“Ο εστιάτορας πρέπει να ξέρει –πρώτα απ’  όλα- να φιλοξενεί”

Στην ανταγωνιστική και διάσημη σε όλη την Ελλάδα αγορά εστίασης της Γλυφάδας, το εστιατόριο Bar Pastourma αποτελεί πρόταση που θέλει να κερδίσει τον επισκέπτη περισσότερο με τη γεύση και τη διαφορετικότητα και λιγότερο με το (γαστρονομικό) κύρος της περιοχής.

Συνέντευξη- φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

 

Αν και είναι δύσκολο στις μέρες μας ένα εστιατόριο να διατηρεί τα στάνταρντ του ψηλά και ταυτόχρονα να απευθύνεται σε πλατιές κατηγορίες πελατών, το όμορφο εστιατόριο Bar Pastourma, στην ‘καρδιά’ της Γλυφαδιώτικης εστιατορικής πιάτσας, σκοπεύει να συνεχίσει παίζοντας και στα δύο ταμπλό: καλό, ποιοτικό φαγητό και διάθεση να ‘αγκαλιάσει’ όλες τις κατηγορίες των δυνητικών πελατών.

Σε ένα μεγάλο για τα δεδομένα της εποχής και άνετο χώρο, καλαίσθητα διακοσμημένο με συμβολικά αντικείμενα και πρώτες ύλες από την καθημερινότητα μιας κουζίνας, ο ιδιοκτήτης του Bar Pastourma δίνει τη μάχη για τη γευστική …αποπλάνηση των πελατών του, για τη μύηση των παιδιών στο καλό φαγητό αλλά και για την προβολή της Ελλάδας και των εδεσμάτων της στους τουρίστες τον επισκέπτονται.

Την ίδια στιγμή, οι επιχειρηματικές και διατροφικές συνήθειες του ιδιοκτήτη του Κωνσταντίνου Χατζηκυριάκου, κάνουν το εστιατόριο ακόμα πιο ενδιαφέρον, κυρίως στις νεώτερες γενιές πελατών που επιθυμούν να συνδυάσουν το φαγητό με την κουλτούρα της διατροφής.

Επηρεασμένος από της προηγούμενη εμπειρία του στο χώρο του catering, όπου η ‘ανωνυμία’ είναι το κύριο στοιχείο, θέλησε να δημιουργήσει ένα εστιατόριο με έντονο το ‘προσωπικό’ στοιχείο, όπου το φαγητό και η απόλαυσή του είναι σε πρώτο πλάνο, όπου η εξυπηρέτηση του πελάτη πρωτεύει, όπου το ενδιαφέρον για τις ιδιαιτερότητες του πελάτη (π.χ. αλλεργίες) αντιμετωπίζεται άμεσα (τα φαγητά φτιάχνονται σχεδόν πάντα με βάση το προφίλ του πελάτη) κ.ά.

To Grill βρέθηκε στη Γλυφάδα – πάντα ζωντανή και πάντα ενδιαφέρουσα- και συναντήθηκε με τον επικεφαλής του Bar Pastourma, έναν επιβλητικό άνδρα που μοιάζει έχει βγει από την ταινία οι Πειρατές της Καραϊβικής αν και του ίδιου θα του ταίριαζε περισσότερο ένας ρόλος στην …Πολίτικη Κουζίνα.

Grill | Πως ξεκινήσατε αυτή την επιχείρηση και τι θέλατε να πετύχετε ;

Κωνσταντίνος Χατζηκυριάκου | Ξεκινήσαμε πριν από δύο χρόνια με στόχο να δημιουργηθεί ένας όμορφος χώρος στον οποίο οι πελάτες να μπορούν να απολαμβάνουν γευστικά πιάτα σε χαμηλές τιμές, να νιώθει οικεία αυτός που το επισκέπτεται, να εξυπηρετείται από φιλικό προσωπικό και να νιώθει διάχυτο γύρω του το χιούμορ·  οι καιροί είναι δύσκολοι κ έχουμε σοβαρέψει πολύ…

Πόσο σημαντική είναι για τη σχέση πελάτη- εστιάτορα, η κουλτούρα του πρώτου;

Ο πελάτης είναι ο ‘πρωταγωνιστής’  στο σκηνικό που φτιάχτηκε μέσα στο εστιατόριο, σκηνικό το οποίο έχει ‘στηθεί’ για τον πελάτη, για να καλύπτει τις ανάγκες του. Με την έννοια αυτή, το κατάστημα ‘ανήκει’ στον πελάτη. Το εστιατόριο δεν είναι ένας χώρος διέλευσης ή αναμονής, είναι χώρος απόλαυσης.

Πως επιτυγχάνεται αυτό εδώ;

Σεβόμαστε τον πελάτη, προσφέρουμε φιλοξενία, έχουμε μικρύνει το εύρος των τιμών στα πιάτα έτσι ώστε κανείς να μην νιώθει ‘άβολα’ κ.ά.

Γιατί επιλέξατε να δώσετε μια ‘αύρα’ Ανατολής στο εστιατόριο; Έχετε κάποια σχετική οικογενειακή καταβολή;

Καθόλου. Είμαι Ηπειρώτης. Το εστιατόριο έχει έντονα ελληνικά και πολλά μικρασιατικά στοιχεία, η Πόλη και η Σμύρνη είναι παρούσες, αλλά υπάρχουν και ευρωπαϊκά στοιχεία. Τα αλλαντικά και τα τυριά για παράδειγμα, τα οποία σερβίρουμε με ιδιαίτερο τρόπο, είναι μια επιλογή που προέρχεται από τις χώρες της Κεντρικής Ευρώπης.

Τα αλλαντικά απ΄ ότι βλέπω είναι κομμάτι του ντεκόρ στο εστιατόριο;

Ναι, θυμίζει σε κάποια σημεία καταστήματα από την ορεινή κεντρική Ευρώπη. Η υπόθεση των αλλαντικών είναι πολύ σημαντική αλλά, δυστυχώς, εδώ στην Ελλάδα δεν έχουμε μάθει να τρώμε σωστά τα αλλαντικά. Το αλλαντικό πρέπει να συντηρηθεί σωστά, να κοπεί και να σερβιριστεί σωστά. Είναι επεξεργασμένο κρέας, είναι ιδιαίτερα ευάλωτο και πρέπει να σερβίρεται με πράγματα πιο σκληρά απ΄ αυτό: π.χ. όχι με ψωμί αλλά με κριτσίνι.

Η βάση όμως είναι η Ανατολή…

Πράγματι: έχουμε καραμανλίδικες συνταγές, της ιστορικής ελληνικής εμπορικής φυλής από την Καππαδοκία που έτρωγαν στα ταξίδια τους τον παστουρμά και τον καβουρμά. Εμείς προσφέρουμε αυτά τα εδέσματα με γίγαντες κ.ά. Όλα φτιαγμένα από μας…

Πως δημιουργήσατε τις συνταγές;

Έψαξα να βρω τις πιο ωραίες συνταγές, χωρίς όμως να ξεφεύγουν από το κοστολόγιο το οποίο είχαμε ορίσει. Θέλαμε να είναι συνταγές απολαυστικές, χωρίς όμως να είναι βαριές, διότι στην Ελλάδα η ένταση των γεύσεων είναι υπερβολική. Πολλοί μάγειροι στην Ελλάδα καταφεύγουν σε υλικά τα οποία δίνουν μεγάλη ένταση στη γεύση – το λάδι τρούφας, τα έντονα τυριά, το σκόρδο και τα dressings- και  χρησιμοποιούνται παντού. Εδώ κινηθήκαμε διαφορετικά: χρησιμοποιούμε εξαιρετική πρώτη ύλη, κρέατα που εισάγουμε εμείς και είναι πολύ ιδιαίτερα χωρίς να καταφεύγουμε στην ένταση της γεύσης.

Αυτό δεν έρχεται σε αντίθεση με την επικρατούσα ατμόσφαιρα στο χώρο της εστίασης;

Ας καταλάβουμε κάτι: δεν σημαίνει ότι επειδή διανύουμε περίοδο κρίσης, ο Έλληνας έχει χάσει την αίσθηση της ποιότητας ή ότι δεν θα δαπανήσει κάτι περισσότερο για να την απολαύσει. Ναι, ίσως ένα τέτοιο κρέας να είναι – και είναι ακριβότερο- αλλά ο πελάτης θα το πληρώσει διότι θέλει ένα ωραίο δείπνο, ως ένα ‘δώρο’ στον εαυτό του ή στους αγαπημένους του· αυτό γινόταν πάντα σε αυτή τη χώρα. Οι …ωραίοι πελάτες που ξέρουν και θέλουν να απολαύσουν ποιότητα, αντί να βγουν δέκα φορές θα βγουν τις μισές, αλλά θέλουν να περάσουν καλά. Η πίτα μικραίνει, αυτό το καταλαβαίνουμε, ο Έλληνας όμως θέλει λίγο αλλά ποιοτικό.

Πως επιλέξατε τη Γλυφάδα;

Υπάρχουν πέντε μέρη την Αθήνα που υπάρχει ενδιαφέρον για το κρέας: τα Βλάχικα, τα Καλύβια, η Πάρνηθα, η Φυλή και η Γλυφάδα, οι παλιές πιάτσες. Η Γλυφάδα έχει τα προβλήματά της, περνάει κι αυτή τα ζόρια της αλλά θεωρώ πως σε δύο- τρία χρόνια θα γίνει και πάλι πανέμορφη, αν γίνουν τα έργα που λένε. Η Γλυφάδα είναι μια μεγάλη περιοχή με δύο πιάτσες, η μια αυτή εδώ της ‘Μπιφτεκούπολης’ κι η άλλη του Κολυμβητηρίου με πολλά καφέ, καταστήματα και κόσμο. Δυστυχώς εμείς περιμετρικά ‘πιεζόμαστε’ από επιχειρήσεις έτοιμου φαγητού, αναφέρομαι κυρίως σε επιχειρήσεις που πουλάνε σουβλάκια και κεμπάμπ και τα fast food.

Πως βλέπετε το επίπεδο της σημερινής ελληνικής γαστρονομίας;

Η εστίαση έχει αρκετές ‘γκρίζες ζώνες’: για παράδειγμα δεν μπορείς να ασχοληθείς μαζί της αν δεν ξέρεις να ‘φιλοξενείς’, αν δεν γνωρίζεις τι πάει να πει υγιεινή, αν δεν κατέχεις καλά τις πρώτες ύλες, αν δεν έχεις στο νου σου το χώρο που θέλεις να δημιουργήσεις. Το κατάστημα πρέπει να έχει ‘αύρα’, να είναι προσιτό και φιλόξενο, ο πελάτης να έχει επιλογές. Όχι όμως ακραίες. Κανένα μενού δεν μπορεί να ξεπερνάει συνολικά – με σαλάτες, ορεκτικά, πρώτα πιάτα κ.λπ.- τα 50 πιάτα- και πολλά λέω. Για να μπορέσεις να διαχειριστείς έναν μεγάλο κατάλογο θα πρέπει σίγουρα να κάνεις εκπτώσεις στην ποιότητα.

Πως αποτιμάτε την αγορά της εστίασης αυτή τη στιγμή;

Γίνεται μια φιλότιμη προσπάθεια από αρκετούς επιχειρηματίες που αντιτίθενται στη λογική του ‘Εστιατορίου Α.Ε.’- έτσι χαρακτηρίζω τις ομάδες ανθρώπων που σχεδιάζουν εστιατόρια με βάση τα νούμερα και προσδοκούν  από αυτά να ‘κάνουν νούμερα’. Αντίθετα οι οικογενειακές επιχειρήσεις κάνουν μεγάλη προσπάθεια να  προσφέρουν καλό φαγητό και ζεστή φιλοξενία.

Γιατί παρά τις συνθήκες που επικρατούν και την υψηλή φορολογία, ο κόσμος συνεχίσει να επιχειρεί στην εστίαση;

Ορισμένοι κάνουν στο μυαλό τους – κι όχι επί χάρτου- οικονομικές πράξεις και περιμένουν ότι με μια επένδυση της τάξης π.χ. των 10.000 ευρώ θα μπορέσουν να δημιουργήσουν μια επιχείρηση. Αυτό είναι ανέφικτο· ορισμένοι βλέπουν μόνο τα χρήματα που χρειάζονται για να ανοίξει ένα εστιατόριο και ξεχνούν τα χρήματα που χρειάζονται για να λειτουργήσει. Αναγκάζονται στη συνέχεια να υποβαθμίσουν την ποιότητα, αρχίζουν οι περιπέτειες…

Την ίδια στιγμή η ‘παραγωγή’ μαγείρων καλά κρατεί…

Είναι κι αυτό ένα θέμα. Κάποιος θέλει να γίνει μάγειρας διότι κάποιος άλλος, π.χ. η μαμά ή ένας φίλος, του είπαν ότι μαγειρεύει ωραία. Ή διότι κάποιος συγγενής έχει μια ταβέρνα σε ένα νησί στην οποία ο εν λόγω νέος εργάστηκε δύο μήνες για δύο καλοκαίρια. Υπάρχει και μια τρίτη περίπτωση: η τηλεόραση και οι εκπομπές μαγειρικής. Οι οποίες ξεγελάνε ασφαλώς διότι απουσιάζει η αίσθηση της γεύσης και το άρωμα του πιάτου. Έτσι γίνονται οι λάθος προσεγγίσεις, τη στιγμή που στο εξωτερικό, η διαδικασία της εκμάθησης της μαγειρικής είναι μια υπόθεση που εξελίσσεται επί χρόνια, μέσω πρακτικών εργασιών κ.λπ.

Εδώ …βιαζόμαστε;

Βιαζόμαστε και δεν σεβόμαστε, διότι είναι άλλο να μαγειρεύεις για τη μητέρα σου κι άλλο για 100 άτομα πελάτες και να στηρίζεις με τη δουλειά σου ένα εστιατόριο με πολλούς συναδέλφους εργαζομένους.

Θα επεκταθείτε;

Απολαμβάνω το κατάστημα αυτή τη στιγμή. Η διαχείρισή του δεν αποδίδει προς το παρόν τα χρήματα που θα μου επιτρέψουν να επεκταθώ. Δημιουργώ σχέσεις με τον πελάτη, βάζω τους πελάτες στην ‘οικογένεια’ του καταστήματος, υποδέχομαι κι εξυπηρετώ με πολύ αγάπη τα μικρά παιδιά που τώρα εξερευνούν γευστικά τον κόσμο μας.

Που τρώτε όταν δεν εργάζεστε;

Εδώ στη Γλυφάδα υπάρχουν ορισμένα πολύ καλά εστιατόρια στα οποία πηγαίνω με την οικογένειά μου αλλά και στο κέντρο υπάρχουν καλά εστιατόρια. Μου αρέσει να απολαμβάνω ιδιαίτερες γεύσεις εκεί όπου είναι ο τόπος τους: π.χ. για απάκι θα πάω στην Κρήτη, για προβατίνα στην Κερατέα…

Θα γίνει πλούσιος ο καλός εστιάτορας;

Όχι. Διότι συνεχώς θα επενδύει στο κατάστημά του, διότι θα τον ενδιαφέρει συνεχώς η ποιότητα. Αν έχει μεράκι δεν θα σταματήσει ποτέ να εξελίσσεται και για να εξελίσσεται θέλει χρήματα τα οποία και θα επενδύει για να γίνεται συνεχώς καλύτερος. Αν κάνεις κάτι που αγαπάς, αν είσαι ανυποχώρητος στην ποιότητα, αν δεν θέλεις να κοροϊδεύεις τον κόσμο, μάλλον δεν θα βγάλεις λεφτά.

Τότε, γιατί να γίνει κάποιος εστιάτορας;

Γιατί έχει πολλά ‘γούστα’. Γιατί έχει μια τρέλα μέσα του, ένταση και πάθος κι όλα αυτά θέλει να τα μοιραστεί με κάποιον πελάτη ο οποίος κι αυτός έχει ένταση και πάθη μέσα του. Γι’  αυτό πάμε στα εστιατόρια· ειδάλλως πάμε σε ένα fast food.

H συνέντευξη δημοσιεύτηκε στο 12ο τεύχος του περιοδικού Grill, Οκτώβριος 2017. Στην κεντρική φωτογραφία ο Κωνσταντίνος Χατζηκυριάκου με την Franca Wright, χήρα του κημπορντίστα των Pink Floyd Richard Wright. Φωτογραφία: Bar Pastourma Facebook.