«Καλό μπιφτέκι και φρέσκο ψωμάκι φτάνουν για το τέλειο μπέργκερ»
Ο Γιώργος Παλησίδης και το Funky Burger υπόσχονται γευστική απόλαυση.
Το βορειοελλαδίτικο Funky Burger ετοιμάζεται να κατέβει στην Αθήνα. Μέχρι να συμβεί αυτό, το Grill συζητάει με τον εμπνευστή της προσπάθειας, τον Γιώργο Παλησίδη για το πώς διαμορφώνεται σήμερα η αγορά της μαζικής εστίασης στην Ελλάδα.
Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Funky Burger.
Ο βραβευμένος στα ‘Estia Awards’ Γιώργος Παλησίδης φοράει τρεις …σκούφους. Ο ένας είναι αυτός του σεφ που επιβλέπει στην κουζίνα το μενού του εστιατορίου Funky Burger στη Θεσσαλονίκη· ο δεύτερος είναι αυτός του ερευνητή που μελετάει επιστημονικά το αντικείμενο του …πόθου του· ο τρίτος είναι αυτός του επιχειρηματία.
Μοιράζει το χρόνο του ανάμεσα στις υποχρεώσεις του στο Τμήμα Επιστήμης της Διαιτολογίας-Διατροφής του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου στην Αθήνα και τις επαγγελματικές ασχολίες του στη Θεσσαλονίκη ενώ παράλληλα είναι εκπαιδευτής σε σεμινάρια του ΕΦΕΤ.
‘Ωρίμανση’ του κοινού
Τον συναντήσαμε στο πλαίσιο του διαγωνισμού Ecotrophelia και η συζήτησή μας ξεκίνησε από την πολυαναμενόμενη επιχειρηματική κάθοδό του στην Αθήνα. «Με το καλό θα κατέβουμε στην Αθήνα και σύντομα μάλιστα», μας λέει. «Αρκεί να έχουν ωριμάσει οι γευστικοί κάλυκες του αθηναϊκού κοινού γιατί αναμένεται να θέσουμε τον πήχη ψηλά. Περιμένουμε λίγο να δούμε πως θα κινηθούν τα πράγματα οικονομικά και είμαστε έτοιμοι να αδράξουμε την ευκαιρία».
Τι σημαίνει όμως ‘ωρίμανση’ του κοινού; Ο Γ. Παλησίδης, ο οποίος εκτός από την επιχειρηματική διαθέτει και την επιστημονική ματιά πάνω στα διατροφικά πράγματα μας εξηγεί: «Ο κόσμος πρέπει να αποκτήσει τα γευστικά χαρακτηριστικά που αρμόζουν σε ένα street food. Δεν θα αργήσουμε να δούμε ελληνικά προϊόντα, μέσα σε κάποιο burger, σε panini, σε τορτίγια. Πολύ σύντομα θα δούμε αλλαγές λόγω του ότι ο διαθέσιμος χρόνος μαγειρικής έχει περιοριστεί, ενώ ως ένα βαθμό έχει κουράσει τον κόσμο το κλασικό, παραδοσιακό fast food. Έτσι, οι καταναλωτές ψάχνουν εναλλακτικές μορφές φαγητού. Εκεί θέλουμε να επενδύσουμε κι εμείς».
Η αγορά της Αθήνας
Ο Γ. Παλησίδης παρακολουθεί από κοντά την αγορά της Αθήνας και διαπιστώνει ότι έχει ήδη αποδεχτεί το ξένο γρήγορο φαγητό, με τους κατοίκους της να είναι ανοικτοί σε φαγητά που έχουν μεν ξενική προέλευση, είναι όμως παρασκευασμένα με ελληνικά προϊόντα.
« Ο Έλληνας, επιδιώκει να τρέφεται με ελληνικά προϊόντα που έχουν ταυτότητα» ισχυρίζεται ο συνομιλητής μας και προσθέτει σε ότι τον αφορά: «Πιστεύω πως με ‘σημαία’ μας τα ελληνικά προϊόντα και με σύμμαχό μας την εμπειρία θα μπορέσουμε να προσφέρουμε κάτι όχι πολύπλοκο, αλλά απλουστευμένο, γρήγορο και φρεσκομαγειρεμένο. Θα βασιστούμε στο μεράκι, τα ποιοτικά προϊόντα υψηλής διατροφικής αξίας και με ένα καλό management θα τα καταφέρουμε».
Ο Γιώργος Παλησίδης κατεβαίνει συχνά στην Αθήνα, όχι μόνο για την έρευνά του στο Χαροκόπειο αλλά και για να παρακολουθήσει από κοντά τα μεγάλα γαστριμαργικά γεγονότα, όπως αυτά που έλαβαν χώρα εντός του Μαΐου.
«Επισκέφτηκα το Burger Festival και το Athens Street Food και διαπίστωσα ότι το μπέργκερ έχει μεγάλη ανταπόκριση στον κόσμο. Ο Έλληνας καταναλωτής δεν μπορεί να απολαύσει αυτή τη στιγμή το υπέροχο, λαχταριστό μοσχάρι που θα ήθελε, εξαιτίας των οικονομικών συνθηκών, παρόλα αυτά το δοκιμάζει, χωρίς να είναι τόσο συχνός πελάτης» μας εκμυστηρεύτηκε.
Οι τιμές των 8-9 ευρώ
Ρωτάμε τον Γ. Παλησίδη για τις τιμές που έχουν διαμορφωθεί στην αγορά του μπέργκερ τις οποίες βρίσκει «λογικότατες», αφού, κατά τη γνώμη του, επιχειρηματίες και κοινό δεν πρέπει να συγκρίνουν το μπιφτέκι, δηλαδή κρέας β΄ κατηγορίας όπως είναι η μοσχαρίσια σπάλα με το χοιρινό σουβλάκι το οποίο συνήθως παράγεται από πανσέτα, δηλαδή κρέας γ’ κατηγορίας.
Κατά τη γνώμη του «Αν θα πρέπει να προσέχουμε κάτι είναι να προμηθευόμαστε κιμά από επώνυμους κι έμπιστους συνεργάτες και να ελέγχουμε αν ο κιμάς είναι από μοσχάρι κι όχι από αγελάδα. Ένα μοσχάρι πωλείται σήμερα 2.300 ευρώ ενώ μια αγελάδα 200 ευρώ».
Ο ίδιος προμηθεύεται κιμά από την Ιταλία διότι εκεί βρίσκει την ποιότητα που θέλει. «Τα μοσχάρια στην Ιταλία εκτρέφονται διαφορετικά, με άλλο επίπεδο διαβίωσης, η παραγωγή είναι πιο μεθοδευμένη και τα ζώα δεν φορτώνονται με αντιβιοτικά. Το βουβάλι που χρησιμοποιούμε είναι ένα τελείως φυσικό προϊόν, χωρίς αντιβιοτικά» μας εξηγεί.
Η αγορά
Είναι γνωστό ότι οι επιχειρηματίες στην εστίαση αυξήθηκαν. Ζητάμε από τον Γ. Παλησίδη να μας δώσει την ανθρωπογεωγραφία του κλάδου, έτσι όπως αυτή διαμορφώνεται υπό τις παρούσες συνθήκες. «Ορισμένοι εστιάτορες εξελίχθηκαν μέσα από τη δημιουργία αλυσίδων, ενώ κάποιοι μικροί εστιάτορες συνέχισαν δημιουργώντας μια μικρή οικονομία με καταστήματα που δουλεύουν σε οικογενειακή βάση· με 80.000 ευρώ στήνεται μια επιχείρηση η οποία μπορεί να εξασφαλίσει στον ιδιοκτήτη της ένα αξιοπρεπές εισόδημα» μας εξηγεί.
Για τον επιστημονικό συνεργάτη του Χαροκόπειου, τα μικρά, εξειδικευμένα καταστήματα εξαρτώνται από την τέχνη του ιδιοκτήτη τους π.χ. την τέχνη του να φτιάχνει μια υπέροχη, παραδοσιακή πίτα. Κι όπως υποστηρίζει με θέρμη, «είναι μια τέχνη κι αυτή, όπως του τσαγκάρη, του ράφτη κ.ά. Δεν μαθαίνεται εύκολα, θέλει πολλή δουλειά για να γίνεις καλός και μεράκι πάνω απ’ όλα. Όταν μάλιστα χρησιμοποιείς καλά υλικά, όταν δίνεις φρεσκομαγειρεμένο προϊόν τότε πετυχαίνεις. Εμείς έχουμε κάθε μέρα φρέσκο ψωμί· σε ένα μπέργκερ το καλό μπιφτέκι και το καλό ψωμί είναι αρκετά για να χαρακτηριστεί ‘εξαιρετικό’».
Ο Γ. Παλησίδης είναι ένθερμος υποστηρικτής της επιστροφής σε παραδοσιακούς δρόμους διατροφής. Όπως μας είπε, « Χρειαζόμαστε περισσότερες χειροποίητες πίτες στη διατροφή μας κι είναι προτιμότερο να δημιουργηθεί ένα μαγαζί π.χ. με χειροποίητες πίτες, όπου θα δουλεύει εκεί ολόκληρη η οικογένεια· έτσι δημιουργείται η φήμη και οι ουρές σε ένα κατάστημα, γιατί κάποιος έγινε καλός, πολύ καλός μάλιστα σε κάτι. Δεν μπορούμε να είμαστε καλοί σε όλα: και μπέργκερ και πίτες και τορτίγια και σουβλάκι και κρέπες και κλαμπ σάντουιτς. Δεν γίνεται αυτό…».
Ο Γιώργος Παλησίδης για:
Black angus |
Θεσσαλονίκη |
Η διατροφή |
Eίναι κάτι που θέλει η ελληνική αγορά αλλά δεν μπορεί να το πληρώσει. Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες: από Ρουμανία, από Πολωνία, υπάρχει το ιρλανδικό το οποίο έφτασε πια τα 15-18 ευρώ το κιλό· κι εδώ η τιμή είναι ανάλογη της ποιότητας. | Το μυστικό της είναι ότι σε ένα τραπέζι, θα δούμε 12-15 μικρά πιάτα με μεζεδάκια, δεν λειτουργεί η εστιατορική λογική των 2-3 πιάτων: ορεκτικό- σαλάτα-κυρίως. Επικρατεί άλλη μεθοδολογία παρουσίασης πιάτων και σερβιρίσματος. Ο άνθρωπος αρέσκεται στην ποικιλία, έτσι νομίζει ότι είναι πλούσιος… | Η διατροφική ολοκλήρωση στον άνθρωπο πραγματοποιείται μέχρι την ηλικία των 7 ετών, εκεί δηλαδή ορίζεται το τι θα συνηθίζει να τρώει στην ενήλικη ζωή του. Αν είχαμε γεννηθεί λοιπόν στην Κίνα, αντί για μια τυρόπιτα στο χέρι, θα είχαμε ένα σούσι. |
Κεντρική φωτογραφία (Κορνήλιος Σαραντίογλου): Στιγμιότυπο από τη βράβευση του Γιώργου Παλησίδη στα Estia Awards 2017. Στη φωτογραφία που ακολουθεί ο Γ. Παλησίδης παρακολουθεί το ψήσιμο των burgers στην κουζίνα του.