Ousia: H ομορφιά και η μεγαλοπρέπεια της Ελλάδας σ’ ένα εστιατόριο στη Νέα Υόρκη

Ο Γιάννης Λιβανός,  ένα από τα νεώτερα μέλη της ξακουστής εστιατορικής οικογένειας από τη Νέα Υόρκη και εγγονός του βραβευμένου ιδρυτή Ιωάννη Λιβανού, παραχωρεί στο Grill συνέντευξη με αφορμή τη λειτουργία, πριν ένα χρόνο, του νέου εστιατορίου ‘Ουσία’ της οικογένειάς του, στην καρδιά της αμερικανικής μεγαλούπολης.

Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Livanos Restaurant Group.

 

Η εστιατορική οικογένεια του Ιωάννη Λιβανού – αυτός και η σύζυγός του, τα τρία παιδιά τους και τώρα πλέον τα εγγόνια τους- θεωρείται μια από τις πλέον εμβληματικές οικογένειες στη μαζική εστίαση της Νέας Υόρκης κι  έχει τιμηθεί τα τελευταία χρόνια με πολλά βραβεία για τη δραστηριότητά της, μεταξύ αυτών το βραβείο του έγκυρου Westchester Magazine το 2013.

Όλα ξεκίνησαν, κι εδώ, κατά το συνήθη τρόπο: ένας φτωχός Έλληνας μετανάστης βρέθηκε στη Νέα Υόρκη το 1957  με ελάχιστα χρήματα στις τσέπες του και μπόλικη διάθεση για δουλειά. Στην αρχή εργάστηκε στη λάντζα στο εστιατόριο του θείου του στο Μανχάταν και έστησε το πρώτο εστιατόριό του το 1960. Είκοσι χρόνια αργότερα δημιούργησε το κομψό εστιατόριο Livanos Restaurant, στο White Plains, στην ευρύτερη περιοχή της Νέας Υόρκης.

Σήμερα ο Ιωάννης Λιβανός, είναι επικεφαλής της εταιρείας Livanos Restaurant Group, η οποία διαχειρίζεται τα δημοφιλή εστιατόρια Oceana, Molyvos, Ousia και Oceana Poke στη Νέα Υόρκη, όπως επίσης το Moderne Barn στο Armonk (NY) και το City Limits στο  White Plains (NY).

 

Στις αρχές του τρέχοντος έτους το εστιατόριο Ουσία αποτέλεσε τη νέα πρόταση της οικογένειας αλλά και το επιχειρηματικό στοίχημα του νεαρού Γιάννη Λιβανού. Είναι εγγονός του ιδρυτή, γιος του Νίκου Λιβανού (και ανιψιός των άλλων δύο αδελφών Βασίλη και Κορίνας) κι έχει αναλάβει τη θέση του γενικού διευθυντή.

Είναι λοιπόν, τρίτη γενιά εστιάτορας κι επιχειρηματίας, έχει πραγματοποιήσει λαμπρές σπουδές στο αντικείμενο που υπηρετεί – έχει πτυχία hospitality management και culinary arts από το φημισμένο Cornell University και το  Culinary Institute of America’s Greystone Campus in St. Helena στην Καλιφόρνια αντίστοιχα κι έχει ριχτεί κι αυτός στη μάχη για τη συνέχιση της παράδοσης και του ονόματος της οικογένειάς του, προσφέροντας υψηλή γαστρονομία, ‘ελληνικότητα’ στον υπερθετικό βαθμό και ελκυστική σχέση ποιότητας- κόστους.

Το έργο του είναι δύσκολο μιας και η αγορά της Νέας Υόρκης είναι εξαιρετικά απαιτητική, παρόλα αυτά, ο ίδιος φαίνεται αποφασισμένος να αφήσει για μια ακόμα φορά το στίγμα της οικογένειας στον τρόπο με τον οποίο οι κάτοικοι της μεγαλούπολης προσλαμβάνουν την έννοια της Ελλάδας και της ελληνικής διατροφής

Το Grill ζήτησε από το νεαρό Ελληνοαμερικανό εστιάτορα κι επιχειρηματία να μας απαντήσει σε ορισμένες ερωτήσεις για το νέο εστιατόριο της οικογένειάς του αλλά και για το γενικότερο κλίμα που επικρατεί στην όπως και να το κάνουμε εντυπωσιακή αγορά της Νέας Υόρκης.

 

Grill | Κύριε Λιβανέ πότε ξεκίνησε τη λειτουργία του το εστιατόριο ‘Ουσία’ και ποιος είναι ο χαρακτήρας που θέλετε να έχει αυτό το νέο επιχειρηματικό σας βήμα;

Γιάννης Λιβανός | Το εστιατόριο ‘Ουσία’ άνοιξε στα τέλη του Ιανουαρίου 2017. Βρισκόμαστε στην άκρη της δυτικής πλευράς του Μανχάταν, στην 57η Οδό, μεταξύ της 11ης και της 12ης Λεωφόρου. Το Ousia παρουσιάζει στους καλεσμένους μας ένα μοναδικό μεσογειακό μενού που επικεντρώνεται στις σύγχρονες ελληνικές γεύσεις. Είμαστε ένα από τα λίγα εστιατόρια στην περιοχή, παρέχοντας μια όαση για τους πολλούς κατοίκους που αποκαλούν το West End …‘σπίτι’ τους.

Ποια είναι η σημερινή θέση της ελληνικής κουζίνας, στο σύνολό της, μέσα στο πολυφυλετικό και άκρως ανταγωνιστικό εστιατορικό περιβάλλον της Νέας Υόρκης;

Η ελληνική κουζίνα στη Νέα Υόρκη έχει πραγματικά βελτιωθεί τα τελευταία χρόνια και, επιπροσθέτως, έχει δοκιμάσει διαφορετικά είδη παροχής υπηρεσιών και τιμολογιακές πολιτικές. Την ώρα που η Νέα Υόρκη ζητάει όλο και πιο υγιεινές επιλογές που να ενσωματώνονται στις δίαιτες του αμερικανικού κοινού, το ελληνικό φαγητό έρχεται να δέσει αρμονικά.

Πως τα πάνε οι Έλληνες στη Νέα Υόρκη;

Οι Έλληνες κυριαρχούν στον τομέα των fast-casual εστιατορίων και πολλά νέα Greek/Mediterranean εστιατόρια ανοίγουν μέσα στην πόλη.  Επιπλέον, καλαίσθητα και λιγότερο τυπικά εστιατόρια, όπως το Ousia, αποτελούν την τέλεια επιλογή για μια τέτοια κουζίνα. Το ελληνικό φαγητό γίνεται μια όλο και πιο συνηθισμένη επιλογή και οι Νεοϋορκέζοι είναι πλέον εξοικειωμένοι με τον ελληνικό τρόπο φαγητού. Πολλοί άνθρωποι αγαπούν π.χ. να τρώνε ολόκληρο ψάρι τώρα και νομίζω ότι κάθε Νεοϋορκέζος ξέρει τι είναι το τζατζίκι. Για να μπορέσουμε να μεταφέρουμε την ελληνική κουζίνα και τον πολιτισμό στην Αμερική, ήταν σημαντικό να έχουμε έναν Έλληνα σεφ από την Ελλάδα, ο οποίος να έχει επίσης ευρωπαϊκή κατάρτιση. Η Sous Chef, Βασιλική Βουρλιουτάκη, που κρατάει από την Κρήτη, μας βοήθησε πολύ να ξεχωρίσουμε ενσωματώνοντας τη δική της ερμηνεία για τις ελληνικές γεύσεις στο εστιατόριό μας στη Νέα Υόρκη.

 

 

Τα τελευταία χρόνια η Ελλάδα στο προσκήνιο της παγκόσμιας δημοσιότητας εξαιτίας της οικονομικής κρίσης που διέρχεται. Πιστεύετε ότι αυτή η δημοσιότητα, έχει παίξει κάποιο ρόλο στον τρόπο με τον οποίο οι Αμερικανοί αντιλαμβάνονται το ελληνικό φαγητό, την κουζίνα και την ελληνική κουλτούρα;

Δεν νομίζω ότι η οικονομική κατάσταση της Ελλάδας έχει παίξει ρόλο στο πως αντιλαμβάνοντα οι ξένοι την κουζίνα της Ελλάδας. Όταν έρχονται οι άνθρωποι να δειπνήσουν στην Ουσία ή στο εστιατόριο Μόλυβος, δεν  κάνουν ποτέ αναγωγή στη μάχη που δίνει η χώρα. Αντ’ αυτού, ανακαλούν στο μυαλό τους την ομορφιά της χώρας ή μιλούν για τις πιο πρόσφατες διακοπές τους στα ελληνικά νησιά. Νιώθω ότι ειδικά φέτος,  η Ελλάδα ήταν πράγματι ένα ‘καυτό’ θέμα – όχι όμως για την προσφυγική κρίση  ή για τους οικονομικούς αγώνες που δίνει – αλλά μόνο για την ομορφιά και την μεγαλοπρέπεια αυτής της χώρας.

Ποιο είναι το πιάτο που όλοι θέλουν να δοκιμάσουν στην Ουσία;

Το ψητό χταπόδι μας το οποίο σερβίρεται με φάβα Σαντορίνης είναι κάτι που έχουν δοκιμάσει σχεδόν όλοι οι πελάτες μας. Έχουμε επίσης γίνει αρκετά δημοφιλείς για τις σύγχρονες εκτελέσεις ορισμένων κλασικών πιάτων, όπως το edamame (πράσινα φασολάκια από την Ιαπωνία) με ντιπ φιστικιού ή το χούμους  φρυγανισμένης κολοκύθας.

Από πού προμηθεύεστε τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιείτε στο εστιατόριό σας και ποιες από αυτές έρχονται απευθείας από την Ελλάδα;

Προσπαθούμε πάντα να διατηρούμε μια ‘υγιή’ ισορροπία των συστατικών από την Ελλάδα και την περιοχή μας. Τα περισσότερα από τα προϊόντα μας, τα ψάρια και το κρέας για παράδειγμα, προέρχονται από τοπικούς διανομείς της Νέας Υόρκης. Ωστόσο, προσπαθούμε πάντοτε να ενσωματώσουμε τα όμορφα υλικά από την Ελλάδα. Για παράδειγμα, χρησιμοποιούμε μόνο ελληνικό ελαιόλαδο από την Κρήτη και τη Λέσβο, όλα τα τυριά που χρησιμοποιούμε προέρχονται από την Ελλάδα, επίσης βότανα και μπαχαρικά, από το φασκόμηλο μέχρι την τριμμένη ρίγανη, προέρχονται από την Ελλάδα. Χρησιμοποιούμε επίσης μαστίχα και μέλι από τα νησιά. Τα ελληνικά συστατικά μας προέρχονται κυρίως από έναν εξαιρετικό εισαγωγέα ελληνικών προϊόντων με τον οποίο συνεργαζόμαστε.

Τα τελευταία χρόνια η ψηφιακή τεχνολογία και η κινητή τηλεφωνία φαίνεται πως παίζουν ένα ολοένα και πιο σημαντικό ρόλο στη μαζική εστίαση, από την παραγγελία μέχρι την παραλαβή. Πως αντιμετωπίζετε εσείς ως επιχείρηση αυτές τις εξελίξεις;

Όλο και περισσότεροι άνθρωποι έχουν πλέον όλο και λιγότερο χρόνο για να μαγειρέψουν τα γεύματά τους ή να βγουν έξω για δείπνο, οπότε η παραγγελία έχει γίνει πολύ δημοφιλής. Έχουμε σχεδιάσει ένα εξαιρετικό μενού για παράδοση που προσφέρει πολύ περισσότερη ποιότητα από τα περισσότερα εστιατόρια που κάνουν κι αυτά παραδόσεις φαγητού. Έχουμε επίσης προσλάβει μια υπηρεσία παράδοσης που μας βοηθάει στην καλύτερη διεκπεραίωση  της μεγάλης ποσότητας των παραγγελιών που λαμβάνουμε καθημερινά. Οι υπηρεσίες delivery προσφέρουν σήμερα εφαρμογές και λογισμικό όπου μπορείτε να καλέσετε έναν courier με το πάτημα ενός κουμπιού. Αυτό μας επέτρεψε να αναπτύξουμε τις δραστηριότητές μας στον τομέα της  παράδοσης φαγητού χωρίς να χρειάζεται  να επιβαρυνθούμε με το κόστος της πρόσληψης προσωπικού παράδοσης.