις και γεύσεις στο χώρο των dressing dressings;

Τα τελευταία χρόνια είχαμε σημαντικές εξελίξεις και αλλαγές στο χώρο της σαλάτας και των dressing, διότι η διατροφή μας έχει αλλάξει. Αυτό και μόνο το στοιχείο, μας δίνει τη δυνατότητα να σχεδιάζουμε και να παράγουμε πολλές και διαφορετικές σάλτσες. Είμαστε μια χώρα η οποία είναι αρκετά πλούσια σε πρώτες ύλες, έχουμε για παράδειγμα πολλά λαχανικά μεταξύ των οποίων δεσπόζει η ντομάτα. Η γαστρονομία μας κινείται πλέον σε υψηλά επίπεδα και μπορούμε να φανταζόμαστε, να σχεδιάζουμε και να παράγουμε πολύ ενδιαφέροντα προϊόντα.

 

Ο Χρήστος Βογιάννου έχει σπουδάσει πληροφορική και τεχνολογία τροφίμων κι έχει λάβει μεταπτυχιακό στο management. Είναι γόνος ανθρώπων που ασχολούνταν με τη γαστρονομία – προέρχεται από εστιατορική οικογένεια των Σερρών και αποτελεί την τρίτη γενιά που ασχολείται με τη μαζική εστίαση. Ήδη από την περίοδο των σπουδών του ξεκίνησε να δραστηριοποιείται  στην εισαγωγή βοηθημάτων για τη γαστρονομία κάνοντας εμπόριο, ενώ από το 1999 εισήλθε στην παραγωγή. Από το 2009 παράγει προϊόντα που απευθύνονται, εκτός από τον επαγγελματία και τον κρεοπώλη, και στους ιδιώτες . Η Provil ιδρύθηκε το 1993 και ασχολείται με τη γαστρονομία από το  1997.

You might also like