Παναγιώτης Μουλκιώτης: “Είναι επίτευγμα να εξάγεις λουκάνικα στη  Γερμανία”

Ο Παναγιώτης Μουλκιώτης συνεχίζει σήμερα μια παράδοση που έχει τις ρίζες της στον 19^ο  αιώνα, παράδοση Αρβανιτών εκτροφέων στην Αττικοβοιωτία, που από γενιά σε γενιά πέρασε αλώβητη από το χρόνο στα χέρια του πατέρα του, Γεώργιου Μουλκιώτη οποίος σήμερα εκτρέφει αιγοπρόβατα και χοιρινά στο στάβλο του, στη Δόμβραινα Θηβών.

Συνέντευξη στο Θανάση Αντωνίου

 

Ο γιος του,  Παναγιώτης Μουλκιώτης από πολύ νεαρή ηλικία αφού έμαθε τα δύσβατα μονοπάτια και την τέχνη της κτηνοτροφίας πριν από 19 χρόνια αποφάσισε να στραφεί προς την επεξεργασία κρέατος, την παραγωγή κρεατοσκευασμάτων/ αλλαντικών και τη λιανική πώληση, ιδρύοντας ένα από τα ομορφότερα κρεοπωλεία της δυτικής Αττικής, το οποίο σήμερα έχει εξελιχθεί σε έναν ‘κόμβο κρέατος’.

Εκεί καθημερινά συρρέουν στο κατάστημα για να ψωνίσουν καταναλωτές που εκτείνονται από την Τρίπολη και την Κόρινθο μέχρι την Αθήνα κι από τη Θήβα μέχρι τον Ασπρόπυργο και το Κορωπί. Στον όμιλο εργάζονται σήμερα 40 εργαζόμενοι, έτοιμοι να εξυπηρετήσουν την ολοένα αυξανόμενη πελατεία της Μουλκιώτης Π. ΕΠΕ.

Μέχρι την ίδρυση του κρεοπωλείου και, στη συνέχεια, της μονάδας επεξεργασίας κρέατος και της αλλαντοποιίας,  ο πατέρας  Γεώργιος Μουλκιώτης πουλούσε τα ζώα του σε κρεοπώλες ή χονδρέμπορους σε όλη την Ελλάδα. «Ο πατέρας μας ήταν καθημερινά στην αγορά κι έβλεπε την έλλειψη ποιότητας στο χώρο του κρέατος, αλλά και την προσήλωση της αγοράς αποκλειστικά και μόνο στην τιμή. Έτσι λοιπόν, σκέφτηκε ότι έπρεπε να κάνουμε κάτι, αφού παράγουμε καλά προϊόντα,  έτσι ώστε να τα διαθέτουμε απευθείας στον καταναλωτή. Για να φάει καλό κρέας ο κόσμος. Ταυτόχρονα, αυτό θα μας επέτρεπε να δημιουργήσουμε και κωδικούς που δεν υπήρχαν μέχρι τότε στην αγορά, προϊόντα πρωτοποριακά…» θυμάται ο 40χρονος Παναγιώτης, επικεφαλής σήμερα στη μονάδα επεξεργασίας κρέατος, στην αλλαντοποιία και το κρεοπωλείο της εταιρείας Μουλκιώτης.

Η παραγωγή του Γεώργιου Μουλκιώτη στη Θήβα, ασφαλώς δεν επαρκούσε για να καλύψει τις απαιτήσεις της μονάδας και του κρεοπωλείου, έτσι, ο Αρβανίτης κτηνοτρόφος μπήκε και στο χώρο της επιλογής και διακίνησης κρεάτων. «Έχει μεγάλες γνώσεις πάνω στο κρέας ο πατέρας μας και επιλέγει από συγκεκριμένες φάρμες που γνωρίζει τον τρόπο εκτροφής και την ποιότητά τους» μας εξηγεί ο Π. Μουλκιώτης.

Ο συνομιλητής μας νιώθει σήμερα την ασφάλεια της πατρικής παρουσίας στην προσπάθειά του να κατακτήσει την αγορά, ανησυχεί όμως για το γεγονός ότι τα νέα παιδιά αποφεύγουν την κτηνοτροφία η οποία σήμερα δεν μπορεί να ασκηθεί εμπειρικά, όπως την άσκησαν ο προπάππος, ο παππούς και ο πατέρας του, αλλά «πρέπει να κάτσει ο νέος στο θρανίο για να μάθει, διότι ο κλάδος του κρέατος είναι μια ολόκληρη επιστήμη».

Ας παρακολουθήσουμε όμως τη συζήτησή μας με το νεαρό επιχειρηματία που εδρεύει στη Μάνδρα.

 

Grill | Ποια είναι η κατάσταση που διαμορφώνεται σήμερα στον κλάδο του κρέατος κύριε Μουλκιώτη;

Παναγιώτης Μουλκιώτης| Παρά την οικονομική κρίση και τα εμπόδια που έθεσαν και θέτουν ακόμα τα capital controls, το κρέας είναι ανερχόμενη δύναμη και κλάδος που δεν έχει υποστεί απώλειες. Οι καλοί επιβιώνουν και ανεβαίνουν. Εμείς για παράδειγμα, μετά από 19 χρόνια, έχουμε συνεχώς ανοδική πορεία, σχεδιάζουμε νέα προϊόντα, σεβόμαστε την παράδοση, διαφυλάττουμε την ποιότητα και συνεχίζουμε.

Βλέπουμε ότι υπάρχει κινητικότητα σχετικά με τα θέματα του κρέατος. Πως σας φαίνεται π.χ. το πρόγραμμα Meet The Lamp, που βρίσκεται σε εξέλιξη;

Είναι μια πολύ καλή προσπάθεια στην οποία έχω συνεισφέρει κι εγώ σε επίπεδο ιδεών. Έχουμε συμμετάσχει στη Διεπαγγελματική Κρέατος και μάλιστα εμείς δώσαμε  κρέατα, ζαμπόν και λουκάνικα με τα οποία συμμετείχε η χώρα μας στην πρόσφατη έκθεση στην Ιταλία. Υπάρχουν καλές ιδέες, υπάρχει όρεξη για δουλειά και θα ήθελα να προχωρήσει το πρόγραμμα και να υλοποιηθεί. Θεωρώ σωστή την ιδέα, διότι έτσι θα αποκτήσει ‘ταυτότητα’ – κάτι το οποίο δικαιωματικά θα έπρεπε να έχει- το ελληνικό πρόβειο κρέας. Επίσης ένα μεγάλο μπράβο στον πρόεδρο της ΕΔΟΚ Λευτέρη Γίτσα και την ομάδα του γι΄ αυτή τη μεγάλη προσπάθεια που κάνουν.

Η δική σας σχέση με το πρόβειο κρέας;

Έχουμε εξελίξει όλες τις μορφές του πρόβειου κρέατος. Έχουμε φτιάξει πρόβειο ζαμπόν, πρόβειο μπέικον, πρόβειο γύρο, σουβλάκια, κοντοσούβλι, έχουμε προσούτο πρόβειο, αλλαντικά από πρόβειο κρέας, μπιφτέκια κ.ά. Το συγκεκριμένο κρέας είναι ιδιαίτερα αγαπητό εδώ, μια περιοχή Αρβανιτών όπως ίσως γνωρίζετε, αλλά και πέρα από την περιοχή μας, θεωρώ ότι βρίσκεται βαθειά στην καρδιά του Έλληνα: με διάφορες αφορμές ο Έλληνας καταναλώνει πρόβειο κρέας, το οποίο έχει ιδιαίτερη γεύση.

Η Μάνδρα είναι η βάση σας. Είναι και ο κύριος πελάτης σας;

Πελάτες έρχονται από παντού. Από Βάρη και Κορωπί, από την Αθήνα, από την Τρίπολη, την Κόρινθο κ.ά. Ιδιώτες ως επί το πλείστον…

Τα καταστήματα;

Τα τροφοδοτούμε εμείς. Τρία αυτοκίνητα βγαίνουν καθημερινά για να καλύψουν τις ανάγκες των πελατών μας στην Αττική,  ένα αυτοκίνητο καθημερινά στη Βοιωτία, ενώ τροφοδοτούμε όλα τα ελληνικά νησιά μέσω μεταφορικών εταιρειών. Δραστηριοποιούμαστε και στη βόρεια Ελλάδα, από Χαλκιδική μέχρι Βέροια, Θεσσαλονίκη κ.ά.  Επίσης κάνουμε και εξαγωγές.

Κάνετε εξαγωγές;

Ναι, στέλνουμε σε Γερμανία, Κύπρο και Αγγλία. Στη Γερμανία εξάγουμε λουκάνικα…

Στη Γερμανία λουκάνικα; Είναι δυνατόν;

Ακούγεται απίστευτο, αλλά είναι αληθινό. Οι Γερμανοί έχουν τρελαθεί με το χοιρινό λουκάνικο γεμιστό με φέτα και πιπεριά το οποίο έχει αποσπάσει και 3 χρυσά βραβεία σε οργανοληπτικές αξιολογήσεις προϊόντων με βάσει το κρέας. Ένα ιδιαίτερο προϊόν που εμείς λανσάραμε πρώτοι και αντιγράφτηκε από πολλούς. Η φέτα που χρησιμοποιούμε είναι ΠΟΠ, οι πιπεριές και οι τομάτες φρέσκες, χρησιμοποιούμε επιλεγμένα τεμάχια κρέατος, σε φυσικό ζωικό έντερο, καπνισμένο με ξύλο οξιάς. Δεν έχουν φάει κάτι τέτοιο στη Γερμανία, γιατί συνήθως χρησιμοποιούν πάστες κρέατος, κάνουν δηλαδή λιπώδη λουκάνικα, ενώ το δικό μας είναι κρεατωμένο, με φέτα, ντομάτα και πιπεριά. Μια πανδαισία γεύσεων που έχει ξετρελάνει τους Γερμανούς.

 

 

Στις άλλες χώρες;

Στην Αγγλία εξάγουμε γύρο και σουβλάκια σε μαγαζάτορες και σε μεγαλέμπορους και στην Κύπρο στέλνουμε μεγάλη γκάμα αλλαντικών, μπιφτέκια και διάφορα παρασκευάσματα.

Νιώθετε κάπως «ιδιαίτερα» όταν έρχεται η ώρα μιας εξαγωγής;

Είναι πράγματι ένα ιδιαίτερο συναίσθημα διότι είναι επίτευγμα να εξάγεις λουκάνικα στη Γερμανία. Ήταν ένα όνειρο που είχα καθώς ξεκινούσα αυτή την επιχείρηση: ήθελα να κάνω κάτι διαφορετικό, να καταξιωθώ στον κλάδο.

Ας περάσουμε στη μαζική εστίαση κύριε Μουλκιώτη. Παρακαλώ δώστε μου την άποψή σας γενικά για το πώς εξελίσσεται η αγορά.

Είναι σημαντικό να αναδείξουμε το γεγονός ότι οι περισσότεροι ιδιοκτήτες ψητοπωλείων δεν γνωρίζουν να βγάλουν κοστολόγιο της επιχείρησής τους. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να πουλάνε τα προϊόντα τους βάσει του καταλόγου που έχει το …διπλανό κατάστημά, ελπίζοντας ότι αν αυτοί είναι κατά τι φθηνότεροι θα έχουν ίδια ή και περισσότερη πελατεία. Παρασύρονται πιέζοντας τις τιμές προς τα κάτω. Τι να το κάνεις όμως να έχεις δουλειά και να μην μπορείς να πληρώσεις το προσωπικό και τους προμηθευτές σου; Με μαθηματική ακρίβεια, όσοι κινούνται σε ρυθμούς λάθος κοστολογίων θα κλείσουν.

Είναι τόσο δύσκολο να βρει σωστό κοστολόγιο;

Δυστυχώς είναι ελάχιστοι αυτοί που ξέρουν να κοστολογήσουν σωστά. Υπάρχουν οι επιχειρηματίες οι οποίοι στρέφονται πλέον σε άλλου είδους κρέατα και σε άλλου είδους υπηρεσίες. Φτιάχνουν π.χ. ένα σουβλάκι όχι από χοιρινό γύρο αλλά από γουρουνοπούλα, αρνί κ.λπ. κι αυτό γίνεται για να μπορέσουν να δικαιολογήσουν την αξία που του δίνουν. Αν φτιάξουν ένα σουβλάκι από χοιρινό γύρο, όπως όλοι, και το πουλήσουν στην πραγματική του αξία η οποία είναι   2,80- 3 ευρώ το κομμάτι, την ώρα που ο ανταγωνιστής τους δίπλα πουλάει 2 ευρώ, δεν θα μπορέσουν να πουλήσουν ποτέ. Άρα, για να διαφοροποιηθούν και να πιάσουν την τιμή που θέλουν, πουλάνε κάτι ‘άλλο’. Αυτό πρέπει να αλλάξει όμως. Το σουβλάκι -το φαΐ του λαού που όλοι ξέρουμε- πρέπει να βρει την πραγματική του αξία.

 

Τι  προτείνετε εσείς στους ψητοπώλες ;

Προτείνουμε τη διαφοροποίηση, το να επικεντρωθεί ο επιχειρηματίας στην ποιότητα και να μην τη θυσιάζουν στο βωμό της τιμής, όπως άλλωστε κάνουμε κι εμείς. Ευτυχώς υπάρχουν και τέτοιοι επιχειρηματίες.

Οι ψητοπώλες σας συμβουλεύονται;

Ναι, υπάρχουν αρκετοί που ζητούν πληροφορίες και συμβουλές. Ένας σωστός επαγγελματίας ρωτάει να μάθει, να γίνει καλύτερος. Ζητάει να μάθει πως θα αναδείξει καλύτερα το προϊόν που αγοράζει από εμάς.

Με τα casual εστιατόρια ή τα υψηλής γαστρονομίας δουλεύετε;

Ασφαλώς. Εκεί μάλιστα δουλεύουμε πολύ ιδιαίτερα προϊόντα. Δίνουμε dry aged προϊόντα, κωδικούς όπως το γεμιστό λουκάνικο, το απάκι, καπνιστές μπριζόλες, αγοράζουν ζαμπόν ή προσούτο πρόβειο και τα χρησιμοποιούν στις ιδιαίτερες σαλάτες τους. Στα κρύα πιάτα τους χρησιμοποιούν κάποια ιδιαίτερα αλλαντικά μας κ.ά. Ζητάνε φυσικά ποιοτικό κρέας.

Άλλη βιομηχανία που καλύπτετε;

Δουλεύουμε αρκετά με εταιρείες catering για τους οποίους παράγουμε ορισμένους δημοφιλείς κωδικούς τους όπως μπιφτέκια, ρολά, κοντοσούβλια σε διάφορα βάρη και σε μεγάλες ποσότητες. Εμείς όπως γνωρίζετε διαθέτουμε έναν άρτιο, σύγχρονο εξοπλισμό που μας επιτρέπει να παράγουμε αυτό που ακριβώς θέλουν.

Είδα πολύ όμορφες συσκευασίες σε κάποια προϊόντα σας.

Η συσκευασία είναι η συνέχεια του προϊόντος, ένα καλό προϊόν, με αυτή την έννοια, πρέπει να προσφέρεται σε μια ωραία συσκευασία. Έχουμε αξιόπιστους συνεργάτες στον τομέα αυτό…

 

 

Τι ψωνίζει  ο κόσμος κύριε Μουλκιώτη;

Τα πάντα. Τώρα το καλοκαίρι περισσότερο αλλαντικά από κοτόπουλο και γαλοπούλα, μοσχάρι άπαχο κ.λπ. Οι εταιρείες κάνουν συνεχείς προσπάθειες να διαφοροποιηθούν κι εμείς είμαστε μια από αυτές, που θέλουμε τα προϊόντα μας να διαφέρουν από αυτά των μεγάλων βιομηχανιών. Έχουμε αποκτήσει τεράστια εμπειρία από την εικοσαετή δραστηριότητά μας, έχουμε πανίσχυρο τεχνολογικό εξοπλισμό, ‘ακούμε’ την αγορά και προχωράμε.

Τι πρέπει να περιμένουμε στο εξής από την εταιρεία Μουλκιώτη;

Νέες επενδύσεις σε κτιριακό και μηχανολογικό εξοπλισμό, αύξηση του στόλου της εταιρείας καθώς και καινοτόμα προϊόντα.

Υπάρχει μια ‘ασφάλεια’ στο πίσω μέρος του μυαλού σας, μιας και δραστηριοποιείστε σε τρεις διαφορετικές αγορές: στο σκεύασμα, στο αλλαντικό και το κρεοπωλείο;

Είναι πράγματι μια ασφάλεια, διότι δεν βαδίζω σε έναν μόνο κλάδο, αλλά σε τρεις και, είναι αλήθεια ότι αν ‘πονέσει’ ο ένας κλάδος, θα μας κρατήσουν δυνατούς οι άλλοι δύο. Σε κάθε περίπτωση όμως πολλά οφείλουμε τόσο στους εσωτερικούς όσο και τους εξωτερικούς συνεργάτες. Επίσης ένα μεγάλο μπράβο στους εργαζομένους της εταιρείας μας όπου έχουμε γίνει ένα. Με τους εργαζόμενους στη Μουλκιώτης είμαστε πια μια οικογένεια. Κοινός σκοπός μας η παραγωγή προϊόντων υψηλής ποιότητας, αυτό που θα μας κρατήσει στην κορυφή που καταφέραμε να φτάσουμε.

 

Πως κρίνετε την αντιμετώπιση που έχει η κτηνοτροφία από την Πολιτεία; 

Τα κριτήρια που ζητάνε οι δημόσιοι φορείς για τις επιδοτήσεις στο χώρο της κτηνοτροφίας είναι άπιαστα για τις περισσότερες ελληνικές επιχειρήσεις. Αυτός π.χ. ο οποίος έχει κληρονομήσει ένα στάβλο από τον πατέρα του και τον συνεχίζει στις μέρες μας, με κάποιες ίσως μικροεξελίξεις, δεν μπορεί να ανταπεξέλθει. Ακόμα και στον δικό μας κλάδο τα πράγματα είναι σχεδόν απαγορευτικά. Έχει βγει ένα πρόγραμμα επιδότησης, το οποίο αφορά επενδύσεις 600.000 ευρώ και άνω και προϋποθέτει την ύπαρξη ίδιων κεφαλαίων ύψους 300.000 ευρώ. Πώς να το φτάσουν οι μικρές επιχειρήσεις; Μα αν είχανε τις 300.000 ευρώ, για ποιο λόγο θα έμπαιναν σε μια διαδικασία επιδότησης, θα προχωρούσαν μόνοι τους την επένδυση. Στην ουσία, το πρόγραμμα αυτό αφορά τα μεγάλα εργοστάσια, δημιουργεί μια πίτα την οποία απολαμβάνουν μόνο οι μεγάλοι.

Το φορολογικό καθεστώς θα πρέπει να σας προβληματίζει, έτσι δεν είναι;

Από φόρους έχουμε …χορτάσει. Πληρώνουμε φόρο στο φόρο, δεν ξέρω όμως κατά πόσο αντέχει ο κλάδος άλλες φορολογικές επιβαρύνσεις. Αν δεν προβάλλουμε κάποια αντίσταση, θα έχουμε κι άλλους φόρους. Η αγορά δεν αντέχει άλλη φορολογία, αυτό θα πρέπει να το καταλάβουν όλοι και να αφήσουν την αγορά να ξετυλιχθεί.

Η μαζική εστίαση αγοράζει με 13% ΦΠΑ και πουλάει  με 24%. Υπό αυτές τις συνθήκες, πώς να μπορέσει ένας ψητοπώλης να επιβιώσει; Είναι φυσικό οι πελάτες να δυσανασχετούν και είναι δυστυχώς αναμενόμενο ορισμένοι εστιάτορες να μην κόβουν αποδείξεις. Το κράτος βγαίνει χαμένο: πληρώνει ‘Ράμπο’ να κυνηγάνε όσους δεν κόβουν αποδείξεις, ενώ, απλώς, θα μπορούσε να μειώσει το ΦΠΑ, περιορίζοντας έτσι τη φοροδιαφυγή.  Όσο επιβάλλουν φόρους, τόσο πιο εύκολα γεννιέται σε ορισμένους επαγγελματίες η ιδέα να ξεφύγουν και να μην πληρώσουν.

Κατάστημα με ιστορία…

“Ο χώρος που επιλέξαμε να γίνουν οι ιδιόκτητες εγκαταστάσεις μας στην Στρ. Νικ. Ρόκα 48 στην Μάνδρα είναι ιστορικός για τον κλάδο της κτηνοτροφίας. Εδώ την μεταπολεμική περίοδο είχε έδρα ο μεγαλύτερος κτηνίατρος της Αττικοβοιωτίας, ο Γιάννης Αλεξίου. Παρείχε ιατροφαρμακευτικές υπηρεσίες σε ζώα, ξεγένναγε αγελάδες ακόμη και με καισαρική και διέθετε το πιο βαρβάτο ταύρο της εποχής. Ανατολικά της αυλής στη γωνία έβγαινε από το χώμα μια μεγάλη φυσική ξύλινη διχάλα από  κορμό δέντρου. Εκεί μέσα τοποθετούσε τον λαιμό από τις αγελάδες όπου έφερναν για «μαρκάλισμα». Ο ισχυρός ταύρος μαρκάλαγε τις αγελάδες εξασφαλίζοντας 100% επιτυχία στη γονιμότητα. Από τότε έως και σήμερα η διχάλα του ΓιαννΑλέξη έχει μείνει στην ιστορία ως …. η τιμωρία που σε περιμένει ….. είναι η διχάλα του ΓιαννΑλέξη”.

Δημοσιεύτηκε στο 11ο τεύχος του Grill, Αύγουστος 2017.