Ήρθε το delivery! Κι αλλάζει (σχεδόν) τα πάντα

Η τεχνολογία επηρεάζει -θετικά- την εκτός εστιατορίου κατανάλωση.

Η αύξηση της παραγγελειοληψίας στη σύγχρονη μαζική εστίαση, θεωρείται ότι έχει συμβάλει αποφασιστικά στη διαμόρφωση του νέου προσώπου του κλάδου ενώ εκτιμάται ότι στο προσεχές μέλλον – και καθώς όλο και περισσότεροι άνθρωποι θα παραγγέλνουν τηλεφωνικά ή ηλεκτρονικά- η μαζική εστίαση θα υποστεί περεταίρω διαφοροποίηση. Σύντομα ίσως να είναι …αγνώριστη.
Επιμέλεια: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Miami Focus/ DMAC Architecture

 

Είθισται να θεωρούμε ότι η πρώτη και η κύρια επίδραση που έχει στον εστατορικό κλάδο η αύξηση των ψηφιακών παραγγελιών, είναι το γεγονός ότι οι επιχειρηματίες της μαζικής εστίασης πρέπει να κάνουν επενδύσεις σε πληροφοριακά συστήματα. Πράγματι, η αύξηση της κατανάλωσης φαγητού εκτός εστιατορίων, οδήγησε τους περισσότερους ιδιοκτήτες τους να εξοικειωθούν με την τελευταία λέξη της τεχνολογίας. Οι εταιρείες εφαρμογών πληροφορικής καθώς και οι εταιρείες κινητής τηλεφωνίας τρίβουν τα χέρια τους με τις εξελίξεις.

Δεν είναι όμως μόνο η τεχνολογία που πρέπει να ‘κατακτηθεί’ από τους εστιάτορες: η σύγχρονη θέση του εστιατορικού κλάδου είναι ότι η ψηφιακή παραγγελία αλλάζει συνολικά την επιχείρηση. Ορισμένοι εστιάτορες χρειάστηκε να προσθέσουν γραμμές προετοιμασίας φαγητού στις ήδη υπάρχουσες, να κάνουν περιορισμένες αλλαγές στο ωράριο λειτουργίας διευρύνοντας τις ώρες απασχόλησης της κουζίνας, ενώ αρκετοί χρειάστηκε να κάνουν φυσικές αλλαγές στις κουζίνες και τις τραπεζαρίες τους. Κάποιοι λένε ότι όλα αυτά είναι μόνο η αρχή μιας πορείας που θα αλλάξει δραματικά την εικόνα συνολικά του σύγχρονου εστιατορίου.

Αγορά που διευρύνεται

Σύμφωνα με τον Doug Roth, ιδρυτή της εταιρείας συμβούλων εστιατορίων Playground Hospitality, το φαινόμενο θα ενταθεί στο μέλλον και οι αλλαγές που θα πραγματοποιούνται στα εστιατόρια δεν θα είναι μόνο περιορισμένης εμβέλειας, όπως για παράδειγμα η προσθήκη ενός ραφιού για την αποθήκευση των παραγγελιών από παραγγελίες έσω κινητού τηλεφώνου που αναμένουν παραλαβή στο κατάστημα. Οι αλλαγές μπορεί να είναι ευρύτερες: μέχρι να δημιουργηθεί μια ξεχωριστή κουζίνα για να χειριστεί κανείς όλες τις νέες παραγγελίες από τα κινητά. «Είναι τώρα ο καιρός να κάνουμε αλλαγές, επειδή το delivery, αν και φαίνεται να είναι παντού, είναι ακόμα στα αρχικά στάδια» δηλώνει ο Αμερικανός μάνατζερ.

Το delivery αποτελούσε μόλις το 3% των συνολικών πωλήσεων στα εστιατόρια των ΗΠΑ για την οικονομική χρονιά που έληξε στα τέλη Ιουνίου 2017, σύμφωνα με μια μελέτη της ερευνητικής εταιρείας The NPD Group, μελέτη η οποία επιβεβαιώνει ότι πράγματι, η κουλτούρα του delivery έχει μεγάλα περιθώρια ανάπτυξης. Το 37% των πελατών έφαγαν στη σάλα του εστιατορίου, το 39% πήρε το φαγητό έξω από το εστιατόριο (μέσω διάφορων τρόπων παραγγελίας) ενώ το 21% αφορά τους drive-thru πελάτες.

Την ώρα που όλοι οι πιο πάνω τρόποι κατανάλωσης παρουσιάζουν ύφεση, το delivery είναι αυτό που αυξάνεται. Καθώς οι κινητές εφαρμογές παράδοσης τροφίμων όπως η Seamless, η UberEats, η Caviar και η Postmates διευρύνουν σταθερά τις ζώνες παράδοσης και τις βάσεις των πελατών τους για τα συμβεβλημένα καταστήματα, πολλά εστιατόρια βασίζονται όλο και περισσότερο στις εντολές παράδοσης ως σημαντική πηγή εσόδων.

Δεν είναι όλες οι περιοχές των ΗΠΑ το ίδιο ώριμες στην παράδοση φαγητού, όπως δεν είναι όλες οι χώρες δεκτικές σε αυτόν τον τρόπο φαγητού. Στις ΗΠΑ πόλεις όπως η Νέα Υόρκη έχουν μεγάλη παράδοση στο delivery κι εκεί το μερίδιο της παράδοσης είναι πολύ μεγαλύτερο από το 3%, φτάνει μέχρι και το 20% σε ορισμένες περιπτώσεις ενώ στις πιτσαρίες είναι συνηθισμένο να αποσπά το 10% των συνολικών πωλήσεων.

Σημαντική ώθηση κάθε φορά δίνει ο αριθμός των εταιρειών που δραστηριοποιούνται στο delivery αλλά και το πόσο ώριμη είναι η εστιατορική αγορά στο να υιοθετήσει τεχνολογικές καινοτομίες. Αυξημένα είναι επίσης τα ποσοστά του delivery στις αμερικανικές πανεπιστημιουπόλεις, ενώ υποχωρούν και πέφτουν κάτω από το 3% όσο κινούμαστε προς την αμερικανική ενδοχώρα.

Το delivery είναι ο πιο γρήγορα αναπτυσσόμενος τρόπος εστίασης στις ΗΠΑ, μια χώρα η οποία μέχρι πρόσφατα δεν γνώριζε την κατ΄οίκον παράδοση φαγητού.

 

Αλλαγές στο εστιατόριο

Οι εστιάτορες χρειάστηκε να ανταποκριθούν άμεσα στον επιταχυνόμενο ρυθμό της αλλαγής στην τεχνολογία του φαγητού. Οι εφαρμογές για παραγγελίες μέσω κινητού και οι υπηρεσίες παράδοσης τροφίμων είναι ένας νέος επιχειρηματικός κόσμος στον οποίο οι εστιάτορες πρέπει να ζήσουν από εδώ και στο εξής.

Παρά τη σημερινή αλλά και τη διαφαινόμενη αύξηση του μεριδίου του delivery, “ο επανασχεδιασμός ενός εστιατορίου για να αντιμετωπίσει την τάση προς την παραγγελία και την παράδοση των γευμάτων μπορεί να είναι μια επικίνδυνη κίνηση για εστιατόρια” σύμφωνα με τον  Doug Roth. Για παράδειγμα, η δημιουργία δύο γραμμών εργασίας, η μία για την εξυπηρέτηση των πελατών που βρίσκονται μέσα στο κατάστημα και μια άλλη για την παραλαβή των παραγγελιών που έχουν παραγγελθεί από κινητά, θα μπορούσε επίσης να αυξήσει το κόστος εργασίας· συνήθως χρειάζονται περισσότεροι εργαζόμενοι για να εξυπηρετήσουν και τις δύο γραμμές.

Ορισμένες αλυσίδες εστιατορίων στις ΗΠΑ δημιουργούν αυτό το διάστημα (υπο-)καταστήματα αποκλειστικά για take away και delivery, τα οποία λειτουργούν στο πλαίσιο ήδη υφιστάμενων εστιατορίων, έχουν όμως άλλη επωνυμία και στεγάζονται πολλές φορές σε διπλανό χώρο ο οποίος συνδέεται με την κεντρική κουζίνα του καταστήματος.

Στόχος στην περίπτωση αυτή είναι να μην ‘ενοχλούνται’ οι πελάτες του κεντρικού εστιατορίου από αυτούς που έρχονται  για να παραλάβουν αλλά και για να μπορεί η κουζίνα να εξυπηρετεί τις εκτός καταστήματος παραγγελίες που πρέπει να παραδοθούν. Υπάρχουν ασφαλώς και οι επιχειρήσεις που έχουν δημιουργήσει ξεχωριστά καταστήματα αποκλειστικά και μόνο για take away και delivery σε διαφορετικά σημεία της ίδιας πόλης.

Στις ΗΠΑ υπάρχουν πολλοί επισκέπτες που έρχονται μεν μόνοι τους στο κατάστημα αλλά θέλουν να βρίσκονται και να τρώνε παρέα με άλλους ανθρώπους. Η διαμόρφωση του χώρου υπακούει πλέον μια νέα ‘κοινωνιολογία’ εστίασης.

 

Το εστιατόριο του μέλλοντος

Ακόμη και οι πελάτες που εξακολουθούν κι επιλέγουν να φάνε σε ένα εστιατόριο, ξοδεύουν πλέον το χρόνο τους διαφορετικά. Σύμφωνα με τον Dwayne MacEwen, ιδρυτή της εταιρείας DMAC Architecture, η οποία σχεδιάζει καταστήματα, ο σχεδιασμός στη νέα (εστιατορική) εποχή οφείλει να εξυπηρετήσει όλο και περισσότερους μοναχικούς επισκέπτες αλλά κι όσους έρχονται μεν μόνοι τους στο κατάστημα αλλά  εξακολουθούν να θέλουν να είναι παρέα με άλλους ανθρώπους. «Φοράνε τα ακουστικά τους ή έχουν έναν φορητό υπολογιστή ανοιχτό μπροστά τους, εξακολουθούν όμως να θέλουν να βρίσκονται σε τραπεζαρία» εξηγεί ο Αμερικανός αρχιτέκτονας.

Σύμφωνα με τον βραβευμένο αρχιτέκτονα, ο οποίος έγινε ευρέως γνωστός από εστιατόρια όμως Roka Akor, το Michael Jordan’s Steak House και το  Doc B’s Fresh Kitchen, όλα στο Σικάγο, οι αλλαγές στα σύγχρονα εστιατόρια ξεκινάνε από τους χώρους υποδοχής και συνεχίζονται στις σάλες και τις κουζίνες.

Οι πελάτες δεν αναμένουν πλέον την παραγγελία τους στο μπαρ καθώς ο χρόνος αναμονής μέσω της online ή της τηλεφωνικής παραγγελίας έχει μειωθεί. Αντίστοιχα στις κουζίνες χρειάζεται περισσότερος χώρος για τα προσωπικά αντικείμενα των οδηγών που μεταφέρουν τις παραγγελίες, πρόσθετα ράφια για τους χώρους ολιγόλεπτης φύλαξης των έτοιμων παραγγελιών.

«Κάποτε τρώγαμε στην κουζίνα του σπιτιού και βλέπαμε τηλεόραση το καθιστικό. Σήμερα που το γραφείο έχει μεταφερθεί στις τσέπες μας είναι φυσικό το φαγητό, να μας ακολουθεί όπου πάμε. Οι παλιοί κανόνες δεν έχουν κανένα νόημα πλέον» υποστηρίζει σθεναρά ο Dwayne MacEwen.


Χρησιμοποιήθηκαν πληροφορίες από το άρθρο της Samantha Bomkamp «With carryout and delivery on the rise, restaurants are getting redesigned» από την Chicago Tribune και  το άρθρο της Whitney Filloon «How Restaurants Are Adapting to the Food Delivery Boom» στο www.eater.com.  Φωτογραφικό υλικό: Design by DMAC Architecture. Photography by Miami Focus. Δημοσιεύτηκε στο 12ο τεύχος του περιοδικού Grill, Οκτώβριος 2017.

You might also like